Sokak yemekleri ve esnaf lokantaları bir kentin belleğine dair en önemli ipuçları arasındadır. İçinde bulunduğumuz günlerde restoranlar belki açık değil ama ayaküstü lezzet durakları her zamanki gibi emrinize amade. Güzel İzmir’in sokak lezzetleri sadece boyoz ve gevrekle sınırlı değil, ünlü kumrunun yanında daha az duyulmuş sübye ya da söğüş gibi lezzetlerin de tadı damağınızda kalacak.

En lezzetlisi Alsancak’ta
Gevrek - Kumru

İzmir gevreğinin en geleneksel ve lezzetli halini Alsancak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını’nda yiyebilirsiniz. Maalesef iki hafta önce rahmetli olan Zeynel Ergin burayı 1962’de açmış. İşin başında şimdi üç oğlu var. Fırından çıkan çıtır gevrekleri hemen oracıkta yanında bir parça İzmir tulumpeyniriyle yemek ayrı keyif.

50 yıldır sofra takımları üreten ailenin son temsilcisi Sema Güral Sürmeli ile yarım asırda değişen sofra alışkanlıklarımızı konuştuk. Son 10 yıldır 12 kişilik yemek takımlarının pek satılmadığını, bunun nedenininse misafir ağırlama alışkanlıklarımızın değişmesi olduğunu öğrendik.

Boğaziçi Üniversitesi tarafından yapılan bir pazar araştırmasında Türkiye’deki kadın için sofrayla takdir almanın önemli olduğu ancak bunun için öncelikle kendisinin tatmin olması gerektiği ortaya çıkmıştı. Kimi sofradaki yemek çeşitliliğiyle tatmin oluyor, kimi misafir sayısının fazlalığıyla. Ama her koşulda sofrada kullandıkları; tabağı, çatalı, bardağı oldukça önemli. Bu sofralara yapılan alışverişlerse yıllar içinde yaşam şeklimizin evrildiği noktadan değişikliğe uğrayan zevklerimize pek çok şeye ışık tutuyor.  

Sema Güral Sürmeli

Kütahya Porselen Yönetim Kurulu Başkanı Sema Güral Sürmeli  50 yıla baktığımızda son 10 yılın önceki 40 yıldan çok farklı olduğunu söylüyor. Görünen en büyük değişiklik şaşırtıcı: Artık kalabalık misafir ağırlamayı sevmiyoruz. Çünkü artık 12 kişilik yemek takımları satılmaz olmuş. Bunun üzerine altı hatta dört kişilik takımlara dönmüşler, sonunda da pek çok takımı teker teker satmaya başlamışlar. Belki hep farkındayız bu durumun ama böyle bir tespit sizin de içinizi sızlatmadı mı? Bizim gibi köklü bir mutfak kültürüne sahip, sofra âdetleri olan, yemek yemenin karın doyurmaktan öte şeyler ifade ettiği bir toplumda soframızı sevdiklerimize artık açmıyor olmamız, üzücü...

Kütahya Porselen şu anda Türkiye’de tek çatı altındaki en büyük üretim kapasitesine sahip. Avrupa’da porselen fabrikalarının artan işçilik maliyetleri nedeniyle birer birer kapanması ihracatlarının artmasına neden olmuş. En büyük hayalleri yakın gelecekte Avrupa’ya kendi markalarıyla ürün satabilmek. Bir diğer hayalini de babası Nafi Güral’la birlikte geçen yıl gerçekleştirmişler. Tamamen kadınların çalıştığı bir yatırım. Avrupa’da bu bir ilk, dünyadaysa birkaç örnekten biri. Bu bir lojistik firması, yani forklift kullanımından yükleme işlerine her şeyi kadınlar yapıyor. Buradan  yılda 100 milyon ürünü paketleyip 72 ülkeye ihraç ediyorlar. Nafi Güral nezdinde tüm aileyi tebrik ediyorum.

Bu arada bunca kadını sofra tasarımlarıyla mutlu eden Sema Güral, bugüne kadar bir tek annesini memnun edememiş. Arkadaşlarına üzerinde isimlerinin yazılı olduğu fincanlar yapmasını isteyen annesinin bu isteğini geri çevirmiş. “Koca fabrika var, bana fincan yapmıyorsun” diye sitem edince “Anneciğim canım mantı çekti, bana mantı yapar mısın ama içinden sadece bir tane yiyeceğim” deyince annesi ona hak vermiş.

ZEHİR SAÇAN TABAKLARA DİKKAT

- Kahve makineleri çıktıktan sonra kahve fincanlarının boyları standart olmuş. Fincan ölçüsüyle cezveye su konduğu dönemde tasarımcılar boyutları belirlerken artık herkes makinede kahve yaptığı için fincan boyutları buna uygun üretiliyor.

Mevcut durum sebebiyle değişen tatil anlayışı elbette gurme seyahat tercihlerini de etkileyecek. Bu yıl daha ıssız yerlerdeki az bilinen mekânları keşfedeceğiz. Bizi şaşırtmayı hedefleyen gurme destinasyonları arasında Hanya’dan Slovenya’ya, Finlandiya’dan İskoçya’ya çok farklı yerler var.

Deniz ürünleri diyarı
Shetland, İskoçya

İskoçya’nın Kuzey Denizi’yle Norveç’in batı kesimleri arasında balina dolu sularla çevrilmiş Shetland Adaları, son birkaç yıldır ziyaretçilerinin damaklarına adeta bir yemek devrimi yaşatıyor. Zengin toprakları ve el değmemiş denizi sayesinde gözlerden uzak bu ada pek çok kaliteli malzemeye sahip. Bu malzemelerin kalitesi de yiyeceğiniz en basit bir yemeği bile ziyafete dönüştürebiliyor. 16 adanın suları uskumru, mezgit, midye, kadife yengeç ve ıstakozlarla dolu. Tüm takımadalar geneline yayılmış küçük çiftliklerinden maksimum verim almayı başarıyorlar. Burada mısırdan üzüme ve domatese en özel mahsullerle birlikte besili çiftlik hayvanları yetiştiriliyor ve lokal şeflerin tabakları da bu güzel ürünlerden nasibini alıyor.

