GeriDanilo Zanna Hamurunu çorbaya düşüren cezalıdır!
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Hamurunu çorbaya düşüren cezalıdır!

Kış mevsiminde çok yenen arabaşı çorbası, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor ve çorbaya mutlaka bir hamur eşlik ediyor. Kaşığa önce hamurunu alıp içmek gereken bu çorbayı pişirmesi de yemesi de özel bir beceri istiyor...

Türkiye’ye ilk geldiğimde özellikle çorba kültürü çok dikkatimi çekmişti. Çünkü burada çorba içmek belli bir öğüne ait değil, her gün, her öğünde içilebiliyor. Restoranlarda bile ilk servis için hazırlanan yemeğin çorba olması, kahvaltıda içilmesi bana farklı gelmişti...

Aslında çok güzel bir gelenek... Mideyi yormadan güne hazırlanmak için ya da besleyici bir öğüne kuvvetli başlamak için güzel bir seçim. Vücudunuza gösterdiğiniz bu özen, elbette eski alışkanlıklardan bugüne taşınarak devam ediyor. Hastayken yapılan tavuk suyu çorba, bol kıtır ekmekli ve kaşarlı bir domates çorbası gibi harika lezzetlerle öğünü daha da lezzetli hale getirebiliyorsunuz.

 

DOYURUCULUĞUYLA BİLİNİYOR

Benim için İç Anadolu Bölgesi’ne ait arabaşı çorbasının yeri ve tadı ayrı. Neden arabaşı çorbasından konuşmak istediğime gelecek olursak, yapılışı ve tüketimi özel bir teknik barındırıyor. Özel çünkü yemek için bile önce nasıl yendiğini bilmelisiniz! Yeme ritüeli olan bir çorba. Kendine has özelliğini kaybetmeyen tüm yemekler gibi bu çorba da büyük bir saygıyı hak ediyor diye düşünüyorum. Biliyorsunuz, ustalık isteyen ve özel bir tekniği olan geleneksel Türk yemekleri benim için her zaman öncelikli. Kış mevsiminde çok tüketilen arabaşı, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor. Doyuruculuğuyla kalabalık sofraların vazgeçilmez lezzeti olarak biliniyor. Bu yemek aslında bir ara geçiş yemeği, adını da buradan almış! Yani her vakitte yenebildiği ve açlığı bastırdığı için ‘ara aşı’ olarak bilinmiş, zaman içerisinde de bu isim arabaşına dönüşmüş.

Çorbaya eşlik eden farklı bir hamur da var. Cıvık kıvamda hazırlanan bu hamur, buzdolabına konarak yoğunlaştırılıyor. Kâselere alınan çorba, hazırlanan hamurla birlikte içiliyor. Şimşir kaşığa önce muhallebi kıvamlı hamuru alıp, sıcak çorbaya düşürmeden bir kaşık da çorbadan alarak içmek ve hamuru çiğnemeden yutmak gerekiyor. Eskiden hamurdan en büyük lokmayı yutmak üzerine iddialara girilir ve yutamayan kişiye de bir ceza verilirmiş. Bu ceza da kaybeden kişinin bir sonraki arabaşı yemeğini kendi evinde pişirmesiymiş...

Bu çorbayı pişirmesi de özel bir beceri gerektiriyor. İçinde mutlaka un, salça ve et suyu kullanılıyor. Hamuru da yutularak yendiği için yumuşak bir kıvamda hazırlanan un ve su karışımından oluşuyor. Arabaşı çorbasına ait geleneksel bir mani de var... Hem maniyi hem de kendi arabaşı tarifimi sizinle paylaşıyorum bu sayfada. Unutmayın, hamuru çorbaya düşüren cezalıdır.

ARABAŞI ÇORBASI
(8 kişilik)

Hamurunu çorbaya düşüren cezalıdır

NE LAZIM?

Hamuru için;

* 1 su bardağı un

* 5 su bardağı su

* 1 tatlı kaşığı tuz

Çorbası için;

* 2 yemek kaşığı un

* 5 bardak tavuk suyu

* 5 bardak su

* 1 yemek kaşığı salça

* 2 yemek kaşığı sıvıyağ

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* Haşlanan tavuğun didilmiş etleri

* İsteğe göre acı biber

NASIL YAPARIM?

* İlk olarak hamuru hazırlamak gerek. Bunun için tavuk suyunu derin bir tencereye alarak ısıtın.

* Soğuk 5 bardak suyla unu karıştırarak homojen bir kıvam elde edin. Bu karışımı tavuk suyuna katıp karıştırın. Kaynayan tavuk suyuna un karışımını yavaş yavaş ve devamlı karıştırarak eklemeniz önemli. Bir süre sonra muhallebi kıvamı elde edeceksiniz.

* Sudan geçirilen borcam ya da tepsiye pişmiş hamur karışımını dökün. Ilındıktan sonra buzdolabına alın.

* Çorba için 2 yemek kaşığı sıvıyağ ve 1 yemek kaşığı tereyağını tencereye koyun, unu da ekleyip kavurun.

* Kavrulan una salçayı ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Ardından tavuk suyunu ve 5 bardak suyu yavaşça ilave edin, topak olmayacak şekilde karıştırın.

* En son didiklenmiş tavuk parçaları, tuz ve isteğe göre acı biber ekleyerek 6-7 dakika daha kaynatıp servis edebilirsiniz.

X

Kış güneşi gibisin

Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Sert kabuğuyla kendini koruyan, kesince ortaya çıkan turuncu rengin neşesiyle içimize sıcaklık veren balkabağı, bu keşif için en uygun lezzetlerden. Hem tatlı hem tuzlu tariflerini deneyerek mevsimin bu mucize meyvesinin tadını doya doya çıkarmanın tam zamanı!

Balkabağı o kadar değerli bir meyve ki doğa kendini koruması için ona güçlü bir kabuk yaratmış ve tüm lezzetini o kabuğun içine gizlemiş. Aslında balkabağı için ‘meyve mi’ diye sorduğunuzu duyuyor gibiyim. İçerisinde çekirdek bulunanlara ‘meyve’ denir. Çekirdek tohum demektir, unutmayın! Sanırım bu yüzden daha çok şekerle kullanarak tatlısını yapıyoruz ama tuzun balkabağının farklı tatlarını ortaya çıkardığını bilin isterim.

Balkabağı tatlısının en sevilen eşlikçileri tahin ve kırık ceviz.

KEŞKE O ANILARDA BEN DE OLSAM...

