Bazı yemekler tek kişilik değildir

Bir kazan keşkek yapmak için saatler boyunca başında durmak gerekir. Birileri eti taşır, birileri buğdayı ayıklar, biri ateşi kontrol eder, biri ağır ağır karıştırır. Mantı da öyledir. Tek başına oturup da kimse yüzlerce mantı kapatmaz. O yüzden Anadolu’da mantı yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir toplanma biçimidir. Yufka açmak, salça kaynatmak, erişte kesmek, turşu kurmak... Bazı yemekler tek kişilik değildir. Bunların büyük kısmı birlikte geçirilen zamanın işidir. Belki de bu yüzden Türk mutfağının gerçek hafızası tariflerde değil, sofralarda saklıdır. Üstelik bu hafıza çoğu zaman yazıyla değil; mutfakta birlikte geçirilen zamanla, anneden kıza geçen el alışkanlıklarıyla taşınır.

21 Mayıs’ta 5’incisi başlayan Türk Mutfağı Haftası’nın bu yılki teması olan ‘Bir Sofrada Miras’ tam da bu nedenle önemli. Çünkü bu tema, Türk mutfağını göçlerin, ritüellerin, yasların, düğünlerin, imecenin ve birlikte yaşama kültürünün taşıyıcısı büyük bir kolektif hafıza alanı olarak yeniden okumayı öneriyor. Bu yılın bir farkı da
sadece bir hafta boyunca kutlanmayacak olması. Yurtdışında elçiliklerimizde bir yıl boyunca düzenlenen davetlerin ikramlarında da bu tema sürdürülecek ve anlatılacak.

Asıl mesele nasıl paylaştığın

Bugün gastronomi konuşurken çoğu zaman tariflerden, restoranlardan, şeflerden bahsediyoruz. Oysa bir toplumun gerçek mutfak kültürü yalnızca ne pişirdiğinde değil; nasıl paylaştığında da gizlidir. Çünkü bazı yemekler karın doyurmak için değil, topluluğu bir arada tutmak için yapılır. Anadolu’da bazı yemeklerin lezzeti biraz da kalabalıktan gelir. Çünkü o sofralar yalnızca yemek hazırlanan yerler değil; haberlerin paylaşıldığı, ilişkilerin kurulduğu, küslüklerin çözüldüğü, çocukların büyüdüğü sosyal alanlardır.

Keşkek tam olarak böyle bir yemek mesela. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde olması tesadüf değil. Anadolu’nun birçok yerinde düğünlerin, bayramların, büyük kutlamaların merkezindedir. Helva da öyle. Anadolu’da helva yalnızca tatlı değildir hiçbir zaman. Bir evde helva kavruluyorsa çoğu zaman bunun bir sebebi vardır. Yas vardır, anma vardır, paylaşma vardır. Kokusu bile anıları harekete geçirir.

Mantıysa başka bir hikâye anlatır. Katlanan her küçük hamur parçasında göç yollarının izi vardır. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan uzun yolculuğun taşıdığı mutfak hafızasıdır aslında. Dolma deseniz öyle... Aynı coğrafyada yüzyıllardır iç içe yaşayan kültürlerin ortak dilidir biraz da. Zeytinyağlısı başka konuşur, etlisi başka. Yaprağın içine sarılan şey yalnızca pirinç ya da kıyma değildir; o coğrafyada yaşayanların anılarının bütünüdür. Türk mutfağının gücü de burada. Tek merkezin mutfağı ve teksesli olmamasında. Tersine; göçlerle, geçişlerle, farklı kültürlerin birbirine değmesiyle büyümüş olmasında.

Bugün ‘Türk mutfağı’ dediğimiz yapı aslında yüzlerce yerel bilgi birikiminin aynı sofrada buluşmasından oluşuyor. Kars’ın başka, Antakya’nın başka, Gaziantep’in başka, Karadeniz’in başka bir hafızası var. Aynı ülkenin içinde bambaşka ritüeller, teknikler ve ürünler yaşıyor. Ama bu çeşitliliğin merkezinde ortak bir fikir duruyor: Sofra.

Bazı toplumlar hafızalarını kitaplarla taşır. Bazılarıysa yemeklerle. Bir tarif bize yalnızca lezzeti anlatmaz çünkü. İklimi anlatır. Tarımı anlatır. Yoksulluğu anlatır. Bolluğu anlatır. Göçü anlatır. Mevsimi anlatır. O yüzden bazı tarifler aslında bir dönemin sessiz tanıklarıdır. Kurutulmuş sebzeler sert geçen kışları, fermente ürünler saklama ihtiyacını, büyük kazan yemekleriyse birlikte yaşama kültürünü anlatır. Bir bölgenin neden kurutma yaptığı, neden fermente ettiği, neden sakatat kullandığı bile aslında yaşam koşullarının sonucudur.

Yemek bireyselleşiyor

Peki, biz bugün gerçekten hâlâ aynı sofraya oturabiliyor muyuz? Modern hayatın en büyük kırılmalarından biri belki de burada yaşanıyor. Aynı evin içinde yaşayan insanlar artık çoğu
zaman aynı anda yemek yemiyor. Paket servis kültürü büyüyor, yemek bireyselleşiyor, hız günlük hayatın merkezine yerleşiyor.

Tarifler hâlâ duruyor ama onları var eden hayat biçimi yavaş yavaş değişiyor. O yüzden Türk Mutfağı Haftası’nın ‘Bir Sofrada Miras’ temasını yalnızca nostaljik bir özlem olarak okumamalıyız. Asıl mesele eski tarifleri romantikleştirmek değil. Sofranın neden bu kadar önemli olduğunu yeniden hatırlamak. Çünkü bazen bir toplum kendini en açık sofrada anlatır.

Birlikte yemek yemek, aslında birlikte yaşamayı öğrenmenin en eski biçimlerinden biridir. Belki de bu yüzden Anadolu’da bazı yemekler hâlâ tek kişilik değildir. Çünkü o yemeklerin asıl malzemesi yalnızca buğday, et ya da hamur değil; birlikte olma halinin kendisidir.