Pompei’de keşfedilen bir tezgâh, sokak yemeğinin binlerce yıllık lezzetli bir gelenek olduğunun kanıtı. Biz de Osmanlı’dan beri zengin bir sokak yemekleri kültürüne sahibiz. Ünlü şef rahmetli Anthony Bourdain’in de Türkiye’deki programında peşinde koştuğu bu tatlar gerçekten vazgeçilmez.

Michelin’den tek yıldız kapan Taylandlı sokak yemeği satıcısı Jay Fai (sağda). Bizim sokak yemeklerimizin baş tacıysa kokoreç...

Geçen ay Pompei’deki antik kazı alanında son dönemlerin en önemli bulgularından biri ortaya çıkarıldı. MS 79 yılına ait bir sokak yemeği tezgâhı, yeme-içme alışkanlıkları adına önemli bulguları ortaya koyarken “Tarihin her döneminde sokak yemeğini sadece ‘avam sınıf’ mı yerdi” sorusunu da gündeme getirdi.

Bir ülkenin yemek kültürünün en dışa dönük ve vazgeçilmez parçası sokak yemekleridir. Sadece ayaküstü açlık bastırmalık olarak görülen çoğu şey aslında yabancısı olduğunuz ülkenin hem yemek kültürüne hem de yaşam tarzına ait ‘yapboz’un önemli parçalarındandır. Tam da bu sebeple, geçen ay Pompei’de gün yüzüne çıkarılan bir sokak yemeği tezgâhı sadece gastronomi dünyasında değil, tarihçiler arasında da büyük ilgi uyandırdı. Latince adıyla ‘termopolium’un, MS 79’da yaşanan volkanik patlama öncesinde  kentteki insanların gastronomik alışkanlıkları ve yaşam şekilleri hakkında değerli ipuçları sağlayabileceği konuşuluyor.

Geçen ay Pompei’de bulunan antik sokak yemeği tezgâhı...

Tavuk, baş aşağı asılı iki ördek, salyangoz, domuz gibi farklı yiyeceklerin tasvir edildiği tezgâhın ön tarafındaki parlak renkli freskler, 2 bin yıl öncesinin sokak yemeklerine dair ipuçları veriyor. Latincede sıcak yiyecek ve içeceklerin servis edildiği sokak tezgâhları anlamına gelen termopoliumlar, Antik Roma döneminde oldukça popülermiş. Sadece Pompei’de 80 adet bulunmasından bunu net bir şekilde anlıyoruz. Termopolium ve kasap, fırıncı, balıkçı gibi çarşı esnafının fazlalığı o kentin ekonomik hareketliliğinin de önemli göstergelerinden kabul ediliyor.

Sokak yemeği avam sınıfın yemeği mi?

Tarihçi Emine Kapka’nın ‘Antik Roma’da Bir Akşam Yemeği Menüsü’ adlı makalesinde akşam yemeğine, günün en önemli öğünü olduğu için fazlasıyla önem verildiğini fakat bu geleneğin özellikle insula’larda (çok katlı bir yapı) yaşayan emekçi sınıfı yani tüccar, esnaf, vasıfsız işçiler için farklı olduğunu görüyoruz. Burada yaşayanların, genellikle de en üst katında kalan Romalıların mutfakları olmadığı ve hızlı bir şekilde yiyeceğe ulaşmak için tercih ettikleri sokak yemekleri avam sınıfının ortak faktörü olarak gösteriliyor. 

Tarih boyunca her toplumda evin dışında yani dışarda yemek yemek öncelikle ihtiyaçtan doğmuş ve her ülkede farklı bir kültür oluşturmuş. Peki, sokak yemeği tüketmek gerçekten de avamlığın bir simgesi mi? Geçmişe baktığımızda her kültürde daha refah yaşayanların kurduğu zengin sofraların tasvirlerinde sokağa göre bambaşka bir tüketim şekli var. Ticaret yapanlar, işçi sınıfı, esnaf veya evde yakacak odunu, hatta mutfağı bulunmayanların da sokak yemeklerini daha fazla tükettiğini görüyoruz.

Bu yılın seyahat trendleri COVID-19 ekseninde şekillenmeye devam edecek. Artık gideceğimiz destinasyonu keyfimizin kâhyası değil, Hijyen ve güvenliği önplana alan seçenekler belirleyecek. 2020’nin yükselen trendleri olan karavan, kiralık tekne, ailece izole tatil ve kampçılık 2021’e de damgasını vuracak tatil seçenekleri olacak.

Kiralık tekne bulmak zor

Bu yazın en popüler tatil şekli tekneyle mavi turdu. Elbetteki bu yeni bir şey değil ama günümüz koşullarında artık kendine özel steril bir alanda D vitamininden maksimumda faydalanmak, insanlara daha cazip gelmeye başladı. Kira fiyatlarının artmasına rağmen tekne bulmak zorlaştı. Bu yaz sınırların da açılacağını varsayan deniz tutkunları şimdiden Hırvatistan, Yunanistan, İtalya ve İspanya kıyılarında tekne kiralamak üzere araştırmaya başladılar bile.

Gezen otel odaları
Bu yıl her şey dahil konforuna alışık olanlar bile karavana sıcak bakacak. Malum, otel havuzları sempatisini kaybetti. Kamping alanlarıysa artık tam teşekküllü hizmet veriyor. Hal böyle olunca da kendi mobil evinizle istediğiniz kıyıya seyahat yeni dönemin en popüler hareketlerinden biri oldu. Karavancılık sadece bizde revaçta değil, bu işin çok popüler ve farklı kiralama alternatiflerinin olduğu ABD gibi yerlerde bile artan talebe şirketler yetişemez oldu.