Sakarya dendiğinde akla daha çok ayva gelir. Harika balkabağı da yetiştirdiklerini bilmeyenler varsa mutlaka öğrenmeli. Sakarya ziyaretimde balkabağının sayısız şekilde kullanıldığını gördüm; baklavası, lokumu, pestili, fırınlanmış tatlısı... Hepsi ayrı lezzetli, çok özel ürünler. Bütün aldığınızda hemen tüketmek zorunda değilsiniz, tadını koruyor ve istediğinizde pişirebiliyorsunuz. Ekilen değerli toprağın değerli ürünlerini büyütmek, olgunlaştıktan sonra toplamak ve doğru yerlerde saklamak, tüm bu süreç büyük bir emek demek. Her emek saygıyı hak eder ama bence bu başka bir şey. Toprağı hazırlıyor, yetiştiriyor ve sofralara tat katmasını sağlıyorsunuz. Daha ne yapabilirsiniz ki?

Bu arada balkabağını dilimli almanızı öneririm çünkü kesmek çok tecrübe istiyor. Hepimizi hayatında yeri olan bu meyvenin büyük bir emekle kesildiğini ve soyulduğunu biliyoruz. Testere yardımıyla dilimleniyor ve kabuğu özenle soyularak hazır hale geliyor. Eee, gerisi de biz pişirenlere kalıyor. Tavsiyem; aynı menü içinde farklı birçok şeklini aynı anda kullanmamanız; sevgimizi de kararında bir seviyede tutalım.

Balkabağının içi yemek ve tatlılarda kullanılırken çekirdeklerinin hiçbir zaman atıldığını görmedim. İşte böyle değerlendirmeleri seviyorum. Televizyon karşısında yenilen kabak çekirdeği gibisi var mı? Günümüzde fırın ve sebze-meyve kurutucular kullanılıyor olabilir ama duyduğum kadarıyla eski zamanlarda yanan sobaların üzerinde kurumaya bırakılırmış çekirdekler, sonra da isteğe göre kavrulurmuş. Düşünsenize evinizde soba yanıyor, çıtır çıtır sesler geliyor ve bir yanında çay demlenirken bir köşede balkabağı çekirdekleri kuruyor. O keyfe bir de o güzelim koku ekleniyor. Keşke o anılarda ben de olsam...

Günümüzde yemek çeşitlerinin farklılaşması ve artmasıyla balkabaklı çok fazla yemek yapılıyor. Arnavutların yıllardır yaptığı balkabaklı börek, incecik açılıp yuvarlanarak sarılan kolböreği gibi. Farklı tuzlu çeşitleri arasındaysa, sinkonta ve balkabaklı ravioli de var. Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Kış aylarındaki favorim balkabağı çorbasıysa rengiyle gözlerimize, dumanından yayılan kokusuyla burnumuza, kadife gibi tadı ve dokusuyla da damaklarımıza büyük bir festivaldeymişiz gibi hissettirebiliyor. Tadını desteklemek için kullanılan baharat çeşitliliği çok önemli. İşin içine biraz zencefil de girdiyse, işte o an ben de çok mutlu oluyorum.

Yazının Devamını Oku

Altın lezzetler...Arancina ve içliköfte

Türkiye’ye ilk geldiğimde tattığım çok özel bir lezzet, beni bir ısırıkla İtalya’ya götürmeyi başarmıştı. İçliköfte, dışındaki çıtır hamur ve içindeki kıymalı harçla bana hemen “İşte arancino gibi bir tat” dedirtti ve her ısırıkta biraz daha yakınlaştık.

Hem arancina hem arancino dediğim için kafanız karıştı mı? “Hangisi doğru” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu tartışma yıllardır Palermo’da arancina, Katanya’da arancino olarak süren bir konu. Türkiye’deki “Mıhlama mı muhlama mı” tartışmasına benziyor biraz. İtalya’da son durum nedir diye sorarsanız, “Bence herkes haklı” derim. Bu yemeği taraf tutamayacak kadar çok seven biriyim. Her yemek, oranın kültürünün önemli bir parçasıdır ve herkes kendine ait olduğunu iddia eder. Aradaki ufak farklılıklar öne çıkarılarak “Bizden doğdu” denir.

DIŞ KATMAN ÇOK ÖNEMLİ...

Sicilya’da daha yuvarlak şekilde yapılan arancina, doğu kesimde daha sivri yapılarak arancino adını almış. Değişmeyen tek gerçekse bu yemeğin harika bir sokak lezzeti olduğu. Aynı zamanda sokak yemekleri festivallerinin de yıldızı...

Arancina’nın adını yuvarlak ve altın rengi olan portakaldan (arancia) aldığı söyleniyor. Bu yemeğin doğuşunda Arap kültürünün etkili olduğu ve safranlı pirincin avuçta yuvarlanarak baharatlı kuzu etiyle yenmesiyle kültürlerarası bir aktarım yaşandığı da düşünülüyor. Bu yemek aslında bir klasiktir. Yeni Dünya’nın keşfiyle yaygınlaşan domatesle sos kullanımı arttı ve ragu sosla yapılan arancina her zaman herkesi neşelendiren bir klasik haline geldi.

Yemeğin iç dolgusu yöresel farklılıklar gösterebilir. Bu yemek bir yandan da tam bir ‘değerlendirme’ yemeğidir. Fazladan hazırlanmış risotto ve ragu sosu birleştirerek harika bir tat elde edebiliyorsunuz. Biliyorsunuz, ‘değerlendirme’ yemekleri her zaman önemlidir. Değerlendirmek, yemeğe ve doğaya olan saygımızı gösterme şeklimiz diye düşünüyorum.

Şimdi hayal ediyorum... Arancina’dan bir ısırık aldım. Ragu sostan elime bir damla yağ geliyor ve kendimi içliköfte yemek isterken buluyorum. İkisinin lezzeti tabii ki farklı ama damakta yarattıkları o dansı yaşamalısınız.

Yazının Devamını Oku

Gel bana mayhoş güzel

Sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim, sanırım Türk yemeklerine ilgi duymamın bir nedeni de bu. Ayrıca zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Hele bir de yöresel lezzetler yok mu! Onlardan biri Karaman’da tattığım ve size tarifini vereceğim ‘gıcıdık’!

Domatesin vücudumuza faydaları saymakla bitmez ama o lezzeti yok mu... Sabah, öğle ve akşam; saati olmayan bir besin olduğunu düşünüyorum. Nasıl bir teknikle işlenirse farklı bir nota çıkıyor içinden. Bazen biraz tuz ve zeytinyağıyla çiğ, bazense fırınlayarak harika bir tat hediye ediyor damaklarımıza. Nasıl denir? Domates biraz tutku gibi... Galiba renginden de geliyor bu düşüncem.

