‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener mi?

Hem de nasıl yener! Dünya çapında ses getirecek deri tulum ve doğal yollarla küflenen peynirlerimiz var. Yeter ki sahip çıkalım, kıymetlerini bilelim ve en önemlisi geleneksel yöntemleri korumaya dikkat edelim.

‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener mi
Dışarısı 30 derecenin üzerinde. Buna rağmen montlarımızı giyip ayağımıza botlarımızı geçiriyoruz. Yok, delirmedik. Az sonra 38 metre derinlikteki bir obruğa yani bir mağarada göçük sonucu oluşmuş olan derin çukura ineceğiz. Daracık bir asansöre biniyoruz. Aşağısı 4 derece, epeyce loş, ağır ve nemli bir hava var.

Ahşap raflara dizili, kenarlara sıralanmış irili ufaklı peynir tulumları, özellikle de üzerlerini kaplamış kırmızımsı küflerle eşine az rastlanır bir görsel şölen sunuyor. Mağaranın kapasitesi 60 ton. Ama piyasada her yıl birkaç katı kadar da sahtesi satılıyor. O derece kıymetli ve meraklısı var bu peynirin. Yapımında bölgede doğal yollarla beslenen küçükbaşların sütü kullanılıyor. Sürülerin yüzde 30’u keçi, kalanı koyun. Geleneksel olarak Akkaraman koyununun sütüyle yapılırken bu türün popülasyonu azaldığından son çeyrek yüzyıldır kırma merinos cinsinden de yararlanılıyor.‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener miÖnce gri, sonra kırmızı

Üretim nisan-mayıs aylarında... Esasında kursak mayası (henüz ot yemeden kesilmiş oğlağın işkembesindeki pıhtılaşmış süt) kullanılırmış ama şimdilerde çoğunluk bunun ne olduğunu bile bilmiyor. Dikilmiş koyun ya da keçi tulumlarına bastırılarak doldurulan peynir olgunlaştırılmak üzere köydeki obruğa konuyor. İşte o esnada mağaradaki bakterilerin etkisiyle tulumların dışı ilk ay grimsi renk alıyor, ikinci ay beyaz tüycükler oluşuyor, sonra da kırmızıya dönüşüyor. Deri hava aldığı için bu bakterilerle birlikte peynirde tat gelişimi oluyor. Eğer deri çatlarsa işte o zaman peynirin içinde küf damarları oluşuyor. Kasımda da obruktan çıkarılıyor.‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener miMayaya önem verilmeli

Bu peynirin gerçeğini ayırt edebilmek zor. Sıradan bir deri tulumunun dışını kiremit tozuyla kaplayıp satan çok var. Geçmiş yıllarda Urfa’dan peynir getirip bekleten bile olmuş obrukta. En garantili yol güvenilir kaynaklardan alışveriş. Dükkânında sadece kadın üreticilerin ürünlerini satan Alâ Dükkân bu konuda çok titiz. Sahibi Ahsen Toktay satacağı peyniri anlaşmalı olarak ürettiriyor, doğal mayayı bile kendi veriyor üreticisine.

Küflü peynir deyince tüm dünyanın aklına ilk gelen rokfor. O da adını üretildiği kasabadan alıyor. Süt mayalanırken içine ‘penicillium roqueforti’ enjekte ediliyor, peynir yapılıp kalıplara basılıyor ve suyu iyice alındıktan sonra o da kasabadaki mağaralarda bekletiliyor. Dünyanın her yerinden yeme-içme meraklıları bu kasabaya sadece bu üretimi görmeye gidiyor. Üstelik kıyasladığınızda bizim divleye göre daha sanayileşmiş bir üretimleri var. Divle, rokfor kadar ünlü olabilir mi? Olur. Ama üreticiler maya gibi ince detaylara önem verip gelenekselliği korumaya özen gösterir, mağaralarına sahip çıkıp dışardan ürün koydurmazlarsa...

İnce dudaklı koyunlardan göğermiş peynir

Buyurun bir doğal küflü de Kars’tan... Şimdilik pek bilinmiyor, zaten üretimi de çok az. Sadece dudağı ince olan Karaman cinsinin sütünden yapıyorlar. Çünkü bunlar bölgenin kalkerli toprağında yetişmiş kısa boylu kekik türlerini koparıp yiyebiliyor, kalın dudaklılar bunu yapamıyor. Toprağa yakın olan bu kekiklerdeki bakteriler de sütlerine geçiyor. İşte bu sütle yapılan peynirler 16-18 derece arasında yüksek nemli ve hava sirkülasyonu olan yerlerde en az üç ay bekletildiğinde peynirin içinde ‘penicillium roqueforti’ bakterisi ürüyor ve peynir kendiliğinden küfleniyor. Müthiş lezzetli, meraklıları bir kenara not alsın.

Küflenme hızlansın diye paslı çiviler batırılıyor!‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener miBir yandan da Konya küflüsündeki özensiz üretim üzücü. Üretim esnasında süte bakteri enjekte edilip hazırlanan peynirler naylon çuvallara basılıyor, sıcak odalara alınıyor ve küflenme hızlansın diye paslı çiviler batırılıyor. Evet, yanlış duymadınız! Normalde küflülerin bazılarında ‘needling’ denilen işlem uygulanır, küf damar yolu açmak için metal batırma işlemi yapılır. Ama paslı çivilerle değil tabii. Konya küflüsünün her zerresindeki aşırı küfün sebebini sanırım hepimiz şimdi daha iyi anlamış olduk.

DÜNYADAKİ ÖNEMLİ KÜFLÜ PEYNİRLER‘Divle’nin fendi ‘rokfor’u yener miBeyaz küflüler: Dıştan içe doğru küflendirilerek olgunlaştırılırlar. ‘Penicillium camemberti’ peynir üzerinde esnek ve beyaz bir kabuk oluşturarak içerdeki hafif akışkan ve yoğun aromalı yumuşak peynirin olgunlaşabilmesi için ortam hazırlar. Bu peynir tiplerinden en çok bilinen ikisi ‘brie’ ve ‘camambert’.

Mavi küflüler: Tarihi 7’nci yüzyıla, Fransa’daki Roquefort Köyü’nün dışındaki bir mağaraya uzanıyor. Günümüzde bu mağaradaki doğal küf ‘penicillium roqueforti’nin kültür üretimi yapılıyor ve hemen hemen tüm mavi peynirlerin üretiminde bu kullanılıyor. Peynirin maviye dönmesi için oksijenin peynirin içine ulaşması gerekir. Bu genellikle peyniri ince iğneler veya şişlerle delmek suretiyle yapılır. En bilinenleri ‘roquefort’, ‘gorgonzola’, ‘Danish blue’ ve ‘stilton’dır (bence en iyi olanı).

Yıkanmış kabuklular: Bira, şarap, brendi ve çeşitli baharatı içerebilen tuzlu bir çözelti içinde periyodik olarak küflenirler. Bu da yüzeylerini sağlıklı bakteri çoğalımına uygun hale getirir. Bu bakteriler peynire keskin kokular ve farklı tatlar vererek peynirin etrafında sert ve lezzetli bir kabuk oluşmasını sağlar. ‘Gruyere’ ve ‘epoisses’ bunlardan...

 

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Anadolu’da güne başlamanın sıcacık, leziz hali

Dillere destan kahvaltımız bu kadar yaygınlaşıp zenginleşmeden önce yanında bir parça yufka ekmeğiyle birlikte çorba her daim günün doyurucu başlangıcı olmuş. Tarhanadan yoğurt soslu çorbalara o kadar karakteristik çeşidimiz var ki… Anadolu’nun dört bir yanındaki damaklarda iz bırakan, bu soğuk günlerde içimizi ısıtacak çorbaları ve esnaf lokantalarını mercek altına aldım.

