GeriDeniz Yoldaç Menüsü zengin, lezzeti bol
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Menüsü zengin, lezzeti bol

Genelde yemedikleri yiyecekleri konuşuyoruz ama sanılanın aksine veganların menüsü hiç de zayıf değil. En az 1.500 meyveyi ve bir o kadar da sebzeyi ve bitkileri saymazsak; bakliyat çeşitleri, tahıllar, kuruyemişler ve tüm bunlardan elde edilen binlerce çeşit ürünle liste uzadıkça uzuyor. Vegan etler ve çeşit çeşit bitkisel sütler de cabası...

Öncelikle veganlığın bir beslenme ya da diyet seçeneği değil, bir hayat şekli ve yaşam felsefesi olduğundan başlamalıyız. Beslenmenin yalnızca küçük bir kısmını oluşturduğu bu yaşam biçimi, hayvan sömürüsünün yer aldığı her türlü yaşam şeklini mümkün olduğu sürece reddederek hayvanların kullanılmasını engelleyecek alternatifleri araştırmayı ve bunu geliştirmeyi destekliyor. Beslenme olaraksa hayvandan elde edilen ya da üretiminde bir hayvan sömürüsü olan hiçbir gıdanın tüketilmemesini söylüyor elbette. Bu gıdalara kırmızı ve beyaz et, yumurta, süt, yoğurt, peynir ve bal örnekleri verilebilir.

Geriye ne mi kalıyor? En az 1.500 meyve çeşidini ve bir o kadar da sebze ve yenebilir bitkiyi saymazsak; bakliyat çeşitleri, tahıllar, mantarlar, kuruyemişler ve tüm bunlardan elde edilen binlerce çeşit yemekle liste uzadıkça uzuyor.

ALTERNATİF ÜRÜNLER ÇOĞALIYOR

Gün geçtikçe daha fazla veganın dahil olmasıyla giderek büyüyen vegan yaşam biçimi, gıda alanında da birçok yeni alternatifin doğmasına öncü oluyor. Bununla da kalmayarak geleneksel yöntemlerle bilinirlik kazanmış ürünlerin yerini almaya başlayan ikame ürünler yayılmaya başlıyor. Bitkisel süt endüstrisinin hızlı gelişimi buna verilebilecek güzel örneklerden.

Bunlara bakarak ‘Veganlar ne yiyor’ sorusuna yüzlerce yanıt verebiliriz: Ezogelin çorbası, pilav, yaprak sarma, mercimek köftesi, patates, makarna, zeytinyağlı fasulye gibi birçok geleneksel yemeğin yanı sıra vegan pastırma, peynir, yoğurt, sucuk, sosis gibi ikamelerden de faydalanabiliyoruz. Sayıları her gün artan vegan/vejetaryen restoranlardaki yemekler de cabası...

Sizinle temel bir besin kaynağı sayılan sütün bitkisel tarifini ve geleneksel yemeğimiz güvecin doyurucu bir vegan versiyonunu paylaşmak istiyorum. Birçok farklı tarifin temel öğelerinden biri olduğu için hayvansal süte alternatif olarak bitkisel süt kullanabilmek çok değerli. Bu tarifi, yoğunluk ve damak zevkinize göre başka bir çiğ kuruyemişle (Örneğin; kaju, badem, fındık...) değiştirebilirsiniz. Laktozsuz yulaf sütünü evde hazırlamak çok pratik, üstelik bütçe dostu bir tercih.

Menüsü zengin, lezzeti bol

SEBZELİ GÜVEÇ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 adet kabak

* 1 adet patlıcan

* 2 adet patates

* 2 adet kapya biber

* 500 gr taze fasulye

* 6 diş sarımsak

* 5 adet arpacık doğan

* 3 adet sulu domates

* 1.5 yemek kaşığı domates salçası

* 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, pul biber

* 2-2.5 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

* Patlıcanları tuzlu suda 10 dakika bekletip kurulayın.

