1.250 liraya tadım menüsü

Yedi tabaklık bir tadım menüsü 1.250 liraya olur mu? Bugün İstanbul’da sıradan bir restoranda bir kişinin akşam yemeğinin rahatlıkla birkaç bin lirayı bulabildiği düşünülürse insanın ilk tepkisi ister istemez şüphe oluyor. Nereden kısmışlar? Malzemeden mi, porsiyondan mı, servisten mi? Benim Alla Turca Allegro’da asıl ilgimi çeken de bu 1.250 liralık fiyatın kendisinden çok, arkasındaki model oldu. Çünkü burası bize başka bir soru sorduruyor: Bir restoranda hesabı gerçekten yemek mi yükseltiyor, yoksa ‘restoran deneyimi’ dediğimiz paketin tamamı mı? Ve menü mühendisliği denen şey bu kadar iddialı sonuçlar yaratabiliyor mu?

Alla Turca Allegro’nun işletmecisi Barış Kenaroğlu restoranın ismini ‘hızlı ve Türk usulü’ diye açıklıyor.
7 tabaklık menü 90 dakika sürüyor, servis aynı anda başlayıp bitiyor, her yemek yaklaşık bir dakikalık anlatımla sunuluyor. Barış burayı restoran yerine ‘fine plating’ yani şık tabaklama konsepti olarak tanımlıyor. Eşi, aynı zamanda restoranın danışman şefi Yaren Çarpar’la uzun süredir verdikleri ‘fine catering’ (‘fine dining’ stardartlarının toplu yemeklere uyarlanmış hali) hizmetiyle, ortaklarının “Fine plating’i ulaşılabilir kılabilir miyiz” sorusu birleşince bu model ortaya çıkmış. Ardından ekibe şef Yiğit Güldü de katılıp mutfağın başına geçmiş.

Bana göre yaptıkları şey ‘fine dining’i ucuzlatmaktan çok, onu parçalarına ayırmak. Çünkü klasik bir fine dining restoranında ödediğiniz hesap yalnızca tabağınızdakilerin toplamı değil. Prestijli bir adres, yüksek kira, mimari yatırım, geniş servis kadrosu, uzun masa süresi, porselenler, kadehler, tekstil, dekorasyon ve görünmeyen onlarca operasyon gideri de o tabağın fiyatına eklenir. Alla Turca Allegro’ysa bunların hangilerinin iyi bir gastronomik deneyim için vazgeçilmez olduğunu sorguluyor. Tabaktaki fikri, tekniği ve şef emeğini tutup klasik restoran ritüelinin maliyet yaratan bazı parçalarını denklemden çıkarıyor.

Burada işin romantik tarafından hızla matematiğe geçiyoruz. 1.250 lira tesadüfen bulunmuş bir rakam değil. Barış bir şef ama bana göre şahane bir hesap-kitap adamı. Ve bu fiyatın arkasında da ciddi bir menü mühendisliği var. Her tabağın bir maliyet sınırı belirleniyor; gramajlar hesaplanıyor, alternatif malzemeler, hatta ‘alternatiflerin alternatifleri’ çıkarılıyor. Sabit ve değişken giderler, çalışma saatleri, satın alma ve fire hesaba katılıyor. Servisin herkes için aynı anda başlaması ve 90 dakikayla sınırlandırılması bile bu mühendisliğin parçası.

Fakat beni daha fazla ilgilendiren, bu ekonomik sınırın mutfağa ne yaptığı. Çünkü bütçeyi sınırlamak ilk bakışta şefin yaratıcılığını sınırlamak gibi görünebilir. Yaren tam tersini söylüyor: “Sınırsız bütçeyle iyi ürün kullanmak nispeten kolay. Gerçek mesele, çok daha mütevazı bir malzemeden misafirin hatırlayacağı bir tabak çıkarabilmek.” Menüyü oluştururken sordukları soru “Bu tabağa pahalı ne koyabiliriz” değil, “Bu ürünün karakterini nasıl büyütebiliriz”. Doğru fermantasyon, iyi bir sos, pişirme tekniği ya da doku kontrastı bazen ekonomik değeri yüksek bir hammaddeden daha güçlü bir tabak yaratabiliyor.

Menü mühendisliğinin yanlış anlaşıldığı yer de burada başlıyor. Maliyet düşürmek, daha ucuzunu satın almak demek değil. Yaren “Kaliteli ürün her zaman en pahalı ürün değildir” diyor. Barış’sa yalnızca rengi ya da görüntüsü için tabağa konan ve lezzete hiçbir katkısı olmayan malzemeleri de bu süreçte elediklerini söylüyor.

Bütün bunların sosyolojik açıdan daha ilginç bir sonucu da var. Alla Turca Allegro’ya gidenlerin yalnızca yüzde 20’si daha önce tadım menüsüyle tanışmış. Başka bir ifadeyle misafirlerin yüzde 80’i bu dünyayla ilk kez burada tanışıyor. Bu önemli. Çünkü burası yalnızca pahalı restoranlara giden mevcut gastronomi kitlesini daha düşük fiyatlı bir alternatife çekmiyor, tadım menüsü kültürüne yeni bir kitle dahil ediyor. Daha da ilginci, 7-12 yaş arasındaki çocuklarını ‘damak tatları gelişsin’ diye getiren ailelerin olması.

Sosyolog Pierre Bourdieu’nün ‘kültürel sermaye’ kavramını gastronomiye uyarlarsak; ne yediğimiz kadar neyi tanıdığımız, nasıl tattığımız, hangi lezzetler arasında ilişki kurabildiğimiz de zaman içinde edinilen ve kuşaktan kuşağa aktarılabilen bir birikim. O nedenle “1.250 liraya gastronomiyi demokratikleştirdiler” gibi romantik bir sonuca varmak istemiyorum. 1.250 lira Türkiye’de herkesin rahatlıkla bir öğüne ayırabileceği bir para değil. Fakat yıllardır belirli bir gelir grubuyla özdeşleşmiş tadım menüsü deneyiminin giriş eşiğini aşağı çektikleri kesin. Üstelik bunu porsiyonları küçültüp pahalı malzemeyi ucuzuyla değiştirerek değil, restoranın bütün ekonomik modelini yeniden düşünerek yapmaya çalışıyorlar.

Belki de buradaki asıl mesele 7 tabağı 1.250 liraya satabilmek değil. İyi yemekle pahalı restoran arasında zorunlu sandığımız bağı ilk kez bu kadar açık biçimde sorgulamak.