Her lokmanın bir anlamı var

Küçükbaş veya büyükbaş hayvanların olabildiğince ‘her parçasını kullanmak’ bence bizi beslemek için canını vermiş olan hayvana saygımızı göstermenin en doğru yolu. Sadece bonfile ve kıyma kullanma yaklaşımı bana doğru gelmiyor. Etin bize ulaşan vakumlu paket filetodan ibaret olmadığını fark etmek lazım. Her ne kadar lokantaya gidip sipariş verdiğimizde yediğimiz etin tabağımıza gelmeden önce nefes alıp veren bir canlı olduğunu düşünmek hepimize sert gelse de, davranışlarımızın sorumluluğunu almanın ve hayatı farkında olarak yaşamanın bir erdem değil gereklilik olduğunu düşünüyorum...

Mutfakta sakatat kullanmak istememin birçok sebebi var aslında. Bizim gibi aşçıların becerisi, bu et parçalarının doğru pişirildiğinde ne kadar lezzetli olabileceğini göstermek bence. Her parça, heba edilmeksizin, mutfakta bir anlam kazanabilir. Sokak yemeği olarak bilinen sakatat tam da bu ruhla son senelerde iyi lokanta mutfaklarında daha fazla göze çarpar oldu. Ben de çocukluğumda evimizin vazgeçilmez yemeklerinden işkembeli nohut, böbrek sote, ızgara koç yumurtası, beyin salatası, kokoreç sarma gibi çeşitleri lokantada menünün parçası yapmayı seviyorum.

‘İNSANIN CANI NE ZAMAN ÇEKERSE...’

Dana dil, çoğumuz için marketlerde ince ya da hafif kalın olarak kesilerek hazır paketler içinde görmeye ve o şekilde tüketmeye alışık olduğumuz bir sakatat. Ama biz dili lokantada bambaşka şekillerde bolca kullanıyoruz. Talebin miktarına çok aldanmayıp keyif alanların sayısının da gün geçtikçe artacağına inanıyorum.

Sakatatı senelerdir Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Orhan Abi’den (Senin) alıyorum. Senin Ciğerci 90 senelik bir dükkân. Mutfakta kullandığım işkembe, dana dil, ciğer ve kuyruğun mevsimi olmasa da kuzu kokoreç sarma ve uykuluk için şubat ayını beklemek gerekiyor. 13 yaşından beri bu işin içinde olan Orhan Abi “İnsan canı ne zaman çekerse sakatat yemeli” der hep. Günümüzde sakatata gösterilen ilginin 1970’lere göre üçte bir oranda azaldığını da söylüyor. Bunun nedeninin de sakatata en çok ilgi gösteren gayrimüslimlerin sayısının azalması olduğunu düşünüyor.

Evde en sık pişirdiğim sakatatlardan biri işkembe. Çorbası için ciğerciden 1 kilo damarlı ve peltekli yerinden işkembe alıyorum. Bir gece önceden sirkeli suya koyuyorum. Ertesi gün 5 litre suda bütün halde attığım soğan, defne yaprağı ve karabiberle 3 saat kadar haşlıyorum. Hafif soğuduktan sonra işkembeleri suyun içinden alıyorum ama suyu dökmüyorum Sonra da işkembeleri küp küp doğrayıp bir kenara ayırıyorum. Onlar orada beklerken başka bir tencerede fındıkyağı ve tereyağını eritiyorum. Unu ekleyip kavuruyorum. Sıra, kenara ayırdığım suyu, karışım hafif sulu bir kıvama gelene kadar, yağda kavurduğum una eklemekte... Yaklaşık 30 dakika kaynamaya bırakmak yetiyor. Kaynadıktan sonra içine işkembeleri atıyorum. Tuz, karabiber, ince rendelenmiş sarımsak ve beyaz şarap sirkesi ekleyerek servis ediyorum.

Evde haşlanmış dana dil, kızartılmış ciğer gibi sakatatları çocuklarla tanıştırmak ve zayi etmemenin önemini onlara da anlatmak bence günün şartlarında çok değerli. Önyargılarımızdan kurtulup bu çok lezzetli tabaklara ev ve lokanta ortamında daha çok şans verelim.

