‘İmkânsız görünen şey aslında mümkün'

Küllerinden doğan hayatın özeti

Jordnær, Kopenhag

Kimsenin “Buradan 3 Michelin yıldızı çıkar” demeyeceği bir otel binasından, Avrupa’nın en dokunaklı restoran masallarından biri çıktı: Jordnær. Eric ve Tina Vildgaard çifti bugün “Bir masalın içindeyiz” diyorlarsa, bu gerçekten de küllerinden doğan bir hayatın özeti. Eric’in çocukluk ve ilkgençlik yıllarındaki suç, bağımlılık ve karanlık bölümü, Noma restoranın mutfağıyla tanışması, Tina’nın “Ya bu hayat ya da biz” diyerek çizgiyi çekmesi ve sonra çocuklarla birlikte yeniden başlama cesareti... Bunların hepsi tabağa duygusal bir katman olarak yansıyor.

Neden gitmeli: Çünkü burada lezzet kadar hikâye de var. Jordnær sadece deniz ürünleriyle yapılmış rafine Nordik mutfağı değil, karanlıktan çıkmış bir hayatın sessiz kutlaması. Ve konuğuna şunu hissettiriyor: “İmkânsız görünen şey aslında mümkün.” Yılbaşını veya yeni yılı böyle bir güç duygusuyla karşılamak isteyenler için ideal.

Detay: Tamamen pesketaryen çalışıyorlar; günlük deniz ürünleri İskandinavya’nın en iyi tedarikçilerinden geliyor. Eric, Noma yıllarından bütün bağlantılarını kullanıyor. Japon tekniğini seviyor ama asla kopyalamıyor; tabakları da hep İskandinav yalınlığında. Salon tarafında Tina’nın mükemmeliyetçiliği var. Tabaklar yetişsin diye değil, en iyi şekilde anlaşılsın diye servis ediliyor. İlk Michelin yıldızını açılıştan 9 ay sonra, üçüncüyü de geçen yıl aldılar.

Ne yemeli: Çatlak porselen kâsede servis edilen kerevit bulyon Eric’in kendi geçmişiyle özdeşleştirdiği bir tabak. Havyarlı başlangıçlar, yosunlu-balık ikilileri, tereyağıyla parlatılmış beyaz balık ve deniztarağı...

İki dünyanın birleşmesi

Tohru in der Schreiberei, Münih

16’ncı yüzyıldan kalma, şehrin en eski sivil yapılarından birinde, incelikli ve çok kişisel bir gastronomi tiyatrosu dönüyor. Tohru Nakamura burada Alman kökenini ve Japon mirasını buluşturuyor. Bina, misafiri daha kapıdan içeri girerken tarihle baş başa bırakıyor; ahşap merdivenleri çıkmak küçük bir hazırlık, bir tür arınma.

Neden gitmeli: Bu restoran iki mutfağı karıştırmıyor, onları konuşturuyor. Bir lokmada fermente pirinçten gelen incelik, diğer lokmada Bavyera tereyağının sıcaklığı... Şef bunu “Bazen Japon tarzı gibi görünüyor ama aslında Avrupa” diye anlatıyor. Yılbaşı döneminde evindeymiş gibi rahat ama özel bir akşam arayanlara tam uyan yer.

Detay: Menüde 9 tuzlu, 2 tatlı var; kaiseki’nin (her tabak belirli sırayla gelir) ritmini kullanıyor ama ürünlerini Alp coğrafyasından seçiyor. Nakamura şehrin dışındaki tarlada kendisi için yetiştirilen Japon otlarını, domatesleri, pirinç eşlikçilerini menüye taşıyor. Omakase (seçimin şefe bırakıldığı tadım deneyimi) fikrini de Alman duyarlılığıyla yazıyor: Misafire güven ver, sonra sürpriz yap. Servis ekibi omotenashi (misafirle gönülden ilgilenmek) anlayışına göre eğitilmiş. Menü mor zarfta, üstünde misafirin adıyla geliyor, akşamın sonunda şef ve ekibi sizi sokağa kadar uğurluyor.

Ne yemeli: İmza tabaklarında fermente pirinçten beurre blanc soslu koshihikari pirinci ve alabalık var... Hamachi (sarı kuyruklu orkinostan sushi),  kavrulmuş yosun ve comté (bir Fransız peyniri) buluşması da bu mutfağın ‘iki dünyanın birleşmesi’ fikrini çok iyi anlatıyor. Hitomebore pirinci üstüne denizkestanesi de akşamın en sessiz ama en lüks anı.

En iyi malzemelerle kurulmuş masa

Odette, Singapur

Fransız kökleriyle Asya’nın duyarlılığını bir araya getiren, Singapur’un tam merkezindeki Odette, Julien Royer’nin kurduğu şiirsel bir şef restoranı. Royer aslında dört kuşaktır çiftçilik yapan bir ailenin çocuğu. Küçüklüğü market raflarında değil, anneannesinin ürün seçtiği tarlalarda, toprağın kokusunda geçmiş. Bu yüzden onun mutfağında malzeme sadece ‘iyi’ değil, ‘hakkı verilmesi gereken’ bir varlık.

