Türkler için ‘hayır’ diye bir cevap yok

◊ Bu kadar yıldır mutfak dünyasında aktifsiniz. Bu enerjiyi ve tutkuyu yıllardır koruyorsunuz. Sizi harekete geçiren, ilham veren şey nedir?

- Bir şeyler yapmayı seviyorum ve bu işi hayatım boyunca yaptım zaten. Durursam, büyük ihtimalle ölürüm. Bu iş beni hayatta tutan şey. Aynı zamanda zihnimi de berrak tutuyor. Benim için yeni şeyler üretmek, yaratıcı olmak çok önemli. Hâlâ mutfağı seviyorum. Hâlâ yemeği seviyorum. Hâlâ pazara gidip sebze ya da balık alıyorum. Yaratma sürecini seviyorum. Restoranlarım benim hayatım. Bazı insanlar terapiye ya da bir içkiye ihtiyaç duyar, ben ise restoranıma gidiyorum ve mutlu oluyorum. Benim gücüm işim.

TÜRKLER DAİMA İYİ  HİSSETTİRECEK BİR YOL BULUR

◊ Türkiye’ye yıllardır gelip gidiyorsunuz. Türkiye’nin sizde bıraktığı izler üzerine konuşabilir miyiz?

- Türk insanı daima iyi hissettiriyor. Çok samimiler, çok açıklar ve bu da insanı mutlu ediyor. Viyana’daydım, bir otelin restoranına gittik. Restoran boştu. Sadece bir içki içmek istedik. 24-25 yaşlarında bir hostes geldi, “Buraya oturamazsınız” dedi. “Neden? Sadece bir kadeh şampanya içeceğim” dedim. “Burası akşam yemeği yiyecek misafirler için” dedi. Saat, öğleden sonra 5’ti. Sonunda bir müdür geldi, “Sorun değil, oturun lütfen” dedi. Hatta bana bir meyve tabağı getirdi. Ben ne yaptım? Gittim, bir şişe şampanya söyledim. O kadar sinirlendim ki, ertesi gün tekrar gittim, çünkü ailem otelde kalıyordu. Aynı kadın geldi, “Yardımcı olabilir miyim?” dedi. “Hayır, olamazsınız” dedim. Çünkü bana davranış şekli çok kötüydü. Eğer restoran dolu olsaydı “Anlıyorum” derdim. Ama içeride tek kişi bile yoktu. Bu tarz bir şeyi Türkiye’de asla yaşamazsınız. Çünkü Türkler için “hayır” diye bir cevap yoktur. Daima insanı iyi hissettirecek bir yol ya da bir söz bulurlar. Direkt “hayır” demezler.

◊ Türk mutfağı çok zengin, buna rağmen dünyada bir İtalyan ya da Fransız mutfağı gibi yer almıyor. Bu konudaki analizlerinizi çok merak ediyorum.

- Pazarlama... Eskiden sürekli Sardinya’ya giderdik. Son 10 yıldır Türkiye’ye geliyoruz. 3 yıldır Sardinya’ya gitmedim, çünkü Bodrum’a geliyoruz. Yavaş yavaş Bodrum tanınmaya başladı. Bazı şeyler zaman alıyor. Bence biraz sabırlı olmamız gerekiyor. Ama aynı zamanda Amerika pazarını da gerçekten anlamamız lazım. İnsanlar ne istiyor?

Aslında ben de şaşırıyorum bu duruma. Yani nedenini tam bilemiyorum. Batı dünyasında çok tanınmış Türk şefler de yok. Örneğin, Yunan mutfağı da eskiden çok bilinmezdi. Ama şimdi birçok kaliteli Yunan restoranı var. Birçok Türk restoranı da var ama gerçekten deneyim yaşatan, harika servis veren, harika yemek sunan yok. Bu, Amerika’nın bir zamanlar sadece hamburgerle anılması gibi. Yani eskiden Amerikan mutfağı için kötü bir imaj vardı. Ama bugün öyle restoranlar var ki, her şey çok değişti. Bence kaliteli Türk restoranı iyi bir ilk adım olur.

Davete Taro Emir Tekin de katıldı.
OĞLUMUN HEM YETENEĞİ HEM DE TUTKUSU VAR

◊ Baba-oğul birlikte çalışmak özel bir deneyim olmalı. Oğlunuz Byron’un mutfaktaki yeteneğini nasıl keşfettiniz?

- Dört oğlum var. Byron restoranlarda zaman geçirdi, diğer çocuklarım pek ilgilenmedi. Byron hep restoranın içindeydi, her zaman çok sevdi. Sonra Amerika’daki en iyi okullardan biri olan Cornell Üniversitesi’ne gitti. Fransa, İspanya, Avusturya’da ve New York, Chicago gibi şehirlerde harika restoranlarda çalıştı. Hem yeteneği hem de tutkusu var. Ve bir işi gerçekten sevdiğinizde çok zaman ayırırsınız ve bu da sizi daha iyi yapar.

Eğer tutkunuzda sadece 8 saat çalışırsanız, herkes gibi olursunuz. Ama 12-14 saat çalışırsanız farklı olursunuz. Byron gibi...

MUTFAĞI RESTORANIN ORTASINA KURDUM VE HER ŞEY DEĞİŞTİ

◊Günümüzde şeflerin popülerliği hakkında neler söylemek istersiniz?

- 43 yıl önce bu işe başladığımda şefler pek tanınmazdı. Kimse şefin kim olduğunu bilmezdi, restoranın sahibini ya da dışarıda müşterilerle ilgilenen kişiyi tanırlardı. Şef, sonradan akla gelen kişiydi. 1982’de ilk Spago’yu açtığımda mutfağı restoranın tam ortasına yerleştirdik. Bütün misafirler beni ve diğer şefleri çalışırken görmeye başladı. “Şefi tanıyoruz!” demeye başladılar. İkinci yemek kitabım çıktığında, o dönemin en büyük menajerlerinden biri eşiyle restoranımıza geldi.

Kadının doğum günüydü, ona kitabımı hediye ettim. Adam, “Ben kitabı nasıl bilmiyorum?” diye şaşırdı. O sırada tüm ünlüleri temsil eden bir ajanstı.

“Bir tanıtım yapmadın mı?” dedi. “Hayır” dedim. O da “Bırak ben halledeyim” dedi. 3 gün sonra ABC’nin başkan yardımcısı Los Angeles’a uçtu ve Spago’ya geldiler. Bir peçeteye el yazısıyla not aldı: “Wolfgang ayda bir ya da iki kez Good Morning America’da olacak.”

 İnanılmazdı, çünkü bu olaydan sonra her şey değişti. 90’larda Food Network kuruldu, yarışmalar çıktı. Bir anda televizyon, şefler için büyük bir mecra haline geldi.

Yani işler tamamen değişti. Şimdi şefler restoranın yıldızı konumunda.