Hatırlıyorum da rahmetli anneannemin yaptığı çilek reçeli tüm mahallenin favorisiydi. Zaman içinde gelişen mutfak alışkanlıkları reçelleri de etkiledi. Son günlerde mutfakları birbirinden farklı aromalarla yapılan reçeller süslüyor. Peki temel reçel yapım tekniği üzerine hangi aromaları ekleyebiliriz?
Kakule: Erik reçeli için güzel günlerdeyiz; bir de kakule eklerseniz, reçelinize kışkırtıcı bir aroma katmış olursunuz. Anayoldan sapmadan heyecan arayanlara.
Karanfil:
Reçelin belki de en bilindik yandaşı karanfil. Klasik ayva reçeline olduğu kadar ayva marmelatına da yakışır.
Lavanta:
İncir reçeline niyetliyseniz, gelecek mevsimi bekleyeceksiniz. Ham ve diri incir kullanabileceğiniz gibi, hafif kendini salmış ve olgun incirlerle reçel yapmak da mümkün. Bir bez kese içinde küçük bir tutam vanilya ekleyerek reçelinizi kaynatın (sadece su kullanmanız yeterli). Son derece tatminkâr bir lavanta-incir aroması sizi bekliyor
Tarçın:
Ne zaman toplanır? Sarımsı yeşil rengini almış zeytinin hasadı eylül sonu kasım arası; rengin kabuktan zeytinin etli kısmına geçtiği dönem içinse kasım ayı sonrası tercih edilir. Zeytinyağı elde etmek içinse zeytinin yeşilden biraz pembemsi renge döndüğü ekim ve kasım ayları daha idealdir. Bu ayda elde edilen ürünler erken hasat olarak adlandırılırlar. Genellikle kasım ve aralık aylarından sonra ağaçlardaki zeytinler siyaha dönerler.
Nasıl toplanır? Zeytin ağaçlarının altına, zeytin yere düştüğünde toprağa gelmesin diye devasa fileler serilir. Eskiden uzun kamışlarla dallara vurarak dökülürdü fakat bu yöntem dallara zarar verdiği için pek tercih edilmiyor, artık mazotla çalışan, hafif bir titreşimle dal kırmadan zeytinleri döken aletler kullanılıyor.
Nasıl istiflenir? Zeytin, narin bünyelidir. Baskıya, ezilmeye gelmez; hemen yağını salıverir. Bu sebeple zemine serilen filelere dökülen zeytinler asla çuvallara doldurulmaz, mümkün olduğu kadar az kat yapacak şekilde kasalara konulur.
Nasıl ayrışır? Zeytinlerin çoğu sıkımhanelerde zeytinyağına dönüşür. Ancak sofralık zeytinler, kimi zaman boyutlarına, kimi zaman kalitesine göre sıkımhanelerde ayrıştırılır.
Hangi çeşit nerede?
Renkli zeytinler Kadıköy Çarşı’nın içindeki Gözde Şarküteri’de...
Nefis Bodrum zeytinleri Yeşilköy Sabit Pazarı’nda...
Yıllardır sofralarımızın en büyük yandaşı çay, son 10 yıldır ciddi bir rakiple karşı karşıya: Kahve. Geleneksel vazgeçilmezimiz Türk kahvesinden bahsetmiyorum, Avrupalıların ve Amerikalıların ellerinden düşüremedikleri uzun ya da kısa çekim kahvelerden bahsetmekteyim. Halihazırda Avrupa’nın en az kahve tüketen toplumu olsak da günden güne bu tüketim hızlı bir artış gösteriyor. İlginç bir şekilde günde en az bir fincan Türk kahvesi içmeden kendine gelemeyen bazı arkadaşlarım, konu geleneksel ince bellide çay mı, fincanda Americano mu ayrımında genellikle ince belliden yana oluyorlar. Diğer taraftan her sabah en az 2 büyük fincan taze çekilmiş kahve içmeden kendine gelemeyenlerin sayısı da hiç az değil. Peki sizce biz çaycı mıyız, yoksa kahveci mi? Karar sizin. Çayla ilgili oldukça bilgi sahibiyiz, nasıl demlenir, nasıl servis edilir... Ancak ya kahve? Eğer siz de dışarıda ya da evinizde güzel bir kahve içmek istiyorsanız notlarıma bir göz atın.
