‘Bir masa asla sadece bir masa değildir’

Geçen hafta iki yılda bir düzenlenen EuroCucina fuarı vesilesiyle Milano’daydım. İnsan böyle fuarları gezince bir yandan ufku genişliyor, diğer yandan da kendi mutfağını çağın gerisinde hissetmekten kendini alamıyor.

10’uncu yılını kutlayan ‘Food for Soul’u (ruhun gıdası) duydunuz mu? İtalyan şef Massimo Bottura tarafından 2015’te kurulan bu girişim, gıda israfıyla mücadele ederken sosyal kapsayıcılığı artırmayı hedefleyen güçlü bir sosyal gastronomi modeli. Arçelik’in davetlisi olarak gittiğim fuarda başarılı şefin bu girişimini ondan dinleme fırsatı buldum.

Arçelik’in Avrupa’da faaliyet gösterdiği Beko Europe şirketi, Euromonitor’ın 2025 verilerine göre Avrupa’nın en büyük beyaz eşya şirketi konumunda. Bu yılki EuroCucina’da temaları da ‘Miras. Tasarım. Amaç.’ Beko Europe CEO’su Akın Garzanlı, Avrupa’ya ilk girdikleri dönemde bir futbol takımına sponsor olduklarını, sonrasında daha fazla insanın hayatına dokunacak, daha anlamlı bir işbirliği arayışına girdiklerini anlatıyor. Bu arayış onları dünyanın en önemli şeflerinden Massimo Bottura’ya götürüyor. “Yemeklerinle değil, fikirlerinle ilgileniyoruz” diyerek başlayan o ilk cümle, bu ortaklığın temelini oluşturuyor. Bottura’nın uzun zamandır zihninde olan ‘Food for Soul’ fikri, böylece gerçek bir yapıya dönüşüyor. 10 yılda; 2 bin 752 ton gıdanın geri kazanıldığı, 176 binden fazla gönüllünün katkı sunduğu ve 4,3 milyondan fazla öğünün 1,65 milyon insana ulaştığı bir sistemden söz ediyoruz.

Bu girişimde, kurulan Refettorio ağı aracılığıyla gıda fazlası ürünler geri kazanılıyor, yüksek kaliteli -estetik olarak son derece güçlü sunumlarla- öğünlere dönüştürülerek sosyal açıdan izole bireylere sunuluyor. Burayı farklı kılan şey, sadece yemek dağıtmak değil; bir sistem kurmak. Süpermarketlerden, üreticilerden ve otellerden toplanan fazla gıdanın yeniden dolaşıma sokulduğu, israfın yeniden tanımlandığı bir yapı bu. Sıradan bir aşevi mantığından tamamen ayrılıyor. Refettorio’lar çoğunlukla terk edilmiş binaların dönüştürülmesiyle hayata geçiriliyor; içlerinde sanat eserleri, tasarım objeleri var. Çünkü burada amaç yalnızca ‘karnı doyurmak’ değil, insanın onurunu koruyan, kendini değerli hissettiren bir deneyim yaratmak. Yani mesele bir tabak yemek değil; o tabağın nasıl, nerede ve hangi duyguyla sunulduğu.

Bu seyahatin en özel anı, Massimo Bottura’nın kurduğu sofraya oturmaktı. sofrada şu sözlerle karşılandık: Bir masa asla sadece bir masa değildir; burada yemek, yalnızca beslenmek değil, bir fikri, bir sistemi ve bir vicdanı temsil eder. Food for Soul’un diliyle bakıldığında, en sıradan görünen şeylerin -bayat ekmek, fazla pişmiş sebze, mutfakta artan parçalar- aslında yeniden düşünülmeyi bekleyen birer potansiyel olduğu görülür. Yoğun bir domates yemeği olan pappa al pomodoro ile başlayan bu anlatı, değersiz sayılanın dönüştürülebileceğini; Modena’nın tortellini geleneğindeyse yemeğin bir tariften çok kuşaktan kuşağa aktarılan bir ritüel olduğunu hatırlattı.

Damien Hirst’ün tablolarından ilham alan renkli bir et tabağındaysa tasarım, görünmeyen bir problemi çözüyordu; israfı görünür kılarak hazırlanan soslarla onu estetik bir dile çeviriyordu. Çünkü burada güzellik ve amaç birbirinin karşıtı değil; doğru bakış açısıyla aynı sofrada buluşabilen iki güçlü kavramdı...