Sırrı çiçek bamyada
Zemzem Lokantası, Konya

Henüz körpeyken toplanan minicik çiçek bamyaların iplere dizilip kurutulmasıyla başlar bu nefis çorbanın hikâyesi. Parça kuzu etli ve ekşili bu çorba aynı zamanda Konya’daki düğün yemeklerinin de mutlak bir parçası. Şehirdeki en lezzetlilerinden birini 23 yıllık Zemzem Lokantası’nda yiyebilirsiniz. Burası babadan oğula geçmiş bir aile işletmesi. Her gün 21 çeşit çorba, 5 çeşit de yemek çıkarıyorlar. Kuru bamya çorbası dışında Orta Anadolu’da öğün yerine yenen arabaşı çorbası ve on çeşit baharatla hazırlayıp çömlekte servis ettikleri spesiyalleri tavuklu zemzem çorbası tadılması gerekenlerden.



Yazının Devamını Oku

Dalga dalga yayılıyor

Ebru Döşekçi ve Suzan Serez, Bebek’te açtıkları Cup of Joy’la Türkiye’de üçüncü dalga kahvenin öncülerinden oldular. Şube sayısını beşe çıkaran ikili dördüncü ve hatta beşinci dalganın müjdesini veriyor.


Hikâyenin kahramanları başarılı heykeltıraşlarımızdan Ebru Döşekçi ve çocukluk arkadaşı Suzan Serez. Çoğunlukla havada kalan “Birlikte dükkân açsak ya” muhabbetinden harekete geçen iki isim. Daha ne yapacaklarını bile bilmeden Bebek’te bir dükkân tutuverirler. ‘Bebek’te dükkân’ kulağa havalı geliyor değil mi? Ama bu iki gözü kara kadının kiraladığı dükkân, kirasını kolay ödeyebilecekleri için semtteki pasajların birinin en dibindeki 14 metrekarelik karanlık, ufacık bir yerdir. Yakınları ne yaptıklarına anlam veremez. Esnafsa şaşkınlıkla olan biteni izlemektedir.


Suzan Serez ve Ebru Döşekçi

‘Anlamadınız herhalde’

2012’de, dükkânı tuttuktan birkaç ay sonra bir Londra seyahatinde tüm dünyayı etkisi altına alan ‘üçüncü nesil kahvecilik’le tanışırlar. Pek bayıldıkları bir markayı İstanbul’a getirmek isterler. Ama markanın sahipleri “Üçüncü nesil kahveciliği anlayamadınız herhalde... Kahvenizi kendiniz kavurup kendiniz çekeceksiniz. Hazır kahveyle bu iş olmaz” der. O zamanlar şimdiki gibi her yerde barista eğitimleri, farklı ülkelerden ithal edilen kahveler, özel kavurma makineleri yok. İş başa düşer. Specialty Coffee Association’ın kapısını çalarlar. Sonrası Polonya’dan Londra’ya eğitimler, deneyimler...

Yaparsa o yapar deyip, aile dostları ünlü mimar Mustafa Toner’i dükkâna getirirler. Hemen dekore edilir. Özel kahve bardakları tasarlatılır. Çünkü işini ne kadar mükemmel yaparsan mutlaka karşılığını alacaksındır. Ama öyle olmaz... Aylarca sadece çevre esnaf kahve alır, o da acıdıkları için. Bedava kahve bile dağıtırlar. Yine olmaz.

Derken, iyi kahve seven eş dost arasında kulaktan kulağa yayılmaya başlar yaptıkları. Bu arada “Kahvemiz iyi” demekle yetinmezler. Glütensiz, vegan, çiğ veya sporcular için özel lezzetler hazırlarlar.

Yazının Devamını Oku

Tokat’ta bilge mutfağın izinde…

Bağları, bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan Karayaka kuzusu ve tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfak... Ama Tokat’ın lezzet kültürünü sadece yemekleriyle sınırlamak haksızlık olur. Kentin mutfak zenginliğinin kökleri Hititlere uzanacak kadar derin.

Tokat mutfak kültürünü Anadolu’daki diğer mutfaklardan ayıran en belirgin özelliği pişme esnasında ve sunumunda kullanılan özel araç gereçleri, servis kapları, peşkil denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri ve daha nicesi... Tokat mutfağının bu bilgeliği Osmanlı dönemine hatta Hititlere dayanıyor.  Tokat, Osmanlı döneminde bakırın izabe (metali eriterek diğer maddelerden arındırma işlemi) edildiği yermiş. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden develerle getirilen bakır, burada izabe fırınlarında külçe haline sokulup Samsun limanından İstanbul’a gönderilirmiş. Tokat ve çevresinde Hititlerden bu yana metaller özel tekniklerle üretilmiş fırınlarda çok yüksek derecelerde eritiliyor. Hatta 15 göbektir bu işi yapan aileler var. Bir müddet sonra Tokatlılar bakırı eritmekle kalmamış, ellerindeki bu kıymetli hammadde ile türlü çeşit mutfak edevatı üretmiş. Tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası şehrin yenilenen yüzünü göreceğiniz meydandaki kent müzesinde mizansenlerle anlatılmış. Mutlaka görmek gerek.




Özel yemekleri ve malzemeleri

Yazının Devamını Oku

Böceklerle aranız nasıl?

Herkes artık böcek proteininin peşinde! Ama kinoa, chia gibi tohumların ardından yeni dönemin ‘süperbesini’ olarak kabul edilen böcekleri zihnimiz ve damaklarımız kabul edebilecek mi, göreceğiz...


Bizim gastronomi yazarlarının geçen hafta WhatsApp gruplarında konuştuğu konularından biri veganlıktı. Malum, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’ydü. Vegan olmanın felsefesi, faydası, zararı ya da yolları değildi konuşulanlar. Bu sözcüğün artık ‘out’ olduğunu savunuyordu çoğunluk. Hatta Cordon Bleu direktörü Defne Ertan’ın yolladığı akademik makalelerin tamamında vegan yerine artık ‘plant based’ yani ‘bitki kökenli’ kavramının kullanıldığını gördük.

Biliyorsunuz, veganlık kararı insanın canının et isteyip istemediğinden ziyade artık bir dünya görüşü, çevrecilik anlayışı olarak görülüyor. Alternatif ‘plant based’ proteinlerini konuşurken yabancı yazar arkadaşlarımdan biri “Arkadaşlar gündemin çok gerisindesiniz, insanlar artık ‘bug based’ (böcek kökenli) proteinlerin peşinde” deyince uzun bir sessizlik oldu.

Çekirge taco’ları satılıyor

Böceklerin karbon ayak izlerinin diğer hayvanlara oranla çok daha düşük olması ve yüksek protein değerleri onları iyiden iyiye cazip kılmış. Meğer herkes artık böcek proteininin peşindeymiş! ABD, Fransa ve Güney Afrika’da büyük yatırımlar yapılarak böcek çiftlikleri kurulmuş. Asya’da soslanıp çöp şişlerde satılanları biliyoruz ama San Francisco ve New York ve Washington’da bazı restoranlarda ipekböceği çorbası veya çekirge taco’larının satıldığını görmek beni şaşırttı.

Karınca, naneye benziyormuş

Böcek unlarıyla hamur işleri yapılmaya başlamış, Almanya’daki böcek burgercisi Bugfoundation’ın ana malzemesi bufalo solucanları ve soya proteininin bir karışımıymış. Cape Town merkezli Gourmet Grubb’ın kara sinek larvalarından yapılan dondurmaları ‘zengin çikolata, pürüzsüz fıstık ezmesi, lezzetli chai latte’ diye pazarlanmış. Böcek tüketiminin popüler olduğu Meksika’da şeker kaplı solucanlar, çikolata kaplı çekirgeler, tereyağına batırılmış karınca yumurtalarını duyan duymuştur.

