Hem geleneksel hem görsel keyif

Fenomen Şef Sevgili Mehmet Gezen’in hamsili pilav videosunu izlemiş, hem geleneksel hem de görsel anlamda yeni yıl sofrasına yakışacağını düşünerek “Nasıl yapıyorsun?” diye sormaya gittim. “Tava’da yapıyorum” dedi, daha pratik ve daha leziz olduğunu söyledi. “Tereyağında soğanları iyice kavurduktan sonra” diye anlatmaya başladığında, pirinci soğanlara ilave etmişti. Bir süre birlikte kavruldular, suyunu verince karamelize olmuş soğanlarla pirinç taneleri özdeşleşti. “Pirinç tam pişsin” uyarısını yaptı. Demlendikten sonra, tuz, karabiber, yenibahar, nane, maydanoz, dereotu ve çam fıstığı ile harmanladı.


***
Her porsiyonu 15 civarı hamsi ile saran Mehmet Şef, hamsinin sırtını mısır ununa buladıktan sonra, daire oluşturarak tabağa serdi ve ortasına yeteri kadar pilavı ekledi. Kenarları kıvırarak kapadı. Tabaktan, dibine birkaç damla yağ koyduğu tavaya kaydırınca çıkan ses iç gıcıkladı. Spatulayla çevirerek altın sarısı renge ulaşana kadar çevirdi. Önüme geldiğinde, çatal beklemeden altına serdiği roka yapraklarını kullanarak tuttum ve ısırdım. Sıcaklığı ara sıcaktı, lezzeti yüreğimi soğuttu. Ara Sıcak’a gelin yüreğinizi soğutun.

BİZİM KASAP

“ÜÇ kuşaktır kasaplık yapıyoruz” dedi sevgili İlker. Kaba taslak hesaplayınca yaklaşık 60 yıldır Maltepe’de aynı yerde hizmet veriyor ‘Bizim Kasap’. Tütsülenmiş etinin (füme et) namını duymuştum. “Hazır yılbaşı gelmişken sofraya konması gerekenlerden bir çeşit olabilir mi?” sorusuna “Olmaz mı” derken gururluydu İlker. Dana kaburga ve dana butun beşli set dedikleri, yumurta, nuar, kontrnuar, sokum ve tranç kemiklerinden sıyrılıyor, sinir ve zarlarından ayıklanarak löp et haline getiriliyor. Bir gün boyunca tuza yatırılıp beklendikten sonra, ertesi gün karabiber ilave ediliyor. Yanmaz pişirme ipiyle sarılarak 3-3.5 saat pişiriliyor. Piştikten sonra sadece yarım saat için fırınlanıyor. Tütsülemek için talaş kullandıkları özel mangalda, kapağı kapatılarak dumanla teması sağlanıyor. Finalde yanmaz ipler çözülünce, tadından benimde dizlerimin bağları çözülüyor. Köylerden ev ev dolaşarak topladığı hindileri de temizleyerek reyona koymuş Bizim Kasap. Yerlisini arıyorsanız bir uğramakta fayda var.



YENİ YIL SOFRASI

Muhtemelen sevdiklerinizle karşılayacağınız yeni yıl için hazırlanacak mükellef sofranın planları şimdiden yapılmıştır. Herkes en iyi pişirdiği yemeği, zeytinyağlıyı, salatayı, böreği, kurabiye ve tatlıyı özenle hazırlayarak toplanılacak eve getirmek için sabırsızlanmıştır bile. Sofrayı hayal edince insanın iştahı kabarıyor, ‘Bu kadar yiyeceği yiyebilir miyim?’ endişesine kapılıyor haliyle. Endişelenmeyin, epeyce dolusunuz, hafiflemek gerek. Öncelikle, yıl boyunca üzerinizde taşıdığınız olumsuz duyguları bir kenara bırakın. Sevdiklerinizle birlikte, sevgiyle pişirilen, sevdiğiniz yiyecekler masayı kapladığına göre sevgiyi başköşeye oturtun, sizde yanına. Şimdi geleceğe ve yeni yıl sofrasına iştahla bakabilirsiniz. Tıpkı Peyami Safa’nın dediği gibi “Yaşamak, karanlık geceye rağmen, buğulanmış pencere camına güneşi çizebilmektir.” Mutlu Yıllar!