* Patlıcan, kabak, domates, kapya biber ve patatesleri küp ya da halka halka doğrayın ve bir kapta karıştırın. Domatesin kendi suyuyla birlikte 10 dakika dinlendirin.

* Taze fasulyeyi 2-3 parçaya kesin ve bu karışıma atın.

* Başka bir kapta zeytinyağı, rendelenmiş sarımsak, su, salça ve baharatı güzelce karıştırın ve sebzeli karışımın üzerine dökün.

* 10 dakika daha dinlendirdikten sonra karışımları güvece koyup beklettiğiniz suyunu üzerine gezdirin. Arpacık soğanları aralara yerleştirin. 170 derece önceden ısıtılmış fırında 35-45 dakika pişirin.

Menüsü zengin, lezzeti bol


GLÜTENSİZ YULAF SÜTÜ

NE LAZIM?

* 1 su bardağı glütensiz yulaf

* 2 su bardağı kaynar su, ıslatmak için

* 5 su bardağı su

* 5 adet hurma (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Yulafı bir kaba alın ve kaynar suyu üzerine dökün. 10 dakika beklettikten sonra bu suyu süzün.

* Şişen yulafı bir blender’a alın, 5 su bardağı suyu üzerine dökün. (Sütünüzün daha az kıvamlı bir yapıda olmasını isterseniz yulafı soğuk suda iyice durulayabilirsiniz.)

* İsteğe bağlı olarak 5 hurmayı da çekirdeklerinden ayırıp blender’a atın, 35-45 saniye yüksek devirde çekin.

* Sütü bir tülbent ya da sıkı bir süzgeç yardımıyla süzün. Buzdolabında 5 güne kadar saklayabilirsiniz.

X

Fındıktan, bademden ya da kestane şekerinden...

Bugünlerde 1 litrelik bitkisel sütler marketlerde 20 lirayla 45 lira arasında satılıyor. Aynı miktarı evde yapmanın maliyetiyse 3-10 lira arasında... Üstelik yapılışı da oldukça basit. Örneğin pirinçten süt yapabilir, sonra o sütü vegan bir muhallebiye dönüştürebilirsiniz. Fındık sütüyse hem tatlılara hem de kahvaltılık gevreklere çok yakışır.

Fındık, badem, ceviz, pirinç, toz Hindistan cevizi, ay çekirdeği hatta kavun çekirdeği... Bu besinler süte, peynire, yoğurda ve daha birçok lezzetli ikâmeye dönüşebiliyor. Bundan yalnızca birkaç yıl öncesinde bırakın bitkisel yoğurdu, kremayı; marketlerde bitkisel süt alternatifleri bulmak bile çok zordu. Şu anda çeşit çeşit marka arasından seçim yapma imkânımız var: Tuzlu tariflerde kullanmak ve krema yapmak için kullanabileceğimiz alternatiflerden biri olan yulaf sütü, tatlılarımızda kullanmak için fındık sütü, şekersiz ve bitkisel süt çeşitleri, kahvemize koymak için soya ve badem sütleri hatta latte yapacaksak daha yağlı bitkisel barista sütleri... Bu ürün çeşitliliği arttıkça mutfak hayatımız kolaylaşsa da bu sütleri evde yapmak hâlâ daha ekonomik. Şu anda
1 litrelik bitkisel sütler marketlerde 20 ile 45 lira arasında satılıyor. Evde 1 litre bitkisel süt yapmanın maliyetiyse 3-10 lira arasında. Yapılışı da oldukça basit.

Sütünüzü tatlandırmak isterseniz pekmez, hurma özü ya da akçaağaç şurubu kullanabilirsiniz.

Süt elde etmek istediğiniz 1 su bardağı çiğ yemişi suda 6-8 saat bekletip süzün, ortalama 3 su bardağı suyla birlikte blender’a alın. Tatlandırmak isterseniz 1 yemek kaşığı pekmez, hurma özü ya da akçaağaç şurubu ekleyin; yüksek hızda blender’da çekip süzün; işte bitkisel sütünüz hazır! Bir bardak çiğ kuruyemiş için 3 ile 5 bardak arasında su kullanabilirsiniz. Damak zevkinizi göz önüne almanız yeterli.

