Bir tabak domatesli makarnanın peşinden

O akşam Da Vittorio’nun neden dünyanın en saygın restoranlarından biri olduğunu anladım. Sebep yalnızca üç Michelin yıldızı değildi.

Restoranın rüya gibi bahçesi adeta dünya gastronomisinin buluşma noktasına dönüşmüştü. Dünyanın farklı ülkelerinden gelen dost şefler, bahçeye kurdukları istasyonlarda kendi yemeklerini pişiriyor, misafirlere ikram ediyor, yıllar içinde kurulan dostlukları tabaklara taşıyordu. O gece aslında kutlanan bir restoranın altmışıncı yılı değil; altmış yılda kurulan ilişkiler, yetiştirilen insanlar, oluşturulan güven ve paylaşılan ortak bir gastronomi kültürüydü.

Her şey 1966 yılında Vittorio ve Bruna Cerea’nın açtığı küçük aile restoranıyla başlamış. Restoran büyümüş ama aile kültürü hiç kaybolmamış. Da Vittorio’nun en büyük başarılarından biri ise, bir tabak domatesli makarnanın — Paccheri alla Vittorio’nun — peşine yıllardır sayısız insanı Bergamo’ya çekiyor olması. Dört farklı domatesle hazırlanan bu makarnada yıllar içinde kurulan üretici ilişkileri, en doğru domatesi bulma tutkusu, değişmeyen standartlar ve sadeliğin arkasına saklanan büyük bir mutfak felsefesi var. Bazen bir restoranı ikonik yapan şey, en karmaşık tabak değil; en sade tabağı her gün aynı mükemmellikte sunabilme iradesi oluyor.

O geceye dair aklımda yer eden şey şu oldu: Kalıcı restoranlar aslında sadece iyi yemek yapanlar olmuyor. Yeni düşünceler ortaya koyan, çevresinde insanları bir araya getiren ve başkalarına ilham veren restoranlar oluyor.

Çünkü iyi bir tabak insanı bir akşam mutlu ediyor. Güçlü bir vizyon ise onlarca yıl boyunca yeni şefler, yeni üreticiler, yeni iş birlikleri ve yeni hikâyeler doğuruyor. Da Vittorio’nun asıl mirası da bana göre tabaklarından çok, etrafında kurduğu üretken ekosistem.

ASIL HİKÂYE ŞİMDİ BAŞLIYOR

Yine geçtiğimiz hafta Seraf Vadi, dünyanın en önemli gastronomi platformlarından biri olan 50 Best Discovery seçkisine girdi. Bu elbette önemli bir başarı. Ama bana göre asıl hikâye şimdi başlıyor.

Çünkü bu listeye girmek dünyanın yeme içme otoritelerinin gözünün size dönmeye başladığının ilk işareti.

Biz Türkiye’de uzun yıllardır ödül almayı ya da uluslararası bir listeye girmeyi başarının son noktası gibi gördük. Oysa dünyanın gerçekten kalıcı gastronomi markalarına baktığınızda bambaşka bir tabloyla karşılaşıyorsunuz.

Yukarıda da bahsettiğim gibi onlar yalnızca restoran kurmuyor. Kültür kuruyor. Yalnızca tabak üretmiyor. Yeni yaklaşımlar geliştiriyor. Çünkü büyük restoranların ortak özelliği sadece iyi yemek yapmaları değil; çevrelerinde yeni bir dünya oluşturabilmeleri. Bugün Da Vittorio, Osteria Francescana, Noma ya da Disfrutar gibi restoranları büyük yapan yalnızca tabakları değil; yetiştirdikleri insanlar, dönüştürdükleri üreticiler, başlattıkları akımlar ve gastronomiye kattıkları yeni bakış açıları.

İnsanlar önce o restoranın yemeklerini konuşuyor. Sonra üreticilerini... Ardından yetiştirdiği şefleri... Akademisini... Yayınlarını... Uluslararası iş birliklerini... Ve sonunda bulunduğu şehre kattığı gastronomi değerini...

İşte gerçek markalaşma tam da burada başlıyor.

Bugün Seraf’ın içli köftesi, mantısı ve lahmacunu artık bu yolculuğun ilk adımlarını atan yemekler. Bunlar insanların özellikle yemek için rezervasyon yaptığı, restoranın adıyla birlikte anmaya başladığı imza lezzetler. Özünü kaybetmeden Türk mutfağını en rafine noktaya taşımanın en iyi örnekleri.

Seraf zaten üreticisiyle birlikte büyüyen, Anadolu’nun reçetelerini kayıt altına alan, genç şefler yetiştiren bir yer. Ama şimdi mesele, bugüne kadar yaptıklarını daha görünür, daha paylaşılabilir ve uluslararası ölçekte daha etkili bir modele dönüştürebilmek. Restoranın şef ortağı Sinem Özler ve tanıdığım en mükemmeliyetçi insanlardan biri olan kurucusu Doğan Yıldırım’ın bu yolculuğu sadece bir restoran başarısı olarak değil, uzun soluklu bir gastronomi vizyonu olarak ele alacağına inanıyorum.

Belki de Türk gastronomisinin artık en çok ihtiyacı olan şey daha fazla restoran değil; kendilerinden sonra da yaşamaya devam edecek değerler ve kurumlar inşa eden gastronomi markalarıdır.

DÜNYAYA BİZDEN YAYILDI

Bugün dünyanın birçok lüks otelinde check-in sırasında sunulan “hoş geldiniz ikramı” geleneğinin en bilinen örneklerinden birinin İstanbul’da doğduğunu yeni öğrendim. 1955 yılında Hilton İstanbul Bosphorus’un açılışı için Türkiye’ye gelen Conrad Hilton’a, Türk kültüründe kahvenin yalnızca bir içecek olmadığı, dostluğun ve misafirperverliğin simgesi olduğu anlatılır. Bayramlarda ve özel günlerde Türk kahvesinin yanında likör ikram edilmesi geleneğinden de çok etkilenir. Conrad Hilton bu fikri öylesine benimser ki, İstanbul’dan ayrıldıktan sonra misafirlerini “Welcome Coffee” ile karşılama uygulamasını Hilton’un dünya genelindeki otellerine taşır. Türk misafirperverliğinin en zarif ritüellerinden birinin yıllardır dünyanın dört bir yanındaki milyonlarca konuğu karşılamaya devam etmesi mutluluk verici.