Daha güneye indiğimizde Brezilyalıların karıncaları toplamayı, kanatlarını çıkarmayı, kızartmayı ve yemeyi sevdiklerini görüyoruz. Hatta karıncanın tadını naneye benzetiyorlar. Noma’daki karıncaları da hatırlıyorsunuzdur. Uzmanlar yaratıcı yemekler ve alışılmadık kompozisyonlar sayesinde zihinsel ‘iğrenç’ engelinden kurtulabileceğimizi söylüyor. Kinoa, chia gibi tohumların ardından yeni dönemin ‘süperbesini’ olarak kabul edilen böcekleri zihnimiz ve damaklarımız kabul edebilecek mi? Şu an bize uzak görünüyor ama büyük de konuşmamak gerek...

Yazının Devamını Oku

Renkli, ahenkli ve lezzetli bir mahalle

Fırını, kahvecisi, esnaf lokantası, barıyla Galata’yı bir Galatalı gibi keşfetmek ister misiniz? Haydi o zaman atalım kendimizi semtin daracık sokaklarına ve lezzet turuna başlayalım…

Galata’nın mutfakla olan bağlantısına biraz geçmişten başlamaya ne dersiniz? Oldum olası ‘aykırı’ bir semt olarak gösterilen Galata, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde eğlence yaşamının, ticari faaliyetlerin ve meyhanelerin yoğun olduğu bir merkez olarak anlatılır. 19’uncu yüzyılda yaşayan İtalyan gezgin ve yazar Edmondo De Amicis de bölgede kasapların, tatlıcıların, meyhanelerin, Rum ve Ermeni kahvehanelerin olduğundan bahseder. İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültüründen bahsederken mutfak tarihi araştırmacısı Özge Samancı ise bölgeyi şöyle anlatıyor: “Osmanlı saray ve çevresinde en başta resmi ziyafetler aracılığıyla tanınmaya başlayan Fransız mutfağı zaman içinde, seçkin İstanbul mutfağında hem yeni yemeklerin kabul edilmesine hem de yeni lezzet kalıplarının oluşmasına yol açmıştır. Yeni yemeklerin tanınmasında 1850’li yıllardan itibaren İstanbul’un Pera ve Galata çevresindeki Avrupa stilini yansıtan restoran, kafe ve pastaneler de etkili rol oynamıştır. Çoğunlukla Fransız mutfağının özelliklerini taşıyan alafranga yemekler seçkin İstanbul çevrelerinde yüzyılın ikinci yarısından itibaren tanınmaya başlanmıştır.”




Farklılıkların uyumu

Gelelim günümüze... Uzun zamandır adımımı atmadığım Galata’yı hem işi hem de evi burada olan birinin gözüyle yaşamak ve sizlere anlatmak istedim. Bu yüzden de ilk işim Yaya Fırın’ın sahibi şef Ebru Akpınar’ın kapısını çalmak oldu. Uzun süre Bodrum’da yaşadıktan sonra İstanbul’da Galata’ya yerleşmeye karar veren Ebru Şef burada bir de fırın açtı. Hayatın ağır akan ritmiyle beslenen mahallecilik, farklı profillerin ahenk ve keyifle yaşaması onu Galata’ya bağlayan en büyük etkenler olmuş. Aslında kendisi pastane şefi değil, ‘a la carte’çı. Ama 28 yıl boyunca yağ ve yemek kokusu içinde çalışmaktan o kadar sıkılmış ki... Pastaneciliğe yönelip kısa sürede de kendini bu konuda geliştirmiş. Örneğin günde sadece 20 adet yapıp tezgâhında sattığı kruvasanın lezzeti uzun zaman şehirde dilden dile dolaşmıştı. Fakat pandemi sonrası açıkta ürün tutmak istemediği için perakende satışı tamamen kapatmış. Tezgâh üzerinde sadece pakette satılan karabuğdaylı atıştırmalık çubuklar ve fındık unuyla yapılan kurabiyeler var. Tamamen telefonla servise dönmüş artık. Glütensiz börekten sıcacık şeftalili paylara kadar kişiye özel üretimleriyle Yaya Fırın lezzetleri İstanbul’un her yerine motokuryeyle ulaştırılıyor.

Yazının Devamını Oku

Başarılı şef İsmet Saz’dan haberler...

Kuruçeşme’deki mekânı TOI’nin yerine bir başka markası olan Steeve’i açtı. Günün her saati gidip, mesafeli masalarda oturup ulaşılabilir fiyatlardaki Latin mutfağı lezzetlerinin tadını çıkarabilirsiniz. TOI içinse üzülmeye gerek yok. O artık New York’lu...

Bu dönem sadece gastronomi değil, tüm iş dünyasında değişime ayak uyduranların yoluna devam edebileceği çok söyleniyor. Şef İsmet Saz bunu başarabilenlerden. Gözünün içi gibi baktığı ‘fine dining’ markası TOI’nin Kuruçeşme’deki yerini kapattı. Şimdilik TOI için mayalanma, demlenme vakti, bunu birazdan anlatacağım.

İsmet, TOI’nin yerine başka bir markası olan Steeve’i açtı. Mekândaki kadife koltuklar kalkmış, tavan yarısına kadar açılır hale getirilmiş, duvarlar Meksikalı-pop tarzına bürünmüş. Sonuçta günün her saati gidilebilecek, mesafeli oturulup havadar şekilde ve daha ulaşılabilir fiyatlara yemek yenebilecek bir yer çıkmış ortaya.

Guacomole, Levrek çeviçe, Füme paprika soslu patatas bravas

Steeve by İsmet Saz, Kanyon’da açıldığı ilk halinden de bildiğimiz üzere Latin mutfağı servis ediyor, tabii bizim damak tadımıza uygun şekilde... Yasaklar kalkınca hafta sonu brunch’larına eşlik eden canlı müzik performansları da olacak.

Gelelim o çok sevdiğimiz TOI’ye… Hepimizi gururlandıracak bir hamleyle sahalara dönmeye hazırlanıyor TOI. Hem de New York’ta! Yok, paniğe kapılmayın, İsmet delirmedi. Beş yıllık New York tecrübesi zaten vardı. Ve uzun zamandır orada ses getirecek bir şey yapmak yatıyordu gönlünde. İsmet yakında gidip kiralama aşamasına geldiği iki yer arasından seçim yapacak. Lokasyon şimdilik saklı kalsın ama duyduğuma göre ikisi de çok iddialı yerler. Çalışacağı mimar belli, hatta restoranın Türk müdürü bile belli. İşte dezavantajlı bir durumu fırsata çevirebilmek tam da bu.

İsmet hep New York gibi bir yerde ‘high-end’ yani en üst düzeyde bir Türk restoranının olmamasının ağırına gittiğini söylerdi. Şimdi diyeceksiniz ki bizim imambayıldı, ezogelin, hünkârbeğendiyle yurtdışında ‘high-end’ bir lokanta nasıl olur? Olur da, damak tadı tamamen farklı insanlar oraya gider mi? Bu noktada, iddialı bir ‘Türk mutfağı lokantası’ olmaktansa, iddialı bir ‘Türk lokantası’ olmak çoğu zaman göz ardı edilen hatta tepki alan bir tavır, ince bir çizgi. Tabii ki yemeklerimizi dünyaya tanıtalım. Ama insanların damağına hitap etmezseniz bir kez daha o lokantaya gitmezler. Bir lokantada lezzet -ki bu toplumdan topluma farklılık gösterir- olmadan sürdürülebilirlik de olmaz. Yani bazı şeylerin özüne dokunmadan ince lezzet ayarları çekmek şart. Tüm dünyada bu böyle.

Uçakla kuzu eti taşıyacak

Yazının Devamını Oku

Taşı toprağı bereket

Efsanelerin tatlı diliyle mücadelenin sert mizacının buluştuğu bir kent Çanakkale. Boğazın iki yanına uzanmış verimli topraklar ve hırçın deniz, eşsiz bir iklim… Balıktan zeytinyağına, ekolojik meyve-sebzelerden et ve süt ürünlerine türlü lezzet hazinesine ev sahipliği yapan kentin en özel malzemelerini ve en iyi üreticilerini keşfe çıktık.