İtalyan olduğum için mi bilmiyorum, ama sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim. Sanırım Türk yemeklerine olan ilgim ve bağım da burada kendine bir neden daha buldu. Kültürel ve damak tadı olarak birçok benzer taraf olması beni her geçen gün daha da içine çekiyor. Sadece et yemekleri, hamur işleri değil, zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Bazen “İyi ki varsın zeytinyağı” derken buluyorum kendimi. İyi bir zeytinyağı neyin içine girerse, onu daha iyi bir yere taşımayı başarıyor.

HÂLÂ AMBAR OLARAK KULLANILIYOR

Bazen mutfakla arası olmayan kişilerden duyuyorum; “Soğan ve domatesi kavurduğunda yemek oluyor” diyorlar. Ama bilmemekten geliyor ve şaşırtmıyor bu düşünce beni... İlginin bilgiyi getirdiğine inanıyorum ve tüm o harika lezzetlere haksızlık gibi geliyor bana.

Her işte biraz aşk ve saygı olmalı. Malzemelerimi özenle seçerim hep... Sonra onları hazırlar ve öyle başlarım yemek yapmaya, mevsiminde ürün kullanmak doğaya olan saygımdan geliyor sanırım, tabii bir de her yemeği seviyor oluşumdan... Üstelik mevsimin malzemelerini tercih etmek yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Mevsimin ve toprağın tam ortasında hissediyorum kendimi. Bir de yöresel lezzetler yok mu! İkisi birleştiğinde kimseler beni tutamaz. Hadi hep birlikte Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’na yolculuk yapalım.

Çok özel ve hâlâ kullanılan bir yerden bahsedeceğim sizlere. Bu tahıl ambarları tamamen insan yapımıymış. Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’nda çekim yaptığımızda görme şansım oldu ve hayranlığımı gizleyemedim. Killi kireç taşlarının oyulmasıyla elde edilen bu sayısız oda eski zamanlardan günümüze ambar olarak kullanılmış ve hâlâ bu amaçla kullanılmaya devam ediyor. Bugün bile insan gücüyle tırmanarak ulaşılan ambarlardan ürün çıkarmak istiyorsanız, zincir sisteminizi hazırlamalı ve ürünlerinizi makaralarla aşağı indirmelisiniz. Tahıl ambarındaki odaların özelliği soğuk-sıcak geçişlerinden etkilenmeyerek ürünlerin uzun süre saklanmasına yardımcı olmaları...

Karaman’ın yöresel yemeği gıcıdık bu kadar konuşmanın sonunda gelinebilecek en güzel son olur diye düşünüyorum. Tabii yeşil domates mevsiminde olduğumuzu da unutmayalım! Eski zamanlarda insanlar mevsiminde topladıkları yeşil domatesleri ve tahılları bu ambarlarda saklar ve istediklerinde tüketmek ya da satmak için kullanırlarmış. İkisi birleştiğindeyse mayhoş güzelimiz gıcıdık yemeği ortaya çıkmış. Kullanılan yeşil domates, soğan ve iri bulgurla tam bir besin kaynağıyken üzerine ekleyeceğiniz sarımsaklı yoğurtla her derde deva olacağı söyleniyor.

Yazının Devamını Oku

Hatay yemekleri aklımı başımdan alıyor

Düşündükçe ağzım sulanıyor... Humus, zahter salatası, babagannuş, oruk, kaytaz böreği... Hatay için ne desem az kalır! Bu kente özgü yemeklerin hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar. Ama içlerinden en çok dikkatimi çeken biberli ekmek oldu. Üç çeşidi varmış, favorim çökelekli olan...

Hatay için Türkiye’nin en güçlü ve renkli mutfaklarından biri diyebilir miyiz? Bence diyebiliriz. Tarihi, kültürü, eski Antakya’nın korunması ve tabii ki o enfes yemekleri... Düşündükçe ağzım sulanıyor ve aklım başımdan gidecek gibi oluyor. Şimdi bir bilet alıp yola düşmeden önce anlatmaya başlasam iyi olacak.

Hatay Havalimanı’ndan indiğinizde kendinizi Amik Ovası’nda bulacaksınız. İlk güzellik burada başlıyor çünkü direkt o bereketli topraklara iniyorsunuz. Sonra eski Antakya’ya doğru yola çıktığınızda günümüzle eskinin eşsiz uyumunu bu şehirde deneyimleyebiliyorsunuz. Eski çarşının içindeki dükkânlar, avlulu restoranlar, kuru sebze ve baharat çeşitleri bir yanda. Ama görsel bir şölenle sunulan taze taze şerbeti dökülmüş o nefis künefeleri görünce, işte asıl o zaman şehre hoş geldiniz...

 

OTURUR OTURMAZ MEZELER GELİYOR

Birçok medeniyet ve kültüre ev sahipliği yapan bu şehir hâlâ birçok kültürü içerisinde barındırıyor. O yüzden her şey inanılmaz bir ahenkle devam ediyor. Bu yörede her yemek ayrı bir ustalık ve sanat gerektiriyor bence. Neden diye soracaksınız, hemen anlatayım... Bir kere restorana gittiğinizde masanıza oturtulduğunuz gibi, meze ve ikramlar gelmeye başlıyor. Humus, zahter salatası, babagannuş, cevizli biber gibi enfes mezelerle tam da hayallerdeki sofra daha yemek bile sipariş etmeden zaten karşınızda! “Nerede sıcak pide” demeye kalmadan sıcacık pideniz de fırından çıkıp hemen onlara eşlik ediyor. Siz bu enfes mezelerin tadını çıkarırken ara sıcakları yememek olmaz değil mi? İşte geliyorlar; oruk, kaytaz böreği, kiremitte Antakya peyniri ve biberli ekmek... Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar ama içlerinden en çok dikkatimi biberli ekmek çekti. Kimler farkında bilmiyorum ama bence bu ekmek için vegan lahmacun demek mümkün. Üç farklı çeşidi varmış, benim yediğim lahmacun inceliğinde enfes bir tattı. Üç çeşidin arasındaki en belirgin farklarsa şöyle: Bir çeşidinde taze çökelek peyniri, ikinci çeşidinde kurutulmuş çökelek yani bu bölgeye özgü sürk peyniri kullanılıyor. Üçüncüde hiç peynir olmuyor. İşte veganlar için harika bir lezzet dediğim de bu üçüncü, hiç peynir kullanılmayan hali. Vegansanız, canınız çıtır bir lezzet istediğinde ya da arkadaşlarınız lahmacun yediğinde sizler de gönül rahatlığıyla biberli ekmek yiyebilirsiniz. Kimileri mayalı hamurdan yaparken kimileri mayasız hamurdan çıtır çıtır yapıyormuş; benim favorimse çıtır hamurlu ve çökelekli oldu.

