GeriEbru Erke Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

Pandemi günlerinin stresini üzerinizden atmak ve 2.5 saatte rengârenk ve heyecanlı bir dünyanın içine girmek istemez misiniz? O zaman rotanızı Şarm El Şeyh olarak belirleyin. Sualtının renklerinden yemeklere, tarihten doğal güzelliklere… Kendinizi her an bir film setinde gibi hissedeceksiniz!

Mısır denince herkesin aklına piramitler, sfenksler ve yakın zamanda şatafatlı bir törenle yeni yerine taşınan Kahire Müzesi’nin meşhur mumyaları geliyor. Kahire’nin yeme-içme ve eğlence sahnesi de en az arkeolojik hazineleri kadar ilgi çekiyor. Ancak Nil’in iki yanına uzanan bu kadim toprakların sakinleri, firavunların mirasıyla yetinmeyip doğal güzelliklerini de doğru formüllerle dünya turizmine kazandırmayı bildiler. Bunun en popüler örneği Şarm El Şeyh.

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

Mısır’ın doğusundaki Sina Yarımadası’nın güneyini çevreleyen Kızıldeniz, zengin canlı yapısı sebebiyle dünyanın en popüler dalış noktalarından. Ancak sualtı resifleri, berrak denizi, ipeksi kumu Şarm El Şeyh’in bugünkü efsanesinin sadece çıkış noktası. Bir zamanlar küçük bir Bedevi kasabası olan, şimdilerde dünya klasmanında seçenekler sunan bir turizm beldesine dönüşün altında ülkenin 80’lerde başlattığı turizm yatırımları var. Bu turizm cenneti turkuvaz taş madenleri nedeniyle ‘Turkuvaz Ülkesi’ olarak bilinen Sina Yarımadası’nın güney ucunda.

UCUZA UÇMAK MÜMKÜN

İstanbul’dan THY veya Pegasus direkt uçuşlarıyla 2.5 saat içinde kendinizi bambaşka bir dünyada bulmanız burayı ayrıcalıklı kılan özelliklerinden. 45 yaş üstü, 17 yaş altıyla gri ve yeşil pasaporta sahip olanlardan vize talep edilmiyor. Biz, seyahate çıkmadan dört gün önce gitmeye karar verip Pegasus’tan gidiş dönüş 1.000 lira gibi yurtdışı için çok uygun fiyata biletimizi aldık. Vizeye ihtiyaç olmaması önemli bir faktördü tabii. Sadece PCR testlerimizi yaptırıp koyulduk yola. Ama yaptığımız en büyük hata hava durumuna bakmamak oldu. Orada olduğumuz dört gün boyunca yılda sadece birkaç kez olan fırtınaya denk gelmiştik.

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

DALGIÇLARIN DİSNEYLAND’İ

Denize giremedik, dalış yapamadık ama şehir merkezinden kalkan cam tabanlı teknelerle denize açıldık. Buraya sadece dalış amaçlı gelsek bu durum bizi çok üzerdi. Zira rengârenk balıkları ve koruma altına alınmış özel mercan resifleriyle burası dalgıçların Disneyland’i.

Konaklama seçiminizi yaparken aktivitelerinizi sizin adınıza en profesyonel şekilde düzenleyebilecek olanları tercih edin.

Şarm El Şeyh’e giden pek çok Türk’ün yaptığı gibi, belki de kendimizi biraz daha güvende hissettirdiği için Nabq Körfezi’nde konumlanmış Rixos Seagate Sharm’ı tercih ettik. Hemen yanında yeni açılmış olan Rixos Sharm El Sheikh de sadece yetişkinlere hizmet veriyor, çocuksuz aileler bence burayı tercih etmeli. Otellerin yöneticisi Erkan Yıldırım ve ekibi her konuda destek oluyor. Mesela kendi misafirlerini ülkeye girişteki o uzun kuyrukta bekletmeden VIP işlem bankosundan alıyorlar. İki otelin mutfak ekibinin başında da şef Sercan Yılmaz var. Hal böyle olunca hem açık büfedeki Türk damak tadına uygun yemekler hem de alakart restoranlar fazlasıyla mutlu ediyor. 

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

DOĞASI DA YEMEKLERİ DE RENKLİ

Ras Mohammed Sualtı Milli Parkı’na gidin: Büyüleyici sualtı dünyasını keşfetmek için yarımadanın ucundaki, el değmemiş milli parka gidin. İlla tüplü dalış yapmak zorunda değilsiniz. Bir çift palet ve şnorkel de suyun altında uzanan güzellikleri görebilmeniz için yeterli.

Çeşit çeşit outdoor etkinliği: Dalışın haricinde Nabq’ta rüzgâr sörfü, Hadabah’ta kite sörf ve elbette çölde ATV turu, cip safari gibi aktiviteleri de yapılacaklar listenize ekleyin. Musa Peygamber’e 10 emrin indiği yer olan Sina Dağı, renkli kanyonlarıyla safari için muhteşem bir destinasyon.

Mısır mutfağını tadın: Kaldığınız ultra her şey dahil resort’un lezzetlerinden uzak düşmek istemeyeceksiniz ancak kent farklı alternatifler denemek isteyenlere de cevap veriyor. Fairuz’un (0020 128 802 14 18) yemekleri leziz, servisi iyi. Eski pazaryerindeki El Masrien’in (0020 19 968 53 83) ise kebap ve ızgara çeşitlerini deneyebilirsiniz.