Bayramiç’te taş değirmende yerli un

Bayramiç Yeniköy Kolektifi adı altında toplanan idealist üreticilerin yaptığı çalışmalar örnek olacak türden. 2011’de Bayramiç Muratlar Köyü’nün Yeniköy mevkisindeki 50 dönüm arazilerinde kendi kendine yeten, permakültür felsefesiyle hareket eden, doğal tarım uygulamaları yapan, yerel tohum ve üretime sahip çıkan bir köy girişimiyken yıllar geçtikçe buğday konusunda uzmanlaştılar. Şu anda 30 ayrı yerel buğday çeşidini yaklaşık 400 dönüm arazide doğal tarım uygulayarak yetiştirmeye devam ediyorlar. Kavılca, sarı buğday, karakılçık, havran kızılcası, ziveng buğdayı gibi Anadolu’nun yok olmaya başlayan yerel buğdaylarını hem çoğaltıyorlar hem de un, bulgur ve benzeri işlenmiş doğal ürünler üretiyorlar. Ot ve böcek ilaçları kesinlikle kullanmıyorlar ve buğdayı taş değirmende öğüterek un yapıyorlar. (531 644 08 14)



Ayvacık’ta organik hayvancılık

Yazının Devamını Oku

Rezervasyonlar ocak ayına!

Turşu için kullandıkları suyu Kilis’ten getiriyorlar, pilav tenceresinde sade yağ birikmezse servis etmiyorlar, çok satan yemeği menüden kaldırıyorlar… Ancak ocak ayına yer bulabildiğiniz Zennup’un kendine has kuralları var.

Günümüz şartlarında bir mekânın dolup taşması için nasıl bir özelliği olması gerekir? İyi yemek mi, güzel bir ortam mı, sosyallik mi yoksa dekorasyon ve lokasyon mu? Belli kurallar dışında aslında hepsinin formülü ayrı. Ama öyle bir etken var ki ister köfteci dükkânınız olsun ister ‘fine dining’ lokantanız, ona sahipseniz sizle kolay kolay hiçbir şey alt edemez: Tutku.

‘Annesinin yaptığıyla aynı’

Zennup’ta en etkileyici şey, kurucu şefi Ömür Akkor ve mutfağın başındaki Alper Ünlütürk’ün iflah olmaz mutfak tutkusu... İşlettikleri restoranı hayallerindeki oyun alanına dönüştürerek ‘Zennup kuralları’ yaratmışlar. Mesela burada malzeme temini için markete ya da toptancıya gitmek yok. Her sabah otogara gidiliyor! Neredeyse tüm illerden günlük malzeme getirtiliyor. “Bir Antep yemeğini herhangi bir salçayla ya da Karadeniz yemeğini sıradan bir tereyağıyla yaparsan orijinaliyle aynı lezzeti tutturmak imkânsız. O yüzden burada kendi yöresinin yemeğini yiyenler annesinin memlekette yaptığıyla bir fark göremezler” diyor Ömür Akkor. ‘Tat tutturma’ konusunda o kadar hassaslar ki dükkânda kurdukları turşunun Kilis’tekilerle aynı çıtırlığı yakalayabilmesi için suyu Kilis’teki Kurdağa Kasteli’nden (çeşmesi) getirtiyorlar. Çünkü oranın suyunun kireç oranını İstanbul’un çeşme suyunda yakalamak mümkün değil.

Karadeniz’den getirdikleri tereyağı onları en zorlayan ürün. ‘Her yer Trabzon tereyağı’ diye düşünmeyin. Onların yağı Rize’nin yüksek rakımlı yaylası Ovit’ten geliyor. Manda kaymağı Bursa’dan... Biliyor musunuz mandayı kim sağarsa bir süre hep aynı kişinin sağması gerekirmiş. Başkasının kokusuna zor alışan manda yanına yanaştırmazmış. Zennup’un kaymağını yapan ailenin hanımı şehir dışına çıkınca birkaç gün kaymak ulaşmamış ellerine. Ailenin babasını zar zor ikna ederek hanımının kıyafetlerini giydirip süt sağdırmışlar...


Bursa’dan sonra İstanbul’da da şubesi açılan Zennup’un yemeklerinden kokoreç, pastırmalı kuru fasulye ve harise (soldan sağa).

Bu özene bu fiyatlar normal

Yazının Devamını Oku

Side’de saklı kalmış Girit yemekleri

Son yıllarda popüler tatil beldeleri arasında adı pek geçmese de Side’de çok güzel şeyler oluyor. Yörenin antik mirasını öne çıkaracak olağanüstü çalışmalar yapılırken kaliteli yeme-içme mekânlarının sayısı da her geçen gün artıyor. Side yerlilerinin izinde, şehrin turistik yüzünün arkasında kalmış gerçek mutfağını keşfe çıktık.

80’lerdeki popülaritesini 90’lar itibariyle kitle turizmine teslim eden Side, yerli turistin ilgisini epeydir kaybetmişti. 40 yaş üzeri kitlenin çoğunluğu için Side, ilkgençlik hatıralarının ötesine gidemedi maalesef. Fakat Side gerek ilçede yapılan renovasyon çalışmaları gerekse Side’nin yerlisi olan vizyoner yatırımcıların tanıtım hamleleriyle yerinde bir atağa geçti. Bağlı olduğu Manavgat Belediyesi Eski Side denen bölgede, çarşıdaki binalar yıkmış. Ardından kazı çalışması yapılmış. Ortaya çıkarılan tarihi dokunun üstü camla kaplanarak bunun üzerine dükkânlar tek bir nizamda yeniden inşa edilmiş. Bu cesur çalışmanın ardından da ortaya müthiş bir müze kent çıkmış.

Gelelim şehrin yemek kültürüne... Kentin saklı kalmış Girit mutfağını bir genç, bir de eski nesilden dinlemek üzere Side’ye yaptığım ziyarette ilk durağım Nesrin Barut’un evi oldu. Şu an 80’lerinde olan Nesrin Teyze’nin anneannesi Girit’in Hanya, babaannesi de Ebora Köyü’ndenmiş. Aldıkları duyumlarla mübadele öncesinde gemilere binip Girit’ten kaçarak Antalya’ya, oradan da Side’ye gelip yerleşmişler. Hatta anneannesi teyzesini gemide doğurmuş. Nesrin Teyze ise evlendikten sonra eşiyle birlikte pansiyonculuğa başlamış. “Çeyizimdeki saten örtülerde yatırdım misafirleri, büyüklerimden öğrendiğim Girit yemeklerini pişirirdim onlara” diyerek anlatıyor o günleri. Şu anda oğulları ve akrabalarının sahibi olduğu ve Antalya’nın en büyük yerel otel markası olan Barut’un başarısının nedenlerini de Nesrin Hanım’ın bu anlattıklarıyla anlamış oluyoruz.




Yazının Devamını Oku

Yemekler artık 3 boyutlu yazıcılarda mı ‘pişecek’! Oğlum bize üç börek bastır da gel!

Tüm sektörler dijitalleşirken şimdi sırada gastronomi dünyası var. Üç boyutlu yazıcılarda üretilen gıdalar hem tasarımıyla şaşırtacak hem lezzetiyle... Dünyada bazı şefler yazıcıda ilginç tabaklar üretmeye başladı bile. Kim bilir, belki pek yakında bizler de evde taze ve sağlıklı yemekler basabilir, kahvaltımızın çıktısını alabiliriz.