Sürk peyniriyle çökelek peyniri arasındaki fark nedir peki? Sürk peyniri; taze çökelek, kuru fesleğen yaprağı, zahter, kimyon, muskat, sarımsak, acı biber salçası, yenibahar, zeytinyağı ve karabiberin karıştırılmasıyla yapılıyor. İçerisindeki çeşitli baharatla sofralara tat katıyor ve bu yörede özellikle kahvaltıda çok tüketiliyor. Çökelek peyniriyse; daha tuzsuz ve hafif lezzetlerden hoşlanan kişilerin bir numarasında yer alacak bir lezzet. Yayıklarda yoğurdun yağının alınmasıyla ortaya çıkan bu peynir, temiz tülbentlere konarak tüm suyundan arındırılır ve besin değeri bakımından çok zengin bir hal alır.

Yazının Devamını Oku

Bir acı kahvenizi içerim

Hazırlanışı ve sunumuyla farkını ortaya koyan mırra, espresso gibi sert ve acı... Üç aşamada yapılan, ustalık isteyen bu kahve, evlerde yas tutulduğunda ikram edilir, ‘acımızı paylaşıyoruz’ anlamına gelirmiş. “Bir kahvenin kırk yıl hatırı var” deniyor ya, bu sözün ne kadar doğru olduğunu bir kez daha anladım.

Adına şarkılar yazılan ve hikâyeler anlatılan bir kahve türü ‘mırra’. Arap kökenli, adını da yoğun, acı tadı ve koyu kıvamından almış... ‘Mur’ Arapçada acı anlamına geliyor. Sunumu, ritüelleri ve hazırlanışıyla farkını ortaya koyan mırra, bana çok sevdiğim espresso’yu da hatırlatıyor. İki kahve de çok özel ve tek bir ortak noktaları var; o da tatlarının sert olması. Espresso ekspres anlamına gelir ve hızlı içilir. O da acı tadı ve ayıltıcı etkisiyle bilinir.

KIVAM ALANA KADAR KAYNATILIYOR

Biz İtalyanlar espresso’yla büyüdüğümüz için ne zaman, nerede olursa olsun, bu kahveyi hep birlikte içmek için kısa süreli de olsa buluşuruz. Hızlı bir şekilde kahvemizi içip sohbet ettikten sonra güne devam ederiz. İtalyan kültüründe espresso birleştiricidir. Mırraysa içtiğim anda tat olarak yakın hissettiğim ama hikâye ve ritüellerini öğrendiğimde farklarının çok fazla olduğunu anladığım bir lezzet. Biz şimdi mırradan ve geleneklerinden konuşalım biraz...

Mezopotamya’da, kafanızı çevirdiğiniz her yerde farklı bir hikâyenin yaşandığı ve birçok geleneğin, âdetin karşınıza çıktığı bu özel topraklarda içilen çok farklı bir kahve bu. Mırra ustalık istiyor çünkü bir gelenek, kendine has yaptırımları var ve öyle anında yapılabilen bir lezzet değil. Sabırla hazırlamalı, kahveye saygınızı göstermelisiniz. Aslında mırra ustalığı için aile mirası veya kültür mirası da diyebiliriz...

Hazırlanışı ve sunumu özel dedik; peki, nedir özel kılan şeyler? Öncelikle bu kahve üç aşamada yapılıyor. Önce yavaşça suyu eklenip karıştırılacak, ağır ağır kahve eklenecek ve bir de mani okunacak. Özel bir çekirdeği yok mırranın, daha yeşilken büyük bir kahve tavasında kısık ateşte kavurmaya başlanır, kahve çekirdekleri doğru rengi aldığında dibek denilen özel havanda döverek inceltilir. Ama çok inceltmemek lazım, bu kahve kaynayarak çözünüyor. Kıvamı gelene kadar çok kez kaynatılıyor, işin sabır aşaması burada devreye giriyor. İyice kaynadıktan sonra elde edilen bu karışıma şerbet deniyor ve bir güğüme alınıyor. Ardından tekrar kahve eklenerek kaynatmaya devam ediliyor. Kahve soğuduktan sonra dibine çöken tortular alınmadan ‘mutbak’ adı verilen diğer bir güğüme aktarılıyor. Kısa bir süre daha kaynatılıyor. Kaynama işlemi bittikten sonra tamamen soğutup mırraya özel kapaklı büyük bir cezveye alınarak kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.

BİR DİKİŞTE İÇMEYENE CEZA

Yazının Devamını Oku

Bu tiramisu bizi bulutlara çekecek!

Dünyanın açık ara en çok tercih edilen tatlısından konuşalım! Rahatlıkla, ‘İtalyan mutfağının en bilinen tatlısı’ da diyebiliriz. Kelime olarak ‘Beni yukarı çek’ anlamına gelir, kahveseverlerin gözbebeğidir... Damakta yarattığı vurucu etkisiyle İtalya sınırlarını aşarak 7 kıtaya yayılmış bambaşka bir lezzettir...

Tiramisu, İtalya’nın her bölgesinde sahiplenmeye çalışılmış ve pek çok savaşın içinde kalmış bir tatlı. Savaşı burada mecazi anlamda kullanıyorum tabii ama onu paylaşamayan bölgeler arasında yaşanan tüm tartışma ve çekişmeler, gerçekten de mahkemeye kadar taşınmış. ‘Dünya üzerinde en çok mahkeme konusu olmuş tatlı’ olarak da biliniyor. Benim bildiğim bir şey daha var ki tiramisunun gücü herkesi ama herkesi mutlu etmeye yetiyor.

Modern ve güncel bir tatlı olduğu düşünülse de tarihinin 18’inci yüzyıla dayandığı biliniyor. İtalya Treviso’da başlayan güzel bir hikâyesi var. Tiramisu ilk olarak Toscana Dükü Cosima III için şehrin pastacıları tarafından yapılmış ve asaleti temsil ettiğine inanılmış. Tatlı yemeyi çok seven Dük, tiramisunun tadına baktıktan sonra reçeteyi yanına alıp Floransa’ya götürmüş ve ilginçtir, orada bu tatlı bir süre ‘Dük’ün Çorbası’ yani ‘Zuppa del Duca’ adıyla anılmaya başlamış. Tatlının yiyen kişilerde yarattığı mutluluk, verdiği güzel enerji ve reçetesinin basitliği; hızla ünlenmesinin en önemli nedenleri olmuş...

