1 kg çayın sırrı 9600 yasemin

Bu arada söylemeden geçmeyeyim: Türkiye’de “yaseminli yeşil çay” diye içtiğimiz çayların ezici çoğunluğu gerçek yasemin çiçeğiyle geleneksel yöntemle kokulandırılmış çaylar değil; aroma kullanılarak üretiliyor. Fuzhou’da gerçek yasemin çayının daha kendi memleketinde kilosunun 100 dolardan başlayıp kalitesine göre kat kat yukarı çıktığını görünce bunun nedenini çok daha iyi anladım.

Yasemin çayının vatanı kabul edilen Fuzhou’dayım. Sabah göz alabildiğine uzanan yasemin tarlalarının arasına daldım. Çiçekler henüz tomurcuk halindeyken sabah toplanıyor, gün boyunca serin bir yerde dinlendiriliyor. Akşam sıcaklığıyla tomurcuklar açılmaya, kokularını en yoğun şekilde salmaya başladığında ise asıl mesai başlıyor. Çay ile çiçek buluşuyor.

Kaliteyi belirleyen en önemli kriterlerden biri kullanılan çiçek miktarı. İyi bir üretimde 1 kilo yeşil çayı kokulandırmak için yaklaşık 3 kilo taze yasemin çiçeği kullanılabiliyor. Bir kilo yasemin yaklaşık 3 bin 200 çiçek demek. Yani bir kilo çayın ardında yaklaşık 9 bin 600 yasemin çiçeği var.

İkinci mesele ise çayın kaç kez kokulandırıldığı. Dört, beş, altı, hatta yedi tura kadar çıkılabiliyor. Üstelik aynı çiçekleri tekrar tekrar kullanarak değil. Her turda taze yasemin kullanılıyor. Çiçek kokusunu çaya bırakıyor, ayrılıyor; sonra yenileri geliyor. Dolayısıyla her turda işçilik, zaman ve hammadde maliyeti artıyor. Fiyatın neden yükseldiğinin matematiği burada saklı.

Kokusu alınmış tonlarca çiçek ise “işimiz bitti” denilip çöpe gönderilmiyor. Kalan çiçekler yağlarının değerlendirilmesi için parfümeri ve kozmetik sektörüne aktarılıyor.

5 BİN YILLIK ÇAY NASIL ‘HAVALI’ OLUR

Ahmet Hakan birkaç gün önce çayın yeniden popülerleşmeye başladığını yazmış. Çok hoşuma gitti. Kahve, önüne “yeni nesil” sıfatını aldığı anda birden daha şehirli, daha genç, daha “cool” bir içeceğe dönüştü. Bizim ev hissi veren o güzelim çayımız ise biraz demode kaldı. Elimizin tersiyle kenara ittik. İçerlemek mümkün değil.

Oysa Çinlilere bakınca başka bir şey görüyorsunuz. Burası çayın keşfedildiği, kültür bitkisi olarak yetiştirildiği ve ticaretinin yapıldığı ilk coğrafya. Bizim çayla hikâyemiz yaklaşık 100 yıllık; onlar kendi çay tarihlerini 5 bin yıl geriye götürüyor. Daha da hoşuma gideni, Fuzhou’da yasemin çayından söz ederken onu neredeyse yeni bir alışkanlık gibi anlatmaları. Ne de olsa geçmişi sadece 1000 yıl!

Ama asıl ders bence başka yerde. Çinliler çaylarına sahip çıkmayı, onu geçmişe hapsetmek olarak görmüyor. Tam tersine, geleneği korurken tüketme biçimini sürekli yeniliyorlar. Biz kahveyi “yeni nesil” yapan her şeyi çaydan esirgerken, onlar 5 bin yıllık içeceklerini bugünün insanına yeniden paketlemekten hiç çekinmemişler. Geleneksel çayhanelerin yanı sıra, tasarımıyla, sunumuyla, ürün çeşitliliğiyle en cazibeli kahvecilerle yarışacak yeni nesil çay dükkânları yaratmışlar.

Fuzhou’nun köklü yasemin çayı üreticilerinden Chunlun bunun çok iyi bir örneği. Bir tarafta geleneksel yöntemlerle yasemin çayı üretmeye devam ediyor, diğer tarafta ITEAMO markasıyla çayı bambaşka bir dünyaya taşıyor. Yasemin çayını sadece sıcak suyla demlenen bir yaprak olarak görmüyorlar; şef sofralarında sunulan köpüklü soğuk içeceklerden soğuk demleme çaylara, çay-kahve karışımlarından çay bazlı yaratıcı içeceklere uzanan yeni bir tüketim dili kuruyorlar. Mağazaları da klasik bir çay dükkânından çok, gençlerin buluşmak isteyeceği çağdaş mekânlar.

Belki de Çin’den çay konusunda almamız gereken asıl ders bu: Bir ürüne sahip çıkmak, onu hiç değiştirmemek demek değil. Tam tersine, özünü koruyup zamanın dilini konuşmasını sağlayabilmek. Çinliler 5 bin yıllık çayı gençleştirmekten korkmuyor. Biz ise 100 yıllık çayımızı bazen fazla erken yaşlandırmış olabilir miyiz?

HAFTANIN DİKKAT ÇEKENİ

Son günlerde İstanbul’da kapısında kuyrukların oluştuğu, rezervasyon yaptırmak için yarışılan bir yer var: Alla Turca Allegro. Sebebi yalnızca yedi tabaklık tadım menüsünün 1250 lira olması değil. Bence bu ilginin arkasında daha sosyolojik bir değişim var. Fine dining yıllarca pahalı adresler, uzun servisler ve belirli bir gelir grubuyla özdeşleşti. Oysa burada oyuna yeni bir kitle giriyor. Fiyat uygunluğunun sebebi ise üzerine müthiş çalışılmış menü mühendisliği. Malzeme, tabaktaki fikir ve teknik yine iyi ama dekora, kiraya, kalabalık kadrolara harcanan giderler kısılmış. Burada değişen biraz da lüksün tanımı. İyi yemekle pahalı restoran arasında zorunlu sandığımız bağ çözülüyor olabilir.

BUNU BİLİYOR MUYDUNUZ

Gazlı içecekler neden soğuk içildiğinde daha ferahlatır? Bilimsel açıdan bakıldığında, düşük sıcaklıkta karbondioksitin sıvıda çözünürlüğü artar. Yani içecek soğukken kabarcıklar daha çok “tutulur” ve ağzınıza geldiğinde canlı, keskin ve hafif yakıcı bir tazelik yaratır. Ayrıca soğuk, şekerin baskın tatlılığını hafifletir, asidik ve gazlı karakteri ön plana çıkarır. Böylece aynı içecek oda sıcaklığında yoğun ve ağır gelirken, buz gibi içildiğinde daha hafif, daha canlandırıcı hissedilir.