'Dijital gastronomi’ deyimini bu yıl çok duyduk. Restoranlarda telefonumuza QR kod okutarak menülere bakar olduk. Hatta yakın zamanda çok ses getiren Adana Lezzet Festivali’nin coşkusunu bile dijital yaşadık!  Mutfak sanatları dünyasındaysa dijital gastronomi ‘Geleneksel pişirme metotlarıyla günümüz teknolojilerinin birleştiği yeni bir vizyon’ olarak tanımlanıyor. Üç boyutlu yazıcılar da dijital gastronominin en önemli parçası.   

Uzmanlar yakın gelecekte üç boyutlu yemek baskısının hem restoranlarda hem de evde hayatımızın bir parçası olacağını öngörüyor. Üreticilerse bu konuda iddialı. Seri üretilen endüstriyel gıda ürünlerinin aksine, akıllı gıda yazıcılarının beslenme kalitemizi arttıracağını ve mutfaklarımızda taze, sağlıklı yemekler basabileceğimizi iddia ediyorlar. Bileşenlere vitamin, mineral bile eklenebiliyor, böylece kullanıcılar yemekleri mikro besin maddelerine kadar planlayabiliyor.

Kişiselleştirilmiş makarna, çikolata...

Konuyu gözümüzde canlandıracak olursak; sabah uyandınız, akıllı telefonunuzdan ihtiyacınız olan besin değerlerini o sabahki kahvaltınıza girebiliyorsunuz. Biraz kalsiyum, biraz da C vitamini... Damak tadı profiliniz ve varsa alerji durumunuz zaten yazıcı hafızasında yüklü. Ardından butona basıyorsunuz, yazıcı kahvaltınızın besin değerlerini optimize ediyor ve tek tuşla çıktısını alıyorsunuz, afiyetle yiyorsunuz.

Yiyecekleri bu şekilde kişiselleştirebilme yeteneği, restorancılar için de yepyeni bir fırsatlar dünyasının kapısını açabilir. Kişiselleştirilmiş makarna, nefes kesen çikolata kreasyonları, avangart tabak geometrisi... Üç boyutlu gıda baskısı, aşçıların insan elinin yaratamayacağı başyapıtlar sunmasına olanak tanırken yüksek mutfak ve bilimsel hassasiyet arasındaki dengeyi yakalayabilir. İspanya’daki La Boscana’nın şefi Mateo Blanch bu ilişkiyi kullanarak ilginç yemek deneyimleri tasarlıyor. Rus şef Dinara Kasko’nun 3D yazıcılarda hazırladığı kalıplarla yaptığı hamur işleri hayranlık uyandırıyor.

İspanyol şef Mateo Blanch’ın 3D yazıcıyla hazırladığı bir yemek.

Dinara Kasko’nun pastası.

Yemek yazıcılarıyla şefler akıllarına gelen dâhiyane fikirleri artık tabaklarına uygulayabilecekler. Teorik olarak, püre formundaki herhangi bir içerik baskıda kullanılabiliyor. Püre, tıpkı bir mürekkep kartuşu gibi yazıcıya giriyor ve istediğiniz forma dönüşüyor.

Yazının Devamını Oku

Sonbahar bereketinin peşinde, yollarda...

Bu yıl öyle şaşaalı ve kalabalık festival ya da hasat etkinlikleri yok ama bu hasat olmayacağı anlamına da gelmiyor. Eğer önemli olan sonbaharın güzelliğini yaşamak, doğanın bereketine şahitlik edip minik bir güz tatili kaçamağı için fırsat yaratmaksa size Türkiye’nin farklı coğrafyalarına dağılmış birbirinden güzel nedenler sunabilirim.

SAFRAN
Sadece yemekleri değil doğayı da güzelleştiriyor

Dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edilen safranın yetiştiği ender ülkelerden biriyiz. Ama kaçımız bu nadide baharatın elde edildiği o güzel mor çiçekleri yakından gördü? Bu aralar safran hasadının tam zamanı. Bazı tur şirketleri bir gece Safranbolu konaklamalı, safran hasadı temalı turlar düzenliyorlar. Safranbolu çevresindeki yakın köylerde yetiştirilen safran hasadı için bölgenin en özel otellerinden olan Gülevi’nin konuklarının isteğine bağlı olarak organize ettiği mini tur da bir alternatif olabilir. Kilosu 30 bin liraları bulan safran, ağırlığının 100 bin katı sıvıyı boyayabiliyor. Mutfaklardaysa renk ve tat verici olarak kullanılıyor. Hasat yapılırken çiçekler özenle toplanıyor, sonra başka bir yerde, içindeki esas renk veren madde olan ‘erkek organ’ dikkatlice koparılıyor. Böylesine hassas bir bitki hasat edilirken elbette herkesi tarlaya sokmuyorlar. Ama uzaktan bu güzelliği izleyip, üreticiyle sohbet edip hasadı izlemek bile fiyatına hak vermenizi sağlıyor. Hasat zamanı bazı otel ve restoranlar ‘safranlı yemekler’ menüsü çıkarıyor, aklınızda bulunsun...



Yazının Devamını Oku

‘Bu restoranın patronu doğa’

Büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geçen Alancha’nın başında artık Aylin Yazıcıoğlu var. Doğadan ilham alan, mevsim sürprizlerinden faydalanan ve tabakları için hikâyeler dinleyen şefi, yeni macerasının ilk günlerinde ziyaret ettim.

Doğruya doğru, Aylin’in yemeklerinden daha çok sevdiğim tarafı egosuz oluşu. Pek çok yerde iyi yemek yiyebilirsiniz. Ama hem çok iyi yemek yapıp hem de sıfır egoya sahip bir şefle her zaman karşılaşamazsınız. Kariyerinin yeni döneminde aldığı bu karar da Aylin’in abartılı şef egolarından ne kadar uzak olduğunun göstergesi. Alancha büyük sükseyle Alaçatı’dan İstanbul’a geldiğinde, kurucusu Kemal Demirasal bir süre sonra markayı yatırımcılarına devrederek ayrılmış, mutfağın başına ekibin içinden Murat Deniz Temel geçmişti. Sonra biraz daha canlı müzik, sosyal ortamla devam etmeyi tercih ettiler, o sırada da Jale Balcı mutfakta farklı bir tarzda güzel şeyler yaptı. Derken pandemi süreci ve beklenen durgunluk dönemi...

Aylin Yazıcıoğlu (önde solda), Alancha’daki ekibiyle birlikte.

Bu sırada Aylin, geçen yıl kurucusu olduğu Nicole’den ani ve beklenmedik bir şekilde ayrılmak zorunda bırakıldı. Bir süredir sessizlik dönemindeydi. İzmir’den teklifler aldığını duydum, içim buruldu açıkçası... Ve bir anda Instagram’da Kemal’le birlikte onun yaşadığı Londra’dan; ‘El almaya geldim’ yazarak bir fotoğraf paylaştı. Dikkatinizi çekerim, kendi stilini yaratmış, markası dünya çapındaki listelere girmiş bir şef yazıyor bunu. “Alancha’nın kutlama dönemi bu. Aklımdan geçen Kemal’le beraber mutfağa girelim ve ilk servisimi birlikte yapalım oldu. Yazdan beri de konuşuyoruz ama pandemi meselesi her konuda olduğu gibi burada da ayağımıza dolandı. O gelemedi, o zaman ‘Ben gideceğim, Kemal’den el alacağım’ dedim. Londra’da buluştuk. Orada beraber gezdik. Biraz onun Ege’sini anlamak istedim çünkü” diye anlatıyor Aylin… 

Yapmak istediği şey bu sektörde eşine az rastlanır naiflikte: Kendi markasıyla devam etmeye diretip iddialı çıkışlar yapmak yerine devraldığı markayı özüne döndürmek ve köklendirmek. Bu, ona heyecan veriyor ve bu heyecan da onun mutfak yaşını gençleştiriyor! Şu anda yanındaki yardımcı şefi Yiğit Alıcıoğlu, Kemal’le Alaçatı’da işe başlamış, restoran müdürü Cansu Gürsel restoranın açılışında buradaymış. Ekipteki geri kalan herkes de Nicole’den. 