Sektör, pandemiye çok ani, hazırlıksız yakalandı. Zorlu bir yıl geçirdik, bazı şeyleri el yordamıyla öğrendik. Benzer süreçlere karşı reflekslerimiz artık daha güçlü. Benim 2021’den beklentilerim ve naçizane birkaç önerim şöyle...

HERKES PAKET SERVİS YAPMAMALI!

Hemen herkes paket servise yöneldi. Bu işi önceden yapanlar haliyle 1-0 önde başladı müsabakaya. Paketleme malzemesi var, müşterileri hazır… İlk kez pakete geçenler arasındansa ambalaja yatırım yapanlar daha başarılı oldu. Her şeyden önce şunu unutmamak gerek: Her restoranın menüsü paket servise uygun değildir. Restoranın en güzel yemeği şnitzel de olsa onu paket servise çıkarmamak gerek. Çünkü kızartıldıktan sonra hemen yenmesi gerekiyor, soğuduğunda taş gibi oluyor, tekrar ısıtıldığında asla aynı tadı vermiyor. Alelacele bu işe giren bazı büyük markalar da altı üstüne geçmiş kâselerde getirdikleri yemeklerle hayal kırıklığı yarattı. Aslında en akıllıcası, ki şu anda çoğu mekân bunu uygulamaya başladı, ya sadece pakete uygun yemekleri servise çıkarmak ya da paket servis için ayrı menü hazırlamak. Mezelerini kavanoz ya da cam kâselerde sunanlar şu sıra revaçta. Agora Meyhanesi 1890 özel yaptırdığı kutunun üzerine bir de meyhane müzikleri dinleyebileceğiniz bir QR kod yerleştirmiş. Cibalikapı Balıkçısı ise Meze d’Or markasıyla en özel mezelerini eve servis ediyor. Ambalaja epeyce yatırım yapan Frankie etlerini metal tepsilerde yolluyor ki servis öncesi birkaç dakika fırınlayın.

Sunset sadece suşi servis ediyor. Çünkü eve servis edilince lezzet kaybı açısından en risksiz yemeklerden biri... Fine dining tabakları pakete zorla sokmak gibi bir düşünceleri pek yok. Müşterilerinin damak hafızalarında restorandaki lezzetleriyle kalmak istiyorlar. Akıllıca bir karar.

ŞEFLER KİTLELERİYLE İLETİŞİMDE KALMALI

Restoranda yemenin keyfi başka ama bu şartlar altında da hayranı olduğunuz şefle sanal ortamda buluşma fikri de fena değil. ‘Paket servisimi yaparım, ortadan çekilirim’ olmamalı. Şeflerin önderliğinde düzenlenen ‘sanal yemekler’ hem bilgi alışverişi sağlıyor hem de gecenizi renklendiriyor. Bunu mümkün kılmak için şefler malzemeleri ne yapacağınızı adım adım anlatacak bir not eşliğinde evinize yolluyor. Gerisi ekran başında şefle aynı anda o tabağı hazırlamak ve sohbet muhabbet... Maksut Aşkar bu konuda en öndeki şeflerden. Kurumsal markalar da şeflerin bu etkinliğine ortak olarak destekliyor. Londra’da yaşayan şef Kemal Demirasal’ın kurgusu, şef Murat Deniz Temel’in uygulamalarıyla geçenlerde ilki düzenlenen film-yemek eşleştirme deneyimi de başarılıydı. Tasty Cinema organizasyonuyla düzenlenen etkinlikte ‘Aile Arasında’ filminin sahnelerinin en akılda kalanları kavanozlarda yollanan yemeklerle eşleştirildi. Örneğin, evin önünde alevlerle yapılan ilanı aşk sahnesine, üzerine karpuz reçeli serpiştirilmiş acılı atom eşlik etti… 

ÜRETİCİLERİ DESTEKLEMEK KONUSUNDA ÖNCÜ OLUNMALI

Şef restoranlarının ve iyi yemek sunan lokantaların hepsi üreticiyle bire bir temasta. Restoranlar kapalıyken üreticinin de hali zor. Yurtdışında üreticilerine destek olmak için ürünleri kendi müşterilerine sunan şefler çok ilgi gördü. Benzer bir şeyi de bizde Alaf Bakkal adı altında şef Deniz Temel yapıyor. Bağlantıda olduğu ve tabii ki ürünlerine çok güvendiği Anadolu’nun dört bir yanından üreticilerle bizi buluşturuyor. Sarıçeltik pirinç, kendi seçtiği özel baharat, firik, sebze kurusu gibi ürünlerin yanı sıra işleyerek bambaşka hale getirdikleri de var. Mesela isot biberi fermente ederek yaptıkları sos tam çıtır tavuk için... Karakılçık buğdayıyla hazırladıkları ve tam bir umami bombası olan sosuysa fırınlanmış sebzelerle öneriyorlar.

Evlerde oturuyor olabiliriz ama bu arada boş durmayıp ilk fırsatta yapabileceğimiz seyahati planlayabiliriz. Bu yazımda birlikte Türkiye turuna çıkalım ve Kars’tan Adapazarı’na tam mevsiminde olan malzemeler nelerdir, bunlarla damaklar nasıl şenlendirilir göz atalım.

