Bir buluşma ritüeli...

Barselona’nın dar sokaklarında yürürken bazen bir kapıdan içeri adım atarsınız ve zaman aniden yavaşlar. Can Culleretes işte tam böyle bir yer. 1786 yılında açılan bu restoran, yalnızca Barselona’nın değil, Katalonya’nın da en eski restoranı kabul ediliyor. İki yüzyılı aşkın süredir aynı sokakta misafirlerini ağırlayan bu mekân, aslında önce küçük bir çikolata dükkânıydı. Daha sonra gelen nesiller, Katalan mutfağının en karakteristik tariflerini burada yaşatmaya başladı ve bugün hâlâ aynı ruhla devam ediyor.

Can Culleretes isminin hikâyesiyse en az restoran kadar sıcak. Rivayete göre eskiden garsonlardan biri mutfakta çalışan genç kızlara sürekli “Noies, culleretes” yani “Kızlar, çay kaşıkları” diye seslenirmiş. Bu cümle zamanla müşterilerin diline yerleşmiş ve insanlar “Hadi, Can Culleretes’e gidelim” demeye başlamış. Bir restoranın adının günlük hayatın içinden doğması bana her zaman çok samimi gelmiştir. Çünkü gerçek gastronomi tam da böyle oluşur; reklamlarla değil, insanların hafızasında bıraktığı izlerle...

Bu restoranda gidip denemeniz gereken bir lezzet var ki paella. Paella çoğu kişinin sandığının aksine sadece ‘İspanyol pilavı’ değildir. Aslında Valencia’da doğmuş bir yaşam biçimidir. Geniş, sığ bir tavada pişirilen bu yemek, tek başına yemek için değil, paylaşmak için tasarlanmıştır. Belki de onu bu kadar özel yapan şey tam olarak budur; aynı kaptan yenen bir yemeğin insanları aynı masada eşitlemesi...

Özünde hiçbir şey değişmedi

Geleneksel paella’nın hikâyesi oldukça sade başlar. Kırsal bölgelerde çiftçiler, ellerindeki malzemelerle -tavşan, tavuk, taze fasulye ve pirinç- büyük bir tavada yemek pişirirlerdi. Zamanla bu basit köylü yemeği, İspanya’nın en güçlü gastronomik sembollerinden birine dönüştü. Ama özünde hiçbir şey değişmedi: Paella hâlâ ‘elde ne varsa onunla ama doğru teknikle’ yapılan bir yemektir.

İyi bir paella’nın kalbi pirincidir. Kullanılan pirinç türü, suyu çekme kapasitesi ve tanelerin direnci yemeğin sonucunu belirler. Ama asıl karakter, tavayla kurulan ilişkide ortaya çıkar. Ateşin dengesi, sıvının eklenme anı ve en önemlisi sabır... Paella aceleye gelmez. Karıştırılmaz. Kendi halinde pişer ve alt tabakasında o meşhur çıtırlığı -socarrat-oluşturur. Ustalar için bu tabaka, yemeğin imzasıdır.

Paella’yı özel kılan bir diğer unsursa sosyalliktir. İspanya’da paella genellikle tek kişilik yapılmaz. Aileler, arkadaşlar, hatta bazen tüm mahalle aynı tavadan yer. Sofrada herkesin kendi kaşığı vardır ama hikâye ortaktır. Bu yüzden paella bir ‘yemek’ değil, bir buluşma ritüelidir.

PAELLA

NE LAZIM?

◊250 gr arborio pirinç

◊8 adet orta boy taze karides

◊180 gr levrek fileto, derisiz

◊8 adet taze siyah midye

◊10 adet taze vongole (kum midyesi)

◊8 adet bebek kalamar, ayıklanmış

◊1 adet tavuk göğsü (isteğe bağlı)

◊1 adet orta boy soğan

◊2 diş sarımsak

◊125 ml zeytinyağı

◊2 adet domates

◊1 tatlı kaşığı safran

◊100 gr bezelye (donuk)

◊1/2 maydanoz

◊1 adet kapya biber (kırmızı)

◊1 adet limon (kabuğu)

◊1 tatlı kaşık kırmızı toz biber

◊200 ml tavuk suyu

◊Tuz

◊Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊Geniş bir paella tavasını ya da büyük ve yayvan bir tavayı orta ateşte ısıtın. Zeytinyağını ekleyin. İsteğe bağlı olarak kullanacaksanız tavuk göğsünü küçük küpler halinde doğrayın ve tavaya alıp hafifçe mühürleyin. Dışı renk alınca kenara ayırın.

◊Aynı tavaya ince doğranmış soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar soteleyin. Ardından sarımsağı ekleyin ve kısa süre kavurun. Küp doğranmış kırmızı kapya biberi ilave ederek birkaç dakika daha pişirin.

◊Rendelenmiş domatesi ekleyip karışımı hafifçe suyunu çekene kadar pişirin.

◊Pirinci (arborio) tavaya ekleyin ve 1-2 dakika boyunca yağla birlikte çevirerek hafifçe kavurun.

◊Üzerine kırmızı toz biberi, tuzu ve karabiberi ekleyin. Safranı bir miktar sıcak tavuk suyunda açıp karışıma ekleyin. Ardından kalan tavuk suyunu da ekleyin.

◊Orta ateşte, karıştırmadan pişirmeye başlayın. Pirinç, suyu çekerken kontrollü şekilde pişmeli. Yaklaşık 10-12’nci dakikada bezelyeyi ekleyin.

◊Ayrı bir tavada levrek filetoyu hafifçe tuzlayıp çok az zeytinyağında kısa süre mühürleyin ve kenara alın.  Aynı şekilde kalamarları da yüksek ateşte 1-2 dakika hızlıca çevirin.

◊Midyeleri ve vongoleleri doğrudan paella tenceresine ekleyin. Kabuklar açılmaya başladığında karidesleri ilave edin.

◊Son 5 dakikada levrek ve kalamarı da tekrar üzerine yerleştirin.

◊Pirinç tamamen suyunu çekip tane tane ama hafif diri kaldığında ocaktan alın. Üzerine ince doğranmış maydanozu serpiştirin ve limon kabuğunu rendeleyerek ekleyin. 5 dakika dinlendirin.

◊Servis ederken her porsiyonda deniz ürünlerinin dengeli dağılmasına dikkat edin ve yanında limon dilimleriyle sunun.