Dışarıda güzel kahve içmek için:
Anında çekirdekten çekim: Kahvenizi mutlaka çekirdek olarak muhafaza eden yerlerde içmeyi tercih edin. Kahve çekirdekleri, öğütücüden çekilip toz hale geldikten sonra uzun süre beklerse, lezzeti, aroması ve nefaseti ister istemez kaybolur. Sipariş anında çekirdeği öğütmek ve kahveyi hazırlamak her zaman taze kahve içmeniz için önemlidir. (Kapsül kahveleri bu değerlendirmenin dışında bırakmak lazım).
Üst katman köpüğü: Özellikle espresso gibi kısa çekim kahvelerde üzerine bakın, hafif ince köpüklü bir tatlı kahverengi katman varsa, doğru ayarda bir makineden çekilen bir kahve içiyorsunuz demektir.
Damak tadı keşfi: Americano, espresso, cappuccino, filtre, latte, french press ve bunlar gibi farklı şekillerde hazırlanan kahvelere artık her yerde rastlıyoruz. Kişinin damak tadını bulması, sütü mü, süt köpüğünü mü, salt kahve tadını mı, aromayı mı sevdiğini keşfetmesi iyi kahve içmek için önemli bir detay.
Bardağın sıcak muhafaza edilmesi: Uzun çekim kahvelerde bardağın normal ısıda olması pek fark etmese de kısa çekim kahvelerde, kahvenin kendi ısısını muhafaza etmesi için bardakların sıcak tutulması önemlidir. Birçok kahve makinesinin üst bölümü bu iş için kullanılır. Kahveniz soğuk ya da ılık servis edilirse geri gönderip sıcak istemekten çekinmeyin.
Aroma seçimi: Kahve çekirdekleri yörelerine göre farklılık gösterir. Kimisi Güney Amerika kökenli kimisi Afrika kökenlidir. Deneyerek damak tadınıza uygun aromayı yakalarsanız, gittiğiniz lokantalarda kullanılan kahvenin yöresine göre siparişinizi yönlendirebilirsiniz, Pek havalı öyle değil mi?
Türk kahveli krem brüle
Bilbao
Nasıl gidilir: İstanbuldan Bilbao’ya THY direkt uçuşu var. 3,5 saat civarında bir uçuşla Bask ülkesindesiniz.
Havalimanı şehir arası: Yaklaşık arabayla 20 dakika, sorunsuzca
şehir merkezine ulaşan toplu taşıma araçları da var.
Nerede kalınır: Şehirde oldukça geniş otel seçenekleri var. En iyi fiyatlı, özel olanaklar sunan otelleri bulmak için www.jabiroo.com sitesini öneririm.
Bilbao’da görülmesi gereken: En önemli noktalarından birisi Guggenheim Müzesi. Çağdaş sanat eserlerinin yer aldığı müze, dış görüntüsüyle de büyülüyor. Kireçtaşı, cam ve titanyumdan yapılmış plakalarla kaplanmış binalar muhteşem bir görüntü ortaya çıkartıyor.
Şehrin sembolü gibi: Guggenheim Müzesi girişindeki 20 metrelik yavru köpek heykeli, adeta Bilbao’nun simgesi gibi. Düzenli olarak çiçeklerle bezeniyor, rengârenk bir görsel şölen.
Çay: İyi bir harmanla hazırlanmış ve demlenmiş bir çaya doyum olmaz. Ben klasik Rize çayını biraz earl grey ile harmanlıyorum. İçimi yumuşak ve lezzeti kıvamında bir harman oluyor. Farklı çay almak için adres önerim Karaköy’de yeni açılan ‘Dem çayevi.’
Kaymak: Her pazar sofrada olması lüks olabilir ama bayram sofrasında mutlaka güzel bir kaymak olmalı. Hatta olmuşken en iyisi olmalı. Manda kaymağını artık hakkıyla yapan çok az yer var. Bunlardan birisi Fatih semti Balipaşa Caddesi’ndeki ‘Aslan çiftliği’. Ben hayatımda bu kadar güzel bir manda kaymağı yemedim o kadar diyeyim.
