Sommelier nasıl Somaliler Derneği oldu

Fransa’nın Grenoble kentinde doğdu, ODTÜ’de makine mühendisliği okudu ama hiçbir zaman tek bir rotaya bağlı kalmadı. Hayatını keyif aldığı şeylerin peşinden gitmeye adadı ve bir gün kendini, tutkuyla bağlandığı gastronomi dünyasının içinde buldu.

Yolculuğu İngiltere’deki eğitimlerle başladı, ardından Fransa’da “Le Cordon Bleu” ve Reims Üniversitesi’nde “Lezzet, Gastronomi ve Masa Sanatları” yüksek lisansıyla derinleşti.

Bu eğitim, ona moleküler gastronomiden damıtılmış içeceklere, peynirden lezzet algısına, gastronominin kültürel ve ekonomik boyutlarına kadar kapsamlı bir bakış açısı kazandırdı.

Özellikle peynire olan ilgisi, onu önce Londra’da ardından Normandiya’da ustalıkla işlenen peynir atölyelerine taşıdı.

Bugün edindiği bilgi ve birikimi eğitimler, tadım organizasyonları ve danışmanlıklarla sektöre aktarmaya devam ediyor.

Gastronomi buluşmalarında sık sık yollarımız kesişiyor.

Ben yeme içme sektörünün Türkiye’de ciddi yol kat ettiğini düşünenlerdenim.

Otellerimiz yeni, kaliteli. Hizmet sektörü artık dünya standartlarında.

Geçenlerde Oğul, yıllar öncesindeki bir anısını anlattı.

Antalya’da ilk kez bir sommelier eğitimi verecek.

Sommelier; yemekle içeceği eşleştiren, damaklara küçük mucizeler sunan kişi.

Eğitim öncesi Türkiye’nin birçok yerinden ürünler geliyor, özel kutular hazırlanıyor. Fakat bazı kolilerin üzerinde şöyle yazıyor:

“Türkiye Somaliler Derneği.”

Hizmet sektörüyle ilk temasın biraz acemiliği diyelim.

Bugün kulağa komik geliyor ama bu detaya gülmekte acele etmeyin.

Çünkü o dönem Türkiye, gastronomiyi yeni yeni tanıyordu.

Lezzetin sadece damakta değil, kültürde ve anlatıda bir yeri olduğunu daha yeni öğreniyorduk.

Oğul Türkkan gibi insanlar bu yolculuğun öncüleriydi.

Şimdi dönüp bakın...

İstanbul’da, İzmir’de, Gaziantep’te, Bodrum’da şef restoranları dolup taşıyor.

Yabancı rehberler sokak lezzetlerimize
not veriyor.

Artık dünya, bizim
kebabı değil, sunumumuzu da konuşuyor.

Bugün bu işin ne kadar sofistike bir alan olduğunu bilmeyen yok.

Ama o yıllarda bu alan neredeyse hiç bilinmiyordu.

Ve inanın çok iyi bir yerdeyiz.

Oğul Türkkan

KALKINMA SADECE KALKINMA SADECE SANAYİYLE OLMAZ

Oğul Türkkan’ın bu konudaki yorumu çok net.

“Biz çok hızlı öğrenen bir milletiz. Bugün Türkiye, turizmde birçok alanda dünyada marka olmuş ülkelerin önüne geçti.”

Ben de aynı fikirdeyim.

Sadece öğrenmekle kalmadık, öğrendiğimizi özümseyip kendimize has bir deneyim de ekledik.

Unutmayın...

Bir ülkenin kalkınması sadece sanayiyle olmaz.

Kültürle olur.

Lezzetle olur.

Uzun masalarda anlatılan hikâyelerle olur.

Ve evet...

Bazen bir peynirle bile olur.

FRANSIZLARIN BRİE’Sİ Mİ BİZİM KARS KAŞARI MI

Oğul Türkkan’ın gastronomi hikâyesi sadece akademik değil.

