‘Bu proje aşçılığımın en zanaatkâr ve geleneksel yanını yeniden keşfetmemi sağladı’

Uluslararası üne sahip bir şefin İstanbul’da restoran açmasını yalnızca yeni bir mekân haberi olarak okumak eksik kalır. Çünkü bugün global gastronomi şehirleri sadece kendi mutfağıyla değil, ağırladıkları mutfaklarla büyüyor. Şehirlerin küresel gastronomi sahnesindeki imajı dünya gastronomisiyle kurduğu ilişkiyle belirleniyor.

Diego Guerrero gibi kendi mutfak dilini kurmuş, Michelin yıldızlarıyla uluslararası tanınırlık kazanmış bir şefin İstanbul’da The Peninsulagibi global bir yapının içinde proje gerçekleştirmesi bu yüzden önemli. Bu tür girişimler restoranın başarısının yanı sıra şehrin gastronomi turizmi alanındaki algısıyla doğrudan ilişkili. Çünkü bugün artık belirli şeflerin peşinden seyahat eden, destinasyonunu yeme-içme deneyimi üzerinden kuran ciddi bir kitle var. İstanbul da bu haritada son derece güçlü bir potansiyel olarak yer alıyor.

Diego Guerrero, Madrid’deki restoranı DSTAgE ile modern İspanyol mutfağının en özgün temsilcilerinden biri. Onun mutfağı, klasik fine dining kalıplarını kıran, hatta zaman zaman tamamen dağıtan bir yapı. Yaptıklarıysa teknik ustalığın ötesinde; yapı bozan, katmanlı ve çoğu zaman sürprizlerle ilerleyen bir anlatı kuruyor. Ancak bu anlatının merkezinde her zaman ürün var. Bu yüzden onu sadece ‘yaratıcı’ olarak tanımlamak eksik kalır; o, aynı zamanda neyi dönüştüreceğini ve neyi olduğu gibi bırakacağını bilen bir şef. Tekniği göstermek için değil, ürünü açığa çıkarmak üzerine bir sistem kurmuş. Belki de bu yüzden onu malzemeyi okuma biçimiyle öne çıkan bir anlatıcı olarak görmek gerekiyor. Ve böyle önemli bir anlatıcının İstanbul’da restoran açacak olması beni ziyadesiyle
heyecanlandırdı.

Boğaz’da Akdeniz ruhu

Madrid’deki restoranında yemek yemiş biri olarak burada yapacakları beni daha da meraklandırdı. Fakat Guerrero’nun İstanbul’daki Abelia projesine yaklaşımı bu güçlü kimliğin bire bir bir uzantısı değil; aksine bilinçli bir geri çekilme hali. Mutfağını taşımak yerine, bulunduğu yere alan açmayı seçmiş.“DSTAgE’de
yaptıklarımızla doğrudan bir bağlantısı yok; zaten aynı olması da doğru olmazdı” diyor. Onun için bu proje, kendi imzasını çoğaltmanın ötesinde ‘Boğaz kıyısında Akdeniz ruhunu taşıyan, sıcak ve samimi bir deneyim sunabilmek’.

Bu yaklaşım, İstanbul’daki yerin bugün farklı şehirlerde açılan pek çok şef restoranından ayrışmasını sağlıyor. Guerrero burada bir ‘imza mutfak’tan çok, kültürünü temsil eden bir mutfak kuruyor: “Burada daha çok İspanyol gastronomisinin temsilcisiyiz.” Bu temsil hali, aynı zamanda onun kendi iç yolculuğuna da işaret ediyor. “Bu proje, aşçılığımın en zanaatkâr ve geleneksel yanını yeniden keşfetmemi sağladı” derken, aslında yeni bir şey yaratmaktan çok, bildiğini yeniden hatırlayan bir şeften söz ediyoruz. Asıl ustalık bazen neyi yapacağını değil, neyi yapmayacağını bilmektir.

Abelia’da ortaya çıkan mutfak diliyse günümüz gastronomisinin önemli bir kırılma noktasına denk düşüyor. Guerrero’nun tarif ettiği deneyim, klasik anlamda bir ‘fine dining’ kurgusu değil. Aksine “İyi bir atmosferde, yüksek kalite ama rahat ve paylaşmaya yönelik bir gastronomi deneyimi”. Bugün lüks, artık sessizleşiyor. Gösteriş geri çekiliyor. Masada kurulan ilişki, servis kadar önemli hale geliyor. İnsanlar yalnızca iyi yemek yemek değil, iyi hissetmek istiyor. Bu yüzden bu mutfak, teknik olarak güçlü olsa da bunu görünür kılma ihtiyacı hissetmiyor. Çünkü bazı şeyler anlatılmaz, hissedilir.

‘Kaymak benim zaafım’

Guerrero’nun Türkiye’ye bakışıysa teknik analizlerden çok, duyusal ve kültürel bir okuma içeriyor.
“Süt ürünlerinin, özellikle taze olanların büyük bir hayranıyım... Kaymak benim zaafım” derken aslında bir lezzetten fazlasını, mutfağımızla kurduğu samimi ilişkiyi anlatıyor. Aynı şekilde, Türkiye’de gastronomiyi deneyimlerken ‘tarihin ve kültürün ağırlığını hissettiğini’ söylemesi tesadüf değil. Zira bu şehirde yemek, yalnızca bugüne ait değildir. Aynı masada bazen yüzyıllar oturur.

Belki de bu yüzden İstanbul’da kurduğu mutfak, yeni bir iddia ortaya koymaktan çok, var olanı doğru bir çerçeveye yerleştirme çabası. Guerrero burada sıfırdan bir şeyleri sunmayı değil, mevcut olanla bağ kurmayı tercih ediyor. Ve onun yemeklerini ve stilini bilen biri olarak bunu çok daha heyecanlı buluyorum. İstanbul’un meselesi belki de
yeni mutfaklar yaratmak değil, mevcut gücünü doğru insanlarla görünür kılmaktır, ne dersiniz?