İyi peynirin tam zamanı
Gravyer peyniri /Kars

Gravyerler, Kars’ta doğanın iyiden iyiye canlandığı, bitki çeşitliliğinin arttığı ve dolayısıyla hayvanların sütlerinin en lezzetlendiği mayıs ve haziran aylarında üretildi. Ama ‘iyi’ gravyerlerin satışa çıkması altı ay sonra, yani ancak içinde bulunduğumuz aylarda başlıyor. Yaz aylarında Kars’a gidenler bilir, çoğu dükkânda gravyer satışı yoktur, olanlar da pek istenen kalitede değildir. Mera hayvancılığı yapılan ve üretim geçmişi uzun yıllara dayanan Boğatepe Köyü’nün gravyerlerini artık bilmeyen kalmadı. Bu köydeki üreticilerden İlhan Koçulu Fransa’daki seminerlere konuşmacı olarak davet edilecek kadar işin ustası. Buyurun onun ağzından gravyer alırken dikkat etmemiz gereken önemli noktalar: “Birinci şart, peynir iyi kokmalı. Bunun dışındaki ağır kokular peynirin gerçek kokusu değildir, o bozuk gravyerdir. İkinci şart, gravyerdeki gözler fındık büyüklüğünde ve yuvarlak yuvarlak, içleri de parlak olmalıdır. Bu gözenekler parlak değilse peynir olgunlaştırılmamış demektir.”

Ülkeden ülkeye sofralar değişse de yeni yıla girerken herkes bereketi simgeleyen, kendi kültüründe şans getireceğine inandığı yemekleri yer. Dünyada bu özel günde kurulan sofraların bazıları uzun hayatı simgeliyor, bazılarında da dertler arkada kalsın diye tabaklar kırılıyor.

RUSYAMandalina olmazsa olmaz

Rusya’da da yeni yıl gecesi sofra geleneğinin bollukla ilgisi var. Sofralarında büyük tabaklarda salatalar, etler ve sıcak turtalar bulunur. Sofranın en önemli atıştırmalıklarından biri tereyağı ve çavdar ekmeğiyle servis edilen havyar. Havyarlı sandviç ve tabaklar umut edilen zenginliğin simgeleri. Bizim Rus salatası diye bildiğimiz salatayı onlar olivier salatası diye adlandırıyor ve sosis, patates, bezelye, yumurta ve mayonezle hazırlıyorlar. Kek kalıplarında rendelenmiş havuç, yumurta ve pancar katmanları altına tuzlu ringa balığı koyarak hazırlanan selyodka pod shuboy salatasına da her masada rastlamak mümkün. Ana yemek olarak elma veya armutlu ördek çok yaygın. Bir zamanlar çok zor bulunuyor olmasına rağmen mandalina da sofralarının bir diğer olmazsa olmazı. Kutlama öncesinde marketlerin meyve bölümünde kuyruklar görmek oldukça sıradan bir durum. Votka olmadan hiçbir Rus kutlaması tamamlanmış sayılmaz.

JAPONYA

Mutluluğun sembolü yosun yemeği

Son haftası biten yıla dair damakta kalanları yazmak âdettendir. Ama 2020 gibi zorlu geçen bir yılın ardından damağımdan ziyade zihnimde yer eden, umut yeşerten ve ilham kaynağı olacak hareketleri kaleme almak istedim.

DÜNYADAN

BİLGİ AĞI ÖNEMLİ

Böyle bir süreçte sektörle alakalı güncel bilgiye ulaşabilmek için sağlam bilgi ağı ve gerçek ihtiyaç sahibine ulaşabilmek çok önemliydi. Restoran ve ağırlama sektör çalışanlarının pandemi sırasında kendilerini bilgilendirmeleri ve ekonomik yardım için başvurmaları için kurulan saverestaurants.com gibi internet siteleri çok faydalı oldu.

Dominique Crenn, salgının başından itibaren mutfağını ortak mutfağa dönüştürdü.

PSİKOLOJİK DESTEK BİLE VERDİLER

James Beard Vakfı, ABD genelinde başlattığı kampanyada Yiyecek ve İçecek Endüstrisi Yardım Fonu’nu oluşturdu. Başvuruyu tamamlayan, belirlenmiş basit kriterlerdeki herhangi bir gruba bağlı olmayan küçük restoranlara 15 bin dolarlık acil mikro hibe vermek için 4 milyon dolardan fazla para toplandı. Girişim halen fon için büyük şirketlerden ve bireysel bağışçılardan para toplamaya devam ediyor. Vakıf sadece yardım amaçlı para desteği vermiyor, bunların yanında süreçle alakalı çevrimiçi seminerlerde sektördekilere, bu süre zarfında akıl sağlığı sorunlarının nasıl çözüleceği gibi çok çeşitli pragmatik ve pratik konularda yardım ediyor.

ÜRETİCİYİ DESTEKLEYEN ŞEFLER

Nihai tüketiciye satış yapmayıp direkt restoranlara satış yaptığı için restoranlar kapanınca tüm ürünü tarlada kalan küçük üreticiyi desteklemek için de şefler harekete geçti. Londra’da şef José Pizarro restoranını kullandığı ürünlerin satıldığı çevrimiçi bir pazara dönüştürerek üreticiden ürün almaya devam etti. San Francisco’da şef Dominique Crenn biyodinamik çiftliği Bleu Belle’den gelen ürün kaynağıyla paket servis başlattı ve vegan, vejetaryen yemeklerin yer aldığı gıda kitleri oluşturdu. Slovenya’da şef Ana Roš koşullardan dolayı açıkta kalan sütü değerlendirmek için yeni ürünler geliştirdiği bir proje oluşturdu. Dan Barber, balıkçısından et üreticisine çalıştığı tüm üreticilerin ürünleriyle bir paket yaparak müşterilerine ulaştırdı.  

ABD’nin önemli üniversite kütüphanelerinden seçilmiş ‘Yemek Kitabı ve Ev Ekonomisi Kitapları Koleksiyonu’ çevrimiçi ve ücretsiz ziyarete açıldı. Buradaki kitapları okurken aklıma iki satır Osmanlıca çeviri okuyup da Osmanlı mutfağı hakkında ahkâm kesenler geldi. Çoğunun yaptığı maalesef geçmişi yozlaştırma, hatta tarihe ihanet...

