Danilo Zanna
Bir şefin gözünden ramazan pidesi
Türkiye’nin sokaklarında ve fırınlarının önünde ramazan ayı boyunca çok tanıdık bir koku yayılır: Yeni çıkmış, sıcacık ramazan pidesinden yükselen koku... Bu yalnızca bir ekmeğin kokusu değildir; aynı zamanda beklemenin, sofrada bir araya gelmenin ve paylaşmanın da habercisidir.
Ramazan pidesi Türk mutfağının en özel geleneklerinden biridir. İtalya’da da ekmek kültürü çok güçlüdür; her bölgenin kendine ait ekmeği vardır. Ancak Türkiye’de ramazan ayında pidenin etrafında oluşan o küçük ritüel gerçekten çok etkileyici. Fırın önlerinde oluşan kuyruklar, insanların iftara yetişmek için heyecanla pide beklemesi ve fırından çıkan pidenin sıcaklığını ellerinde hissederek eve götürmeleri bana her zaman çok güzel bir topluluk duygusunu hatırlatıyor.
Ramazan pidesinin en önemli özelliği, hamurunun yumuşaklığı ve üzerindeki o karakteristik desenlerdir. Usta fırıncılar hamuru hazırladıktan sonra yüzeyine parmak uçlarıyla bir ağ deseni verir. Üzerine serpiştirilen susam ve çörekotuysa pidenin hem aromasını hem de görünümünü tamamlar. Fırından çıktığında dışı hafif çıtır, içiyse pamuk gibi yumuşak olur.
Bir şef olarak beni en çok etkileyen şeylerden biri de ramazan pidesinin sofradaki rolüdür. Pide genellikle iftarın ilk dakikalarında sofranın merkezine yerleşir. Çorbanın yanında zeytinyağıyla, peynirle ya da sıcak yemeklerle birlikte paylaşılır. Bazen sadece bir parça pideyi koparıp zeytinyağına batırmak bile başlı başına bir lezzet anı yaratır.
İtalyan mutfağında focaccia ya da ciabatta gibi ekmekler sofrada önemli bir yer tutar. Ancak ramazan pidesi yalnızca bir ekmek değil, aynı zamanda belirli bir dönemin ve geleneğin sembolüdür. Yılın sadece belirli bir zamanında yapılması onu daha da özel kılar.
Benim için Türkiye’de ramazan ayının en güzel simgelerinden biri, iftar saatine yakın fırından yeni çıkmış pidenin buharının yükseldiğini görmek. O an, yemek kültürünün aslında sadece lezzetten değil, insanların bir araya gelmesinden ve paylaşmasından oluştuğunu bir kez daha hatırlatıyor. Ramazan pidesinin en büyüleyici özelliklerinden biri şudur: Yılda sadece bir ay vardır. Diğer aylarda fırınlarda satılmaz. Pide eğer yıl boyunca yapılsaydı, anlamının bir kısmını kaybederdi.
Gözden Kaçmasın
Hürriyet.com.trYalnızca ekmek değil
Bu gelenek tesadüf değildir. Kökleri Osmanlı İmparatorluğu dönemine kadar uzanır. O dönemde İstanbul’daki saray ve şehir fırınları ramazan için özel ekmekler hazırlardı. Zamanla bu gelenek tüm ülkeye yayıldı.
Türkiye’ye gelen bir yabancı ramazanı ilk kez yaşadığında en çok bir şeye şaşırır: Zamana gösterilen saygıya...
Ekmek hemen yenmez. Beklenir. Sofrada sıcak sıcak durur, herkes saate bakar.
Sonra o an gelir.
Bir yudum su.
Bir hurma.
Ve sonunda pidenin ilk lokması...
O anda tekrar şu anlaşılır: Gastronomi sadece yemek demek değildir. Gastronomi kültürdür, kimliktir ve ortak hafızadır.
Ramazan pidesi
NE LAZIM?
◊ 500 gram un
◊ 300 ml ılık su
◊ 7 gram kuru maya
◊ 10 gram tuz
◊ 1 çay kaşığı şeker
◊ 2 yemek kaşığı yoğurt
Üzeri için
◊ 1 yumurta sarısı
◊ 1 yemek kaşığı yoğurt
◊ Yeterince susam ve çörekotu
NASIL YAPARIM?
◊ Maya ve şekeri ılık suyun içinde eritin.
◊ Un, yoğurt ve tuzu ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun.
◊ Üzerini kapatıp yaklaşık 1 saat dinlendirin.
◊ Hamuru yaklaşık 2-3 santim kalınlığında, yuvarlak şekilde açın.
◊ Parmaklarınızla pidenin üzerine baklava şeklinde çizgiler yapın.
◊ Yumurta sarısını ve yoğurdu karıştırıp üzerine sürün. Susam ve çörekotu serpin. 220 derecede ısıtılmış fırında 12-15 dakika altın rengi olana kadar pişirin.
