İzmir'de makaron yapmak Paris'ten daha zor

ALSANCAK’ta gelip geçerken dikkatimi çeken ufacık bir pasta evi var. Sanki farklı bir zaman diliminde kalmış gibi duran küçücük vitrininde gördüğüm tek kişilik pastaları tatma imkanım olmamıştı. Ne zaman ki, yemek konusunda aşırı seçici olan oğlum ‘Anne, buradan pasta yedim, müthiş güzel bir tadı vardı’ deyince araştırdım ve gördüm ki kuşaklardır gıda sektöründe olan bir ailenin çocuğu olan Metin Saruhanlı bu iş için bir yılını tatlının merkezi Paris’te geçirmiş ve dönüp İzmir’de böyle bir mekan açmış. Alışılmışın dışında tatları yine farklı bir şekilde sunan Saruhanlı ‘İzmir’de makaron yapmak, Paris’ten daha zor’ diyor.

- Gıda işine girmeye nasıl karar verdiniz?
- Gıda işi çok eskiden, dededen geliyor. Dedem helvacılıkla başlamış sonra amcamlar ve babam Lezzet Bisküvileri’ni kurmuşlar. Bu meslek uzun süre devam etti. Ben de bu iş zamanında doğdum.
- Dolayısıyla siz de hemen bu işe mi girdiniz?
- Hayır. Ben önce İşletme okudum. Üniversiteden sonra da başka işler yaptım. Aslında yine gıda sektöründe, ama endüstriyel işler yaptım. Bu iş benim için hobi gibi kalmıştı. Yemek işine hep çok meraklıydım, amatör olarak da uzun süre yaptım.

USTA BEN OLURSAM USTA KAÇMA PROBLEMİ YAŞAMAM DEDİM

- Bir pastane açma fikri nasıl çıktı?
- Aslında bir yer açalım fikri çok konuşuldu ama bunlar pek ayakları yere basan fikirler olmuyor çoğu zaman. Hele İzmir’de hiç kolay değil. Çünkü mutfak demek usta demek, ama usta işi bıraktığı an mutfak duruyor, işletme kötüye gidiyor. Zaten İzmir’de de bir çok gıda işletmesinin aynı kalitede hizmet verememesinin nedeni usta problemi. Bu düşüncelerle bari usta ben olayım böyle problemim olmasın diye düşündüm.
- Usta olmak için ne yaptınız?
- Tatlının merkezi malum Fransa, Paris. Belli bir yaşta olduğumdan üniversite değil de farklı okullar araştırdım. École Supérieure de Cuisine Française ­ ESCF Ferrandi ve Ecole Bellouet Conseil’i seçtim ve 1 yıl Paris’te kaldım. Fransızca da bilmiyordum, orada öğrendim.

FRANSIZCA ÖĞRENMEK PASTA ÖĞRENMEKTEN ZOR

- Pasta yapmayı öğrenmek mi zordu Fransızca öğrenmek mi?
- Fransızca öğrenmek. Önce mutfak terminolojisini öğrendim, şansım da yaver gitti. Küçük bir işletmede çok iyi şeflerle çalıştım. Özellikle ünlü şef Carl Marletti ile çalışmak benim için çok önemliydi.
- Paris’te kalmayı düşünmediniz mi?
- Hayır. Aslında öyle bir fırsat yakaladım ama biz dönmeyi seçtik. Burada mutluyuz. Sabah erkenden imalathanede çalışıyoruz, belli bir saatten sonra da Alsancak’taki yerimize geliyoruz. Başka şubeler de düşünüyorum, özellikle yazın Çeşme olacak.
- Özellikle makaron yapmak kolay değil sanıyorum
- Makaron en zor ürün diyebilirim. Çünkü mesela bir kekin tarifi vardır, her gün aynı sonucu alırsınız ama makaronda her günün hava koşulu bile sonucu etkiler. Hava yağmurludur, nemlidir, rüzgarlıdır pişmesini ve tutmasını etkiler. Nem en büyük düşmanıdır makaronun, kaldı ki İzmir Paris’e göre çok nemli bir şehir. Hatta o nedenle İzmir’e gelen Parisli şefler orada yapabildiklerini burada yapamayabilirler. Yani İzmir’de makaron yapmak Paris’ten daha zor.
- Bir de büyük pasta yok hep tek dilimlik. Neden?
- Evet, tek kişilik pastalar yapıyoruz. Büyük pastaları sipariş üzerine yapıyoruz. Makarondan büyük kuleler yapıyoruz. Bana göre pastacılıkta lezzet tek başına yeterli değil. Sunum ve görünüm de çok önemli. O nedenle pastaları kesmeyi tercih etmiyoruz. 6 kişi farklı pastalar sevebilir, bizden 6 farklı pasta dilimi alınabiliyor. Prensibimiz her gün yapmak, ama az ve taze yapmak.

İZMİR PAZARI HER GÜN KORKUTUYOR

- İzmir’de birçok yer açılır ama tutunmaları kolay olmaz. Sizi de korkutmadı mı bu?
- İzmir pazarı korkuttu, her gün korkutuyor. Yani çözmek kolay değil. Normalde bilirsiniz ki cumartesi çok iş olur, pazartesi düşer. Bir bakıyorsunuz cumartesi hiç iş olmuyor, pazartesi çok oluyor. Anlamak kolay değil. İstanbul ile nüfus ve alım gücü olarak kıyas kabul etmez, ama zor bir şehir. İzmir her anlamda rahat, hayat da rahat işler de rahat.
- Butik pastacılık son dönem çok moda. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?
- Aslında çok farklı şeyler. Gelen bayan müşterilerin çoğu ben de böyle bir yer açmak istiyorum diyor. Bizim yerimiz çok küçük olduğundan butik sanılıyor, ama öyle değil. Arkada çok büyük bir operasyon var. 10 kişi çalışıyor bizde. Ama ben gerek bizim gibi olan yerlerin, gerekse butik pastacılık yapanların artmasını diliyorum.

TUZUMUZ NORMANDİYA, BADEMİMİZ DATÇA’DAN

- Sizin diğerlerinden farkınız ne?
- Marka olmuş birçok yer var, hepsi de çok iyi. Biz yapılabilecek en iyi malzemelerle üretim yapmaya çalışıyoruz. Mesela tuzlular için Normandiya kıyılarından ham tuz getiriyoruz. Lavantalı ürünlerimiz için Alaçatı lavantalarını kullanıyoruz. Bademimizi Datça’dan getirtiyoruz. Piyasada ucuz Amerikan bademleri var, ama kullanmıyoruz. Çikolatalarımızı Belçika ve Fransa ürünlerinden seçiyoruz. Herşeyin en iyisi olunca fark yaratabiliyorsunuz.