Artan malzemeden doğan tarçın kokulu, sıcak mucize

İtalya’nın orta bölgelerinde, özellikle Marche ve Romagna arasında, yüzyıllardır köylü evlerinde pişer bostrengo... Eskiden, hiçbir şeyin israf edilmediği zamanlarda, anneler evde kalan bayat ekmekleri, sütü, elmaları, varsa biraz pirinci, kuru meyveleri ve cevizleri karıştırır, sonra da odun fırınında pişirirdi. Ortaya çıkan şey bir mucizeydi: Dışı altın rengi, içi nemli, yoğun tarçın kokulu sıcak bir mutluluk parçası.

Büyükannem pişirirdi

Benim için bostrengo, İtalya’nın ruhudur. Fakir ama cömert. Basit ama duygulu. Sofralarda yer açmak için değil, anıların kalbinde yer etmek için yapılır. Çocukken büyükannem köydeki evinde fırını yakardı. Pencerenin kenarında oturur, dışarıdan gelen o tatlı kokuyu beklerdim. Elmalar karamelize olur, sütle ıslatılmış ekmek hamura dönüşür, üzüm ve incir tatlının içinde dans ederdi. Ve o ilk ısırık... Sıcak, nemli, hafif ekşimsi elma, tarçın ve limon kabuğunun muhteşem dengesi... 

Bugün profesyonel mutfaklarda çalışırken bazen bir tabak bana geçmişi hatırlatır. Bostrengo işte öyle bir tatlıdır: Teknik değil, duygu işidir.

Onu yapmak için ölçü değil, sezgi gerekir. Kaç elma koyacağını tartmazsın; elinin alıştığı kadar koyarsın. Tarçını ne kadar serpeceğini bilmezsin; burnunun söylediği kadar eklersin. Çünkü bu tatlı kalpten gelir. Modern mutfakta bazen her şey mükemmel görünür ama duygusu eksiktir. Oysa bostrengo, tam tersidir: Biraz dağınık, biraz rustik ama içi dolu sıcacık bir kalp gibi.

Eğer bir gün İtalya’nın Marche ya da Romagna bölgelerinde dolaşırsanız, bir köy fırınında bu tatlının kokusunu takip edin. Belki orada hâlâ bir nine, elinde tahta kaşıkla karıştırıyordur bostrengo hamurunu.

Çünkü bazı tarifler, yazılıp ölçülmez. Nesilden nesle, kalpten kalbe aktarılır. Ve size garanti ederim: Bir dilim yediğinizde sadece bir tatlı değil, bir hikâye tadarsınız.

NE LAZIM?

◊ 200 gr bayat ekmek (küçük parçalara doğranmış)

◊ 500 ml süt

◊ 2 adet elma (kabukları soyulup küçük doğranmış)

◊ 2 yemek kaşığı bal veya esmer şeker

◊ 50 gr kuru üzüm

◊ 50 gr ceviz

◊ 1 yumurta

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tarçın

◊ 1/2 limon kabuğu rendesi

◊ Bir tutam tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Geniş bir kapta sütü hafifçe ısıtın. İçine doğradığınız bayat ekmekleri koyun, 10-15 dakika kadar bekletin. Ekmekler sütü tamamen emip yumuşacık olmalı.

◊ Elma, kuru üzüm, ceviz, bal (ya da esmer şeker), tarçın ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Karıştırırken mutfak o güzel kokuyla dolacak, işte bostrengo’nun ruhu burada başlıyor.

◊ Karışım ılık hale gelince yumurtayı ekleyin ve güzelce karıştırın. Ne çok sıvı ne çok katı… Tam orta kıvamda bir harç olmalı.

◊ 20x20 santim boyutlarında bir fırın kabını tereyağıyla yağlayın. Harcı içine dökün ve üstünü spatulayla düzeltin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirin.

◊ Üzeri altın rengine dönmeli, kenarlar hafif karamelize olmalı. Ilık veya oda sıcaklığında servis edin. Üzerine biraz bal gezdirebilir veya pudra şekeri serpebilirsiniz. Yanına bir top sade dondurma da harika olur.