Ücretsiz çevrimiçi kütüphane ‘internetarchive.com’ geçen günlerde eski tarihli ‘Yemek Kitabı ve Ev Ekonomisi Kitapları Koleksiyonu’ arşivini açtı. Koleksiyon, UCLA, Kaliforniya Üniversitesi, Berkeley Bancroft Kütüphanesi ve Prelinger Kütüphanesi’nden kitapları içeriyor. Geneli 20’nci yüzyıl başlarında yazılmış ve aşçılık, tekstil, aile, ev bütçeleme gibi konularla 1900’lerin ABD’sine dair bir nostalji yaşatıyor.

Biliyor musunuz sitenin bu bölümü şu anda günde 1.5 milyondan fazla kişi tarafından ziyaret ediliyormuş. Müthiş!

Şöyle birkaç kitaba baktım... Malzemeleri kullanım şekli, şu anda yenen yemeklerin o dönemde uygulanan tarifleri ve tüm bunları ifade şekli bambaşka boyutta. Yani bu kitaplara ulaşmak kadar bunları anlayabilmek de önemli. Hemen aklıma iki satır Osmanlıca çeviri okuyup Osmanlı mutfağı için ahkâm kesenler geldi.

Helvahane defteri

Geçmişe dair yanlış bilgi aktarımı -hele de güvenilir sandığınız insanlardan geliyorsa- bu resmen tarihe ihanet, hatta geçmişi yozlaştırma. Bilgiyi popülerleştirmek, o konuya dikkat çekip ilgiyi arttırmak adına önemli. Ama bu, doğru insanlar tarafından yapılmalı. Bu konulara kendini adamış insanlar varken, onların çalışmalarından aldığı birkaç cümleyle kendi popülaritesini yaratmaya çalışanlara bu lafım.

Mesela bir Priscilla Mary Işın var; Turgut ve Günay Kut çifti var; Özge Samancı, Arif Bilgin var... Bu isimler devlet arşivlerinde ömür geçirenler.

Erzurum deyince akla ilk ‘cağ kebabı’ gelir ama siz yine de ufkunuzu geniş tutun. Kentte peşinden koşturacak çorbasından ev yemeğine birçok değişik tat var. Yolu buraya düşenlerin ihmal ettiği bir konu da peynir... Biraz şehrin dışına çıkmaya başladığınızda köyden köye peynirin tadının ve yapım tekniğinin değiştiğini göreceksiniz.

Bundan birkaç ay önceydi. Sonbaharın kendini iyiden iyiye hissettirmeye başladığı, peynir üretiminin yaylalarda bitip de köylerde son demlerini yaşadığı günler. Hazırladığım peynir belgeseli için ‘civil peyniri’ peşinde Erzurum Yağcılar Köyü’ndeyim. Civil, üretimi pek de kolay olmayan, bayağı güç kuvvet gerektiren ve en lezzetlisi köylerde yapılan bir peynir. Taze sütleri Fatma Abla’yla birlikte kazana döküyor, odun ateşi üzerine koyuyor ve parmağımızın dayanabildiği ısıya gelince şirden mayasını ekleyip dinlenmeye bırakıyoruz. O sırada boş durmak yok, “Gel sana kuymak yapmayı göstereyim” diyor Fatma Abla. Malum kuymak ve muhlama tarifleri Karadeniz’de köyden köye bile değişiklik gösterir.




Taze süt kaymağını biraz ısıtıyor, sonra içine un ve mısır unu karışımını koyuyoruz. Yağı üzerine çıkana kadar karıştırarak pişiriyoruz. Sonra biraz su koyup yumuşatıyor, kıvam veriyoruz. En son da bir gün önce yapılmış taze civil peynirini koyup karıştırıyoruz. Önceki gördüklerimden epeyce farklı geliyor bana bu kuymağın yapımı. Lezzeti diğerlerini gölgede bırakacak kadar iddialı. Kuymak, kavurma, bal ve kaymaktan oluşan kahvaltımızı yapıp peynir yapımına dönüyoruz.

Şimdiye kadar gastronomiyi uluslararası tanıtımlarda çok etkin kullanamadık. Turizm Bakanlığı bünyesindeki TGA’yı (Turizm Geliştirme Ajansı) bu konuda önemsiyor ve pek çok şeyin öncüsü olarak görüyorum. İtalyanlar tüm turistik ve kültürel değerlerini ‘mutfak’ çatısı altında tanıtabiliyorsa biz neden yapmayalım?

Carlo Bernardini

Kapım çalıyor. Carlo Bernardini Catering’den epeyce büyük ve çok şık ambalajlanmış yemek paketleri geliyor. Şef Carlo Bernardini yolladıklarını fırında nasıl ısıtacağımıza kadar adım adım anlatmış. Menüde ördek ve mantarlı pate, Emilia-Romagna usulü yeşil hamurlu lazanya, kestaneli ve aromatik otlu hindi sarma ve yine Emilia-Romagna Bölgesi’nden elmalı, kuru üzümlü pay ve tüm bunların yanında da uyumlu içecekler... Hemen soframı kuruyor, az sonra İtalya’nın Ankara Büyükelçisi Massimo Gaiani, İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi, İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği Başkanı Livio Manzini ve Genel Sekreter Fatih Ayçin’in katılımıyla gerçekleştireceğimiz Zoom toplantı için hazırlanıyorum. Menü, ünlü İtalyan yönetmen Federico Fellini’nin 100. yaş anısına hazırlanmış. Yemekler ve malzemeler de doğduğu şehir Rimini’nin de bağlı olduğu Emilia-Romagna Bölgesi’nden seçilmiş.

İtalya’dan yeşil lazanya ve kestaneli, otlu hindi sarma.

Nuri Bilge için yapsak... 

Hemen Google’ı açıp bakıyorum Ferzan Özpetek ve Nuri Bilge Ceylan nereli? İkisi de İstanbul doğumlu ama Nuri Bilge babasının memleketi olan Çanakkale Yenice’de büyümüş. Of, ne malzeme çıkar ama Çanakkale’den. Zoom’da keyifli toplantı devam ediyor, Carlo’nun hazırladığı yemeği yiyorum ve bir taraftan da Çanakkale’nin peynirini, zeytinyağını, etini, kekiğini düşünüyorum... Menü yabancıların aklını başından alırdı...     

