Coğrafi işaretli ürün tüketiciye güven veriyor

Menülerin de en dikkat çeken tarafı üç şefimizin de sanki sözleşmişçesine coğrafi işaretli ürünleri kullanması oldu. Trabzon tereyağı, Hizan balı, Urla sakız enginarı, Erzincan tulumu, Ayaş domates salçası... Ve bir anda herkes “coğrafi işaret” kavramını konuşmaya başladı.

Peki nedir bu coğrafi işaret? En basit tanımıyla; belirli bir ürünün kalitesini, ününü ya da karakteristik özelliklerini üretildiği coğrafyadan alan ve bu bağı resmi olarak tescillenen ürünlere verilen işaret. Yani Aydın incirini Aydın inciri yapan ya da Ezine peynirini farklı kılan yalnızca üretim şekli değil. Toprağı, iklimi, suyu, üretim geleneği ve yıllar içinde o bölgede oluşmuş bilgi birikimi de bu kimliğin ayrılmaz bir parçası.

Kısacası coğrafi işaret, bir ürünün kökenini, karakterini ve üretim kültürünü koruyan bir güvence sistemidir.

Ancak dikkatimi çeken ilginç bir araştırma var. Ömrünü neredeyse bu işe adamış bir isim olan Birol Uluşan bahsetti bana bu araştırmadan. Birol Bey Metro Türkiye Sebze-Meyve Kategori Müdürü ve Coğrafi İşaretler Koordinatörü. Yapılan ankete göre katılımcıların yüzde 72’si coğrafi işaretli ürünün ne olduğunu bildiğini söylüyor. Ancak doğru tanımı yapabilenler her 10 kişide yalnızca iki kişi. Buna karşılık tüketicilerin yüzde 34’ü alışveriş yaparken özellikle coğrafi işaretli ürünleri tercih ettiğini belirtiyor. Bu tercihin arkasındaki en güçlü motivasyon ise “güven” duygusu.

Araştırmadaki ilginç bulgulardan biri ise şu: Tüketici artık yalnızca ürünü satın almak istemiyor; o ürünün hikâyesini de bilmek istiyor. Hangi köyden geliyor, kim üretiyor, neden o bölgede yetişiyor, onu diğerlerinden ayıran ne? Yani bu da demek oluyor ki tabağın içindeki kadar, tabağın arkasındaki hikâye de artık önem kazanıyor. Kadınların coğrafi işaretli ürünlere ilgisinin belirgin biçimde daha yüksek olması da ilginç.

Birol Bey, restoranların bu dönüşümde çok önemli bir rol üstlendiğini düşünüyor. Çünkü bir tüketici market rafında belki hiç dikkat etmediği bir coğrafi işaretli ürünle ilk kez restoran menüsünde karşılaşıyor ve sonra onu aramaya başlıyor. Yani “farkındalık” yaratma kısmında şeflerimiz ve restoranların önemi büyük.

İSTANBUL’UN COĞRAFİ İŞARET KARNESİ ZAYIF

Türkiye’de en az coğrafi işaretli ürünün İstanbul’da olduğunu söylesem... Evet evet, dünyanın en katmanlı yemek şehirlerinden biri en az coğrafi işarete sahip birkaç şehir arasında.

İstanbul’un gastronomi alanındaki tescilli değerleri sadece 6 adet: Şile kestane balı, Silivri yoğurdu, Çatalca ormanlı pirinci, Boğaziçi lüferi, İstanbul simidi ve Eminönü balık ekmek...

Oysa İstanbul yalnızca bir şehir değil; yüzlerce yıllık tariflerin, üretim geleneklerinin ve semt kültürlerinin iç içe geçtiği yaşayan bir gastronomi arşivi.

Bu konuda en yoğun çalışan kurumlardan biri İTO. Özellikle Boğaziçi Lüferi’nin tescil sürecinde uzun yıllardır yürüttükleri çalışmaların önemli payı var.

İstanbul Ticaret Odası Restoranlar Komitesi Başkanı Ebru Koralı, Boğaziçi Lüferi’nin geçen yıl coğrafi işaret almasının yalnızca gastronomi açısından değil, denizlerin geleceği açısından da çok önemli olduğunu söylüyor. “Boğaziçi Lüferi o eşsiz lezzetine ve ideal boyutuna İstanbul Boğazı’ndan geçerken ulaşıyor. Bu nedenle tescil çok değerliydi. Ancak asıl mücadelemiz burada bitmiyor. Yaprak, çinekop ve sarıkanat dönemindeki yavru lüferlerin bilinçsiz şekilde avlanması popülasyonu tehdit ediyor. Lüferi korumak yalnızca bir lezzeti korumak değil; deniz ekosistemini ve sürdürülebilir balıkçılığı korumak anlamına geliyor.”

Şimdiki hedefleri ise lakerda, manda yoğurdu ve İstanbul’un sütlü tatlıları. Tavukgöğsü ve kazandibi gibi bu şehrin hafızasında yer etmiş ürünlerin de hak ettiği korumaya kavuşması için çalışıyorlar.

Bence de mesele tam burada başlıyor. Coğrafi işaret, bir ürüne rozet takmak değil; onu gelecek kuşaklara doğru reçetesiyle, doğru üretim yöntemiyle ve doğru hikâyesiyle aktarabilmek demek.

HAFTANIN ÖNERİSİ

Soğuk çay yaz aylarının en çok içilen içeceklerinden biri. En iyisini evde yapmak ise oldukça kolay. Size tavsiyem ister yeşil ister siyah çay olsun sıcak demledikten sonra soğutmak yerine kuru çayın üzerine direkt oda sıcaklığında içme suyu döküp dolapta birkaç saat dinlendirmeniz. Böylelikle tein yani çaydaki kafeini içermeden lezzetli bir soğuk demleme çay elde edeceksiniz. Tatlandırmak için içerisine bal veya elma suyu ekleyebilir, narenciye kabukları ve meyvelerle de tatlandırdıktan sonra servis edebilirsiniz.

HAFTANIN LEZZET TAVSİYESİ

Bu tavsiyem yalnızca terası ya da bahçesi olanlara. Eve catering hizmetini biliyoruz ama eve mangal hizmetini ilk kez duydum. Etiler’deki Mini Kebapçı, ocakbaşı deneyimini evinize taşıyormuş. Burasının özellikle etlerini severim. Kebaplarını daha çok Antep ve Urfa usulü yaparlar ben daha çok Adanacıyımdır. Sahibi Giray Gökbay çok titizdir; ciğeri günlük alır, etleri Balıkesir’den getirir. Mini Kebap ekibi ustasıyla birlikte geliyor; mangalı yakıyor, köz sebzeleri hazırlıyor, salatayı yapıyor ve etleri tam kıvamında pişiriyorlar. İşin en hoş tarafı ise detaylarda gizli. Yanında gelen servis ekibi, kebapları metal tabaklarla, klasik bir ocakbaşındaymış hissi verecek şekilde masaya servis ederek atmosferi de damardan yaşatıyorlar. Yaratıcı fikir doğrusu...