Bal: Bayram sofrasına balı peteğiyle koyarak görsel bir şov da yapmış olursunuz. Arnavutköy’deki ‘Arnavutköy peynircisi’ genellikle Erzincan ve Siirt bölgelerinden gelen ballarıyla her zaman damağıma hitap etmiştir. Ayrıca yöresel peynirleriyle tüm kahvaltılık ihtiyacınıza da derman olabilir bu dükkân.
Reçel: Eğer ki aile büyüklerinden birisi bir reçel ustası değilse, alternatifini arayın. Heybeliada’nın girişinde hemen 50 metre yokuş üzerinde ‘Emine Abla’nın Reçelcisi’ müthiş alternatifler sunuyor. Mevsimlik ürünlerden sıradışı reçeller yapıyor, fiyatları da gayet makul.
Peynir: Bana kalırsa güzel bir bayram sofrası geniş peynir seçenekli olmalı. Bu seçenekleri bulabileceğiniz bir adres isterseniz, Cihangir’deki Antre Gurme’yi öneririm. Özellikle bir tulum peynirleri var ki aklıma geldikçe ağzım sulanıyor.
Zeytin: İster siyah, ister yeşil zeyin olsun, yoğun lezzetli bir zeytine her kahvaltı sofrası ihtiyaç duyar. Hafif baharatlarla da tatlandırırsanız görüntü ve lezzet muhteşem olur. Kadıköy çarşısındaki ‘Gözde Şarküteri’de pancar suyunda ve ıspanak suyunda bekletilip renklendirilen zeytinlerden alırsanız, kahvaltı sofranız rengârenk olur.
Kıymalı Sarıyer böreği
Genellikle kahvaltı sofralarında hamur işleri sevilir ve sıklıkla yer alır. Evde meşhur Sarıyer böreğinin bir versiyonunu yapmak da gayet mümkün. Bu tarifle sofranız bayram edecek
Ülkemizde 40 civarında yenilebilir mantar türü yetişiyor. Bunların 25 kadarı da ihraç ediliyor ama marketlerde satılan üç, bilemediniz beş çeşit. Yazık değil mi bize diye düşünenlerden misiniz? Ben öyleyim. Bugün size mantarla ilgili tüm püf noktalarını aktaracağım. Mevsiminde güzel bir tarifi de yanına katarak...
Mantar ince bir mevzu, derin bir konu. İlk söyleyeceğim şey aslında mantarın insan gibi olduğudur. Nasıl ki bir insanın alnında ‘iyi mi kötü mü’ olduğu yazmaz, mantarın da tipine bakarak “Bu yenir”, “Bu yenmez” diye ayırt etmeye çalışmak hataların en büyüğüdür. Maalesef bu, bazı zamanlarda ölümcül sonuçlar doğurabilir. O yüzden doğadan rastgele mantar toplamak ve resimlere bakarak zehirli ya da değil diye ayırt ederek tüketmek son derece yanlış. Aman diyeyim konunun uzmanı değilseniz asla bu yanlışa düşmeyin. Ne zaman ki yağmur mevsimi başlar, mantar sülalesinin de coşma vaktidir artık. Kimi kaya, kimi ağaç diplerinde, kimi kuytu köşelerde, kimi toprağın altında hızlıca boy verir.
NASIL SAKLANMALI?
Kurutma: En sağlıklı yöntemlerden biri. Taze mantar dehidre edilerek suyundan arındırılır. Kullanılacağı zaman kuru mantar sıcak suda bekletilip yemeklik kullanılır. Suyu, dibindeki tortusundan arındırıldığında risottolarda nefis sonuç verir.
Dondurma: Derin dondurucuda saklama yöntemi. Bu işlemi mantarı iyice temizleyerek yapmalı.
Yarı pişirme: Hafif soğanla yarı kavrulup pişirmesi durdurulup porsiyonlarla vakumlanır. Soğuk muhafaza edilerek kullanıma hazır bekler.