Ben kestane şekerinden ay çekirdeğine kadar birçok malzemeyle süt yaptım; en iyi sonucu 1 su bardağı kuruyemiş ve 3.5 bardak suyla aldım. Favori tatlandırıcılarımsa hurma-hurma özü, akçaağaç-agave şurubu ve IKEA’lardan bulabileceğiniz mürverçiçeği özü.

Birkaç önerim daha var... Sütünü yapmak istediğiniz ürünü suda beklettikten sonra suyunu süzüp soğuk suyla iyice durulayın. Sütünüzün daha pürüzsüz olmasını isterseniz blender’da daha uzun süre çekebilir; en ideal sonuç için iyi bir süzme kesesi
kullanabilirsiniz.

Yapay katkı maddesi ve raf ömrü uzatıcı maddeler içermediğinden bitkisel sütünüzü ağzı sıkıca kapalı bir şekilde ve buzdolabında saklamalı, en geç 3-4 gün içinde tüketmelisiniz. Kuruyemişlerin çiğ ve taze olması da elde edeceğiniz sütün kalitesinde çok önemli bir yer tutuyor. Dilediğiniz kuru meyveler ve sıvı özlerle de sütlerinizi tatlandırarak mutfağınızda zevk verici deneyimler yaşayabilir, sadece süt olarak tükettiğiniz gıdanın onlarca lezzetli halini keşfedebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Veganların bitmeyen derdi: Herkes bizim yemediklerimizle ilgileniyor, ‘Bir kerecik ye, ne olur’ diyor

Restoranda “Bu ürün vegan mı” soruma “Hayır, un var” şeklinde bir cevap gelebiliyor, ‘Acaba glütenle mi karıştırdı’ derken başlıyoruz sohbete... Dışarıda yemek yerken de ısrarla kendi yediklerinden tattırmaya çalışanlarla uğraşıyoruz.

Düşünün ki her nereye giderseniz gidin, hiç istemeseniz de yemeğinizi sipariş verdiğiniz an tüm gözler sizin üzerinize dönüyor. Herkes sizin yemediklerinizle ilgilenmeye, sizi bundan caydırmaya ve “Bir kerecik ye, ne olacak” gibi sözlerle kendi yediklerinden tatmanız için ikna etmeye çalışıyor. Masadaki herkesin aksine tercih ettiğiniz yaşam biçimini müdafaa etmek durumunda kalıyorsunuz. Üstelik neyi, neden yemediğinizi açıkladığınızda da ‘agresif’ ilan ediliyorsunuz! Veganlığın marjinal bir yaşam biçimi sanıldığı yılları geride bıraktık diye umuyorum. Bu yaşam biçiminin bilinirliği konusunda beş yıl önceyle bugün arasında çok fark var en azından. Yine de veganlar istenmeyen durumlarla karşılaşıyor.

Şimdiye dek “Bu masa vegan mı”, “Bu sodanın etiketi hayvansal bazlı yapıştırıcıyla mı yapıştırıldı, biliyor musunuz”, “Kola vegan mı”, “Tuvaletteki sabun hayvanlar üzerinde denendi mi” gibi onlarca soru duydum. Bu sorular size ilginç mi geldi? Halbuki veganlığı anlamaya başladıkça bu soruların “Bu yemeğin içinde et var mı” diye sormaktan farksız olduğunu görürsünüz. Çünkü veganlık bir beslenme biçimi değil. Bir ürünün veya yemeğin içinde süt olmasıyla herhangi bir ambalajda hayvansal bazlı yapıştırıcı kullanılması arasında hiçbir fark yok. Her ikisi de veganların ‘hayvan sömürüsü içermeme kriterleri’ni
karşılamayan şeyler.

