Pizzasından hiç ayrılmak istemeyenlere

Hamurun en güzel hallerinden biri o... Genç, yaşlı, hiç kimse ona hayır diyemez çünkü herkesin damak zevkine hitap edecek bir çeşidi vardır. Çoktan anladınız, pizzadan bahsediyorum. Köklü bir tarihi olan bu yiyecekte başlarda mozzarella peyniri veya domates kullanılmadığını biliyor muydunuz? Hatta 16’ncı yüzyılda pizzacılar, domatesi çekinerek kullanmış. Ama bu basit yemek kısa sürede hem halkın hem de Napoli Kraliyet Ailesi’nin damaklarını fethetmeyi başarmış. 1760’ta pizza iyice sokaklara inmiş. Şehri ziyarete gelenler, bu yeni sokak yemeği hakkında konuşmaya başlamış. ‘Üç Silahşörler’in yazarı Alexandre Dumas, üstüne konan farklı malzemelerden bahsetmiş mesela... Napoli’nin Bourbon Kralı Ferdinand’ın, yazlık evine tuğladan pizza fırını yaptırdığı rivayetler arasında... Yoksulların yemeği olan pizzanın kraliyet sofrasına taşınmasıysa 1889’da, kraliyetin Napoli’yi ziyareti vesilesiyle...

Pizza dendiğinde konuşacağımız bir isim varsa, o da tarihi Napoli lokantası ‘Pizzeria di Pietro’nun sahibi Raffaele Esposito’dur. Dünyanın muhtemelen en ünlü ve en sevilen pizzası margherita’nın tarihi onunla başladı çünkü. Kraliçe Margherita, pizza yemek isteyince Esposito, İtalyan bayrağına gönderme yaparak mozzarella ve fesleğen eklediği domatesli bir pizza hazırlamış. Bu pizza, kraliçenin en sevdiği yemek olmuş. Kraliyetin benimsemesi ve bu yemekte, İtalyanların doğuştan gelen vatanseverliğine atıfta bulunulması, işte bu yiyeceği başarılı yapan unsurlar. Fakir ve basit bir yiyecekken en zenginler arasında da moda olmayı işte böyle başarmış.

Ancak pizzanın ününün Napoli sınırlarını aşması 1900’lerin başını buluyor. İtalya’nın kuzeyinde ilk pizzacıların açılışıysa
2. Dünya Savaşı’nın bitiminde... Savaştan sonra gerçekleşen göçlerle birlikte pizza yurtdışında bile tanınmaya başlıyor. Böylece ilk fast food zincirleriyle pizzanın tarihi bugün bildiğimiz uluslararası boyuta taşınıyor. Pizzayı dünyaya yayan Kraliçe Margherita değil, İtalya’nın en fakir göçmenleri elbette. Çünkü 19’uncu yüzyılın başında İtalya’nın güneyinden Amerika Birleşik Devletleri’ne giden göçmenler tariflerini de yanlarında götürmüştü.

Bugün arkadaşlarla evde toplanıp film izlemek istediğimizde, aileler çocukları ödüllendirmek istediğinde veya parti yaparken aklımıza ilk gelen yiyecek pizza. Tüm dünyada en çok cumartesi geceleri yenmesi de bir kutlama yemeği haline geldiğine dair küçük bir ispat gibi, değil mi?

PANZEROTTİ’YLE KARIŞTIRILIYOR

Pizzanın sokaklarda gezerken yemek için en uygun olan şekli, calzone yani kapalı pizza... Kapalı olduğundan malzemelerin yere dökülme riski az. Bu sebeple turistlerin tercihleri arasında ilk sıralarda hep...  Sandviç boyutundaki calzone’ler işte bu nedenle genellikle sokak satıcıları tarafından tezgâhlarda satılır.

Calzone, İtalyanca ‘uzun çorap’ ve ‘pantolon’ manasına gelir. Pizzanın şeklinden dolayı böyle dendiğini tahmin ediyorum. Yapılışı ve şekli nedeniyle zaman zaman panzerotti’yle (sıvıyağda kızartılan İtalyan pişisi) karıştırılır. Ancak kapalı pizzanın en önemli farkı fırında pişmesidir.

Calzone’nin Puglia’dan çıktığı biliniyor. Mozzarella peyniri ve domatesle doldurulmuş yarım ay şeklindeki bu hamur günün her saatinde her damak tadına hitap eder. Puglia’da tatildeyseniz onu tatmaktan gerçekten kaçamazsınız.

Ama biz Puglia’ya gidemiyorsak gelin bu lezzetli ve pratik kapalı pizzayı evde birlikte yapalım. Tarifi elbette benden; yukarıda...

CALZONE

(2 adet için)

NE LAZIM?

Pizza hamuru için;

◊ 300 gr su 

◊ 500 gr un

◊ 3 gr kuru maya

◊ 40 ml sızma zeytinyağı

◊ 8 gr tuz

Hamuru mayalarken kullanmak için;

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu içi;

◊ 150 gr domates sosu

◊ 140 gr mozzarella peyniri

◊ 100 gr salam

◊ Sızma zeytinyağı

◊ Tuz

◊ Kekik

Üzerine sürmek için;

◊ 2 yemek kaşığı domates sosu

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için su, tuz ve sızma zeytinyağını bir kapta karıştırın.

◊ Büyük bir kaba unu eleyin, kuru mayayı içine karıştırın. Yağlı karışımı da bu kaba döküp tüm malzemeleri harmanlayın. Yumuşak kıvamlı bir hamur elde ettikten sonra hafifçe unlanmış tezgâha aktarın. Elastik bir hamur olana dek, yaklaşık 10 dakika yoğurun.

◊ Hamuru az zeytinyağıyla yağladığınız bir kaba koyun, üzerini streç filmle örtün. 2 saat boyunca ılık bir ortamda mayalanmaya bırakın.

◊ Hacmi 3’e katlandığında hamuru kısa süre yoğurun ve ikiye bölün. Her parçayı 30 santim çapında, yuvarlak şekilde açın. Yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine yayın.

◊ Domates sosunu zeytinyağı, tuz ve kekikle tatlandırın. Bu sosun yarısını ilk pizzanın yarısına yayın.

◊ Salamı ince ince dilimleyin ve yarısını sosun üzerine koyun.

◊ Mozzarella’yı küp küp kesin ve yarısını salamların üzerine dağıtın. Hamuru çibörek şeklinde kapatın, kenarlarının birbirine yapıştığından emin olun.

◊ İkinci pizza için aynı işlemi uygulayın. Üzerlerine domates sosu sürün.

◊ Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 15-20 dakika pişirin. Afiyet olsun.