Pistten sofraya... Kayak şehirlerinin en özel lezzetleri

Kış yolculuklarının en keyifli tarafı bazen pistte değil, pistten indikten sonra başlar. Soğuk havada yüzünüze çarpan kar taneleriyle birlikte, burnunuza taze çorba, közde et ya da tereyağlı pilav kokusu dolarsa bilirsiniz ki o şehrin size iyi bir pistten verecek çok daha fazla şeyi vardır. Türkiye’nin kayak şehirleri sadece karın değil, mutfağın da en davetkâr haliyle yaşandığı yerler. Erzurum’dan Kars’a, Bolu’dan Kayseri’ye uzanan bu rota; bir tabakta şehir kimliği, bir kaşıkta geçmiş demek. Eğer bu kış pist sonrası enerjinizi yerel tabaklardan almak istiyorsanız, işte her şehirde sadece bir durağa uğrayarak keşfedebileceğiniz o sıcak sofralar...

Sabahın soğuğunda bir tas ilaç

Erzurum, Tarihi Paçacı Sülfettin Usta

Şehirde sabahın karanlığında açık tek ışığın Sülfettin Usta’dan gelmesi boşa değil. Erzurum sabahının soğuğu, insanın içine işleyen türdendir. Burada çorba sadece iç ısıtmaz, bedeni de diriltir. Mercimek, işkembe, kelle-paça hepsi var ama buranın alameti farikası ayak-paça çorbası. Kelle kullanılmadığından içinde et parçaları yok, alışılagelmiş diğer paça çorbalarından oldukça farklı, hatta yiyip yiyebileceğiniz en yüksek keratin oranına sahip çorba. Bana göre Erzurum’daki çorbaların bir özelliği de yüksek rakımdan geliyor. Şehrin yüksek rakımı, suyun kaynama sıcaklığını düşürüyor; bu yüzden pişme süresi uzuyor, lezzet daha derinleşiyor. Tüm çorbaların üzerine ilik yağıyla son dokunuşu yapmaları önemli bir ayrıntı.

Bu döner, başka döner

Bursa, Uludağ Kebapçısı Cemal Cemil Usta

Bu kentte döner her sokakta karşınıza çıkar ama Cemal Cemil’in kestiği dilimde başka bir lezzet vardır. Ateşin başında duran usta, etin dilini bilir, bir zanaatkâr gibi sabırlıdır. Odun ateşinde pişen dönerin sırrı sadece kullanılan et değil, ateşin diliyle kurulan ilişkidir. 48 saat dinlendirilmiş dana but, kaya tuzuyla terbiyelenir. Et dilimleri burada ince
değil dişe gelecek, et yediğinizi hissettirecek kalınlıktadır. Etten akan altın rengi yağ damlaları pidenin üzerine düşer; bir de ilave olarak eklenen o müthiş kokulu tereyağı ve domates sosla lezzet doruğa çıkar.

Mantı, yağlama, sucuk, pastırma...

Kayseri, Çemens Gurme

Kayseri’nin gastronomi kodları net: Et, hamur, baharat. Çemens Gurme’de şehrin lezzet DNA’sının izlerini sürebilirsiniz. Pastırmadan mantıya, yağlamadan sucuklu yumurtaya kadar her şeyde gösterişsiz bir ustalık var. Bunun arkasındaki en büyük sır da tüm yemekleri kadınların yapması. Özellikle farklı kapama ve pişirme yöntemleriyle hazırlanan mantıların hepsinden deneyin. Restoranın alt katındaki dükkândan kendilerinin özel yaptırdığı pastırma, sucuk veya yukarıda yediğiniz mantıların paketli hallerinden satın alabilirsiniz. Pastırmanın, yapıldığı bölgeye göre farklı adları var: Sırt, kuşgömü, kapak, etek, tütünlük gibi. Kuşgömü yağsız ve löp et olduğu için çok tercih ediliyor. Ama Kayserililer esas olarak sırtın en uç kısmındaki yağlı bölge olan tütünlüğü tercih ediyor. Siz de alırken bu püf noktalarını bilip ona göre seçiminizi yapın.

Bir yemekte bütün şehrin kokusu

Kars, Puşkin Restaurant

Kars’ta kar, başka hiçbir şehirdeki gibi yağmaz; sessiz, yavaş ve neredeyse törensel... Bu sessizliğe en yakışan masalardan biri Puşkin’de. Şehrin taş binaları, Rus döneminden kalan mimarisiyle geçmişin yankılarını taşır; Puşkin Restaurant’sa tam da bu mirasın içinde nefis bir köprü kurar. Adını 19’uncu yüzyılın Rus mirasından alan restoran, şehrin geçmişini tabakta yeniden kuruyor. Kaz eti, erişte ve bal... Menü, soğuk iklimin sıcak mutfaklarını anlatıyor. Özellikle tandırda pişen kazın çıtır derisi, kavılca bulgurunun tereyağlı pilavıyla birlikte sunulduğunda bütün şehrin kokusunu masaya getirir. Altı ay olgunlaştırılan Kars gravyerlerinin de unutmayın ki tam tezgâha çıktığı dönem aralık ayı. Özellikle Boğatepe Köyü’nün peynirlerini tavsiye ederim.

Geleneksel esnaf lokantası

Bolu, Hanzade Restaurant

Osmanlı sarayına yüzyıllar boyunca usta yetiştirmiş bir mutfak diyarından insan çok üst düzey şeyler bekliyor. Maalesef Bolu’da çok fazla alternatif yok. Ama oldukça iyi, mütevazı ve geleneği sürdürmeye devam eden alternatifler de yok değil. Hanzade de bunlardan biri. Lezzetli yemek yiyebileceğiniz geleneksel bir esnaf lokantası. Özellikle her gün değişen çorba çeşitliliğinin fazlalığı imzaları. Göynük fasulyesi, Bolu usulü tereyağlı dana kavurma, Abant kebabı ve keşli erişte burada deneyebileceklerinizden bazıları. Bolu dönüş yolunuzda Berceste Dinlenme Tesisi’nden yöreye özgü çimlenmiş buğday tatlısı ‘uğut’un tadına bakın. Eğer yolunuz Göynük tarafından geçiyorsa Akı Köy Ürünleri dükkânında da çok iyi uğut bulabilirsiniz. Ladin Ekmek Fırını’ndan da Bolu’nun geç bayatlayan meşhur patatesli ekmeğinden satın alın.