Neden gitmeli: Odette’te yediğiniz her şeyin arkasında özel bir üretici var. Şef sadece iyi malzemenin değil, iyi üreticinin de peşinde. Singapur’da tarımsal kaynaklar sınırlı olduğu için Royer; Japon balıkçıyla, Fransız keçi peynircisiyle, Kamboçya’dan kampot biber getiren üreticiyle tek tek ilişki kurmuş. Yeni yılda dünyanın dört yanından en iyi malzemelerle oluşturulmuş bir masa istiyorsanız adres orası.

Detay: Servis Fransız zarafetinde ama resmi değil; beyaz örtü var ama kimse sizi gereksizce dik oturtmuyor. Menü şefin kendi dönüşümünü de gösteriyor. İlk yılların daha krema ve tereyağı ağırlıklı tabakları, yerini daha hafif, umami vurgusu yüksek, Japonya’dan, Güneydoğu Asya’dan küçük dokunuşlar alan tabaklara bırakmış. Odette’in kadın isimleriyle kurulmuş evreni de hoş. Odette anneannenin, diğer mekânı olan Claudine annesinin adı.

Ne yemeli: Mantar çayı, sabayon ve mini brioche üçlemesi olan ‘Forest in a Cup’ Odette’in toprağı masaya getiren ruhunu anlatıyor. Sonra Japon balıklarıyla yapılan ferah tabaklar, kampot biberli ince soslar, finale doğru da Royer’in hafiflettiği Fransız tatlıları denenebilir.

Hiçbir gelenek terk edilmiyor

Potong, Bangkok

Çin Mahallesi’nde, ailesine ait 120 yıllık bir Çin eczanesini 5 katlı bir gastronomi sahnesine çeviren şef Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij bugün sadece Tayland’ın değil, tüm Asya’nın en güçlü kadın şeflerinden biri. The World’s Best Female Chef (Dünyanın En İyi Kadın Şefi) ödülünü aldığında söylediği “Bu ödül sesi duyulmayan Tay kadınlarına” cümlesi Potong’un felsefesinin özeti: Bu restoran bir yemek mekânı olduğu kadar bir hafıza alanı.

Neden gitmeli: Potong, Tay mutfağını ‘egzotik tatlar’ kalıbından çıkarıp gerçek tarihsel bağlamına yerleştiriyor. Sokakta gördüğümüz pad thai’nin (geleneksel erişte yemeği) aslında 1930’larda ulus-devlet projesi olduğunu hatırlatıyor, sonrasında bunu incelterek yeniden yazıyor. Aynı şey soya sosu, fermente ürünler, Çin-Tay aile yemekleri için de geçerli.

Detay: ‘Potong’ Tayca ‘dönüştürmek’ demek. Restoranın her katında başka bir dönüşüm var: Girişte kombucha ve fermente içeceklerle başlayan deneyim, yukarı doğru çıktıkça koku, ses, doku ve ışıkla zenginleşiyor. Şef, Women for Women (Kadınlar için Kadınlar) fonuyla Tayland’da yeni kadın şefler yetişmesi için destek veriyor. Yani bir dayanışma hikâyesi de var. Menünün dili Tay-Çin kökleriyle modern tekniği öpüştürüyor; hiçbir gelenek kopyalanmıyor, hiçbir gelenek de terk edilmiyor.

Ne yemeli: Minimalist pad thai yorumu tarihsel hikâyesi yüzünden denenmeli. Dry-age ördek şefin çocukluğundaki bayram sofralarına saygı duruşu. Fermente ananaslı tabaklar, karabiber ve karides ezmesiyle oynadığı ara tabaklar ve finalde dumanlı-sütlü tatlı... Bangkok’ta bu kadar katmanlı anlatı çok az yerde var.

Yer değiştirmiş, köklerini unutmamış

MAZ, Tokyo

Dünyanın en seçici şehirlerinden birinde restoran açmak demek, her gün sınava girmek anlamına geliyor. MAZ bu sınavı Peru’nun ‘dikey ekoloji’ fikrini alıp Japon mevsimselliğinin içine yerleştirerek veriyor. Lima kentindeki Central restoranın ekolünden gelen genç şef Santiago Fernández, Peru’nun kıyı-And-Amazon üçlemesini (üç büyük gastronomi bölgesi), Akasaka’da iki katman daha derinleştiriyor: Japon üretici etiği ve Tokyo’nun sahnelemeyi seven servisi.

Neden gitmeli: MAZ yalnızca Peru lezzetleri yediren bir restoran değil, iki ülkenin doğayla kurduğu saygılı ilişkiyi tabakta görünür kılıyor. Mater Iniciativa’nın (gastronomi, doğa ve kültür arasındaki bağı araştıran platform) araştırma verisi masaya geliyor, Tokyo’nun mikro sezon malzemeleriyle birleşiyor, ortaya yer değiştirmiş ama köklerini unutmamış bir mutfak çıkıyor.

