Doğanın düzensiz ritmi tabaklarında...

Son yıllarda Urla’da bir şeyler olduğunun farkındayız. Çoğalan restoranlar, hızla artan tabelalar... Alaçatı’nın hoyrat ve dejenere gelişimine kıyasla Urla’da gastronomik anlamda daha derin, daha yavaş ama çok daha kalıcı bir dönüşüm olması sevindirici. Urla’daki gastronomi hareketi artık bir trend değil. Daha yerleşik bir yapıya dönüşüyor. Bölgede kurulan dil; ufak ve samimi mekânlar, yerel ürün vurgusu ve mevsimsellik üzerine. Ama artık mesele bu dili kurmak değil. Mesele, bu dilin altını nasıl gerçekçi bir şekilde doldurduğunuz. Ve işte tam da bu yüzden Serkan Anavatan’ın yeni restoranına büyük bir merak içinde gittim.

Görmeye alışık olmadığımız kadar rafine ve sadeliğin getirdiği etkileyiciliği hissettiren bir yer. Yelve’yle alakalı ilk izlenimim bu oluyor. Serkan Şef, İzmir ve çevresinde uzunca bir süre farklı mutfaklara danışmanlık yaptıktan sonra birikimini bu projede topladı. Neredeyse bir yıldır uğraşıyor Yelve’yle. Hatta hazırlıkları esnasında birkaç kez konuşmuştuk ve onun bu detaycılığı hem hoşuma gitmişti hem de bende ‘umarım emeğinin karşılığını alır’ endişesi uyandırmıştı.

İyi ürün, doğru teknik

Urla’daki restoranların en güçlü kası ürün. İyi ürüne en hızlı ve taze şekilde ulaşabilmek büyük lüks. Ama ‘ürün odaklı mutfak’ klişesinin tekrarından da sıkılmadık değil. Neyse ki burada ürün yalnız bırakılmamış, doğru teknikle sadeleştirilip netleştirilmiş. Hikâyeyse sonradan eklenen zoraki bir şey değil, tabakta zaten ortaya çıkan bir sonuç. Gösterişten uzak ama yüzeysel olmayan, müdahalesiz ve belki de en önemlisi gereksiz hiçbir şeyi barındırmayan bir yaklaşım var burada. Bugün dünyada yükselen gastronomi anlayışı da tam olarak bu; daha az gösteren ama daha çok düşünen mutfaklar.

Gelelim tabaktakilere... Menünün girişindeki cümle mutfağın omurgasını oluşturuyor: “Doğanın düzensiz ritmi, uyumlanabileceğimiz en gerçek düzendir.” Bu cümleyi romantik bulmak mümkün. Ama mutfağa baktığınızda bunun karşılığını görüyorsunuz. Bugün birçok ‘fine dining’ hizmet veren restoran, standardizasyonu bir kalite göstergesi olarak sunuyor. Aynı tabak, aynı sunum, aynı gramaj... Yelve’yse bunun karşısında duruyor. Çünkü doğa zaten sabit değil. Domates her gün aynı değil. Otun aroması değişiyor. Aynı üreticiden gelen ürün bile gününe göre farklı bir karakter taşıyor. Yelve malzemenin gerçeğini okumayı tercih ediyor. Bu yüzden tabaklar bire bir tekrar edilmiyor. Aynı fikrin farklı günlerdeki yorumları olarak karşınıza çıkıyor. Bazen bir garnitür değişiyor, bazen bir teknik yer değiştiriyor ama ana fikir sabit kalıyor. Yani form değil, niyet tekrar ediyor. Bu yaklaşım nadir gördüğümüz bir şey; kontrol etmek yerine okumayı seçen bir mutfak.

Sakatat-ançüez, mantı-dana yanak gibi eşleşmeler ilk bakışta cesur görünüyor. Ama bu cesaret, günümüz gastronomisinde sıkça gördüğümüz türden bir ‘şok etkisi’ yaratma çabasına dayanmıyor. Çünkü Serkan burada çok net bir sınır koyuyor: Kombinasyon uğruna ürünü zorlamamak. Sakatat ve ançüez örneğinde olduğu gibi mesele kontrast yaratmak değil; aynı yoğunlukta iki tadı aynı düzlemde buluşturmak. İkisi de baskın,
ikisi de zor. Ama doğru teknikle birbirini bastırmak yerine derinlik oluşturuyorlar.

Damak hoşluklarının doğal taş ve özel tasarım ahşaplar üzerindeki sunumu, restoranın genel diliyle uyumlu şekilde abartısız ama oldukça etkileyiciydi. Arkadan gelen atalık buğday unuyla yapılan ekmek ve çektirilmiş sirkeyle tatlandırılmış tereyağı da aynı şekilde. Restoran henüz inşaat halindeyken bir misafirinin “Açıldığında sana un getireceğim” demesi ve gerçekten çuvallarla, atalık sarı gelin unuyla geri dönmesi... Bu tür detaylar küçük görünebilir ama aslında mutfağın karakterini belirleyen şeylerden biri de bu ilişkiler. Urla’nın gücü de zaten burada. Ürüne yakınlık. Üreticiye erişim. Şehirden kopmadan ama onun ritminden uzaklaşarak daha dürüst bir mutfak kurabilme imkânı.

Restoranda yediklerim arasında en aklımda kalanlardan biri, menüde belki de en iddiasız görünen kök sebzeler tabağı oldu. Alıç sirkesinde bir gece dinlendirdikleri kerevizi, turunçlu vinegretle birlikte zeytinyağında konfi tekniğiyle pişiriyorlar. Kerevize yerelması ve ayvayı eşlik ettirip tabağı çıtırlaştırılmış reyhan, buğday patlağı ve taze fesleğenle tamamlıyorlar. Ildırı’dan gelen olta kalamarındaysa özellikle serçeparmağını geçmeyecek boyutları tercih ediyorlar. Kalamarları açık ateşte pişirdikten sonra tavaya alıp sadeyağda sarımsak, çili biber ve limonotuyla yanında hardalotu ağırlıklı bir Ege otu kremasıyla karides kabuklarından yaptıkları ve sonra mürekkep ekledikleri bir bisk sosla sunuyorlar.

Hedef Michelin

Yelve’ye baktığınızda açıkça Michelin hedefli bir mutfak olduğunu söylemek mümkün. Ama burada önemli olan şu; bu hedef sadece estetik üzerinden değil, doğru bir yaklaşım üzerinden kurulmuş. Bugün Michelin yalnızca teknik mükemmelliği değil; ürün kalitesini, tutarlılığı, şefin mutfak kimliğini ve en önemlisi coğrafyayla kurduğu gerçek bağı değerlendiriyor.