Farklı tekniklerle yaratılan lezzetler

Üzerine çalıştığı tabaklar için hikâyeler dinliyor, gezdiği dolaştığı yerlerden ilham alıyor ve “Buranın patronu doğa” diyerek mevsimin tüm sürprizlerinden sonuna kadar faydalanıyor. Ailesinde Egelilik de olunca biraz çekiniyor doğrusu, “Evladım biz sana bunu böyle mi öğrettik?” derlerse diye. O yüzden ciddi bir araştırma ve deneme sürecinde halen. Bölgenin malzemeleri ve yemekleri üzerine çalışıp tabaklarda tatlı tatlı bir selam yolluyor Ege’ye.

Gelelim yemeklere… Önden gelen mantarlı pişi hem teknik hem de lezzet olarak arkadan geleceklerin habercisi niteliğinde. Dışı çıtır çıtır kızarmış mini pişi toplarının içi yumuşak kıvamlı, lezzetli bir mantarlı harçla doluymuş hissiyatı veriyordu. Bunu balla birlikte servis ediyorlar, sabahları bala bandırılarak yenen pişilere gönderme yaparak...

Kuzukulağı sorbenin yanında badem sütü

Yazının Devamını Oku

Adana’yı kebap dışında tanımanın yolları

Türkiye’nin ilk ‘dijital yemek festivali’ olma özelliği taşıyan 4’üncü Uluslararası Adana Lezzet Festivali, 9-11 Ekim’de gerçekleşecek. Tüm lezzet meraklıları sosyal mecradan ünlü şefleri, gastroşovları, mutfak atölyelerini, söyleşi ve panelleri izleyebilecek. Bu vesileyle hem Adana turu yapalım hem de festivale bakalım.

Uzun mesafeli seyahatleri özlediğimiz kadar seyahat etmemize vesile olan güzel şeyleri de özledik. Mesela içi dolu dolu olan, sadece yemek yediren değil, panelleri, söyleşileri ve atölye çalışmalarıyla da bizi doyuran festivalleri. Adana Lezzet Festivali gibi... İşte tam da bu yüzden bir anda yeme-içme meraklılarının odak noktası haline geldi önümüzdeki hafta yapılacak olan bu dijital etkinlik. Pandemi önlemleri doğrultusunda fiziksel bir buluşma olmayacak ama Adana’nın geleneksel mutfak zenginliklerini yansıtan mutfak atölyeleri, gastroşovlar, söyleşiler ve panelleri belki de öncesinden çok daha geniş kitleler izleyebilecek.




Tanınmış şeflerden çevrimiçi atölyeler

Yazının Devamını Oku

Oyunun kuralları değişti

Şef Fatih Tutak, uluslararası bir gastronomi topluluğu olan ‘The Best Chef’ tarafından dünyanın en iyi 100 şefi arasında gösterildi. Peki, bu aslında ne demek; restoran ve şeflerin ‘halkla ilişkiler’ yapmadan listelere girmesi, ödüller alması mümkün mü? Gelin bu yeni sisteme yakından bakalım...


Geçen hafta telefonuma gelen mesajda Fatih Tutak’ın uluslararası bir gastronomi topluluğu olan ‘The Best Chef’ tarafından dünyanın en iyi 100 şefi arasına seçilen tek Türk olduğu yazıyordu. Pek önemsemedim... Fatih’in böyle bir dereceyi hak ettiğini çok iyi biliyorum ama özellikle yurtdışındaki derecelendirme sistemlerinin çoğunda dönen sıkı PR (halkla ilişkiler) çalışmaları ve milyon dolarlık reklam anlaşmalarını bilince nedense artık büyük bir coşkuyla yaklaşamıyorum bu ödüllere.

‘PR’ için yarım milyon

İki yıl önce yaşanan çarpıcı bir örnek vereyim. Bangkok’taki restoranıyla ‘50 Best Restaurants’ listesinde Asya’da dört yıl üst üste birinci seçilen Gaggan’a dünya sıralamasında ilk 50’de hatta ilk 10’da yer almak artık yetmez olmuştu. Gözünü ilk sıraya dikmişti. Yatırımcısını ikna etti. Londra’dan bir ajans tuttular ve öyle agresif bir PR çalışmasına girdiler ki... Onlarca yemek yazarı ve kanaat önderi ‘business class’ uçurularak Gaggan’ın yemeklerini deneyimlemek üzere Bangkok’a götürüldü, en lüks otellerde, en iyi kulüplerde ağırlandı. Her şeyin ‘en’i yapıldı ama yine de Gaggan ‘en iyi şef’ olamadı. Dördüncü olarak kürsüye çağrıldığında yüzü gülmüyordu. Kürsüden inince töreni terk etti. Dördüncülük büyük başarı ama PR için yarım milyon dolar harcamışsanız durum farklılaşıyor tabii. Bangkok’a dönünce ortağıyla ayrıldı, restoranını kapattı...  

18’inci yüzyılda reklam

Bir röportajında “Tüm PR, 50 Best, sosyal medya, kısacası büyük oyun değiştiricilerden önce ortaya çıktığım için çok şanslıyım. Bugün genç aşçılara bol şans diyorum. Ben başlarken tüm bunlarla başa çıkamazdım” demişti René Redzepi. Oyunun kurallarının değiştiği çok belliydi. Bunu PR uzmanları bile dile getiriyordu. NY Times’da çıkan bir yazıda Momofuku’nun PR’ını yapan Chan’ın sözleri bazı şeylerin vahametini daha iyi anlatıyordu: “Bazen genç şefler gelip, üzerine peri tozu serpip onları David Chang’e dönüştürmemi istiyorlar. Ancak bu imkânsız çünkü öncelikle iyi bir hikâyeye ihtiyaçları var.”

Tanıtım, neredeyse restoranlar var olduğu sürece vardı. 18’inci yüzyılda Fransız gazetelerinde restoranlardaki yemeklerin reklamına rastlayabiliyoruz. Michelin rehberi de daha fazla insanı seyahat etmeye teşvik edip ürettiği lastikleri almaya ikna aracı olarak 1900’lerin başında yayımlanmaya başlamıştı.

Etrafımız akıllı telefonlarla donatılmış sivil eleştirmenler, şef selfie’leri için can atan sözde influencer’lar, sponsorlu gösterişli tören ve konferanslarla doluyken tanıtımı göz ardı etmek neredeyse imkânsız. Ama bunu dengede tutmak gerek. Çünkü uç noktalardaki tanıtım arayışı ve onu sürdürülebilir kılmak, ‘ünlü şef’ olma algısını o kadar derinden değiştirdi ki... Görünür olmayı, neredeyse yaptıkları yemek kadar önemli görmeye başladı şefler.

Yazının Devamını Oku

Longoz ormanlarında yöresel tatlar... İğneada’da doğa ve tarihle iç içe gastronomi turu

Kırklareli’ne bağlı İğneada’da longoz ormanları gibi bir doğa harikasının yanında çevre ilçelerde üretilen hardaliyeden meşe balına, pancar pekmezinden çileğe keşfedilecek pek çok şey var. Hazır sonbahar gelmişken bu hafta sonu da rotayı saklı cennet İğneada’ya çevirelim…

Kırklareli’nde Karadeniz ikliminin yaşandığı Istranca Dağları ile kara ikliminin hâkim olduğu Ergene Ovası’nın verimliliği ve endemik zenginliği birleşiyor. Dağ köylerinde hayvancılık ve mandıracılık yapılıyor. Zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanlarıyla çok özel et ve süt ürünlerine sahipler; Trakya kıvırcığı, Trakya eski kaşarı, paçal peyniri gibi... Ova kesiminde tarım ürünlerinin hâkimiyeti var. Tüm malzemelere bir de bölgedeki Boşnak, Arnavut, Tatar, Pomak gibi kültürlerin birikimi eklenince ortaya çok renkli ve lezzetli bir mutfak çıkıyor.