Hafifliğiyle de öne çıkıyor

Tiramisunun ortaya çıktığı bölgede ilk servis edildiği restoranlarda amaç, en son bu tatlıyı yiyerek evine gidenlerin enerjilerini yükseltmekmiş. Hatta yapan tatlıyı yapan ilk şeflerden biri, servis esnasında “Sizleri yukarı çekecek” demeye başlamış. Tiramisu o kadar çok beğenilmiş ve servis edilirken söylenen bu cümle insanları o kadar etkilemiş ki, zaman içerisinde evlerde ve diğer restoranlarda da bu isimle hazırlanıp servis edilmeye başlamış, tiramisu yiyen herkes bu efsaneyi desteklemiş. “İyi ki ortaya çıkmış” dediğimiz bu tatlı günümüze kadar gelerek popülaritesini arttırmış...

Bugün artık adıyla birlikte bir nevi psikolojik etki yarattığı da düşünülüyor ve içerisindeki malzemeler incelendiğinde bu tez desteklenmiş oluyor. Kullanılan geleneksel malzemelere bakarsak yumurta, şeker, savoiardi (kedidili) bisküvi, mascarpone peyniri, kahve ve kakao görüyoruz. Az malzemesi ve basit hazırlanışıyla geçmişte ve günümüzde sevilen bir reçete olarak tarihteki yerini korumayı her zaman başarmış olması da önemli.

Eski zamanlarda savoiardi bisküvi yeni doğum yapmış kadınlara ve çocuklara ikram edilirmiş. Kolay sindirilme özelliği ve kahve ya da süt yardımıyla ıslatıldığında kazandığı yumuşak yapıyla tercih edilmiş. Ağırlık yapmaması onu her zaman özel kılmış. Buradan da anlaşılacağı üzere tiramisu, her zaman hafifliğiyle öne çıkmış. Aslında eski zamanlarda basit birkaç malzemeyle hazırlanmış ama zaman içinde modern sunumlarla da evrilmiş...

Gerçek bir İtalyan tiramisusu tatmak istiyorsanız, bu malzemelerin kesinlikle orijinal ve yüksek kalitede olması gerekir. Diğer türlü bahsettiğimiz hafifliği yakalamak imkânsız.

Yazının Devamını Oku

Hayat sana limon veriyorsa LAHMACUN YE!

Odun ateşinde pişmiş çıtır çıtır bir hamur, üzerinde soğan, sarımsak, yeşil biber ve baharatla harmanlanmış kıyma... Enfes bir lahmacuna kim hayır diyebilir ki! Bana hep “Lahmacun mu pizza mı” diye soruyorsunuz; yapılışları ve tatlarıyla çok farklı yemekler... İkisi de favorim.

Lahmacunun tarihte çok eski bir yere sahip olduğu söylenmekte, ‘lahm-i acun’ olarak bilinmekteymiş. Güneşte kurutulmuş salça, taze yeşillikler ve ayarında baharatla hazırlanmış harika bir lahmacun yemek, insanın o günü mutlu geçirmesine yeter diye düşünüyorum.

Bana “Lahmacun mu pizza mı?” diye soruyorsunuz. İkisi birbirinden çok farklı ve benim için özel. Seçim yapmak imkânsız ve ikisi de ayrı ayrı favorim diyebilirim. Hamurlarının hazırlanış ve mayalandırılmasıyla aralarındaki ilk fark başlar zaten. Hamurların açılışı da farklıdır. Pizza hamuru elle ama lahmacun hamuru merdaneyle açılır. Üzerlerine eklenen malzemeler ve lezzet bakımından damakta bıraktıkları tat da çok farklı. Hissettirdikleri, ustalıkları, yapılışları ve malzemeleriyle insana farklı keyifler yaşatıp farklı yerlere götüren lezzetlerler bunlar.

Pişerken harcı kurumasın!

İçinde bulunulan coğrafyada, zaman içerisinde her yemek yöresel değişikliklerle farklı lezzet ve özelliklere sahip olmuş. Lahmacun hamuru değişmeyen bir tattır ve sırrı mayasız olmasıdır. İç harcı için genelde zırhta çekilmiş kıyma tercih edilir ama kasabınızdan alacağınız kaliteli bir kıyma da bu harcı hazırlamak için yeterli olacaktır. Harcına eklenecek malzemeler de çok önemlidir bu lezzetin ortaya çıkmasında! İç harca salça, pul biber, yeşil biber, soğan ve sarımsak eklendikten sonra biraz cıvık bir hale gelmesi gerekir ki fırında pişerken harç yanmasın. Fırına atıldığında 5-6 dakika içerisinde hazır olur. Pişme süresi için püf noktası hamurun fırında çıtır olacak kadar kalması ve içinin kurumamasıdır. Fırından çıkmış sıcak lahmacunun arasına konulan yeşillik ve birkaç damla limonla lezzeti arttırabilirsiniz. Tabii bu tamamen damak tadıyla alakalıdır ve tercihe göre değişir.

En bilinen yöresel çeşitlerinden Antep ve Urfa lahmacunlarını ele alalım. Urfa’da iç harcı için soğan kullanılıp hamur yuvarlak hazırlanırken, Antep’te sadece sarımsak kullanılıyor ve hamur elips şeklinde yapılıyor. Bu iki lahmacunun coğrafi işaret tescilli olduğunu da  biliyor muydunuz?

Şimdi biz evde nasıl lahmacun yapabiliriz, ona gelelim; tarifim yanda...

EVDE LAHMACUN

Yazının Devamını Oku

Ustalığı başka, lezzeti bambaşka Trabzon yağlı pidesi

Pide denince hemen aklıma düşen, gözlerimi parlatan tatlardan Trabzon’un yağlı pidesi. Çatal bıçakla yemek ayıp; kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek. Bu özel lezzeti, tarifimle kolayca pişirip bir hafta sonu klasiği haline getirebilirsiniz!

Trabzon yağlı pidesi, tarihi 100 yılı aşan geleneksel bir lezzet. Kullanılan yöresel peynirle ve bölgeye özgü tereyağıyla tadı katlandıkça katlanıyor. Normal bir peynirle yapmak asla olmaz, mutlaka Karadeniz’in kolot peynirini kullanmak gerekiyor. Tereyağını üzerine küçük parçalar halinde bırakıp en son kırdığımız yumurtanın sarısıyla birlikte hem göze hem damağa hitap eden bir şölen yaratıyor. Bu şölenin hak ettiği bir yeme şekli de var elbette. Pideyi çatal-bıçak kullanarak yemek ayıp olur, kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek... Koparılan kenarıyla yapılan şamandırayla, tüm lezzeti bütün halde almalısınız. Bu pideyi ilk kez tadacaksanız bilen biriyle birlikte yemenizi öneririm. Tarihi, yapılışı ve geleneğiyle birlikte aileyi birleştirmesi, her türlü özeni hak etmesini sağlayan unsurlardan çünkü...

