2 yıldızın ötesi...

TURK Fatih Tutak bugün artık yalnızca iyi bir restoran değil. Kendi mutfak dilini kurmuş, Türkiye’yi dünya gastronomisinin merkezine taşımaya çalışan güçlü bir anlatı. Ve açık söylemek gerekirse geçen günlerde yaptığım ziyaretin ardından, Fatih Tutak’ın artık 2 Michelin yıldızının ötesine yürüdüğünü düşünmemin nedeni tam olarak da bu. Çünkü Michelin’de 2 yıldızla 3 yıldız arasındaki fark çoğu zaman sadece teknik mükemmeliyet değil.
3 yıldızlı restoranlar artık bir destinasyona dönüşüyor. İnsanlar o restoran için seyahat planlıyor, bir deneyim yaşamak istiyor.

Deneyim daha kapıda başlıyor. İlk olarak Avlu’ya alınıyorsunuz. Çok şık ama gösterişsiz bir alan. Ortada bir ateş yanıyor. İlk lokmalar burada geliyor, ilk yudum burada içiliyor. Daha ilk dakikada klasik fine dining’in steril mesafesi kırılıyor. Sonra ana salona geçiliyor. Asıl hikâye burada kuruluyor. Gecenin sonundaysa misafirler mutfağa alınıyor. Tatlılar mutfakta servis ediliyor, şeflerle sohbet başlıyor. O ana kadar kontrollü ilerleyen deneyim bir anda ev hissine dönüşüyor. Fatih Tutak bunu ‘Üç perde’ olarak adlandırıyor.

Coğrafyayı görünür kılmak

Bugün dünyadaki birçok fine dining restoranında teknik kusursuzluk var. Ama iyi soslar, iyi pişirme teknikleri ve iyi servis, 3 yıldız için yeterli değil. İnsanların hafızasında kalan şeyin restoranın fikri olması gerekiyor. TURK’ün farkı da burada başlıyor. Çünkü burada servis edilen şey yalnızca yemek değil, Türkiye’ye dair yeni bir bakış açısı. Menüye baktığınızda Anadolu’nun çok tanıdık tatlarını görüyorsunuz ama hiçbir tabak nostaljiye yaslanmıyor. Fatih buna ‘çağdaşlaştırmak’ değil, ‘tercüme etmek’ diyor: “Malzeme aynı, gramer yeni.” Bütün restoranın özeti de bu cümlede gizli aslında. Çünkü burada yapılan şey Türk mutfağını Batılılaştırmak değil; onun dilini dünya gastronomisinin anlayacağı yeni bir yapıya dönüştürmek.

Bunu önünüze gelen ilk tadımlıkta, odun fırınında pişen tavuk çorbasında görüyorsunuz. Menüye tavuk çorbasıyla başlamak birçok şefin cesaret edebileceği bir şey değil. Çünkü tavuk çorbası her kültürün hafızasında var. Annenin, anneannenin, çocukluğun tadı. Risk de burada başlıyor. İnsanların zihnindeki o kusursuz hafızaya dokunuyorsunuz.
Tutak bunu çok bilinçli yaptığını söylüyor: “Biz o hafızanın kapısını çalıyoruz ama içeri girdiğinde başka bir oda buluyor misafir.” Odun fırınından gelen duman, çıtır tavuk derisiyle verilen farklı doku, yoğunlaştırılmış tavuk suyu... Çorba tanıdık ama aynı zamanda tamamen yeni.

Bir Trabzon tereyağını ya da Hizan balını anlatırkense mesele sadece ürün kalitesi değil; o ürünün arkasındaki coğrafyayı görünür kılmak. Pideyle birlikte Trabzon inek tereyağı, Trabzon yanık tereyağı ve manda tereyağını harmanlayıp sunuyorlar. Yanında da 2 bin metre rakımın florasını hissedeceğiniz Hizan balı petekten kesilerek servis ediliyor. TURK’teki birçok tabağın temel meselesi şu: Anadolu’nun düşündüğümüzden çok daha sofistike bir tat hafızasına sahip olduğunu göstermek. Tokat vişnesiyle kaz ciğeri ve pişmaniyenin birleştirilmesi bu fikre dayanıyor.

Yemeğin ardından yaptığımız sohbet sırasında Tutak’ın aklımda kalan en önemli cümlelerinden biri şu oldu: “Bu toprak bunu zaten biliyordu, kimse bakmamıştı.” Gerçekten de
Anadolu mutfağında ekşiyle yağın, etle meyvenin, süt ürünüyle baharatın birlikteliği yüzyıllardır var. Ama biz uzun süre kendi mutfağımıza sadece ev yemeği gözüyle baktık. TURK ise o mutfağın teknik derinliğini dünya standardında yeniden anlatıyor. Bunu bazen sembolik tabaklarda da görüyorsunuz. Siyah trüflü Adana kebabı gibi.

Bir tarafta Avrupa gastronomisinin ‘lüks’ kodu olan trüf var. Diğer tarafta Türkiye’nin en güçlü sokak hafızalarından biri olan Adana kebabı. Aynı tabakta buluştuklarında sessiz bir soru ortaya çıkıyor: Neden biri prestijli kabul edilirken diğeri edilmiyor? Çünkü mesele çoğu zaman ürün değil, o ürünün dünyaya nasıl anlatıldığı. TURK tam olarak bu anlatımı değiştiriyor.

Bir başka önemli mesele de Türkiye kıyıları. Tutak’ın mutfağında son dönemde deniz ürünleri çok daha merkezi bir yerde duruyor. Karadeniz’in suyu, Ege’nin akıntısı, Akdeniz’in tuzluluğu başka. Dolayısıyla çıkan
ürünün karakteri de tamamen değişiyor. Kaiseki disiplininden öğrendiği yaklaşımı balık tabağında uyguluyor; malzemeyi zorlamamak, onu dinlemek. Farklı kıyılardan çıkan deniz ürünlerini önce masaya getirdikleri ahşap haritada anlatıyorlar.

İlk günden bu yana değişen menüde sabit kalan iki şey var: Mantı ve midye. “Mantı annem demek” diyor Tutak, “Midyeyse İstanbul”. Belki de bütün restoranı özetleyen iki tabak bunlar. Çünkü ne kadar ileri teknik kullanılırsa kullanılsın, insanın dönüp dolaşıp bağlandığı yer yine hafızası oluyor. Ve sanırım
3 Michelin yıldızına giden yol da tam buradan geçiyor: Sadece kusursuz yemek yapmaktan değil, insanın zihninde yer eden bir dünya kurabilmekten.