İtalyan mutfağının farkı 

İtalyan mutfağı dünyanın en tanınan mutfağı. Şapka çıkarmamak elde değil. Ama asla bunun arkasına sığınmıyor, hâlâ tanıtım için türlü strateji geliştirip tanıtım etkinlikleri yapıyorlar. Çünkü ortada çok önemli gelir kaynağı yaratan gastroekonomi ve gastroturizm var. İşte bu sebeplerden dolayı da var olan imajı korumak ve arttırmak için her sene kasım ayının üçüncü haftasını tüm dünyada aynı anda İtalyan Mutfağı Haftası olarak kutluyorlar. Bu amaçla da sergiler düzenleniyor, İtalyan mutfağına ait kitaplar yayımlanıp dağıtılıyor ve yemek tadımı aktiviteleri yapılıyor.

Ahmet Hamdi Tanpınar’ın dediğine göre ‘Konya insanı ya bir sıtma gibi yakalayıp kendi âlemine taşır ya da sonuna kadar ona yabancı kalırsınız’. Üstada katılmamak ne mümkün! Şehre adımınızı atar atmaz tarihi atmosferinden mutfağına Konya sizi sarıp sarmalar, içine alır ve kendi âlemine doğru yola çıkarır...

Konya mutfağı, Anadolu Selçukluları dönemi yani 13’üncü yüzyıl itibariyle şekillenmeye başladı, asırlar boyu gelişti, derinleşti ve yarattığı kültürle bugünkü Türk mutfağının en önemli ve ilham veren parçalarından biri oldu. Fırın kebabı, etli ekmek gibi ustaların elinden çıkma çarşı yemekleri, evlerde ailenin büyükannelerinden miras yemekler, Mevlevi mutfağındaki ekipleşmenin günümüze yansıması olduğu düşünülen ‘aşçı takımı’, ‘kara yemek takımı’ gibi kurallaşmış davet ve yemek listeleri Konya mutfağının en önemli özellikleri. Kara yemek takımı, aşçı takımı, komşu kaldırması...




10 bin kişiye kadar varan kalabalık törenler için yapılan ‘aşçı takımı’ menüsünde sırasıyla düğün pilavı, toyga çorbası, bütümetli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav, zerde ve hoşaf servis edilirken, 100 kişiden az seçkin davetlerde hazırlanan ‘kara yemek takımı’nda tutmaç çorbasıyla başlayan listede bütümet, suböreği, karnıyarık, etli dolma gibi 11 çeşit yemek oluyor. Bunların dışında ‘çebiç asma daveti’, ‘komşu kaldırması’ gibi çeşitli özel günler için hazırlanan davet sofraları da var.

Geçen ay COVID-19 oldum. Koku ve tat kaybıyla başlayan hastalık sürecinde kaliteli protein almam gerekirken iştahım yok oldu. Hastane civarındaki paket servisçilerde iştahımı arayıp ilham aldığım şefleri düşünürken 12 günde iyileştim. İşte yaşadıklarım…

İş sebebiyle arada yaptırdığım PCR testim yine negatif çıkıyor. Ama ertesi akşam bir anda kıpırdayamaz halde yatağa çakılıyorum. Şiddetli titreme, dayanılmaz kas ve eklem ağrıları. Hiç üzerime alınmıyor, kondurmak istemiyorum.

Sabah kalkar kalkmaz kahve kavanozuna daldırıyorum burnumu, bayağı iyi koku alıyorum. Ohh! Sorun yok galiba. Herhalde üşüttüm diye kendimi avutmaya çalışıyorum ama ertesi gece iki tane melatonin hapı ve bir de ağrı kesici içmeme rağmen yine uyuyamayınca hastaneye gitmeye karar veriyorum. İstemeye istemeye. Boş yere meşgul etmek istemiyorum sağlık çalışanlarını.

Özel bir hastanenin aciline başvuruyorum. Kan değerlerim ölçülüyor, her şey yolunda gibi... PCR testim yapılıyor, sonucunu ancak akşam alabileceğim. İnceden bir öksürüğüm olduğu için bir de akciğer tomografisi çekiliyor ve ‘hafif buzlanma’ görüldüğü, bunun da çok büyük ihtimal COVID-19 pozitif demek olduğu ama testi beklememiz gerektiği, ancak bu sonuçla sisteme işleneceği söyleniyor.

Akşam saatlerinde cep telefonuma malum mesaj geliyor. Pek şaşırıyorum. Nedense hâlâ konduramıyorum.

Sistem tıkır tıkır...

Aradan yarım saat ya geçiyor ya geçmiyor, ilçe sağlık tarafından aranıyorum, ertesi sabah ilaçlarımın teslim edileceği söyleniyor. Sistem tıkır tıkır işliyor. Sabah Favira adlı ilacı görevliden teslim alıyorum. İlk gün sabah 8, akşam 8, sonra kutu bitene kadar sabah-akşam 3’er tane. En basit ilaç bile bu dozlarda alındığında bünyeye kim bilir ne yapar diye düşünmeden edemiyor insan. Ama sorgulayacak bir durum yok. Favira, öksürük için verilen çok düşük dozda kortizon, basit bir kan sulandırıcı ve rutin vitaminlerimle kendimi evde tedaviye alıyorum. Mahalle muhtarımız hemen her gün arayıp yardımcı olmaya çalışıyor.