Bir vegan olarak dışarıda bazen trajikomik şeyler de yaşıyorum. Herhangi bir restoranda “Bu ürün vegan mı” dediğimde “Hayır, un var” şeklinde bir cevap gelebiliyor mesela. Bir taraftan “Acaba vegan ve glüteni mi karıştırdı” sorusu, diğer taraftan unun bile vegan olmama ihtimali ve “Ya bir bildiği varsa” kuşkusu... Ama tabii ki glütenle karıştırılmış oluyor ve başlıyor ikisinin arasındaki farkı anlatma seansı...

Uzun uzun sohbet ettiklerimden biri, Vegan Kasap’a gelen 60 yaşlarında bir beydi. Her yeri süzüp “Kızım, etler nerde” diye sordu. Dolaptaki bitkisel etleri gösterdim, “Dışardan bakıp duruyorum. Ben de kasabım, dayanamadım girdim” dedi. Ben anlattıktan sonra “Artık kasaplıktan öğreneceğim hiçbir şey kalmadı sanıyordum. Meğer yolun başındaymışım” dedi gülerek. İki hayli farklı kasabın karşılaşması hiç de korktuğum gibi olmadı...

RAFİNE ŞEKERSİZ SOĞUK ÇAY

(5 kişilik)

NE LAZIM?

Yazının Devamını Oku

Bitkisel etin leziz ve popüler hali

Buğdaydan, gerçeğini aratmayan lezzetli bir et elde etme fikri kulağa nasıl geliyor? Asya’da 1.500 yıldır yenen ‘seitan’, tadı ve dokusu kadar doyuruculuğuyla da şaşırtan, popüler bir seçenek.

Zamanında Çin imparatorları bir haftalık geleneksel diyetlerinde sıklıkla yermiş bu yiyeceği. Vejetaryen Budist rahiplerin sofrasında da kendine yer bulurmuş... ‘Seitan’ (seyitan) buğday unu, su ve tuz kullanılarak yapılan bir hamur aslında. Yapımı biraz meşakkatli olsa da nötr bir tadı olması sayesinde içine katılan her türlü aromayı sünger gibi içine alıyor. Elbette etin sahip olduğu aminoasitleri barındırmasa da glüten hassasiyeti olmayanlar için iyi bir protein kaynağı...


SEİTAN (BUĞDAY ETİ)

(2 kişilik)

NE LAZIM?

500 gr un

Yazının Devamını Oku

Dünyanın bütün sebzeleri... Birleşin!

Evde ne varsa, ne artmışsa... Çıkarın buzdolabından, hepsini bir tencerede kaynatın... Şifa dolu bu leziz sebze suyuyla da ister vegan bolonez soslu makarna ister domatesli pilav yapın...



Mutfaktaki gıda israfını azaltmaya haftalık yiyecek planı yaparak ve bu plana bağlı kalıp gerekli miktarda ürün satın alarak başlayabiliriz. Bu plana her zaman tam olarak uyamayabiliriz ama en azından bize haftalarca yetecek bir alışveriş yapmamızı ve tazeliğini yitiren ürünlerle baş başa kalmamızı engelleyecektir. Mutfakta en çok kullandığım, neredeyse gizli malzemem diyebileceğim bir tariften bahsetmek istiyorum: Sebze suyu. Hafta boyunca kestiğiniz maydanozların saplarını, sebzelerin köklerini, her birinden bir tane kalmış sebzeleri ve bu sebzelerin kabuklarını kaynatın, kendi sebze suyunuzu hazırlayın. Neredeyse tüm yemeklerinize hem besin değeri kazandırması hem de aromasını arttırması için ekleyebilirsiniz. Tarifte vereceğim sebzelerin dışında biriktirdiğiniz birçok sebzeyi de kullanabilirsiniz.

SEBZE SUYU

(1.2 litre için)

NE LAZIM?

1 kabak 2 havuç 4 arpacık soğanı (ya da yeşil soğan) 200 gr mantar (kestane veya kültür) 

Yazının Devamını Oku