Bu et asla tek başına yenmez

Floransa’da akşam saatleri... Arno Nehri’nin üzerinde günbatımı yavaşça erirken şehirdeki eski taş duvarlar bir hikâyeyi fısıldar. Bu hikâye, sadece bir yemeğin değil; bir kültürün, bir geleneğin ve bir kimliğin hikâyesidir: Bistecca alla Fiorentina.

Bu eşsiz et yemeğinin kökeni, sandığımızdan çok daha eskiye, Rönesans dönemi Floransa’sına kadar uzanır. Ancak hikâye sadece mutfakta değil, meydanlarda başlar. 1500’lü yıllarda, özellikle San Lorenzo Festivali sırasında, Medici ailesi halk için büyük şölenler düzenlerdi. Bu şölenlerde, devasa dana etleri odun ateşinde pişirilir ve halka dağıtılırdı.

Rivayete göre, bu etleri tadan İngiliz gezginler ‘beef steak’ diye coşkuyla bağırınca, Floransalılar bu kelimeyi kendi aksanlarıyla ‘bistecca’ olarak benimsemişlerdir.

Ama bistecca alla Fiorentina sadece bir isimden ibaret değildir. Bu yemek, Toskana’nın kalbinde yetişen özel bir sığır ırkına dayanır: Chianina. Antik Roma’dan bu yana bilinen bu beyaz sığırlar hem güçlü yapıları hem de lezzetli etleriyle ünlüdür. Fiorentina’nın karakteristik kalınlığı -genellikle 3-5 santimetre- ve kemikli yapısı, onu sıradan bir biftekten ayırır. Bu bir pişirme değil, adeta bir ritüeldir.

Gerçek bir Fiorentina sadece odun ateşinde, tercihen meşe kömürü üzerinde pişirilir. Tuz en son dokunuştur. Ne marine edilir ne de fazla baharat kullanılır. Çünkü bu yemekte amaç, etin kendisini saklamak değil, tam tersine onun doğallığını ortaya çıkarmaktır. Dışı mühürlenmiş, içi neredeyse çiğ kalacak kadar az pişmiş... İtalyanların dediği gibi: “Al sangue”.

Az malzemeyle...

Bu sadelik aslında Toskana mutfağının özüdür. Fakir ama gururlu bir mutfak. Az malzemeyle en yüksek lezzeti yakalama sanatı. Bistecca alla Fiorentina bu felsefenin en güçlü temsilcilerinden biridir.

Bugün Floransa’da bir trattoria’ya oturduğunuzda, önünüze gelen Fiorentina sadece bir tabak yemek değildir. O yüzyıllar öncesinden gelen bir hikâyedir. Medici sofralarından modern restoranlara uzanan bir köprü... Ateşin, etin ve zamanın birleşimi.

Ve belki de en önemlisi, paylaşımın sembolüdür. Çünkü Fiorentina asla tek başına yenmez. Büyük kesilir, ortaya konur ve sevdiklerinizle bölüşülür. Tıpkı İtalya’nın kendisi gibi: Sıcak, cömert ve unutulmaz.

BİSTECCA ALLA FİORENTİNA

NE LAZIM?

◊1 adet kalın kesim T-bone steak (yaklaşık 1.300 gr)

◊Karabiber

◊Deniz tuzu

◊2 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊Eti buzdolabından en az 1 saat önce çıkarın, soğuk et kullanmayın.

◊Etin her tarafını yağlayın.

◊Eğer mangal yoksa döküm tava kullanıyoruz.

◊Tavayı çok yüksek ısıda iyice kızdırın.

◊Eti tavaya koyduğunuzda ‘cızz’ sesi gelmeli. Her yüzünü yaklaşık 3-4 dakika mühürleyin. Kenarları da kısa kısa çevirerek pişirin. Orta-az pişmiş Fiorentina ruhu için yeterlidir ama siz daha pişmiş seviyorsanız süreyi uzatabilirsiniz. Eti aldıktan sonra 5 dakika dinlendirerek etin suyunun içinde kalmasını sağlayabilirsiniz.

◊Dilimlerken tuz ve karabiber serpiştirin.