Demirköy’ün çilekleri

Yazının Devamını Oku

Popülerliğini korurken klasik kalabilmek

Klasik bir restoran olmak, yıllarca da ‘in’ kalmak zor. Üst segmentteki bazı mekânlar, başarılarını lezzet ve hizmet kalitesi kadar güçlü ekip ruhuna da borçlu olduğunu biliyor...

Üst segment restoran sektöründeki hızlı devinim malum. Birkaç sezonu görebilenin alkışlanıp 10 yılı geçenin klasik sayıldığı bir ortamda 25 yıldır çıtayı daima yukarıya taşıyarak markalaşan Sunset, örnek alınacak bir marka hikâyesi... Ulus’ta 25 yıldır müdavimlerini ağırlayan Sunset, İstanbul’un en başarılı lüks restoranlarından biri.

Terasın geneline hâkim büyükçe bir yuvarlak masaya kuruluyoruz. Etraf masalarda başarılı işinsanları, cemiyet hayatından bazı gözde isimler, iş yemeğinde oldukları belli şık ve klas yabancı konuklar... Restoranın konukları her zamanki gibi bir hayli ‘ağır’.

Barış Tansever’in 25’inci yıl kutlamaları kapsamında hazırlattığı ama pandemi sebebiyle çıkışı ertelenen Sunset’in dergisi Sunsetter’in özel baskısı için verdiği akşam yemeğindeyiz. Dergi, Mehmet Yalçın’ın kaleminden çıkma. Fransız şef Fabrice Canelle’in o akşam için hazırladığı özel menüye göz atarken Barış da Fabrice’in geceye özel limitli şef menüleri hazırlamak için kendisini sıkıştırdığını anlatıyor. Oysa restoran her gece ağzına kadar dolu. Ama Barış ya da Fabrice bu başarının üzerine yatacak insanlar değil.

Başarı parametrelerinin çok karmaşık olduğu üst segment restoran sektöründe uzun yıllar ayakta kalıp popülerliğini koruyarak klasikleşebilmek çok zor. Aslında sadece bizde değil, dünyanın genelini analiz ettiğimizde çok bacaklı bir etkileşim bütünlüğüne rastlamak mümkün. Yani sadece iyi yemek veya müşteri garantili iyi bir lokasyonda konumlanmış olmak asla yetmiyor. Sunsetter’ın 25’inci yıla özel sayısı.

Şık, elegan ve taze tarz

1820’lerden bu yana aynı çizgideki popülaritesini sürdüren New York’taki Delmonico’s ya da 1828’den bu yana hizmet veren Londra’daki Simpson’s in the Strand’e ve benzer kulvarlardaki restoranlara baktığımızda ilk gözümüze çarpan, ‘klasik’ restoran beklentisine ters köşe yapan dekorasyonları. Hiçbiri barok mobilyalar ya da kadife perdelerle donatılmamış. Şık, elegan ve taze bir tarzları var.

Yazının Devamını Oku

Doğu Karadeniz’de peşine düşmeniz gereken lezzetler

Yaprakların hafiften kızarmaya başladığı, doğanın dinginleştiği eylül ayı Doğu Karadeniz’in de en az yağış aldığı, havanın açık olduğu dönem. Üstelik çay ve bal gibi ürünlerin de hasat sonu... Bölgenin bu fotojenik dönemini yerel tatlarla taçlandırmak isteyenler için muhlamadan çeşit çeşit pideye peşine düşülmesi gereken lezzetleri sıraladık.

Kafkas arılarının mahareti, uzun hortumunda gizli
Macahel - Artvin
Ballar, nektarın alındığı kaynağa ve elde edildiği bölgeye göre sınıflandırılır. Lezzet ve kaliteyi belirleyen esas faktör bunlardır. Macahel fauna ve flora açısından zenginliği ve endemik çeşitliliğiyle korunması gereken dört bölgemizden biri (diğerleri İğneada, Köprülü Kanyon, Kayseri Sultan Sazlığı). Ayrıca verim ve ürün karakteri açısından hayvancılıkta ırk saflığı çok önemlidir. Macahel bölgesinin doğal izolasyonu sebebiyle buradaki uzun hortuma sahip ve nektarı daha derinden çekebilen saf Kafkas arılar melezlenmediği için ırkın saflığı korunmuş. İşte tüm bu özellikler Artvin’in Borçka ilçesine bağlı Macahel bölgesinde üretilen kestane ballarını (içinde karayemiş, ormangülü, akasya, ıhlamur da bulunuyor) özellikli kılıyor. Satın alınabilecek yerler: Kaçkar Gıda & Şarküteri, Livane Yöresel Ürünler.

Türk çayının adı ve tadı
Ordu - Rize
Gerek toplayış ve işleyiş şekli gerek bitki yapısıyla çayımız belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun yerini bizim için kolay kolay hiçbir şey tutmaz. Sadece üretmek değil, onunla alakalı kültürü korumak, devam ettirmek ve sahip çıkmak o ürünü sizin yapar, adını dünyaya duyurur. Nitekim biz çay üretiminde dünya yedincisi, tüketimde birincisiyiz. Türkiye dışında pek tüketilmiyor olsa da hem demleme yöntemi hem de sunumuyla ‘Türk usulü çay’ kavramını tüm dünyaya duyurduk. Doğu Karadeniz yaylalarında içeceğiniz tüm çaylardan, normalden daha fazla tat alacağınız kesin. Mis gibi temiz havanın yanında demlerken kullanılan taze kaynak suyunun bunda etkisi büyük. Farklı bir adres: Ordu Fatsa’daki ‘Uzun Saçlının Yeri’nin namı yurtdışına kadar çıkmış. Nusret Doğan, namı diğer ‘Uzun Saçlı’ çay harmanını kendi hazırlıyor, fındık kabuklarının külünde büyük bir özenle demleyip servis ediyor.

Yazının Devamını Oku

Evinizde sofrayı lüks restoranlar kuruyor artık

Dünyaca tanınan şefler çoktan başlamıştı. Ülkemizin ünlü, üst segmentteki restoranları da artık paket servisi yapıyor. Özel ambalajlarında parti yemekleri ve hatta imza kokteyllerinin ön karışımları evlere gönderiliyor.


Geçen hafta dünyanın en ünlü şef restoranlarında başlayan devinimi yazmıştım. Görünen o ki yıllardır tabaklarıyla ilham veren şefler şimdi farklı akımların fikir liderleri olarak karşımıza çıkmaya hazırlanıyor. Farklı akımların geleceği Accor gibi bazı küresel şirketlerin ‘ghost kitchen’ (hayalet mutfak) ve benzeri projelere yaptıkları milyonlarca dolarlık yatırımlardan da aslında bir süredir belliydi.

Sektörün oyuncuları iş modellerini yeniden gözden geçirmeye mecbur kaldı. Yapılan araştırmalar restoranların pandemi öncesindeki günlerine dönmesinin üç yıl kadar süreceğini öngörüyor. Bu süreçte de dijitalleşme, e-ticaret ve yenilikçi çözümler öne çıkıyor. Paket servisse restoranlar için yeni ekonomik modelin en önemli parçası.

Geçen yıl duysanız ‘asparagas’ derdiniz

Restoranına gitmek için ciddi bir bütçe ayırmamız gereken şeflerin ya da üst düzey restoranların başlattığı paket servis uygulamaları beklenenin üzerinde talep gördü. Düşünsenize Londra’daki Heston Blumenthal’ın Dinner by Heston’u ya da efsane şef Guy Savoy’un La Chiberta’sı 55 Euro gibi fiyatlara (normalde tek bir başlangıç tabağı yaklaşık bu fiyattı) paket menü satışı yaptı. Dünyanın en yaratıcı fine dining şeflerinden Grant Achatz bile üzerine titrediği Alinea’sında paket servise başladı. Öncelikle sadece kaburga ve beef Wellington servis eden şef daha sonra menüsünü genişletme kararı alarak müşterilerine daha kompleks tabaklar yollamaya başladı. Muhtemelen bundan bir yıl önce bu lokantaların eve servis vereceğini duysanız bunun asparagas olduğunu düşünürdünüz...