ALIŞVERİŞ ADRESLERİ
Fatih kadınlar pazarı:
“Yemekle ya rakı ya şarap” algısını kırın. Limonlu tarttan, acılı adanaya, Hint mutfağından, peynir tabağına her yemeğin yanına gidecek bir bira çeşidi var
Yıllardır bira, sofralarda hak ettiği yeri pek bulamadı. Ya patatesin yanına yancılık etti ya midye tavaya arkadaş oldu. Fakat bira, aslında istendiği zaman güzel bir yemek yanına yakışan bir içecek. Biraları alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ayırabiliriz. Onları kendi aralarında ayırsak bile sofradaki yemeklerden ayırmaya gerek yok. Yemeğin yanına yakışma konusunda şaraptan çok aşırı bir eksikleri yok.
ALT FERMANTASYON BİRALARI:
Pilsen: Yıllardır ağzımızın en alışık olduğu baharatlı tat. Genellikle patates kroket, pane balık lokmaları ve baharatlı yemeklerle iyi gider. Hint mutfağından birçok yemeğe de yakışır.
Sarışın Lager: Dünyada en çok tüketilen bira türü, pilsene göre daha az acılıktadır. Sofrada balıkla iyi gider. Mevsimindeyiz, takoz palamut iyi bir yancı olacaktır,
Esmer Lager: Kavrulmuş arpanın alameti farikası.. Şaka gibi gelebilir ama acısı yerinde bir adana kebabıyla gayet uyumludur.
1-Rezervasyonuna gelmeyen misafir
Birçok lokanta rezervasyon kabul ederek çalışır ki bu, yerini garanti altına almak isteyen misafir için bir avantajdır. Lokanta gelen rezervasyona göre düzen alır, masa ayarlar, servis postalarını bölüştürür. Haber vermeden rezervasyonuna gelmeyen müşteriyse sırasıyla devrilen domino taşlarının arasında oyun bozanlık yapıp ben devrilmeyeceğim diyen o gıcık taş gibidir. Mekân için kayıp bir masa, geri çevrilen başka misafirler, eksilen cirolar, demektir. Unutmayın, birçok lokantanın rezervasyon yaptırıp gelmeyenlerden oluşturduğu bir kara kaplı defteri vardır.
2-Yanlış verilen rezervasyon sayısı
Bu özellikle kalabalık gruplarda ciddi bir sorun teşkil eden husus. 20 kişilik bir kutlama rezervasyonuna 10 kişi gelince bu, mekânla misafir arasında ciddi bir sıkıntıya mahal verir. Aynı şekilde yine 20 kişilik bir rezervasyona 30 kişinin gelmesi de... Bir mekân için boş kalan masa kadar, ayakta kalan misafir de sorundur.
3-Günlük stresini servis personelinden çıkartan misafirler
Bazen kusurlu davranışınız misafiri kızdırsa da kimi zaman sorunsuz geçen bir serviste bile sorun yaratan misafirler olabilir. Masada serviste, yemekte, lezzette hiçbir sorun olmamasına rağmen, sorun misafirin o gün geçen kötü gününde olabilir. Maalesef lokantacılar bu durumla sıklıkla karşılaşırlar. İş yerinde patronuna kızmış, evde eşiyle tartışmış, beklediği zammı alamamış bir misafir, bütün hırsını bazen ona servis eden garsondan çıkartmaya çalışabilir. Kimi zaman edebini aşıp, hakarete varan sözler sarf edebilir. Hiçbir mekân kendi servis personelini lüzumsuz yere hırpalayan, motivasyonunu bozan misafire hoş gözle bakmaz.
4-Her şeyi en iyi bilen misafirler
Türkiye’de herkes iki mesleği ana karnında öğrenerek doğar: Teknik direktörlük ve lokantacılık. Bazı misafirler, dekorasyondan servise, mönü çeşitliliğinden garnitür servisine kadar her şeyi çok ama çok iyi bilirler. Meslek olarak bu işi yapmadıkları gibi yapana da sürekli yön vermek isterler. Lokanta sahibi bazen, “Acaba bu misafir buraya iyi yemek yemeğe, eğlenmeye mi geldi yoksa yapılan her işi eleştirmeye mi?” diye düşünmeden edemez. Sevimli ve sempatikçe gelişen bu ‘fikir vermeler’ kimi zaman da aşırı kibirli ve ‘öğreten adam’ moduna doğru ilerler, işini öğretme noktasına kadar dayanır.
