Boğaz’da yeni nesil bir balıkçı

İstanbul’da balık yalnızca yemek değildir; bir alışkanlıktır, ritüeldir, hatta hafızadır. İnsanlar lakerdanın iyisini, lüferin hangi ayda yeneceğini, sofraya önce neyin konması gerektiğini bilirler. O yüzden İstanbul’da yeni bir deniz ürünleri restoranı açmak yalnızca iyi yemek yapmak değil, yıllardır oturmuş bir kültüre yeniden cümle kurmaya çalışmaktır.

Kuruçeşme’de yeni açılan Goyo Seafood tam da bu zor alanın içine giriyor. Boğaz’ın en güçlü manzaralarından birinin tam karşısında. Klasik İstanbul balıkçısını bire bir tekrar etmek yerine onu daha çağdaş, daha rafine ve daha şehirli bir çizgiye taşımaya çalışıyor. İşin arkasında İstanbul yeme-içme sektörünün deneyimli isimlerinden Serkan Koca var. Koca’nın anlattıkları bugün restoran dünyasının nasıl dönüştüğünü de özetliyor. Ona göre artık iyi yemek tek başına yetmiyor. İnsanlar yalnızca doymak için değil, iyi hissetmek için dışarı çıkıyor. Atmosfer, servis dili, müzik, ışık, manzara, masanın enerjisi... Hepsi artık tabağın bir parçası haline geliyor.

Goyo’nun farkı da biraz burada başlıyor. İçeride yalnızca masa düzeni değil, yaşayan bir sosyal alan hissi var. Toplantı odaları, farklı kullanım alanları ve günün farklı saatlerine yayılan bir akış düşünülmüş. Serkan Koca’nın deyişiyle amaç insanların yalnızca yemek yiyip çıktığı bir yer değil, Boğaz’ın merkezinde vakit geçirmek isteyecekleri bir yaşam alanı yaratmak olmuş.Sübye salatası

İyi pişirmek yetmiyor

Mutfağın başındaki Murat Taşdemir’se klasik İstanbul balıkçısının sınırlarını zorlamış. Türkiye’de deniz ürünleri söz konusu olduğunda hâlâ güçlü bir ‘ürüne fazla dokunmamak gerekir’ yaklaşımı var. Taşdemir’se ürünü bastırmadan dönüştürmeye çalışıyor. Sadece iyi balık pişirmek değil; asiditeyi, sıcaklığı, dokuyu, aromatik katmanları ve hatta tabağın bıraktığı duyguyu yönetebilmek önemli. Goyo’nun mutfağı da tam olarak bu çizgide ilerliyor.

Taşdemir’e göre mesele yalnızca yaratıcı tabak çıkarmak değil; insanların bildiği tatları başka bir teknikle yeniden hissettirebilmek. Örneğin şef usulü yoğurt atom (725 lira)... İlk bakışta klasik atom mezeyi çağrıştırıyor. Ancak tabağa geldiğinde alışıldık formundan uzaklaşıyor. Moleküler tekniklerle yeniden kurgulanan tabakta yoğurdun dokusu hafifliyor, sunum modernleşiyor ama ilk kaşıkta hâlâ o köz biber ve sarımsaklı yoğurt birlikteliği hissediliyor. Tabağın en güçlü tarafı belki de tam burada başlıyor; şaşırtıyor ama yabancılaştırmıyor.

Portakal püresi ve ızgara ahtapot

Menünün en güçlü tabaklarından biri hiç şüphesiz ızgara ahtapot (1.650 lira). Ancak burada mesele yalnızca iyi pişmiş bir ahtapot değil. Köz ateşinde ağır ağır pişirilen ürünün dış yüzeyinde yoğun bir is oluşurken iç dokusu elastikiyetini kaybetmiyor. Yanındaki ipeksi portakal püresi tabağın bütün yönünü değiştirerek beklenmedik bir ferahlık getiriyor.

Benzer bir cesaret deniztarağı tabağında karşımıza çıkıyor. Deniztarağı (1.750 lira) çilek ve nane salatasıyla servis ediliyor. Çileğin meyvemsi asiditesi tarağın tatlı mineral yapısını desteklerken nane tabağa aromatik bir ferahlık taşıyor. İstanbul salatası (750 lira) yorumunda da domates, kırmızı soğan, nar ekşisi ve zeytinyağı kullanılıyor ama tabak klasik haliyle bırakılmayıp, malzemeler farklı formlara sokulup birleştiriliyor atomda olduğu gibi.

Ana yemeklerde Josper fırın (kapalı fırın sistemiyle geleneksel kömür ızgarasını bir gövdede birleştiren profesyonel mutfak ekipmanı) kullanımı öne çıkıyor. 400 derecelik yüksek ateşte pişen levrek (1.850 lira), dış yüzeyde güçlü bir çıtırlık yaratırken iç dokudaki suyu koruyor. Altındaki konfi pırasa ve Ege otlarından yapılan sos şefin sık sık bahsettiği toprak ve denizin birleşimi fikrini hissettiriyor.

Taşdemir’in özellikle altını çizdiği konulardan biri de sürdürülebilirlik ve mevsimsellik. Ona göre iyi deniz ürünleri mutfağı yalnızca pahalı ürün kullanmakla oluşmuyor. Doğru mevsimde doğru ürünü seçmek, yan ürünlerle dengeli eşleşmeler kurmak ve mutfakta lezzet dengesini doğru yönetmek gerekiyor. Yeni nesil balıkçı artık yalnızca iyi mezesi olan yer değil. Ürünü tanıyan, mevsimi takip eden, teknik kullanan, servis dili kurabilen, tasarıma önem veren, misafirine yalnızca yemek değil hikâye de sunabilen restoran anlamına geliyor. Goyo da tam olarak bu dönüşümün içinde durmaya çalışıyor. Boğaz’ın merkezinde, İstanbul’un güçlü deniz mahsulleri hafızasını tamamen reddetmeden ama onu yeniden yorumlayarak ilerleyen bir restoran.

Adres: Ortaköy, Muallim Naci Cad. No: 71/1, İstanbul

Tel: (0547) 415 15 15