Coğrafyalar ayrı, eller aynı

Bir mutfağın hafızasını kim taşır? Tarifleri kitaplara yazanlar mı, restoranlarda görünür kılanlar mı; yoksa yıllarca aynı yemeği hiçbir yere kaydetmeden, annesinden gördüğü gibi yapıp kızına öğretenler mi? Geçen akşam Seraf’ta Asma Khan ile Sinem Özler’in birlikte hazırladığı sofrada aklımdan geçen soru buydu Çünkü karşımdaki yalnızca Hindistan’la Anadolu’nun buluşması değil, iki farklı coğrafyada yüzyıllardır mutfağı ayakta tutan ama gastronomi tarihi yazılırken çoğu zaman adı anılmayan kadınların hikâyesiydi.

Bugün gastronominin teknik bilgi diye tarif ettiği pek çok beceri, yüzyıllar boyunca kadınların gündelik hayatının sıradan bir parçasıydı. Belki de tam bu nedenle yeterince kıymetli görülmedi: Emekti ama ‘meslek’ sayılmıyordu; bilgiydi ama ‘uzmanlık’ diye adlandırılmıyordu. Asma Khan’ın hikâyesi bu görünmez sınırın nasıl aşılabileceğinin en çarpıcı örneklerinden.

Evden restorana...

Kalküta’da büyüyüp evlendikten sonra İngiltere’ye taşındığında profesyonel bir aşçı değildi. Memleket özlemi onu Hindistan’a, annesinin ve ailesindeki kadınların mutfağına geri götürdü; çocukluğunun yemeklerini öğrenip Londra’ya döndü. Önce evinde sofralar kurdu, ardından supper club’lar (yemek kulübü) ve 2017’de restoranı Darjeeling Express geldi. Netflix’te yayımlanan ‘Chef’s Table’ programı hikâyesini dünyaya anlattı, TIME dergisi onu dünyanın en etkili 100 kişisi arasına aldı. Kendisi bugün dünyanın en tanınan gastronomi figürlerinden biri. Fakat bana göre hikâyesinin asıl gücü, mutfağını kimlerle kurduğunda saklı.

Darjeeling Express’in mutfağındakilerin önemli bir bölümü Güney Asya’dan İngiltere’ye göç etmiş, profesyonel aşçılık eğitimi almamış kadınlardı. Büyük restoranlarda çalışmamışlardı ama yıllardır ailelerini doyuruyor; baharatı kokusundan, hamuru dokunarak, yemeğin kıvamını bakarak anlayabiliyorlardı. Asma’nın yaptığı basit ama radikaldi: Ev mutfağında edinilmiş bilgiyi profesyonel bilgi olarak kabul etmek. Üstelik bununla da yetinmedi...

Asma’yı Seraf’ta Sinem Özler’in yanında görmeyi benim için özel kılan tam olarak buydu. Çünkü Sinem’in Anadolu mutfağıyla kurduğu ilişkinin merkezinde başka bir coğrafyanın benzer görünmez kahramanları var. Anadolu’yu dolaşıyor; kadın kooperatifleriyle, küçük üreticilerle çalışıyor, yemeği mümkün olduğunca kaynağından öğreniyor. Tarhanayı kurutan, bulguru hazırlayan, salçayı kaynatan, peyniri yapan, otu ne zaman toplayacağını bilen kadınların taşıdığı bilgiyi restoran mutfağına getiriyor.

Burada önemli bir ayrım var. Bir kadın kooperatifinden bulgur, erişte, salça ya da peynir almak yalnızca ‘yerel ürün kullanmak’ değil. O ürünün arkasında tohumu, mevsimi, saklama yöntemini, doğru kıvamı, doğru zamanı bilen bir insan ve çoğu zaman birkaç kuşağın biriktirdiği deneyim var. Yani satın alınan yalnızca malzeme değil, o malzemenin çevresinde oluşmuş bir bilgi sistemi. Bu nedenle Sinem’in yerel üreticiyle kurduğu ilişkiyi tedarik zinciri üzerinden değil, kültürel devamlılık üzerinden okumayı daha doğru buluyorum.

Aslında Anadolu mutfağının önemli bir bölümü hiçbir zaman yazılmadı. Bir anne kızına “200 gram un koy” demedi; hamurun nasıl hissettirmesi gerektiğini gösterdi. Bir büyükanne “18 dakika kaynat” demedi; renginden ne zaman olduğunu öğretti. Mutfak bilgisi çoğu zaman reçetelerle değil, elden ele geçen bir hafızayla yaşadı.

İşte Asma’yla Sinem’in hikâyeleri burada birbirine değiyor. Biri Londra’da göçmen kadınların evlerinde öğrendiği bilgiyi profesyonel mutfağın merkezine taşıyor; diğeri Anadolu’nun kadınlarının kuşaklar boyunca koruduğu bilgiyi İstanbul’da görünür kılıyor. Aralarında binlerce kilometre var ama mesele aynı: Yemeği yapan kadınlar hep vardı; onları gören gastronomi dünyası çok daha sonra geldi.

Gecenin menüsü de bunu çok güzel anlatıyordu. Asma’nın domatesli raita’sı (yoğurt bazlı meze), balık köftesi ve chutney’si; Sinem’in imambayıldısı, Çeşme enginarı, lorlu pazı dolması, Seraf içliköftesi ve Osmanlı mutfağından gelen zirvası... Sonra Asma’nın bütün hikâyesini üç kelimeyle özetleyen o yemek geldi: “Annemin tavuk biryanisi.” Bence gecenin sırrı da tam oradaydı. Dünyanın tanıdığı bir şef olduktan sonra bile hazırladığınız yemeğin adını anneniz üzerinden kuruyorsanız, mutfak kültürünün nasıl yaşadığını da anlatıyorsunuz demektir.

Belki de bugün yapılabilecek en çağdaş gastronomi hareketlerinden biri tam olarak bu: Geçmişi değiştirmek yerine, onu bugüne kadar kimin taşıdığını görünür kılmak. O gece Seraf’ta aslında iki kadın şef değil, iki büyük kadın hafızası aynı mutfağa girdi. Biri Kalküta’dan Londra’ya taşınmış Güney Asyalı kadınların; diğeri Anadolu’nun köylerinden İstanbul’a taşınan kadın bilgisinin hafızasıydı.

Coğrafyaları farklıydı. Baharatı, teknikleri, ürünleri farklıydı. Ama mutfağı bugüne taşıyan eller aynıydı.