Fakir yemeğiydi, sonbaharın simgesi oldu

Kestaneye İtalya’da öyle bir değer verilmiştir ki neredeyse bir kültür mirası haline gelmiştir. Her sonbahar düzenlenen Sagra della Castagna yani kestane festivalleri hem gastronomik hem de sosyal bir buluşma noktasıdır.

Kestane tarih boyunca İtalya’nın özellikle dağlık bölgelerinde yaşayan halk için vazgeçilmez bir besin kaynağı olmuştur. Ortaçağda bu meyveye ‘pane dei poveri’ yani fakirlerin ekmeği deniyordu. Çünkü buğday olmadığında kestane unu, ekmekten çorbaya, kekten makarnaya kadar birçok yemeğin temel malzemesiydi. Bugünse aynı kestane, geçmişin yokluk sembolü olmaktan çıkıp sonbaharın bereketini ve şenliğini simgeleyen bir yıldız ürüne dönüşmüş durumda.

Risotto’ya da mantıya da...

İtalya’nın dört bir yanında, özellikle Toskana, Piemonte, Umbria ve Campania bölgelerinde düzenlenen Sagra della Castagna, sadece bir yemek festivali değil, aynı zamanda bir kültürel kutlamadır. Daracık köy sokaklarında kurulan tezgâhlardan yükselen köz kokusu, müzik ve dans eşliğinde kasabayı doldurur. Her yerde ‘caldarroste’ yani közde kestane satıcıları vardır. Kâğıt külahların içinden dumanı yükselen sıcak kestaneler hem yerli halka hem de turistlere sonbaharın ruhunu tattırır.

Elbette festival sadece kestaneyi közleyip yemekle sınırlı değildir. Kestane unuyla yapılan geleneksel tatlı castagnaccio, zeytinyağı, biberiye, çamfıstığı ve kuru üzümle hazırlanır. Şeker ilavesi yoktur, bu yönüyle de geçmişin sade mutfak anlayışını günümüze taşır. Kestane, risotto’dan mantıya, reçelden pastalara kadar pek çok yaratıcı tarifte kullanılır. Özellikle İtalya’nın kuzeyinde ünlü olan marron glacé yani şeker şurubunda pişirilip parlatılan kestane, festivalin en çok aranan lezzetleri arasındadır.

Bir de Sagra della Castagna vardır ki bu, sadece bir yiyecek festivali değil, aynı zamanda mevsim döngüsünün kutlamasıdır. İtalya’da sonbahar, üzüm bağlarının hasadıyla şarap festivallerine, zeytin toplanmasıyla yağ şenliklerine ve kestaneyle dağ köylerinin şenliklerine sahne olur. Böylece toprak, her verdiği ürün için yeniden onurlandırılır. Kestane de bu döngünün en sıcak, en samimi simgelerinden biridir.

Bugünlerde Türkiye’de de benzer bir duygu yaşanıyor. Bursa’nın kestanesi, İzmir’in dağ köylerinde közlenenleri veya Karadeniz yaylalarında kış için saklananları... İtalya’daki Sagra della Castagna’ya katılan biri, aslında bizim sokaklarımızdaki kestane satıcılarını da hatırlar. Bu yüzden kestane, iki Akdeniz kültürü arasında ortak bir köprü gibidir. Sonbaharın bu mütevazı meyvesi, insanlara sadece lezzet değil, aynı zamanda birliktelik duygusu sunar. İtalya’da küçük kasabaların meydanlarında toplanan insanlar, kestanenin etrafında buluşarak yüzyıllardır süren bir geleneği yaşatır. Bizim de İstanbul sokaklarında, Anadolu’nun köylerinde yaşadığımız o sıcak anılar, aslında aynı duygunun yansımasıdır. Sagra della Castagna bize bir kez daha hatırlatır: Bazen en basit yiyecekler, en güçlü kültürel anlamları taşır. Kestane sadece bir meyve değil; sonbaharın kokusu, geçmişin ekmeği ve bugünün şenliğidir.

Castagnaccio

NE LAZIM?

◊ 300 gr kestane unu

◊ 380 ml su

◊ 50 gr ceviz içi

◊ 50 gr kuru üzüm

◊ 40 gr çamfıstığı

◊ 5 yemek kaşığı toz şeker

◊ 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 2 dal taze biberiye

◊ Bir tutam tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kestane ununu, toz şekeri ve bir tutam tuzu bir kaba alın, ardından çırpıcıyla karıştırın.

◊ Üzerine 3 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin.

◊ 380 ml suyu azar azar ilave ederek sürekli çırpın, pürüzsüz ve topaksız bir hamur elde edin.

◊ Kuru üzümü 10 dakika ılık suda bekletin, süzüp iyice sıkın ve 25 gramını hazırlanan karışıma ekleyin.

◊ Çamfıstıklarını yapışmaz tavada hafifçe kavurun.

◊ Hamura ceviz içinin ve kavrulmuş çamfıstıklarının yarısını ekleyip bir spatula yardımıyla iyice karıştırın.

◊ Hazırladığınız karışımı 26 cm çapında, hafifçe yağlanmış bir fırın kabına dökün. Üzerine kalan ceviz, çamfıstığı, üzüm ve taze biberiye yapraklarını serpin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 35 dakika pişirin.

◊ Sonuçta dışı hafif çıtır, içiyse nemli ve yoğun dokulu, aromatik bir kek elde edersiniz. Arzuya göre yanında ricotta kremasıyla servis edilebilir.