KAPARİ SOSLU DİLLİ DÜRÜM
(8 adet için)

NE LAZIM?

◊ 1 dana dil

◊ 250 ml sirke

◊ 150 gr acılı dijon hardal

◊ 4 ançüez ve biraz ançüez yağı

◊ 2 limonun kabuğu

◊ 1 limonun suyu

◊ 375 ml zeytinyağı

◊ 15 gr dereotu

◊ 100 gr kapari

◊ 1 tutam şeker

◊ 8 lavaş

◊ 1 bağ roka

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Dana dil vakit alacağı için önce onunla başlayın. Genişçe bir tencereye dili koyup üzerini örtecek kadar su ekleyin. Sirkeyi döküp yaklaşık 3-4 saat boyunca pişirin ve iyice yumuşatın. Bıçak rahatça giriyorsa pişmiş demektir.

◊ Soğuduktan sonra üzerindeki kabuğu çıkarmak mümkün olmuyor. Tam soğumadan, dokunabileceğiniz sıcaklıktayken üzerindeki zar gibi kabuğunu soyun ve kemiklerinden ayırın. Ardından 2-3 santim kalınlığında dilimleyin.

◊ Bir kapta hardalla ançüezi ezerek yağıyla karıştırın. Limon kabuklarını rendenin en ince kısmıyla rendeleyip suyunu ekleyin. Zeytinyağını yavaş yavaş dökerken bir yandan çırpmaya devam edin. Kalın bir sos kıvamı elde ettiğinizde dereotlarını iyice, kaparileriyse çok küçük olmayacak şekilde kıyıp içine ilave edin. Bir tutam da şeker koyun.

◊ Dürümü hazırlarken önce lavaş ekmeklerini hafif ateşteki bir tavada tersyüz ederek ısıtın. Hazırladığınız kapari sosunu sürüp içine istediğiniz kadar dili koyun. Tuz, karabiber ve roka ekleyip sıkıca sarın. Dili söğüş yemeyi tercih ederseniz dürümü soğuk olarak da hazırlayabilirsiniz. İçine fırınlanmış kırmızı soğan ya da mevsimine göre bazen de domates koyup yanında yeşil salatayla servis edebilirsiniz.

NOHUTLU İŞKEMBE

NE LAZIM?

◊ 1/2  kg işkembe

◊ 350 gr nohut 

◊ 75 ml zeytinyağı

◊ 1 soğan

◊ 2 yeşil biber

◊ 10 gr un

◊ Su

◊ Tuz

Servis için;

◊ Sarımsak, sirke, pul biber, kırmızı soğan

NASIL YAPARIM?

◊ Nohudu bir gece önceden ıslayın. Sonra yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün.

◊ İşkembeyi büyük kareler halinde doğrayıp 2 saat boyunca (yumuşayana kadar) üzerini geçecek kadar suda haşlayın. Suyu eksilirse sıcak su ilave edebilirsiniz.

◊ İşkembeyi süzün, haşlama suyundan 1 su bardağı kadarını bir kenara ayırın.

◊ Soğanı ince ince doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında kavurun. Çekirdeklerini çıkarıp küçük küçük kestiğiniz biberleri ekleyerek biraz daha kavurun.

◊ Haşlanmış nohutları da tencereye atıp biraz soteledikten sonra üzerine unu ekleyip 1 dakika daha soteleyin.

◊ Karışıma işkembeyi ve ayırdığınız işkembe suyunu da kattıktan sonra üzerini kapatacak kadar sıcak suyla kısık ateşte yarım saat pişirin.

◊ Piştikten sonra tuz ilave edin.

◊ Elma dilim kestiğiniz kırmızı soğanları, zeytinyağı, tuz ve karabiberle fırınlayın.

◊ Bir kâseye aldığınız nohutlu işkembeye istediğiniz kadar ezilmiş sarımsak ve sirke ekleyin, pul biber ve fırınlanmış kırmızı soğanla servis edin.