Eski zamanlardan bu yana önce pidenin iç harcı evlerde hazırlanıyor. Sonra en yakındaki  odun fırınına gönderiliyor. Evin büyük çocuğu da pişen pideleri alıp sıcak sıcak eve getirmekle görevli elbette... Düşünsenize; dayanışmalı bir yemek aslında, içinde tüm aile bireylerinin ve fırıncının emeği var. Bunlar, duymayı ve dinlemeyi çok sevdiğimiz hikâye ve gelenekler.

Çünkü olayı daha sıcak, samimi bir hale getiriyor.

Ben evde sürekli pişiriyorum

Peki, sizce Trabzon yağlı pide için neden ‘gölgede kalan mucize lezzet’ diyorum? Gidilen her restoran ve pidecide sebzeli, kıymalı, peynirli ve hatta çikolatalı pide bile bulabiliyoruz artık.

Neden Trabzon yağlısı bu kadar özel bir lezzetken her yerde karşımıza çıkmıyor? Bana kalırsa bu pidede işin ustalığının çok fazla olmasından kaynaklanıyor bu. Tutulan hamur, hazırlanan iç harcı ve pişirilmesiyle yapılan diğer tüm pidelerden farklı. Bu sebeple ustalığı başka, lezzeti bambaşka...

‘Evde yapılmaz mı’ diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Ben bu pideyi çok seviyorum ve evde de sürekli yapıyorum. Odun ateşinin lezzeti hariç, tüm tatlarını da bir yere kadar yakalayabiliyorum. Eğer bütün malzemelerin aslını bulabilmişsem tabii... Sizlerle,  yapmaktan ve yemekten çok keyif aldığım Trabzon yağlı pidenin tarifini paylaşmak istiyorum. Herkese iyi şamandıralar!

Yazının Devamını Oku

Türkiye’de İtalyan risotto’su var mı? Var, Dible!

Özel pirinciyle hazırlanan risotto’yla diblenin en benzer noktası, ikisine de suyun azar azar eklenip çektirilmesi... Pirinç, fasulye ve soğanla yapılan dibleyi soğuk yerseniz üzerine birkaç damla limon sıkın, sıcağınaysa kızdırılmış tereyağı ve nane ekleyebilirsiniz.

Dible için ‘Karadeniz’in incisi’ deniyor ki çok doğru bir söz olduğunu düşünüyorum. Bölgede yetişen malzemelerin pirinç ve tereyağıyla birleşmesiyle ortaya enfes bir yemek çıkıyor... Hadi herkes kaşıkları hazırlasın...

“Peki risotto nereden çıktı” dediğinizi duyar gibiyim. Özel pirinciyle hazırlanan bir İtalyan risottosu’yla Karadeniz’e özgü diblenin çok fazla benzerliği olduğunu söylesem... En benzer noktaları; dible için önce fasulyelerin kavrulması; pirincin eklenip azar azar su katılması ve sonra da bu suyun çektirilerek pişirilmesi... Pirince duyduğumuz saygıyı en iyi gösterebildiğimiz yemeklerden bahsediyoruz. Risotto da böyle, suyunu çektirerek tadını verdiğimiz bir lezzet. İyi yemek yapmak için çok fazla teknik kullanmaya hiç gerek yok. Kavrulan pirinçlere az miktarda eklenen su, tencerenin dibindeki tüm lezzetleri yavaşça yemeğin içine almamızı sağlar. Yemeği çok karıştırmamak gerekir. Çok karıştırırsak pirinçler kırılabilir. Her su eklediğimizde pirinçlerin üzerini geçecek kadar ilave edersek; yavaşça ortaya çıkan nişasta, yemeği bağlayacaktır.

Dible, Karadeniz’de adını çokça duyduğumuz çıtır çıtır taze fasulyeyle elde ettiğimiz lezzetlerden biri... Pirinç, soğan ve fasulyenin kavrularak azar azar eklenen suyla demlendirildiği bir lezzet patlaması. Bence bir yan ürün değil, başlı başına bir ana yemek. Bazı yörelerde ‘pirinçli’ de deniliyor ama Karadeniz’de kime dible deseniz bilir. Karalahana gibi farklı malzemelerle de yapılıyor ama fasulyeyle yapılan dible en bilinen çeşidi...

İster sıcak ister soğuk yenen bu yemek için ufak bir öneri vermek istiyorum. Soğuk yiyeceğiniz zaman birkaç damla limon sıkmayı ihmal etmeyin. Dumanı üzerinde diblenin üzerine dilerseniz kızdırılmış tereyağı ve nane de  dökebilirsiniz. O yağ döküldüğünde yayılan koku o anı zihninize adeta kazır.

Diblenin en önemli özelliği sebzelerinin yanmadan kavrulması ve yemeğin hafif sulu kalması... Sebze ve pirinç miktarı orantılı olmalı. Tam bir ölçü vermek doğru gelmiyor çünkü ‘annelerin göz kararı’ en iyi ölçü ve bu yemeğin en iyi ustaları Karadenizli annelerdir. Yemek, kültür ve yöre ayırt etmeden birleştiriciliği her zaman ellerinde tutan annelerimizden öğreneceğimiz çok fazla tarif ve püf noktası var.

FASULYE DİBLESİ 

Yazının Devamını Oku

El açması hamuru ve kıymalı harcıyla ustalık isteyen Boşnak mantısı

Geçen hafta Cunda’ya gittim, sabaha karşı balığa çıktım, harika anılar biriktirdim. Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Halk arasında bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz.

Her bölgenin kendine has bir mutfağı ve yemekleri var. Bunun nedeni bölgeden bölgeye değişen iklim koşulları, coğrafi etmenler ve yetişen ürünlerin farklılığı... Bölgenin bulunduğu konum itibariyle, orada yetişen ürünleri ve ağırlıklı olarak tüketilen besinleri anlamak mümkün.