Özel merakı ve sevgisi nedeniyle Oğul Türkkan önce Londra’da, ardından Fransa’nın Normandiya bölgesinde peynir yapımı üzerine eğitimler aldı, stajlara katıldı.

İtalyanların mozzarella’sı, gorgonzola’sı, Fransızların camembert’i, brie’si, Roquefort’u, Hollandalıların edam’ı, İsviçrelilerin raclette’i, Yunanlıların feta’sı var.

Bizim de; Ezine’miz, Bergama ve İzmir tulumlarımız, Kars kaşarı
gibi peynirlerimiz var.

Hazır Oğul Türkkan’ı bulmuşken şu soruları kendisine sordum.

Neden market raflarında özel Anadolu peynirleri görmeyiz?

Neden peynir dünyamız birkaç çeşitle sınırlıdır?

Türkkan; Türkiye’nin dört bir yanında peynirle ilgili eşsiz gelenekler olduğunu söylüyor. Ama çoğu unutulmuş ya da modern üretim sistemine kurban gitmiş.

Anadolu’da peynir taze sevilmiş. Çünkü bu toprakların çoğu serin değil, doğal olgunlaştırmaya
pek müsait değil.

Ama bu eksiklik, insanı yaratıcı yapmış. Tulumla, küple, obrukla bu işi çözmüşler. Yani bizde teknoloji, doğayla işbirliği içinde gelişmiş.

Mesela; keçi veya koyun sütüyle yapılan peynir, sırsız toprak küplere basılıyor. Ağzı sıvanıp baş aşağı çevriliyor ve serin, nemli
bir yerde olgunlaşıyor.

Bazısı ağzı kapatılıp kumun altına gömülüyor. İçinde doğal küf oluşuyor.

Ve bu küf, kötü bir şey değil. Bilakis, peynire karakter kazandırıyor.

Ama bugün markete gittiğinizde ezine, beyaz, dil, örgü gibi benzer tatta, benzer ambalajda peynirler var.

Oysa Erzincan’ın keçene otlu peyniri, Antakya’nın carra peyniri, Çorum’un Kargı tulumu, Konya’nın obruk tulumu gibi ürünler hâlâ ya yerel pazarlarda
ya da unutulmaya yüz tutmuş durumda.

Unutmayalım.

Yerel olan güzeldir.

GELENEKSEL OLAN HER ZAMAN DAHA DEĞERLİ

Oğul Türkkan; “Plastik bidona girmiş bir tulum peyniri, artık tulum peyniri değil” diyor.

Kapadokya’daki o ilginç örneği anlatıyor.

Bir mühendis çıkmış, Fransız Roquefort tekniğini almış, kendi küfünü ekmekle obrukta üretmiş.

Niğde Mavisi adını vermiş.

“Anadolu peyniri dünyaya açılır mı?” diye soruyorum.

Cevabı net...

“Açılır. Ama bidondan değil, gelenekten yürümeli.”

Ben yerel olanı seviyorum.

Aslında dünya da bunun peşinden koşuyor.

TÜRK LOKANTALARINI DAHA İYİ ANLATABİLİRİZ

DÜNYANIN her yerinde artık Türk lokantaları var. Ama gittiğinizde bir menü uyumu yok. Oysa bir İtalyan restoranında listeye baktığınızda neler yiyebileceğinizi tahmin edebilirsiniz. Bence menülerimizi geliştirmeliyiz, standart hale getirmeliyiz. Turizm Bakanlığı’nın bu konuda çalışmaları var biliyorum. Bugün İtalya ya da İspanya dediğimizde aklımıza sadece pizza ya da tapas gelmiyor; bir sistem, bir dil, bir bütünlük geliyor. Menüden servise, hikâyeden sunuma kadar bir kurgu var.

Biz ise hâlâ muazzam bir hazinenin üzerinde biraz dağınık oturuyoruz.

Bu toprakların hikâyesi güçlü.

Ve doğru anlatıldığında daha güzel hikâyeler yazacağız.