O bir makarna değil sanat eseri

Sardunya’da culurgiones yapımı ailede kuşaktan kuşağa aktarılan bir gelenektir. Hamurun kapatılma şekli -buğday başağını andıran o ince örgü formu- öylesine yapılmaz; adanın bereketini simgeler. Ben bu hareketi ilk öğrendiğimde, el becerisinden çok ritüele benzeyen bir şey yapıyormuşum gibi hissetmiştim. Her kıvırış, bir hikâyeye atılan düğüm gibiydi. Culurgiones’in iç harcıysa tek kelimeyle şaşırtıcıdır. Patates, pecorino peyniri ve nane… ‘Nane bu kombinasyona yakışır mı’ diye düşünebilirsiniz. Nane burada taze bir nefes gibidir; peynirin yoğunluğunu hafifletir, patatesin kremsi dokusuyla dengeli bir tat ortaya çıkarır. Sardunya’nın kendine yeten karakteri gibi sade ama güçlü bir kimliği vardır.

Sadece kekikli tereyağı yeterli

Bu yemeğin asıl büyüsü sosunda değil, içinde. Sadece domates sosuyla ya da hafifçe aromalandırılmış zeytinyağıyla servis edilir. Kişisel tercihim, çok müdahale etmeden sunmak. Çünkü fazla sos, bu el emeği mucizenin kendi
sesini bastırır. Hatta bazen sadece kekikli tereyağı yeterlidir. Böylece kendini daha net gösterir.

Sardunya halkı, culurgiones’i bir yemek değil, aynı zamanda iyi dileklerin sembolü olarak kabul eder. Düğünlerde, özel günlerde, bereket getirsin diye hasat sonrasında bile yapılır. Bir köyde yaşlı bir annenin bana söylediği sözü hiç unutmam: “Biz culurgiones’i karın doyurmak için değil, kalbimizi doldurmak için yaparız.” Bu saf yaklaşım, benim mutfağıma da taşındı. Tavsiyem, bu tarife hızlıca girişmeyin. Hamura dokunmayı, iç harcı sabırla hazırlamayı, o ince örgüyü defalarca denemeyi gerektirir. Zaten güzelliği de burada: Her denemede daha iyi olursunuz ve sonunda ortaya çıkan tabak, sadece bir tarif değil, sizin hikâyeniz olur.

Culurgiones “İtalya’nın gizli hazineleri neler” sorusunun en güzel cevaplarından biri. Bir tabak dolusu küçük hamur… Ama içlerinde bir adanın rüzgârı, geleneği, bereketi ve sabrı var. Basit malzemeler, büyük bir ruh.

CULURGİONES

NE LAZIM?

Hamur için

◊ 400 gr un

◊ 200 ml ılık su

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ Bir tutam tuz

İç harcı için

◊ 350 gr patates

◊ 120 gr rendelenmiş pecorino

◊ 1 diş sarımsak

◊ Taze nane yaprakları (10-12 yaprak, ince kıyılmış)

◊ Tuz, karabiber

Sos için

◊ Zeytinyağı

◊ 1 dal taze ada kekiği veya fesleğen

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Unu geniş bir kâseye alıp ortasını havuz gibi açın, tuzu ve zeytinyağını ekleyin. Ilık suyu azar azar dökerek sertçe yoğrulabilen elastik bir hamur elde edin. Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurup üzerini kapatın ve en az 30 dakika dinlendirin.

◊ Patatesleri haşlayıp sıcakken ezin; tamamen püre haline gelmesine gerek yok, hafif taneli bir yapı daha rustik bir his verir. Peynirinizi, ezilmiş sarımsağı, kıyılmış naneyi ekleyip tuz ve karabiberle tadı dengeleyin. Harç
ne çok kuru ne çok sulu olmalı; elinizle sıkınca formunu koruyacak bir kıvam idealdir.

◊ Hamur dinlendikten sonra merdaneyle ince ama yırtılmayacak bir kalınlıkta açın. 6-7 santim çapında yuvarlaklar kesin. Her yuvarlağın ortasına küçük bir kaşık iç harcı yerleştirin. Hamuru elinize alın, iki kenarını tam ortada hafifçe birleştirip bir başlangıç noktası oluşturun. Ardından sağ taraftaki kenarı sol tarafa doğru ince bir kıvrımla kapatın. Sonra sol taraftan aldığınız hamuru sağa kıvırarak devam edin. Bu hareketi, saç örgüsü yapar gibi, uçtan uca tekrar ediyorsunuz. Her kıvrım bir öncekinin üzerine hafifçe biner; sonuçta ortaya buğday başağına benzeyen o zarif örgü formu çıkar. İlk başta zor gibi görünse de birkaç denemeden sonra parmaklarınız ritmi bulur.

◊ Tüm culurgiones’leri hazırladıktan sonra bol tuzlu suda, yüzeye çıkana kadar -genellikle 3-4 dakika- sakin bir şekilde pişirin. Bir tavada zeytinyağını hafifçe ısıtıp içine ada kekiği veya fesleğen ekleyin. Birkaç saniye sonra ocağı kapatıp tereyağını ekleyin.

◊ Culurgiones’leri süzdükten sonra bu aromatik yağın içine alıp hafifçe karıştırın ve hemen servis edin.