Yaz sofralarının kraliçesi!

Geçen hafta sizlere Toskana mutfağının en sevilen çorbalarından birini anlatmıştım. Tuzsuz, bayat ekmek ve olgun domateslerle yapılan ‘pappa al pomodoro’dan sonra bu hafta da Toskana’nın ünlü bir diğer lezzetini, ‘panzanella’yı yazmak istedim.

Ama öncelikle biraz ekmek konuşalım. Nedenini birazdan açıklayacağım. Ekmek, Toskana tarihi ve kültürünün ayrılmaz bir parçası. Tito Livio gibi ünlü tarihçilerin yazıları da dahil olmak üzere Roma dönemine ait belgelerde Toskana’nın buğday ve ekmek üretimine yaptığı katkı vurgulanmış.

Toskana’da ekmek her zaman tüm sosyal sınıfların temel gıdası olmuş. Hatta eski bir atasözü der ki “Pane di buon grano tiene il medico lontano”... Yani “İyi tahıllı ekmek doktoru uzak tutar!”

Panzanella, Toskana mutfağının en eski, en geleneksel yemeklerinden. Adı, ekmek anlamına gelen ‘pane’ kelimesiyle, kâse anlamına gelen ‘zanella’ kelimelerinin birleşiminden oluşuyor. ‘Ekmeği kâseye koyma ve ardından diğer malzemeleri ekleme’ anlamına geliyor yani...

ESKİDEN DOMATES KULLANILMIYORDU

Panzanella, her şeyden önce, toprağın insanlara sunduğu her şeyi ve mutfakta artakalanları değerlendiren çiftçilerin ve balıkçıların tükettiği bir lezzet. Yani yaratıcılıktan doğmuş. Özellikle balıkçıların ekmeği yumuşatmak ve aynı zamanda tuzlamak için deniz suyuna batırdıklarını biliyoruz.

Bu yemeğin başlangıç noktası ekmek... İtalyan yemeklerinin merkezindeki ekmek, hem aristokrat mutfaklarda hem de en fakirlerin evlerinde olan birkaç gıdadan biriydi.

Bu salatanın en aristokrat versiyonlarından biri, yani zenginlerin panzanella’sı 1500’lü yıllarda yapılmış. Ekmek, fesleğen, soğan ve salatalıkla yapılan bu versiyondan, Floransalı ressam Bronzino’nun yazdığı bir yazıda bahsediliyor. Orijinal tarifinde domates yoktu; domates salataya 20’inci yüzyılda eklenmeye başladı.

Biraz da bugünün panzanella’sını konuşalım. Aynı ‘pappa al pondoro’daki gibi, ‘panzanella’da kullanılan ekmek kesinlikle bayat olmalı. Zamanla sertleşen ve bayatlayan ekmekler diğer malzemelerle güzelce karıştırılabilmesi için su ve sirkeyle ıslatılmalı; salatanın en önemli püf noktası bu!

Yaz sofralarının kraliçesi olan bu salatada bayat ekmek dışında doğranmış kırmızı soğan, salatalık, domates, fesleğen ve zeytinyağı oluyor. Bazıları tonbalığı, yumurta, mısır, zeytin, rezene, kereviz, sosis, havuç, peynir veya turşu da ekliyor. Nasıl yaparsanız yapın, mükemmel bir panzanella yapmak için bayat ekmekleri ve soğanları ıslatmayı ihmal etmeyin. “Soğanı ıslatın” demem kafanızı karıştırdıysa tarifime bir bakın derim.

PANZANELLA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 600 gram bayat ekmek

◊ 12 kiraz domates (veya 3 büyük domates)

◊ 2 kırmızı soğan (küçük boy)

◊ 2 salatalık

◊ Birkaç fesleğen yaprağı

◊ Sızma zeytinyağı

◊ Beyaz şarap sirkesi

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı halka halka (veya piyazlık da olur) ince dilimler halinde doğrayın. Soğuk su ve iki yemek kaşığı sirke koyduğunuz kâsede bekletin. Soğan ne kadar uzun süre bekletilirse yani ıslatılırsa asitliğini o kadar çok kaybeder.

◊ Bayat ekmeğin kabuk kısımlarını ayırın. Kalan ekmeği daha sonra yine soğuk su ve iki yemek kaşığı sirke konmuş başka bir kaba alın. Ekmekler yumuşayana kadar bekleyin.

◊ Sudan çıkardığınız ekmekleri ufak parçalara ayırın ama bu aşamada ekmeklerin ezilmemesine özen gösterin.

◊ Domatesleri ikiye kesin.

◊ Salatalıkları iri küpler halinde doğrayın.

◊ Fesleğen yapraklarını doğrayın.

◊ Salata kâsesine ekmeği, domatesleri, salatalıkları ve suyunu iyice süzdüğünüz soğanı ekleyin. Zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.

◊ Panzanella’yı buzdolabında en az 1 saat bekletin, soğuk servis edin.