Evde geçen beş gün

Aradan beş gün geçiyor, ilaçlar bitiyor. Ateşim yok ama kolumu kıpırdatamıyorum, bir de o inceden öksürük daha rahatsız edici boyuta geldi. Hayatımda olmadığım kadar iştahsızım. Sadece muz ve yoğurtla besleniyorum. Ha bu arada koku algım tamamen sıfırlandı. Bir ara evde önceden kalmış bir parça tatlıyı ağzıma atıyorum. O da ne! Ne koku ne tat olmayınca, ham şeker çiğniyor gibiyim. Hastaneye gitsem mi diyorum ama “Hastaneler dolu, son çare hastane” konuşmalarını dinleyince vazgeçiyorum. Ama hastalığın normal seyrinde artık iyileşme dönemine girmem gereken yerde bir sabah kalkıp da nefes alamadığımı görünce soluğu eve yakın bir özel hastanede alıyorum.

Son 10 yıldır kasım ayında düzenlenen Mersin Narenciye Festivali pandemi nedeniyle ertelenen etkinliklerden oldu. Bu vesileyle Mersin’e uzanalım, narenciye çeşitleri arasında lezzet turu atalım ve önümüzdeki yıl kendimizi eğlendirmenin ötesinde dünyada ses getirecek bir festival için ne yapabiliriz onu konuşalım…

Şimdilerde yükselmiş kocaman binaların yerindeki portakal bahçelerinde her pazar yakılan mangallar, kebapçıda otururken uzanıp kopardığın turunçla tatlandırdığın salata, hiçbir zaman kiloyla değil her daim kasa kasa eve gelen limonlar… Bunlar 70’ler, 80’ler ve hatta birazcık da 90’ların başında bile Mersinli olmanın, Mersin’de yaşamanın güzellikleriydi. Kontrolsüz ve zavallı bir yapılaşmayla darmaduman edilen narenciye bahçeleri hâlâ hepimizin içini sızlatır. Ama tüm bunlara rağmen Türkiye narenciye üretiminin yüzde 21’inin, limon üretiminin yüzde 53’ünün ve Türkiye narenciye ihracatının yüzde 39’unun Mersin’de gerçekleşiyor olması halen yapacak çok şey olduğunu gösteriyor.

Ne mi yapmalı? Onlarca farklı ülkeden folklor ekibi getirip gösteri yapmak yerine ihracat için hedeflediğimiz pazarlardaki şefleri davet etmeli, ithalatçıları çağırmalı ve onları buradaki gerçek narenciye kültürüne ortak etmeli. Bir hikâye yaratmalı, daha doğrusu üretici teyzenin-amcanın hikâyesini yansıtmalıyız. Bunu yaparken içine yerel sanatçılarla zarafet katmalıyız. Portakallı kebap gibi zorlama yarışma yemeklerinden sıyrılıp yeni nesil şefleri biraz cesaretlendirmeliyiz. Çok uzağa gitmeye gerek yok. Fransa’nın Menton şehrinde 1934’ten bu yana düzenlenen ‘Fête du Citron’ adlı festivale baksak yeter. Üstelik son yıllarda kutlamalarda kullandıkları narenciyenin neredeyse tamamı İspanya’dan geliyor. Ama bugün Menton limonu Avrupa’nın dört bir yanından şefler tarafından ismiyle aranıp talep ediliyor. Ne diyelim, darısı Mersin limonumuzun başına...

Garum, bir Antik Yunan sosu… Şu anda çok yaygın şekilde kullanılan pek çok fermente sosun atası. Yaklaşık 10 yıl önce dünyanın en ünlü şeflerinin radarına girdi. Genç idealist aşçılarımızdan Umut Ulaş da onun uğruna Latince öğrendi, bu sosu ticari hale getirmeye hazırlanıyor.

Altı üstü bir balık sosu. Üstelik bağırsak gibi atıkları değerlendirmek üzere yapılıyor, geçmişi MS 2’nci yüzyıla dayanıyor. Niye heyecanlandırır ki herkesi bu kadar? Teknolojiyi, moleküler kimyayı mutfağa bu kadar sokmuşken hem de…

Garumun hikâyesi uzun. Her şey gastronomide ultra modern keşifler yapılırken fermantasyonun yıldızının tekrar parlamasıyla başladı. Bu doğal ve mucizevi yöntem şeflerin başını döndürdü. Fermantasyon, ellerindeki azıcık malzemeyle dünyayı altüst eden yeni Nordik mutfağın temel taşlarından biri oldu. İşte bu sıralarda tarihin tozlu yaprakları aralandı.

Şef Umut Ulaş’ın yaptığı araştırmalarını birazdan anlatacağım. Benim esas ilgimi çeken şey Umut Ulaş gibi 24 yaşındaki gencecik bir aşçılık okulu mezununun yaşıtlarında olmayan bir sabırla son üç yılını buna adaması oldu.

Şef Umut Ulaş

Bir balık bağırsağı sosunun uğruna Latince öğrenecek kadar tutkulu olmak önemli bir şey. Hele de yaşıtlarının ‘Nasıl kısa yoldan popüler olurum’ diye düşündüğü bir dönemde. Umut, aşçılık eğitimini Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Yüksekokulu’nda tamamlamış. Okuldan sonra birkaç turizm işletmesinde çalışmış ama hayalindeki gastronominin bu olmadığının farkına varmış. Sonra antik çeşnilerin ve garum bir anda tüm dünyası olmuş. Bu konulardaki yazılı birinci el kaynakların hepsi Latince olunca da iş başa düşmüş ve bu dili öğrenmeye başlamış. İkinci garumunu kurmak için baktığı 15’inci yüzyılda yazılmış bir kitaptan tek bir paragrafı 20 günde çevirip yorumlayabilmiş.

Şimdilerde bu antik teknikleri modern kimyayla bir araya getiren çalışmalar yapıyor. Hedefi garum bazlı soslar üzerine bir marka kurmak. Gelin bu sosun insanı peşinden koşturan lezzet sırrına birlikte bakalım...

Garum hakkında her şey

Balık kanı ve iç organlarının amforalarda bekletilmesiyle oluşan fermante bir antik sos. Günümüzde Uzakdoğu ve Asya’da kullanılan tüm balık soslarının atası olduğu düşünülüyor. Tarihte ilk garum yapanların Yunanlar olduğu biliniyor.