Detay: Menü yüksekliklere göre akıyor. Deniz seviyesinden başlayan deneyim, dağa ve ormana çıkıyor. Peru’dan yalnızca çekirdek bazlı ürünler (kakao, kahve) ithal ediliyor. Geri kalanı Japon üreticilerden geliyor. Böylece egzotizm değil, bilinçli bir karşılaşma yaratılıyor. Servis ritmik, sunum teatral ama ölçülü. Tokyo’da Latin Amerika mutfağına dair en ciddi onaylardan birini bu restoran aldı zaten.

Ne yemeli: Kıyı başlangıçları (deniz ürünlü, hafif ekşili tabaklar), kakao ve mısır katmanlı sıcak yemek, Peru patatesiyle Japon tekniğinin birleştiği ana tabak ve finalde Peru hafızasını Japon inceliğiyle birleştiren tatlı. Yanına hem sake hem de fermente, alkolsüz eşleşmeler çok iyi gidiyor.

Ciddi olmak zorunda mı?

Disfrutar, Barselona

Dünya gastronomisinin en eğlenceli laboratuvarlarından biri. El Bulli’den gelen üç şef (Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas) Barselona’daki Disfrutar’da moleküler gibi görünen, çok sağlam ürün bilgisinden çıkan tabaklar yapıyor. Burası ‘Şef restoranı ciddi olmak zorunda değildir’ cümlesinin kanıtı.

Neden gitmeli: Yılbaşında biraz çocuklaşmak için Disfrutar tam yeri. Tabağa dokunuyorsun, kırıyorsun... Ama bütün bu oyun hiçbir zaman lezzeti geride bırakmıyor.

Detay: Klasikler ve sezon olmak üzere iki menü var. Klasiklerde sıvı zeytin, peynirli kâğıt, sıcak-soğuk oyunları gibi yaratıcı sunumlar; sezondaysa zarif formlara sokulmuş Akdeniz ürünleri var.

Ne yemeli: Sıvı zeytin ve diğer ‘yanıltıcı’ amuse bouche’ler, deniz ürünlü ılık servisler, kakaoyla yapılan beklenmedik tuzlu tabaklar, finalde çikolata ya da meyveli, çokkatmanlı tatlı.

Güvenli liman

La Table, Paris

50 yaşından sonra profesyonel olarak mutfağa giren ve restoranı La Table’la dünya sıralamasında son iki yıldır ilk 10’da olan Bruno Verjus pek çok kişiye ilham veriyor. Ürün merkezli menüsü ve kusursuz bir servisi var. Paris her zaman yılbaşı için güvenli liman, La Table da Paris’teki en iyi alternatiflerden.

Neden gitmeli: Çünkü burada kaz ciğeri, deniztarağı, ıstakoz, Bresse tavuğu, iyi şampanya gibi ‘kutlama ürünleri’ gerçek yerinde yeniyor.

Detay: Girişte deniz ürünleri, ortada güçlü bir soslu ana yemek, finalde hafif bir tatlı. 2 Michelin yıldızına rağmen rahat, kasmadan yemek yiyebileceğiniz yerlerden.

Ne yemeli: Saint-Jacques (deniztarağı) ve kendi özel pişirme tekniğiyle hazırladıkları ıstakoz tadılmalı. Tabağınıza gelen her şey size şefin doğayla kurduğu o etkileyici ilişkiyi hatırlatacak ve malzemenin bir restoran için ne kadar hayati önem taşıdığını bir kez daha anlatacak.

Her seferinde başka bir masal

Trèsind Studio, Dubai

Şef Himanshu Saini modern Hint mutfağını uzun bir tadım menüsüyle anlatıyor ve sezon sezon tamamen değiştiriyor. Trèsind Studio’ya her gidişinizde başka bir masala şahitlik ediyorsunuz ama temel aynı: Hindistan’a saygı duruşu. 3 Michelin yıldızlı restoran olması Trèsind’i daha da merak edilir kılıyor.

Neden gitmeli: Hint mutfağının ağır, yağlı, sadece körili bir şey olmadığını gösteriyor. Tütsü, fermente, yoğurt, turşu, naneli serinlik ve tabii baharat gibi Hint mutfağının bütün paleti var ama hepsi zarif dozda.

Detay: Menü Hindistan’ın bölgeleri etrafında kurgulanan bir temada dönüyor. Şef tabaklara kısa hikâyeler ekliyor, bu da ilham veren taraflarından biri.

Ne yemeli: Tandoor’da pişmiş deniz ürünleri, Hindistan cevizli ya da ıslak baharatlı pilavlar, finalde de masala baharatı ya da gül suyu, safran, kardamom içeren tatlılar. Mocktail eşleşmesi de çok iyi düşünülmüş.