Ege’nin saf ve güçlü ruhu...

Koruma altındaki 20 hektarlık bir ormanın kalbinde, gövdeleri gökyüzüne uzanan şifalı sığla ağaçlarının arasından geçerek bembeyaz bir kumsala varıyoruz. Koyun ucunda minimalist ve göze batmayan bir yapı, kumsalın ortasında minik bir restoran ve deniz kıyısına serpiştirilmiş ahşap şezlonglar... Son zamanlardaki gösterişli ‘plaj tatili’ anlayışına inat Ahãma beni ilk olarak sakinliğiyle içine çekiyor. 2,5 aydır kesintisiz süren televizyon çekimlerinin ardından ruhuma ilaç bir yere gelmiş olmanın mutluluğu içindeyim. ‘Yeniden hatırlatan’ yerlere bayılıyorum; neye değer verdiğimi, nasıl hissettiğimi, neyin gerçekten ‘ben’ olduğumu yeniden hatırlatan yerlere...- Patlıcan kızartması, domates, taze peynir, fesleğen pesto, çamfıstığı

- Pastırmalı, pırasalı, bol peynirli ızgara börek

- Izgara ahtapot, uzun pişmiş ekşili nohutla...

Pamuk gibi kokoreç

Göcek’in Günlüklü Koyu’nda, denize doğru ağır ağır açılan bir boşlukta kurulan Ahãma aynı zamanda Türkiye’nin kıyıya yaslanan ilk Relais&Châteaux (60 ülkede faaliyet gösteren bir birlik) oteli. Relaix& Château üyesi olmak bir otelin sadece lüks olduğunu değil, belirli bir yaşam felsefesine, yerel kültürle derin bağlara ve özgün bir misafirperverlik anlayışına sahip olduğunu gösterir. Yani bu üyelik sıradan bir lüks kategorisinden çok daha rafine değerler bütününü temsil eder. Ahãma’da da durum farklı değil. Burası sadece lezzetli yemekler eşliğinde konaklanacak bir yerden fazlası; bir dönüşüm alanı. Buradaki wellness anlayışı suyla, sesle, nefesle kurulan bir bağ üzerinden işliyor. Sound Temple, Meksikalı tasarımcı Héctor Esrawe’nin imzasını taşıyor; sığla ormanının sessizliğinde, ses frekanslarıyla bedeni hizalıyor. Qi Gong, tai chi, vokal aktivasyonlar ve nefes çalışmaları gün boyu devam ediyor. Gündoğumunda paddleboard yoga; günbatımında, ateşin etrafında yapılan kadim ritüeller...

Tatilde geçen her an, duyuların yeniden doğuşuna davettir ama bizim gibi damağına düşkün olanlar için bu uyanışın kalbinin bir yanının da sofrada atması şarttır. Denizin mavisi kadar büyüleyici, odadaki keten çarşaf kadar dokunaklı bir deneyimdir iyi bir yemek. Ahãma gibi otellerdeyse bu sade-
ce bir lezzet meselesi değildir, bizzat o coğrafyanın ruhunu, doğasını, mevsimini ve kültürel hafızasını da kapsayan bir anlatıya dönüşür. Şefin tabağa koyduğu her detay, o yerle aranızda görünmez bağlar kurar. Ve Ahãma’da bu bağı kurmanıza yardımcı olan şef; Mustafa Otar.- Zeytinyağlı mozaik pırasa

- Levrek, narenciye sos, dashi jel ile...

- Kimchi ve salatalık turşusuyla servis edilen tavuk şiş.

Mustafa Otar deyince akla ilk gelen şey ateş oyunlarıyla hazırlanan yemekler. Ahãma’nın iddialı restoranı Ay’ın da kalbinde ateş var. Burada menünün dramatik merkezi elbette ateş. İçine uykuluk sarılmış, dışı çıtır, içi pamuk kokoreç, kuru dinlendirilmiş balıklar, ızgara ıstakoz gibi güçlü karakterli tabaklar, közün başında, ağır ağır, zamana ve sabra saygı duyarak pişiriliyor. Ama bu gösterinin göz alıcı sahneleri sizi yanıltmasın; Ay’ın asıl sürprizi daha alçakgönüllü köşelerde gizli. Benim için bu mutfağın sessiz yıldızları mezeler. Her biri abartıya kaçmadan, incelikli ve stilize bir anlayışla yeni bir düzleme taşınmış.