MUHTEŞEM BİR DENEYİM

İklim koşullarının insanların yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi var. Ama bu alışkanlıklarına etki eden bir başka sebep daha var. O da göç ve göçmenler... Eski savaş zamanlarındaki yer değiştirmeler ya da bölgede daha önce yaşamış insanların kültürünün orada bir şekilde devam etmesi yeme alışkanlıklarına etki ediyor. Mesela Cunda Adası (Alibey Adası)... Kuzey Ege’de, harika bir yer. Yetiştirilen organik tarım ürünleri, doğal besicilik ve mevsim balıkları adayı daha da muhteşem hale getiriyor. Ben 1 Eylül’de oradaydım ve çok mutlu olduğum bir deneyim yaşadım. Sabah 3.30’da balığa çıktım, güzel anılar biriktirdim. O güneşin doğuşuyla yüzümüze çarpan rüzgâr ve dalgaların sesini, balıkçıların heyecanını size anlatamam. Bu, ancak aşkla ve ustalıkla yapılan bir iş. Adada büyük bir özen ve emek var, bence her şey tam da bu yüzden harika. Gittiğimde Boşnak göçmenleri sayesinde geleneksel bir Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Bu, savaş zamanlarında Türkiye’ye gelenlerin yanında getirdiği bir lezzet. Boşnak mantısı örneği, yemeğin her kültürü kolayca birleştirmesi ve daha da özel hale getirmesi değil de nedir? Ustalık isteyen, el açması, özel hamuru ve kıymalı harcıyla yiyen herkesin favorilerinden olacağını düşünüyorum. Bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren ve çok sevilen bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz. Bir gün yolunuz Cunda Adası’na düşerse mutlaka 4-5 gün ayırmalısınız. Keşfedecek lezzetler, gezilecek yerler çok...

BOŞNAK MANTISI TARİFİ (10 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg un (Baklavalık ve elenmiş)

Yazının Devamını Oku

Lazanya mı? Kayseri yağlaması mı?

Lazanya ve Kayseri yağlaması, özel hamurları, domates ve kıymalı soslarıyla görsel açıdan birbirine çok benziyor. İkisi de kat kat hazırlanan, bereketli ve nefis ev yemekleri... Annelerin, sevdikleri için mutfakta harcadığı emek ve zamansa bu iki lezzetin en önemli malzemesi...

Başlıktaki soru kulağa ne kadar absürt gelse de bana en çok sorulanlardan biri... Sizce ikincisi ne? Tabii ki “Pizza mı, lahmacun mu?” Bu tarz karşılaştırmalar bana çok soruluyor. Bu yemekler görsel olarak yakın olsalar da aslında malzemeleri ve yapılışları çok farklı. Ama ben, benden almak istedikleri cevabın yemek tercihi olmadığını biliyorum. “Lazanya mı Kayseri yağlaması mı” diye sorarken tercih edilen mutfağı öğrenmek istiyorlar.

Bu iki yemeğin bir ortak noktası var. Bu nokta; Türk ve İtalyan mutfağını kardeş yapan özel bir konu: O da aile! Annelerin hazırladığı harika sofralarda buluşmak, uzun saatler birlikte sohbet etmek ve yemeğin birleştirici etkisini yaşamak iki kültürde de esas olan şeylerden... Kurulan büyük sofralarda yapılan sohbetlerin birleştiriciliği ve yemeğin güzelliğiyle saatlerin nasıl geçtiğini anlayamadığınız o özel aile zamanı herkes için güzeldir...

Çok sevdiğim bir şef dostumun araştırmalarından elde ettiğim bilgilere göre Kayseri yağlamasının Geç Hitit döneminden geldiği düşünülüyor, kayalar üzerinde bir yemek sahnesinde Kayseri yağlamasına benzer hamur ürünleri görülüyor.

Yağlama, Kayseri’nin gizli kahramanı! Çünkü Kayseri denince akla ilk önce mantı gelir. Mantı, yağlamayı gölgesinde bırakır. Yağlama restoranlarda bulunmuyor çünkü çok zaman alan bir ev yemeği. Ve bence çok yaratıcı... Yeme şekli bile özel... Bana değerli şef dostum Mehmet Yalçınkaya öğretti. Çatalı bir kata takıp döndürerek hazırlamanız, sonrasında da tek lokmada yemeniz gerekiyor. Özel bir yeme şekli olan bu yemek nasıl olur da sevilmez, siz söyleyin!

Lazanya da ev yemeği... Emilia-Romagna bölgesinde doğan, 1 makarna ve 2 ana sostan oluşan bir tarif... Tam bir pazar yemeği ve İtalya’da turistik yerler dışında restoranlarda bulmak zor. Çok zaman alıyor, ragu sos ve beşamel sosla kat kat yapılıyor. Ragu sos Napoli’ye özgü. Ufak ayrıntılar haricinde bolonez sosla birbirine çok benziyor, ikisi de et bazlı. Bu arada lazanya bir gün sonra çok daha güzel olur ama genelde kalmaz.

Ragu sosta, kavrulan kereviz ve havuca kıyma eklenerek kavurmaya devam edilir, ardından domates sos ya da domates salçası eklenerek sos çektirilir. Domates sadece renk vermek için kullanılır; unutmayın, et ağırlıklı bir sos yapıyoruz. Lazanya hamuru aslında suböreğine benzer diyebiliriz; tabii tazesi için... Açtığınız hamuru önceden haşlayıp sonra kat kat hazırlayabiliyorsunuz. Bu yüzden hazırlaması ve yapması çok uzun sürer ama büyük bir keyifle yenir.

En garanti tarif 1’e 1 ölçüyle...

Yazının Devamını Oku

‘Şef, bana kilo vermek için bir tarif yazar mısın?’

Türk mutfağının rejime uygun olmadığı söylenir. Ben de Türkiye’ye ilk geldiğimde çok kilo aldım. Peki, diyet yapmak için Türk mutfağından vazgeçmeli miyiz? Hayır, sadece yemekleri biraz değiştirip kişiselleştirmeliyiz. Mesela karnıyarık yemeye bayılıyorum ama artık közleyerek yapıyorum. Hem karnıyarık hem de ben kendimce süper oluyoruz!

Kusura bakmayın ama kilo vermek isteyenler için bir tarif yazamam. Hemen “Neden” diye soracaksınız, bu konuda düşüncelerimi paylaşmak istiyorum. Özellikle biz şefler için kiloyu korumanın çok daha zor olduğunu söylemem gerek. Gün içinde sadece tadım yaparak bile binlerce kalori alabiliyoruz. Ama bence önemli olan, sunulan tabaktan alınan son lokma değil, ilki... İlk lokmanın ağızda yarattığı o lezzet ve damakta bıraktığı his inanılmaz; tabaktaki her notayı hissetmenin heyecanını size anlatamam. Saygı, mutfakta olmazsa olmazdır, yemeğe saygıysa en önemlisi... Tabaktan aldığınız her lokmayı önce hissetmelisiniz, sonra yavaş yavaş doyduğunuzu anlarsınız.

