Bu bir mekân yazısı değildir… 300 yıllık restoranda hissettiklerimi yazdım

1725 yılında kurulmuş; o zamandan beri aralıksız faaliyet gösteriyor. Restoranın mevcut versiyonu 1865 yılında açılmış ve hiç kapanmamış, pandemide bile...

Ben gittiğim her şehirde böyle mekânlara giderim.

En popüler olanlara değil, en lokal olanlara...

Çünkü bilirim ki; bir yer yıllardır, hele Botin gibi yüzyıllardır ayakta duruyorsa, o kapının arkasında mutlaka saklanan bazı sırlar vardır.

Botin’in kapısından içeri girdiğiniz anda bunu hissediyorsunuz zaten.

Burası zamanın ağır ağır aktığı bir yer. Duvarlar konuşuyor. Merdivenler fısıldıyor.Ahşap zeminler kaç kuşağın ayak sesini taşıdığını hatırlıyor.

“Dünyanın en eski restoranı” olmak bir pazarlama cümlesi gibi durabilir.

Ama Botin’in bu unvanı hak etmesinin arkasında çok net dört sebep var.

Hiç kapanmamış, yerini değiştirmemiş, adını korumuş ve geleneğinden vazgeçmemiş.

Bugün hâlâ odun ateşiyle çalışan o efsane fırın var mesela... Üç yüz yıldır sönmemiş. Pandemide bile ateşi canlı tutulmuş.

Çünkü o ateş sönerse, sadece bir fırın değil, bir hafıza da zarar görür diye düşünmüşler.

İlk yıllarda müşteriler yiyeceklerini yanlarında getirirmiş. Etini, pirincini; Botin sadece pişirirmiş.

Çünkü yasalar satışa izin vermezmiş. Bir han gibi başlamış hikâye, sonra yavaş yavaş bir ritüele dönüşmüş.

Hemingway burayı romanına taşıdı.

Goya’nın gençliğinde burada tabak yıkadığı söylenir.

Krallar, sanatçılar, yazarlar, oyuncular bu masalarda oturdu.Ama ilginçtir...

Botin, hiçbir zaman “ünlülerin restoranı” gibi davranmadı.

Asıl mesele hep aynı kaldı. Yemek, emek ve süreklilik. Bugün hâlâ Gonzalez ailesinin elinde.

Ve şunu söylüyorlar.

“Biz geçmişi sergilemiyoruz, yaşıyoruz.”

Bence de Botin’in sırrı bu. Müzeye dönüşmemiş. Fotoğraf fonu olmamış.Her akşam servis devam etmiş.

Botin’den çıkarken şunu düşündüm. İnsanlar değişir, şehir değişir, dünya değişir...

Ama onlar, tam da bu yüzden ayakta kalır.

Ve belki de bu yüzden, üç yüz yıl sonra bile kapısının önünde hâlâ bir kuyruk var.

MODERN MARKACILIĞIN SEVMEDİĞİ ŞEYLER

İSTER bir restoran olsun ister bir sanayi işletmesi...

İster küçük ister
devasa... İster bir şahsın, ailenin, ister dev bir holdingin bir şirketi...

Akılda kalmak, marka olmak ve bu ismi geleceğe taşımak bazı sırları beraberinde taşımak gerekir. Türkiye’de 100 yıllık şirketler bir elin parmağı kadardır.

Bir yaz açılıp diğer yaz bulamadığımız mekânlara alışık olduğumuz için; 300 yıldır aynı yerde yemek pişiren bir işletmenin, lokantanın ne anlama geldiğini çok iyi anlıyorum.

Peki bir mekânı üç yüz yıl ayakta tutan şey ne olabilir?

Para mı? Şöhret mi? Başka bir şey mi? Hiçbiri.

Botin gibi akıllarda kalan adreslerin hikâyesi şunu söylüyor.

İstikrar. Aynı adreste kalmak.Aynı ismi taşımak. Her kuşakta “yeniden icat etmeye” çalışmamak. “Daha fazla büyüyelim” hırsına direnmek.

Bakın, bunu çok az marka yapabiliyor.

Gonzalez ailesi Botin’i devraldığında, burası yedi kişilik küçük bir aile işletmesiydi. Depo, ev, mutfak iç içeydi.

Bugün hala öyle sayılır.

Bir de şu detay çok çarpıcı...

Botin adını alıp Miami’de, Meksika’da, Porto Riko’da restoranlar açıldı. Hiçbiri tutmadı.

Taşınmamış; kopyalanmamış.

Adresine bağlı yerler daha çok seviliyor.

Bu, modern markacılığın pek sevmediği bir şeydir.

Ama asıl güç burada.

Hemingway bir romanın sonunu burada yazıyorsa, Graham Greene karakterlerini buraya uğratıyorsa bu mekânların hayatla kurduğu bağ meselesidir.

BİZİM NEDEN BOTİN’LERİMİZ AZ

TÜRKİYE’de de çok beğendiğim mekânlar var.

Ben çok yiyen değil ama tatmasını bilenlerdenim.

O yüzden aklımda kalan bir lezzet için ya da damak tadına güvendiğim insanların tavsiyeleriyle kilometrelerce yol giden biriyim.

Türk mutfağının kıymetinin az bilindiğini, az tanındığını da düşünüyorum.

Bazen birkaç mekân, bir şehrin hafızası oluyor. Sonra dönüp Türkiye’ye bakıyorum. Ve şu soruyu soruyorum kendime.

Bizim neden Botin’lerimiz az?

Oysa mutfak kültürü desen var. Malzeme desen var. Hikâye desen fazlasıyla var. Ama sürekliliğe
gelince o pek yok.

Türkiye’de “en eski lokanta” denince akla gelen yerlerden biri Hacı Abdullah Lokantası.

1888’den beri ayakta. Osmanlı mutfağını hâlâ usulüne uygun yapan nadir adreslerden.

Ama dikkat edin.

Bizde “aynı yerde, aynı isimle, aynı ruhla” yüzyıllar boyu devam eden mekân sayısı çok az. Neden?

Çünkü bizde tarih sık sık kesiliyor.

Yangınlar, imar kararları, mülkiyet kavgaları...

Eskinin kıymetini, ancak kaybedince anlıyoruz.

Yine tekrarlıyorum.

Asıl sırlar aynı yerde kalmak, ismini değiştirmemek, usulünü bozmamak, zamana direnmek...

Türkiye’de çoğu mekân ilk üçünü yapamadan dördüncüye yeniliyor.

6 ŞUBAT’I UNUTMADIK

6 Şubat 2023 sabahı, Kahramanmaraş merkezli depremler Hatay’dan Malatya’ya, Adıyaman’dan Gaziantep’e kadar 11 ili aynı anda sarstı.

Sadece binalar yıkılmadı; hayatlar yarım kaldı, zaman durdu, kelimeler yetmez oldu.

Yakın zamanda deprem bölgesindeydim. Her şehirde aynı duygu vardı; acı hala taze ama bu sefer umut vardı.

Sessizliğin içine yeniden hayat karışmıştı.

Akşam olunca pencerelerden ışıklar sızıyordu.

Bir evin ışığı; bazen bir şehir için en büyük mucize budur.

Kaybettiklerini unutmadan, geleceğe tutunma çabası.

Ama şunu da biliyoruz. Unutmak, yaşananlara yapılacak en büyük haksızlık olur.

6 Şubat’ı unutmadık.

11 şehirde kaybettiklerimizi saygıyla anıyoruz.

Kalanlara ise borçluyuz.

Hatırlamayı, sahip çıkmayı ve bir daha aynı acıları yaşamamak için ders almayı unutmayalım.