Kalpleri ısıtan ve bir kültürü yansıtan ‘küçük şapka’

Cappellacci, kökeni Emilia-Romagna bölgesine dayanan, özellikle Ferrara şehrinde doğmuş bir taze makarna çeşididir. Şekli küçük bir şapkayı andırdığı için İtalyancada ‘küçük şapka’ anlamına gelen cappellaccio kelimesinden ismini alır.

Bu küçük şapkaların içine genellikle yumuşacık ricotta peyniri ve taze ıspanak doldurulur. Bazı geleneksel versiyonlardaysa balkabağı kullanılır, özellikle Ferrara’da mevsiminde hazırlanan cappellacci di zucca gerçek bir yerel hazine olarak bilinir.

Bu makarnayı özel yapan şey, sadece şekli değil. İçindeki malzemelerin sadeliği ve uyumu, İtalyan mutfağının felsefesini yansıtır: Basit ama derin bir lezzet. Benim mutfakta her zaman söylediğim bir şey var: “Az ama öz.” İşte tam da bunun somut örneği.

Ferrara halkı için cappellacci bir bayram yemeğidir. Aileler bir araya gelir, büyükanneler hamuru yoğurur, çocuklar kenarlarını kapatır. Sofralar kurulur, uzun uzun sohbetler edilir. Yani aslında sadece bir tarif değil, bir kültür, bir buluşma vesilesidir. Ben hazırlarken hep o eski mutfakları, tencereden yükselen buharı ve masadaki kahkahaları hayal ederim.

İtalya’da bugün binlerce makarna çeşidi var ama cappellacci’nin yeri ayrıdır. O bir bölgeye, bir şehre, bir aileye ait olmanın verdiği özel hisle pişirilir. Belki de bu yüzden benim mutfağımda cappellacci yaparken hep bir adım geri çekilir, ona hak ettiği saygıyı gösteririm.

YEŞİL YAĞ GEZDİRİYORUM

Bu yemeğin tarihi, 1500’lü yıllara kadar uzanır. Rivayetlere göre Ferrara Dükalığı zamanında saray mutfağında hazırlanmış. O dönemde tatlı ve tuzlunun birleşimi çok modaymış ve balkabağı dolgulu cappellacci, soyluların favorisi haline gelmiş. Zamanla evlere, köylere yayılmış ve bugün bizim sofralarımıza kadar gelmiş.

Ben İzmir’deki restoranımda ricotta ve taze ıspanakla hazırlamayı tercih ediyorum. Üzerine ev yapımı beşamel sos ve biraz parmigiano reggiano ekliyorum. Son dokunuş olarak yeşil yağ gezdiriyorum ki bu yemeğe hem tazelik hem de hafif bir zeytinyağı aroması katsın. Bana göre bu tabak, geçmişle bugünü bir araya getirmenin en güzel yollarından biri.

Sizinle kendi tarifimi paylaşıyorum. Basit ama kalpten gelen bir lezzet. İtalyan mutfağı bazen küçük detaylarda saklıdır ve bu tarifi evinizde denediğinizde, o sofranın başında “Bu gerçekten İtalya’ya yakın bir tat” diyeceksiniz. Şimdiden afiyet olsun!

ISPANAKLI CAPPELLACCİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 300 gram un

◊ 3 yumurta

◊ 1 demet ıspanak

◊ 250 gram taze ricotta

◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber ve muskat rendesi

◊ Pişirme suyu için 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 2 kaşık tereyağı

◊ 1-2 dal taze adaçayı

◊ Üzeri için rendelenmiş parmigiano reggiano

◊ 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Öncelikle taze makarna hamurunu hazırlayarak başlayalım. 300 gram unla, 3 adet oda sıcaklığında yumurtayı bir tezgâh üzerinde birleştirip güzelce yoğurun. Hamur pürüzsüz ve elastiki bir kıvam alıncaya kadar yoğurmaya devam edin. Üzerini streç filmle kapatıp yarım saat dinlenmeye bırakın.

◊ Bu sırada iç harcını hazırlayabiliriz. 1 demet taze ıspanağı bol suda yıkadıktan sonra hafifçe soteleyin. Fazla suyunu süzüp ince ince doğrayın. Bir kaba alın ve üzerine 250 gram ricotta peyniri ekleyin. Tuz, karabiber ve isteğe bağlı olarak biraz muskat rendesi ilave edin. Karışımı iyice harmanlayın.

◊ Hamur dinlendikten sonra ince olacak şekilde açın ve bıçakla yaklaşık 7-8 santimetrelik kareler kesin. Her karenin ortasına 1 tatlı kaşığı kadar ricotta ve ıspanaklı harçtan koyun. Köşeleri birleştirip üçgen şeklinde kapatın ve ardından iki ucu birleştirerek capellacci formunu verin. Eğer şekil vermek zor gelirse küçük üçgenler olarak da bırakabilirsiniz, tadı aynı olacaktır.

◊ Büyük bir tencerede su kaynatın ve içine bir tutam tuz ekleyin. Capellacci’leri kaynar suda yaklaşık 3-4 dakika haşlayın. Taze makarna olduğu için çok çabuk pişecektir, fazla bekletmeyin. Bu esnada bir sos hazırlayabilirsiniz.

◊ Bir tavada tereyağını eritin, içine birkaç dal adaçayı ekleyin ve kısa süre aromalandırın.

◊ Haşlanan capellacci’leri süzerek doğrudan tereyağlı adaçayı sosuna aktarın ve hafifçe karıştırarak sosun tüm yüzeye dağılmasını sağlayın. Servis ederken üzerine bolca rendelenmiş parmigiano reggiano ekleyin ve isterseniz birkaç damla zeytinyağı gezdirin.