Çam balı en özgün ürünlerimizden

Her fırsatta söylüyorum ve söylemeye devam edeceğim; çam balı değerinin farkına varamadığımız en özgün ürünlerimizden biri. Çünkü dünyadaki çam balının neredeyse tamamı Türkiye’de üretiliyor. Düşünsenize yüzde 95’i sadece ülkemizde üretilen başka kaç ürün var? Buna rağmen sofralarımızda hak ettiği değeri bulamıyor. Oysa her damlası ülkemizin biyoçeşitliliğinin canlı bir belgesi. 29 Temmuz 2025 tarihinde yani henüz birkaç ay önce ‘Türk çam balı’ olarak Türk Patent ve Marka Kurulu tarafından resmi olarak coğrafi işaret tescili almasıysa şahane bir gelişme. Zira bu tesciller o ürüne pazarda kimlik, güven ve katma değer kazandırıyor.

Anadolu arısı ve arıcı aileler

Geçen hafta Marmaris’te katıldığım çam balı hasadında şahane bilgiler edindim ve bir kez daha gördüm ki Türkiye’de çam balı yalnızca bir ürün değil, bir ekosistem meselesi. Ege kıyılarındaki kızılçam ormanları, Basra böceği, Anadolu arısı ve 10 bin arıcı aile bu zincirin görünmeyen halkaları. Bu sadece bir etiket değil, Anadolu florasının bilimsel olarak belgelenmesi, arıcının emeğinin tanınması. Hasatta sohbet fırsatı bulduğum
Özen Altıparmak işte tam da bu yüzden bu yapının sürdürülebilirliğini “Ticari kazançtan öte, doğaya karşı bir sorumluluk” olarak tanımlıyor. Ar-Ge merkezlerinin beş yıllık çalışmayla coğrafi işaret tescil sürecine katkıda bulunan Balparmak şimdi de aynı tescilin Avrupa’da alınması için Gıda ve Tarım Örgütü’yle (Food and Agriculture Organization-FAO) ve ulusal paydaşlarla birlikte çalışıyor. Bu da önemli bir mevzu; bizimle birlikte dünyanın da gözünün bu ürüne çevrilmesi için...

Özen Bey’in hedefi açık ve iddialı: “Bütün dünya manuka balını bilir, ama çam balı da en az onun kadar üstün. Yıllardır bu üstün özellikleri analizlerle ortaya koyuyor, kongrelerde bilimsel bulgular paylaşıyoruz. Yakında yayımlanacak bilimsel makale Türk çam balını hem gastronomik açıdan, hem de fonksiyonel bir süper gıda olarak dünyaya tanıtacak. Biz ömrümüzü arıya, bala ve doğaya adadık.” Bu son cümle, bir markanın, bir felsefenin, yaşam biçiminin özeti aslında. Bal sadece bir ürün değil, doğayla kurulmuş bir ittifakın sonucu. Özen Bey şimdi ailenin pırıl pırıl yetişmiş ikinci kuşağına işleri devretme aşamasında ve bunun heyecanında. Ama kendisi de 45 yıl önce adım attığı bu yolda daha uzun yıllar işin içinde olma hedefinde.

Çam balı hasadında şef Müge Ergül’ün dokunuşlarını yaptığı, odağında bal olan lezzetli bir sofraya oturarak işin biraz da gastronomik kısmına kafa yorduk. Ama gelin size önce çam balının diğer ballardan niye ayrıştığını anlatayım. O bir salgı balı. Yani arılar bu balı çiçeğin nektarından değil, çam ağacının gövdesindeki salgıdan yapıyorlar. Yaz aylarında ‘çam pamuklu koşnili’ (Basra böceği) denen canlı, kızıl çamların gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı ‘basura’ diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana bal taşıyacak arılar da çam ağaçlarının gövdesindeki bu özlü salgıyı alırlar ve bünyelerinde enzimlerle bu ham haldeki çam balını işleyip, kovana taşıyıp peteklere yerleştirirler. Peteklerde suyu uçar, olgunlaşır ve çam balı haline gelir.

Çam balının en iyi neyle eşleşeceğine bakmadan önce duyusal tanımlamalarını yapmak daha doğru olur. Çam balı çiçek ballarına oranla daha az şeker, daha çok mineral ve antioksidan içerir. Yoğun, reçinemsi tadı; odunsu, karamelimsi ve hafif tuzlu notalar taşır. Kristalleşmeye neredeyse hiç uğramaz. Doğal olarak düşük glikoz-früktoz oranı sayesinde dengeli bir tat bırakır. Müge Şef çam balının bu özgün karakterini damaklarımızda daha iyi algılayabilmemiz adına onu neredeyse süt kokusunu hissettiğimiz taze ricotta peynirli bir karışımın üzerinde sundu. Bir malzemenin öne çıkması, diğerinin fon gibi davranmasıyla mümkündür mantığıyla hazırlanmıştı bu sunum. İki malzeme arasında tadım deneyimi oluştururken iki mantık vardır: İlki, benzer aromatik profillere, gövdeye veya dokuya sahip malzemeleri bir araya getirerek uyum yakalamak. İkincisi de farklı karakterler arasında yaratılan denge ve gerilimle dinamizm yaratmak. İşte çam balı-ricotta ikilisi örneği bu ikinci yaklaşımdan yola çıkarak hazırlanmıştı.

Aslında çam balına, sadece sağlıklı bir tatlandırıcı değil, tabağa derinlik, denge ve karakter kazandıran bir malzeme olarak da bakmak gerekir. Bana göre reçinemsi, odunsu ve hafif tuzlu tadıyla özellikle kök sebzelerle hazırlanan tabakların sosuna pek yakışıyor. Çünkü pancar, kereviz, yerelması gibi kök sebzelerin o hafif topraksı, mineralli yapısı çam balının reçine notalarını üzerinde çok iyi taşıyor. Reçineli notalar olgun peynirlerin asiditesini yumuşatıp yuvarlar, olgun bir tulum peyniriyle de denemek gerek. Hafif tuzlu profilin, deniz ürünlerine de yakıştığını düşünüyorum ki Müge Şef de levreğin üzerine karamelize soğanlı-çam ballı bir sos hazırlamıştı. Özetle bu ürüne üreticilerin yanı sıra, tüketiciler ve şefler olarak öncelikle hepimiz sahip çıkalım ki dünyaya da daha iyi ifade edelim ve kabul ettirelim.