Bir anda gözlerin çevrildiği mutfak

Geçtiğimiz hafta içinde Malatya’nın coğrafi işaretli bu yemeğinin, Michelin, Gault & Millau ve TasteAtlas temsilcilerinin jüri üyeleri arasında gösterildiği uluslararası bir değerlendirmede vejetaryen mutfak kategorisinin birincisi seçildiği açıklandı. Organizasyonun ayrıntıları yeterince paylaşılmamış olsa da sonuç hiç şaşırtıcı değil. Çünkü Malatya, kunduru buğdayından elde edilen bulguru, yüzün üzerindeki bulgurlu yemeği ve neredeyse her yaprağı sofraya taşıyan mutfak zekâsıyla başlı başına bir vejetaryen mutfak cenneti.

Malatya’yı sebebi ziyaretim Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Türkiye Kültür Yolu Festivali. Buraya her gelişimde aynı şeyi düşünüyorum: Malatya mutfağı bana göre Türkiye’nin en güçlü ilk beş mutfağından biri. Üstelik bunu pahalı malzemelerle, gösterişli tabaklarla ya da sonradan yaratılmış hikâyelerle yapmıyor.

Bir avuç bulguru, birkaç yaprağı, yoğurdu, soğanı ve mevsiminde toplanmış meyveyi öyle akıllıca kullanıyor ki sadelik, sofrada büyük bir zenginliğe dönüşüyor.

Malatya denildiğinde zihnimizin hemen kayısıya gitmesi çok doğal. Fakat Malatya’nın asıl gücü bulgurda. Atalık bir çeşit olan “kunduru” buğdayından yapılan bulgurla hazırlanan yüzün üzerinde yemekten söz ediliyor. Pilavlar, çorbalar, içli köfteler, sıkma köfteler, yoğurtlu köfteler, meyveyle pişirilen köfteler, yapraklara sarılan köfteler... Evet, bizim sarma dediğimize de onlar köfte diyorlar burada. 

İşte bir anda gözlerin üzerine çevrildiği “kiraz yaprağı köftesi” de bu yemeklerden sadece biri. Kiraz yapraklarının içine küçücük bir bulgurlu sade bir harç yerleştiriliyor ve incecik sarılıyor. Ardından yoğurtlu bir sosla pişiriliyor ve üzerine tereyağında karamelize edilmiş soğan dökülüyor. Malzemesi az ama emeği çok. Zaten Malatya mutfağının asıl ihtişamı da burada saklı; gösterişte değil, ayrıntıda.

Sarma denildiğinde üzüm yaprağını düşünürüz. Malatya’da ise kiraz, dut, ayva, fasulye, fındık, pancar ve kabak yaprağı bile yemeğe dönüşüyor. Yaklaşık 25 farklı yaprakla köfte yani sarma yapıldığı söyleniyor. İçli köfteler ayrı dünya pek övünülen ve bildiğimizden daha uzun olan Polat köftesi dışında ıspanaklısı, mercimeklisi ve patateslisi de var.

Malatya mutfağındaki çeşitlilik yalnızca tarif bolluğu değil; tek bir malzemeyi bütün ihtimalleriyle tanıyan, onun suyunu ne kadar çekeceğini, hangi kıvamda yoğrulacağını ve hangi tatla denge kuracağını bilen derin bir mutfak bilgisinin sonucu. Nitekim bir mutfağın büyüklüğü malzemeyi ne kadar iyi tanıdığı, yoktan nasıl bir zenginlik yarattığı ve bilgisini gelecek kuşaklara nasıl aktardığı ile de ilişkilidir.

BULGUR BÜYÜK GÜCÜMÜZ

Malatya sofrasında dolaşırken insanın aklına ister istemez bulgur çeşitlerimiz ve şu fikir geliyor: Biz, böylesine güçlü bir malzemenin üzerine dünya çapında bir gastronomi kurabiliriz.

Peru yaptıysa biz neden yapamayalım?

Peru, kendi başına çok da çarpıcı bir lezzeti olmayan kinoayı “antik tahıl”, “And Dağları’nın mirası” ve “süper gıda” diye paketleyip bütün dünyaya anlattı. Bir dönem yalnızca yetiştiği coğrafyada tüketilen ürün, bugün New York’tan Londra’ya, Tokyo’dan İstanbul’a kadar sağlıklı yaşam menülerinin, şef restoranlarının ve market raflarının değişmez malzemelerinden biri. Üstelik de tabağa lezzetten çok kimlik, hikâye ve sağlık vaadi ekliyor.

Bizde ise bulgurun arkasında yalnızca güçlü bir besin değeri değil, binlerce yıllık bir işleme bilgisi ve olağanüstü bir yemek repertuvarı var.

Oysa kuskusun Kuzey Afrika mutfaklarında, polentanın İtalya’da, karabuğdayın Japonya ve Doğu Avrupa’da taşıdığı kültürel ağırlıktan çok daha fazlasını bulgur Türkiye’de taşıyor.

Dünyanın bugün “çok yönlü ürün”, “bitki bazlı mutfak”, “az atık” ve “yerel tahıl” diye yeniden keşfettiği ne varsa, bulgur kültürümüzün içinde zaten var.

Kunduru, siyez, kavılca... Dünyaya anlatılacak hikâye hazır: Atalık buğday, mevsimlik üretim, kadın emeği, taş değirmen, yüzlerce tarif ve kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi. Peru kinoayı küresel bir ürüne dönüştürebildiyse, bizim bulgur için söyleyecek çok daha fazla sözümüz var.

YANDIM ÇAVUŞ AYRANI

Malatya’da ilk kez tattığım bir başka şaşırtıcı lezzet de özellikle Pütürge yöresiyle anılan Yandım Çavuş ayranıydı. Koyu yeşil acı biberlerin ve elma dilimlerinin ayranın içinde bütün hâlde yüzdüğü bu içecek, ilk yudumda serinletiyor, hemen ardından biberin yakıcılığı geliyor. Bazı yöresel tariflerde pirpirim de kullanılıyor. Ayran hazırlandıktan sonra biber ve elmayla birlikte iki gün kadar dinlendirilerek hazırlanıyor. 

HAFTANIN LEZZETİ

Malatya mutfağını elbette ki sadece bulgura indirgeyemeyiz. Şehrin mutfağında inanılmaz bir tava yemeği çeşitliliği var. Bunları yapanlar arasında ise Tarihi Hacı Baba’nın yeri ayrı. Başında üçüncü kuşak Zeki Saygı var. Burada lezzetin sırrı süslü reçetelerde değil; meşe odunuyla yanan fırında ve zamana teslim edilen pişirme tekniğinde. Etler önce yüksek ateşte renk alıyor, ardından düşük ısıda kendi suyunda ağır ağır pişiyor. Kâğıt kebabı, kuzu tandır, fırın kavurma, patlıcanlı ve domatesli tava... ne söylerseniz söyleyin lime lime dağılan nefis bir et geliyor önünüze.