Gerçek sütün kokusu, tatlıları bir başka kılıyor

Anneannem müthiş bir aşçıydı. Ama esas, tatlı yapmayı severdi. Yeni evlendiğinde Ekrem Muhittin Yeğen’in pastacılık derslerine katılmış, mavi bir defteri vardı. Ben taburenin üzerine çıkardım, o deftere bakarak tarifler yapardık.

Sütlü tatlıları hep sevdim. Ama gerçek sütle yani çiğ sütü kendin kaynattığın zaman tatlılarda ne kadar fark yaratabildiğini Kumlubük’te, Dionysos otelde çalışırken çiftliğimizden süt geldiği zaman fark ettim. Süt dediğin taze, yağlı olmalı. Gerçek sütün kokusu, tatlıları bir başka kılıyor.

Maya’yı açtıktan birkaç hafta sonraydı... Halam geldi, “Canım sen niye sakızlı muhallebi yapmıyorsun” dedi. Tarifini aldım. Tereyağı, un, süt, sakız... İçime sindiremedim önce, ‘Beşamel bu’ diye düşünüyordu bir tarafım. Sonra esas olayın muhallebiyi soğutma aşaması olduğunu öğrendim. Yaptığım karışımı KitchenAid’e alıp çırpmaya başladım. Çırpılan muhallebinin hem kıvamı hem dokusu fark ediyordu. Daha kremamsı sevdiğim için sonradan içine biraz çiğ krema katmaya başladım. Sonra da ununu biraz azalttım ve mevsime göre değişen meyve soslarıyla servis ettim. Nisanda çiğ çilek sosu, haziran sonu pişmiş kayısı sosu, temmuz başı vişne sosu, ağustos başı yarma şeftali sosu, yaz sonuysa yeşil incir sosu kullandım. Sakız sevmeyenler için süte demlenince en iyi sonuç veren aromalardan biri, tarçın. Anneannem vanilyalı demiş ama paket vanilyadan uzak duruyoruz, çubuk vanilyanın da fiyatı malum. O yüzden çubuk tarçınla tıkırdamış sütle hazırlanan muhallebiye biraz portakal kabuğu rendesi eklerseniz, lezzeti çok iyi bir noktaya taşıyacaktır.

Geçenlerde anneannemin defterlerini karıştırırken elmalı harç üzerine dökülmüş muhallebi tarifine rastladım. Bu muhallebiyi dün gibi hatırlıyorum. Dedem ikinci tabağa geçerken “Çok hafif olmuş bu Melike” deyip kaşıkla sıyırıyordu; size tarifini vereceğim. Gram’ın bugün en sevilen tatlılarından fırın sütlacı nasıl yaptığımı da anlatacağım. Sütlaç çok kolay gibi görünse de pirincin şişme miktarını ve sonradan kendisini çektiğini düşünürsek iyi sütlaç yapmak mesai harcamaktan geçiyor.

Mart ve nisan, sütün en yağlı ve kaliteli zamanları... Bu dönemde, sıcaklar başlamadan her taraf ot kaplandığında bu otları yiyen inekler senenin en iyi sütünü veriyor. Siz de zamanı geçmeden, iyi bir çiftlikten süt alın ve sütlü tatlıları doğru zamanda deneyin. Farkı mutlaka hissedeceksiniz.

FIRIN SÜTLAÇ
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 50 gr pirinç

◊ 750 ml süt

◊ 150 ml krema

◊ 60 gr şeker

◊ 1 çubuk tarçın 

◊ 15 gr mısır nişastası

◊ 7 gr pirinç unu

◊ 50 ml soğuk su

NASIL YAPARIM?

◊ Sütün yarısını bir tencereye alın, pirinci koyup haşlayın.

◊ Pirinçler haşlanınca kalan sütü, kremayı, şekeri ve çubuk tarçını ekleyin. Elinizde vanilya çubuğu varsa ortasından yarıp içini sıyırarak tarçın yerine kullanabilirsiniz.

◊Ayrı bir kâsede nişasta, pirinç unu ve soğuk suyu çırpın. Sıcak karışımdan bir kepçe alıp karıştırın. 

◊ Nişastalı suyun hepsini tencereye dökün, 10 dakika pişirin.

◊ Karışımı fırın kaplarına koyun, 200 derecede 10 dakika kadar, üstleri renk alana kadar fırınlayın.

ÇİLEK SOSLU SAKIZLI MUHALLEBİ
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 150 gr tereyağı

◊  100 gr un

◊ 200 gr şeker

◊  1 lt süt

◊ 2 adet damlasakızı (3-4 gr)

Sos için;

◊ 500 gr çilek

◊ 1 çorba kaşığı pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Yağ ve unu, un tadı gidene kadar ama renk aldırmadan kavurun.

◊ Sakızı bir havanda dövün. Şekeri ve sakızı süte ekleyin.

◊ Yağ ve un meyanesine sütü ilave edip çırpma teli yardımıyla kıvam alıncaya kadar pişirin.

◊ Kıvam alan karışımı mikserle soğuyana kadar çırpın (Bu işlem en az 10 dakika sürmeli).

◊ Muhallebiyi bardaklara alıp buzdolabına koyun.

◊ Çilekleri ayıklayıp pudra şekeri ve isteğe göre biraz portakal suyuyla blender’dan geçirin, sos kıvamına getirin. Muhallebilerin üzerine koyup servis edin.

ANNEANNEMİN MUHALLEBİLİ ELMA TATLISI
(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1.5 kg golden elma

◊ 2 portakalın suyu

◊ 200 gr şeker

◊ 500 gr süt

◊ 100 gr un

◊ 100 gr tereyağı

◊ 200 ml çiğ krema

◊ 50 gr pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Kabuğu soyulmuş ve küp küp doğranmış elmaları 100 gram şeker ve portakal suyuyla pişirin.

◊ Un ve tereyağını kavurun, süt ve kalan 100 gram şekeri ekleyip pişirin; soğumaya bırakın.

◊ Çiğ kremayı mikserle çırpın, pudra şekerini de ekleyip krem şanti kıvamına getirin. 

◊ Soğuyan muhallebiye kremayı ekleyin.

◊ Servis kaplarının tabanına elmaları koyun, üzerine muhallebi-krema karışımını dökün.