Denizli Kebabı niye AB’den vize alamadı

Avrupa Birliği, Denizli Tandır Kebabı’nı “geleneksel ürün” olarak kabul etmedi.

Aslında mesele yalnızca bir kebabın reddedilmesi değil. Belki de artık biraz durup şunu sormamız gerekiyor: Biz gerçekten gastronomimizi korumaya mı çalışıyoruz, yoksa coğrafi işaret ve geleneksel ürün sistemlerini yeni nesil bir yerel reklam tabelasına mı dönüştürüyoruz?

Çünkü Türkiye’de son yıllarda yaşanan coğrafi işaret furyasıyla birlikte kavramların kendisi de birbirine karışmaya başladı. Birçok şehir için mesele artık ürünün gerçekten korunmasından çok, “bizim de tescilli ürünümüz olsun” noktasına evrildi. Oysa coğrafi işaret dediğiniz şey yalnızca şehir girişine asılacak bir tabela ya da fuar standında kullanılacak bir logo değil. Çok ciddi teknik, tarihsel ve hukuki bir süreçten bahsediyoruz.

Bugün herkes Denizli Tandır Kebabı kararını “coğrafi işaret reddi” gibi düşünüyor. Oysa Denizli’nin yaptığı başvuru klasik coğrafi işaret başvurusu bile değil. Avrupa Birliği’ndeki adıyla TSG, yani “Traditional Speciality Guaranteed” Türkçesiyle “Geleneksel Ürün Garantisi” sistemi.

Ve tam da burada Türkiye’nin en büyük kafa karışıklığı ortaya çıkıyor.

Çünkü Avrupa Birliği’nde coğrafi işaret ile geleneksel ürün sistemi birbirinden tamamen farklı çalışıyor.

Örneğin Antep baklavası, Milas zeytinyağı ya da Ezine peyniri gibi ürünler coğrafi işaret koruması alıyor. Çünkü bu ürünlerin karakteri doğrudan belirli bir coğrafyaya bağlı. İklim, toprak, yerel üretim bilgisi ve bölgesel teknik o ürünü başka yerlerden ayırıyor.

TSG sistemi ise coğrafyayı değil; ürünün geleneksel üretim biçimini, tarihsel sürekliliğini ve teknik karakterini koruyor. Yani Avrupa Birliği sizden şunu kanıtlamanızı istiyor:

“Bu ürün en az 30 yıldır belirli teknik standartlarla üretiliyor ve benzerlerinden şu özelliklerle ayrılıyor.”

Ve tam da burada Türkiye’nin temel sorunu ortaya çıkıyor.

Biz gastronomiyi çoğu zaman duygusal anlatıyoruz. Avrupa ise onu teknik dosya olarak okuyor.

“Çok lezzetlidir”, “ustalık ister”, “yüzyıllardır yapılır” gibi cümleler kültürel olarak anlamlı olabilir. Ama Avrupa Birliği mevzuatı açısından yeterli değil. Çünkü onlar sizden hikâye değil; ölçülebilir, denetlenebilir teknik kriterler istiyor.

Avrupa Komisyonu’nun yayımladığı resmi karar metnine baktığınızda da bunu açık şekilde görüyorsunuz. Komisyon, Denizli Tandır Kebabı’nın lezzetine değil; başvuru dosyasının teknik yeterliliğine itiraz ediyor.

Ürünün geleneksel karakterini ortaya koyan kanıtların yeterince güçlü olmadığını söylüyor. Daha önemlisi, kebabın diğer tandır kebaplarından hangi teknik özelliklerle ayrıştığının net biçimde tarif edilmediğini belirtiyor.

Aslında Avrupa’nın sorduğu soru çok basit:

“Bu kebabı diğer tandır kebaplarından objektif olarak ayıran şey tam olarak ne?”

* Etin cinsi mi?

* Tandırın yapısı mı?

* Yakıt türü mü?

* Pişirme süresi mi?

* Kesim biçimi mi?

Bütün bunların teknik olarak tarif edilmesi gerekiyor.

Bugün Türkiye’de aynı ürünün farklı şehirler tarafından sahiplenildiği, birbirine çok benzeyen tariflerin ayrı ayrı işaret aldığı onlarca örnek var. Oysa Avrupa sistemi aidiyetten çok standardizasyona, teknik tanıma ve denetlenebilirliğe bakıyor.

Bu nedenle mesele yalnızca yerel olarak çok sevilen bir ürüne sahip olmak değil. O ürünü uluslararası dile çevirebilmek.

Bugün Avrupa Birliği’nde tescilli ürünlerimize baktığımızda Antep baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Milas zeytinyağı, Ezine peyniri, Safranbolu safranı ve Taşköprü sarımsağı gibi ürünleri görüyoruz. Bu ürünlerin ortak noktası ise güçlü teknik dosya, net üretim standardı ve somut tarihsel kayıt.

Yani mesele yalnızca “bizim ürünümüz çok iyi” diyebilmek değil. O iyiliği belgeleyebilmek.

BİZİM ŞEHİRDEN ‘YILDIZ’ ÇIKAR MI

BU yıl Michelin tüm Türkiye’yi kapsayacak haberiyle birlikte herkesin aklında aynı soru var: “Acaba bizim şehirden de bir yıldız çıkar mı?” Ama meseleyi biraz yanlış yerden okuyoruz. Michelin bu ülkeye gönlümüz olsun, sevdiğimiz mekânlar ödüllensin diye gelmedi. Michelin’in asıl motivasyonu turizm. Yani rehber önce turistin olduğu yere gider. Bu yüzden ilk duraklar yine turist trafiği yüksek şehirler olacak; çember ise zamanla genişleyecek. Kısacası mesele her şehirde “yıldızlık yer var mı” sorusu değil, o şehrin dünya gastronomi haritasına girip giremeyeceği.

HAFTANIN SORUSU
GERÇEK BAL KRİSTALLEŞİR Mİ

EVET. Hatta bu, balın doğallığıyla ilgili önemli bir işarettir. Balın kristalleşmesi demek içerisindeki doğal glikozun zamanla küçük kristaller oluşturmasıdır. Özellikle çiçek türüne göre glikoz oranı yüksek olan ballar çok daha hızlı kristalleşir. Kristalleşen balı eski haline döndürmek için yapılacak en doğru şey ise kavanozu kaynar suya değil, yaklaşık 40 dereceyi geçmeyen ılık suyun içine oturtmaktır. Çünkü yüksek sıcaklık balın aromasını ve bazı faydalı bileşenlerini bozabilir.

Ama unutmayalım ki marketlerden aldığımız balların kristalleşme sebebi rafta uzun süre görünümü bozulmasın diye ısıl işlem görmesindendir.