Dillere destan kahvaltımız bu kadar yaygınlaşıp zenginleşmeden önce yanında bir parça yufka ekmeğiyle birlikte çorba her daim günün doyurucu başlangıcı olmuş. Tarhanadan yoğurt soslu çorbalara o kadar karakteristik çeşidimiz var ki… Anadolu’nun dört bir yanındaki damaklarda iz bırakan, bu soğuk günlerde içimizi ısıtacak çorbaları ve esnaf lokantalarını mercek altına aldım.

Sırrı çiçek bamyada
Zemzem Lokantası, Konya

Henüz körpeyken toplanan minicik çiçek bamyaların iplere dizilip kurutulmasıyla başlar bu nefis çorbanın hikâyesi. Parça kuzu etli ve ekşili bu çorba aynı zamanda Konya’daki düğün yemeklerinin de mutlak bir parçası. Şehirdeki en lezzetlilerinden birini 23 yıllık Zemzem Lokantası’nda yiyebilirsiniz. Burası babadan oğula geçmiş bir aile işletmesi. Her gün 21 çeşit çorba, 5 çeşit de yemek çıkarıyorlar. Kuru bamya çorbası dışında Orta Anadolu’da öğün yerine yenen arabaşı çorbası ve on çeşit baharatla hazırlayıp çömlekte servis ettikleri spesiyalleri tavuklu zemzem çorbası tadılması gerekenlerden.

Ebru Döşekçi ve Suzan Serez, Bebek’te açtıkları Cup of Joy’la Türkiye’de üçüncü dalga kahvenin öncülerinden oldular. Şube sayısını beşe çıkaran ikili dördüncü ve hatta beşinci dalganın müjdesini veriyor.

Hikâyenin kahramanları başarılı heykeltıraşlarımızdan Ebru Döşekçi ve çocukluk arkadaşı Suzan Serez. Çoğunlukla havada kalan “Birlikte dükkân açsak ya” muhabbetinden harekete geçen iki isim. Daha ne yapacaklarını bile bilmeden Bebek’te bir dükkân tutuverirler. ‘Bebek’te dükkân’ kulağa havalı geliyor değil mi? Ama bu iki gözü kara kadının kiraladığı dükkân, kirasını kolay ödeyebilecekleri için semtteki pasajların birinin en dibindeki 14 metrekarelik karanlık, ufacık bir yerdir. Yakınları ne yaptıklarına anlam veremez. Esnafsa şaşkınlıkla olan biteni izlemektedir.

Suzan Serez ve Ebru Döşekçi

‘Anlamadınız herhalde’

2012’de, dükkânı tuttuktan birkaç ay sonra bir Londra seyahatinde tüm dünyayı etkisi altına alan ‘üçüncü nesil kahvecilik’le tanışırlar. Pek bayıldıkları bir markayı İstanbul’a getirmek isterler. Ama markanın sahipleri “Üçüncü nesil kahveciliği anlayamadınız herhalde... Kahvenizi kendiniz kavurup kendiniz çekeceksiniz. Hazır kahveyle bu iş olmaz” der. O zamanlar şimdiki gibi her yerde barista eğitimleri, farklı ülkelerden ithal edilen kahveler, özel kavurma makineleri yok. İş başa düşer. Specialty Coffee Association’ın kapısını çalarlar. Sonrası Polonya’dan Londra’ya eğitimler, deneyimler...

Yaparsa o yapar deyip, aile dostları ünlü mimar Mustafa Toner’i dükkâna getirirler. Hemen dekore edilir. Özel kahve bardakları tasarlatılır. Çünkü işini ne kadar mükemmel yaparsan mutlaka karşılığını alacaksındır. Ama öyle olmaz... Aylarca sadece çevre esnaf kahve alır, o da acıdıkları için. Bedava kahve bile dağıtırlar. Yine olmaz.

Derken, iyi kahve seven eş dost arasında kulaktan kulağa yayılmaya başlar yaptıkları. Bu arada “Kahvemiz iyi” demekle yetinmezler. Glütensiz, vegan, çiğ veya sporcular için özel lezzetler hazırlarlar.

Bağları, bostanları, bereketli ovaları, endemik zenginliği, karakteristik bir ırk olan Karayaka kuzusu ve tüm bunların hemhal olmasıyla ortaya çıkan lezzetli bir mutfak... Ama Tokat’ın lezzet kültürünü sadece yemekleriyle sınırlamak haksızlık olur. Kentin mutfak zenginliğinin kökleri Hititlere uzanacak kadar derin.

Tokat mutfak kültürünü Anadolu’daki diğer mutfaklardan ayıran en belirgin özelliği pişme esnasında ve sunumunda kullanılan özel araç gereçleri, servis kapları, peşkil denen peçeteleri, el baskısı bez örtüleri ve daha nicesi... Tokat mutfağının bu bilgeliği Osmanlı dönemine hatta Hititlere dayanıyor.  Tokat, Osmanlı döneminde bakırın izabe (metali eriterek diğer maddelerden arındırma işlemi) edildiği yermiş. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden develerle getirilen bakır, burada izabe fırınlarında külçe haline sokulup Samsun limanından İstanbul’a gönderilirmiş. Tokat ve çevresinde Hititlerden bu yana metaller özel tekniklerle üretilmiş fırınlarda çok yüksek derecelerde eritiliyor. Hatta 15 göbektir bu işi yapan aileler var. Bir müddet sonra Tokatlılar bakırı eritmekle kalmamış, ellerindeki bu kıymetli hammadde ile türlü çeşit mutfak edevatı üretmiş. Tüm bu anlattıklarım ve daha fazlası şehrin yenilenen yüzünü göreceğiniz meydandaki kent müzesinde mizansenlerle anlatılmış. Mutlaka görmek gerek.




Özel yemekleri ve malzemeleri