Örneğin ‘ev yapımı’ bottarga... Az tuzlu, neredeyse kremsi dokuda, alışılmış sert karakterin yerine yumuşak, ipeksi bir deniz notasıyla çıkıyor karşınıza. Yanında gelen lakerdalı tereyağıyla ekşi maya ekmeğin üzerinde yendiğindeyse daha da lezzetli oluyor. Balık şarküteri tabağında dört ayrı işlenme biçimiyle hazırlanan balıklar -pastırma, marine, füme ve klasik lakerda- birer teknik şovdan öte, balığın her halini anlamaya çalışan bir mutfak felsefesinin dışavurumu. Fava, alışıldık düzlemden çıkıp zarif bir tazelikle geliyor; üzerinde çamfıstığı, kuru üzüm ve dereotlu bezelyeyle. Lokum kıvamındaki ahtapot, altında nohut yahniyle servis ediliyor. Kuzu ciğeriyse yanındaki chimichurri’yle klasik mutfağın dışına cesur bir adım atıyor. Pastırmalı, pırasalı, bol peynirli iç harcıyla odun ateşinde pişirilen börek, uzunlamasına kesildikten sonra üzerine bal gezdirilerek servis ediliyor.Ay’da balıklar ve ıstakoz közde ağır ağır pişiyor. Restoranın mezeleri abartıya kaçmadan, stilize bir anlayışla hazırlanmış.Ahãma’nın ağır topu Ege Umi’de Ege’nin yemekleri Japon teknikleriyle buluşturuluyor. Sadece tadım menüsü servis ediliyor.

Ay ve Ege Umi sadece akşam servis veriyor. Glasshouse kahvaltıdan başlayarak tüm gün hizmet veriyor ve daha gündelik yemekler servis ediyor. Gündüz plajda hizmet sunan Mezkla’yıysa Etiler’den bilen bilir. Yine kendi çizgilerinde tam yaza yakışan bir menü yapmış Mezkla, Ahãma için. Taco çeşitleri, aslanbalığı ceviche ve Meksika’nın adobo (kimyonlu, kekikli bir domates sosu) sosuyla kaplanan ızgara deniz levreği kaçırılmaması gerekenlerden. Köpürtülmüş yüksek yağ oranlı Hindistan cevizi sütüyle yapılmış buz gibi sütlacı tüm yaz yesem sesim çıkmaz, o derece beğendim.

Ahãma’nın ağır topuysa Ege Umi. Ege’nin mutfak hafızasını Japon teknikleriyle birleştirdikleri için Ege ve umamiyi kısaltıp restoranın adında kullanmışlar. Egeliler için Ege’nin hafızası dediğimiz şey, çocukluğumuzun kokularında, çoğu göçmen olan anneannelerin dokunuşlarında, rüzgârla kuruyan otlarda ve güneşin altında büyüyen zeytinde saklıdır. Şef Otar bu hafızayı Japon mutfağının disiplinli tekniğiyle buluşturuyor. Bu bir füzyon değil, aksine, iki kadim kültürün, Ege’nin doğallığıyla Japonya’nın mutfak anlayışının aynı sofrada buluşarak bir uyum kurduğu deneyim. Ege Umi de Otar’ın yönetiminde fakat mutfağın başında uzunca zamandır San Francisco’da çalışan arkadaşı Mert Merkit var. Ege Umi’de sadece tadım menüsü servis ediliyor, yani kendinizi şefin ellerine bırakmanız şart. Dashi jel ve narenciye suyuyla gelen levrek crudo, meyveli kosho’yla (yarı fermente Japon narenciye sosu) gelen et tataki, dozunda kullanılan yosunlar, miso’lar, dashi’ler...

Özetle Ege’nin saf ve güçlü ruhunu Ahãma’nın restoranlarında farklı tonlarda anlatıyorlar. Ve siz de bir kez daha anlıyorsunuz ki iyi yemek insanın doğayla kurduğu en dürüst ve mutluluk veren ilişki.