Türk mutfağının lezzet açısından çok geniş ve sonsuz olduğu aşikâr ama dünyanın rejime uygun olmayan mutfaklarından biri olduğu çok söylenir. Olayı biraz kişiselleştirirsek; ben de Türkiye’ye ilk geldiğimde çok kilo aldım. Bu sene kararlı bir şekilde diyete girdim; kendime özel bir beslenme ve spor düzeni yarattım. İşim nedeniyle yüksek kalorili besleniyorum, bu yüzden bir kalori boşluğu oluşturmalıydım. Burada asıl soru şu: Diyet yapmak için Türk mutfağından vazgeçmeli miyiz? Hayır, sadece biraz değiştirip kişiselleştirmeliyiz. Mesela karnıyarık yemeğine bayılıyorum ama artık közleyerek yapıyorum. İnanın bana hem karnıyarık süper oluyor hem de ben kendimce süper oluyorum! Hep lezzetin peşinde koşmak bir yere kadar denen bir çağda yaşıyoruz. Gıda sektöründe sağlıklı ürünlere yönelişin artmasıyla protein ağırlıklı ve glütensiz ürünlere daha çok yer verilmesi gibi...

TABAĞINIZI ÜÇE BÖLÜN

Kimi zaman mutfağımızda lezzet olarak ağır tatların yer aldığını kabul ederiz, kimi zaman da kendimizi yemeğin masumluğuna inandırmak isteriz. Türk mutfağı Anadolu kültürünü yansıtıyor ve eski zamanlarda Anadolu, kadın-erkek-çocuk herkesin gücü yettiğince çalıştığı, beslediği hayvanları, ektiği tarladan çıkan mahsulü tükettiği bir dönemi çağrıştırıyor. Tarladan çıkan mahsul ne anlama geliyor peki? Meyve ve sebzeleri doğal koşullarda yetiştirip mevsiminde tüketmek, ürünün doğa şartlarından yararlanmasına, vitamin ve mineraller açısından en zengin olduğu hale gelmesine izin vermek...

Gün sonunda elde olan malzemelerle muhteşem bir sofra kurulur. Yapılan tarım ve besicilikten elde edilen ürünler zamanında kullanılır ya da doğru koşullarda sonradan kullanılmak üzere saklanır. Ayrıca Anadolu mutfağı yağ bazlı bir mutfak. Yapılan ev yemekleri ve kebapları lezzetlendirmek için en çok kullanılan malzemeler hayvansal ve bitkisel yağlar. Zeytinyağlı yemekler denildiğinde akla hemen diyet geliyor ve bu yemeklerin diyete çok uygun olduğu düşünülüyor. Ama içinde kullanılan şekerin miktarını herkes unutuyor. Zeytinyağlı yemekleri mükemmelleştiren, o lezzeti patlatan şeylerden biri şeker. İşte burada yemeğin masumluğuna inanmayıp sınırlı tüketmek devreye giriyor. Türk mutfağının olmazsa olmazı hamur işlerinden hiç bahsetmeyelim bile çünkü ayıp olur. Hamur işlerinin kalbi kırılmasın, sonra benim kalbim daha çok kırılır...

Size küçük bir önerim var! Tabaklarınızı üçe bölerek protein, karbonhidrat ve lif dengesini sağlarsanız her şeyin daha iyiye gittiğini fark edeceksiniz, emin olun.

Yazının Devamını Oku

Kebap deyip geçemeyeceksiniz! Cağ kebabı

Bence Türk mutfağının ve kültürünün en lezzetli lokması cağ kebabı. Ne zaman bahsetsem insanlar dönerin farklı bir şekilde takılmış hali olduğunu düşünüyor. Ama yanılıyorlar!

Herkesin merak ettiği ve bana sürekli sorduğu soru: “En sevdiğin Türk yemeği hangisi?” Cevabım her zaman cağ kebabı oldu ama nedense hep absürt karşılandı. Oysa bu cevabın arkasında çok dolu ve ciddi sebepler var. İlk olarak Türk mutfağının birçok özelliğinin cağ kebabında bir araya geldiğini söyleyebilirim. Bunu açıklamak için de hep birlikte Türk mutfağına daha geniş bir açıdan bakalım istiyorum.

Dünyanın en eski ve geniş mutfaklarından biri. Tek bir mutfaktan değil, birçok mutfağın birleşiminden ortaya çıkmış. Osmanlı zamanına dayanan saray mutfağının zenginliğiyle büyümüş. Özellikle son 10 senedir dijitalleşen dünyanın onu öne çıkardığını, daha fazla yayılmasını sağladığını düşünüyorum. Türk mutfağı ustalık gerektiriyor, eskiden kalma ahilik sistemini devam ettiriyor. Peki, ne demek ustalık? Bir zanaatı tüm incelikleriyle gereği gibi öğrenen ve tek başına uygulayabilen kimse, üstat. Yani Türk mutfağının sırrı ustaları...

DADAŞ DERLER AMA HERKESE DEĞİL!

Ustaların öne çıkması gerekiyor çünkü bu sadece bir mutfak ya da bir yemek değil, bir kültür. Kültürü taşıyan, nesilden nesile aktarabilecek, yaratıcılığı geliştirecek kişiler de ustalar. Ayrıca şef ve usta aynı anlama gelmez. Usta bir konuda uzmandır ama şefin masası geniştir. Ustalığın zenginliğine bir şef çok daha zor erişebilir. Ne zaman cağ kebabından bahsetsem insanlar dönerin farklı bir şekilde takılmış hali olduğunu düşünüyor. Yanılıyorlar! Cağ kebabı bir sanattır ve yapan kişi sanatçıdır, cağ kebabı yapmak asla kolay değildir!

Cağ kebabı Erzurum yöresine ait. Erzurum, birçok kavim ve topluluğa ev sahipliği yapmış, Türkiye’nin nadide şehirlerden. Sanıyorum ki bu ev sahipliği Erzurum bölgesine yardımlaşma, dostluk ve sevgi ekmiş. “Dadaş” diye hitap ederler mesela ama öyle herkese değil... Önce bu ifadeyi hak etmek gerekir. Yiğit, sözünün eri, hemşeri ama en önemlisi dost olmak gerekir.

Cağ kebabının Türk boyları kültüründen olduğu söyleniyor. Önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanıyor. Cağ (veya bico) adı verilen şişlerle servis yapıldığından bu adı almış. Kuzu eti kullanılıyor. Hayvancılık Türkiye’de çok önemli bir konu. Yetiştikleri doğal ve eşsiz ortam her şeyi özel kılıyor. Erzurum’da yapılan hayvancılık bunun bir örneği. İstanbul’da satın alacağınız malzemelerle cağ kebabı yapmayı denemenizi isteyeceğim. Aynı tarif olsa bile aynı malzeme, ustalık ve et olmadığı sürece tadının aynı olmayacağını göreceksiniz. Nasıl kalemsiz yazamazsanız doğru malzemeler olmadan da yemek yapamazsınız. Cağ

Yazının Devamını Oku