Bizde de restoranların çoğunluğu bu süreçte türlü çözümlerle paket servise başladı. Mesela Cihangir’deki Journey ev tipi borcamlarda yaptı servisini... Maksut Aşkar eve yolladığı minik paketçiklerin yanına bir de tabak hazırlama notları iliştirdi. Adım adım notları takip ederek sosundan üzerindeki süslemeye kendi kendinize şef tabakları oluşturmanız için de cesaretlendirdi.

Son günlerdeki paket servis atağı da ayrıca dikkat çekici. Mesela Lucca’nın bir alt markası olarak çıkan L’Express by Lucca... Cem Mirap’tan aldığım bilgiye göre L’Express için Bebek’te ayrı bir mutfak kurulmuş. Limonlu levrek gibi klasik ve sevilen yemeklerini kâselerde, daha doyurucu olarak servis ediyorlarmış. Çıtır nigiri gibi Lucca menüsünde olmayan yepyeni tatlar da eklenmiş paket servis menüsüne.

Partilemek isteyenleri de unutmamışlar. Özel ambalajlarda parti yemekleri ve hatta imza kokteyllerinin ön karışımlarını bile yolluyorlarmış. Şimdilik sadece Beşiktaş-İstinye sahil hattına ve Etiler’e... Farklı yerlere de L’Express mutfağı açmak Mirap’ın planlarından biri. Hemen fiyat politikalarını sordum. Öyle ya, Lucca’ya sadece yemek için gitmiyor kimse... Ortam, ambiyans bunları evde ne kadar yakalarız tartışılır. Paket servisteki yemekler, normal Lucca fiyatlarının yaklaşık yüzde 15 altındaymış.

Yazının Devamını Oku

Balık sezonunun açılışını kutlamak için en iyi adresler

Türkiye’nin farklı köşelerinde, en iyi deniz ürünlerini tezgâhına koyan, hakkını vererek pişiren, güzel bir ortamda servis eden ve bu işe gönül vermiş balıkçılar...

SAİT - BODRUM, MUĞLA
Değişmeyen tatlar

Sahibi Sait Birtan Yılmaz ve eşi Ferman Hanım yaz-kış 20 yıldır işin başındalar. “Değişmeyen bir balıkçı olmak için mutfak ekibinden garsonuna aynı isimlerle yola devam etmelisiniz. Özellikle mezelerinizin, ahtapot, kalamar gibi deniz ürünlerinizin hep aynı kalitede olması lazım” diyor Bodrum’un ünlü ve artık klasikleşmiş balıkçısı Sait Yılmaz. Yalıkavak Marina’nın en güzel noktalarından birinde hizmet veren restorana girer girmez ilk karşınıza çıkan şey, kabukluların da özenle yerleştirildiği balık tezgâhı. Mezelerin ve tatlıların bulunduğu dolabın önünden geçerken, masaya oturmadan önce mutlaka şekerpare ve kalburabastı siparişi vermenizi tavsiye ederim. Mutfağın başındaki Hikmet Şef’in elinden dışı çıtır, içi hiç yağ çekmeden pişirilmiş tekir deneyin. Balığın kılçık üstünden ayıklanmış en lezzetli parçalarıyla pişirilen kokoreç, baharat dengesi ve lezzetiyle dikkat çekiyor. Parmak ucu büyüklüğünde sarılmış etli yaprak sarma ve Ermeni pilaki de denenmesi gerekenlerden.


PAMUK KARDEŞLER - SAMSUN

Yazının Devamını Oku

Şef restoranlarında nasıl bir değişim var?

Şef restoranlarında bir devinim başladı. Bazısı menüsünü ay döngüsüne göre yeniledi, bazısı daha alçakgönüllü bir yaklaşımla tekrar açılacağını duyurdu. Yıllardır tabaklarıyla ilham veren şefler, nasıl bir akımın öncüsü olacak, ilk örneklere bakalım…

"Sadece yerel malzeme kullanıyor” söylemi 2000’lerin başında belki çok havalıydı. Bu, artık iyi şeflerin mutfaklarında olması muhakkak bir ayrıntı olarak görülüyor ve bambaşka konulara yoğunlaşanlar fikir liderleri olarak kabul ediliyor.

Son altı ayda dünyanın altının üstüne gelmesiyle her şeyde olduğu gibi gastronomide de değişim ve dönüşüm çağı başladı. Bildiğimiz formüller artık denklemin sonucuna ulaşmaz oldu. Şimdi herkes bu dönemin ‘öncü’ şeflerinin kim olacağını merak ediyor. Mesela, toprağın ve kendimize ait ürünlerin önemini daha çok anladık ama “Doğaya kaçtım, toprakla bütünleşiyorum, restoranıma iyi ürün yetiştiriyorum” gibi bir bakış açısı artık çok kişisel görülüyor. İçinde bulunduğumuz onarım döneminde esas olan, kişisellikten bütünselliğe geçiş. Yeni formüller üretmek, topluma ve etrafındakilere ilham vermek…

“Yeniden icat zamanı”

Pandemi sonrası dönüşümden en çok etkilenenler iyi yemek odaklı deneyime yönelik şef restoranları oldu. Dünyanın geneline baktığımızda fine dining şef restoranların bazısı menüsünü küçülterek açtı, bazısı hâlâ beklemede. Dünyanın en iyi restoranlarından biri olarak kabul edilen New York’taki Eleven Madison Park’ın şefi ve ortağı Daniel Humm mayıs ayında, yeniden açılması milyonlarca dolara mal olacağı için yakın zamanda açmanın hiç de mantıklı olmadığını söylemişti. Geçen hafta yaptığı açıklamada ise “Fine dining ölmedi... Düşünme ve yeniden icat anındayız, değişiyoruz. Şu anda bana ilham veren çok şey var. Hayatımızın bu yeni bölümüne daha yüksek bir amaçla yaklaşmak için alçakgönüllü ve heyecanlıyız” diyerek gelmekte olan köklü değişimin sinyallerini verdi.

Pandemiyi ‘beslenme dönemi’ olarak gören dünyanın bir numaralı restoranı (50 Best Restaurants sıralamasında) Mirazur’un sahibi Şef Mauro Colagreco bu süreçte bahçesinde saatler geçirerek doğayı ön plana çıkaran yeni bir yapının hayalini kurdu. Restoran, haziranda ‘Ay Menüsü’ ile tekrar açıldı.Fransa’nın Menton kentindeki üç Michelin yıldızlı Mirazur’un Arjantinli şefi Mauro Colagreco, pandemi sürecinde tabaklarına ‘ay döngüsü’ne göre
yetiştirdiği sebzeleri taşıdı.

Malzeme deneyleri...

Mirazur’un bahçesindeki ürünler biyodinamik tarımın da temelini oluşturan ay döngüsüne göre işlenip hasat edilecek. Böylece malzemeler, en lezzetli ve besin değeri açısından en yoğun oldukları zamanlarda tabaklara taşınacak. Güney Amerika gastronomi sahnesinin yıldızlarından Perulu şef Virgilio Martinez ise kurduğu araştırma merkezinde malzeme çeşitliliği üzerine deneylerine devam ederken Amazon ve And Dağları’na yaptığı seyahatleri sıklaştırdı; yerlilerin hikâyelerini dinleyerek yemeklerin etnik köklerine inmeye çalıştı.

Yazının Devamını Oku