The Coloured Kanyonu’nu görün: Merkeze 80 kilometre uzaklıktaki bölgeye giderken şoförünüz “‘Indiana Jones’ setine girmeye hazır mısınız” diye soruyor. Çok da haklı. Zira uzmanların ‘coğrafi bir tuhaflık’ olarak açıkladığı kanyon sular tarafınd an aşındırılmış. Kumtaşı ve kireçtaşı tabakalarıyla bezeli dik yamaçlı vadinin 1 milyon yıllık tarihi var.

St. Catherine Manastırı’nı ziyaret edin: Sina Dağı’nın gölgesinde, kale benzeri bir mimariye sahip manastır, 527 yılında İmparator Justinian tarafından inşa edilmiş. Yüksek duvarları, kütüphanesi, altın lambası, görkemli kilisesi ve bahçesi görülmeye değer.

Golfte ustalığınızı konuşturun: Şampiyona standartlarına uygun 18 delikli golf sahası, Şarm El Şeyh’teki otellere 5 kilometre uzaklıkta. Çim sahada egzotik kuşları kendine çeken 18 tane de göl var.

Bahar serinliğinden Mısır’ın kızgın kumlarına...

UZAK VE SICAK SEYAHATLER İÇİN KARANTİNASIZ ALTERNATİFLER
Fas - Marakeş
Marakeş’te La Mamounia gibi otantik atmosferi size yaşatacak bir otel seçerseniz sokağa çıkmadan bile şahane bir tatil geçirebilirsiniz. Kent merkezinde yapacağınız mesafeli turda 16’ncı yüzyıldan kalma, Fas’a özgü çinilerle süslenmiş Bin Yusuf Medresesi, Bahia Sarayı, Koutoubia Camisi gibi yerleri görebilirsiniz. ‘Mechoui Alley’ diye adlandırılan sokak, kuzu tandır ve tajin satan minik dükkânlarla dolu. En ünlüsü Hacı Hasan’da yiyip beş çeşit naneli çayından da için.

Tanzanya - Zanzibar
Zanzibar, bembeyaz kumsalları ve turkuvaz deniziyle bir cennet. Adanın başkenti Stone Town yıllar boyu Afrika’nın kıyı ticaret merkezi olmuş. Şehrin eski sokakları arasında dolaşırken Freddie Mercury’nin evine mutlaka uğrayın. ‘Baharat Adası’ olarak da bilinen Zanzibar’da baharat bahçelerini de gezin. Dünyanın en ilginç restoranlarından biri olan, denizin ortasında ufak bir kaya üzerindeki The Rock Restaurant’ı da mutlaka görülecekler listenize alın.

Meksika - Tulum
Deniz kenarında yayılıp ruhunuzu nadasa almak için en ideal yerlerden. Bunu daha profesyonel bir ortamda yapmak isterseniz şehrin etrafındaki merkezlerden birine gidebilirsiniz. Yaan Wellness bunlardan biri. Burada Maya köylerinde halen kullanılan geleneksel yöntemler uygulanıyor. Meksika’nın Karayip sahilinin tropik sularında dolanabilir veya Yucatán’ın doğal obruklarından beslenen kristal su havuzlarının keyfini çıkarabilirsiniz.

 

X

Kadın dayanışmasıyla çoğalan lezzetler

Toplu yemek ve catering hizmetleri konusunda uzman Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adıyla ilginç bir uygulama başlattı. Bu uygulamayla hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına çok özel menüler sunarak o ürünle ilgili farkındalık yaratıyorlar.


Küçük üreticiyi desteklememiz gerektiğini, bu konuda özellikle şeflere büyük iş düştüğünü yıllardır konuşur dururuz. Birçok restoranın sürdürülebilir tarım uygulamalarını ve gerçek gıda üreten küçük üreticileri destekleyen projeler geliştirdiğini biliyoruz.  Şeflerin ‘iyi ürün’le ilgili farkındalık yarattıkları muhakkak. Ama bir ürünü ticari değere dönüştürmek uzun bir yol gerektirir. Hem sektörün hacimsel olarak geniş yelpazesini kaplayan bacaklarının hem de tüketicinin o ürüne ilgi duyması gerekir. Herkesin daha çok evlerde yiyip içmeye başladığı, malzemeyle daha çok ten temasına girdiği pandemi dönemi, şükür ki hepimizin yüzünü toprağa döndürdü. Üretebilmenin kıymetini anladık. Üreticiye saygımız da arttı.

İyi ürünün sürdürülebilirliğini destekleyen projeler her zamankinden daha çok önem kazandı. İşte tam da bu yüzden geçen gün duyduğum ‘Mutlu Cuma’ uygulamasına bayıldım. Arkasında bir kadın olduğunu duyunca daha da heyecanlandım. Konumuz catering sektörü. “Toplu tüketimin niş ürünlerle ne işi olur” diyeceksiniz. Demeyin! Çünkü kadın isterse oluyormuş.

Toplu yemek ve catering sektörünün önemli temsilcilerinden Lezzet Fabrikası, Mutlu Cuma adını verdikleri uygulama kapsamında hem tarımsal üretim yapan kadın kooperatiflerine destek oluyor hem de  toplu yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların çalışanlarına rutinin dışında çok özel menüler sunarak o ürünle alakalı farkındalık yaratıyor. Yani bir taşla iki kuş. Proje kapsamında her ayın son cuma günü, seçilen ‘nitelikli’ bir gıda ürünüyle özel bir menü oluşturuluyor. Tabldot yemek hizmeti verdikleri kurumsal firmaların tüm çalışanlarına keyif verici bir yemek deneyimi sunulurken, menüdeki ana ürün kadın kooperatiflerinden temin edilerek kadın üreticilere destek sağlanmış oluyor.

Enginarlar kooperatiften

Uygulamanın ilk ürünüyse toplu yemek menülerinde alışık olmadığımız enginar.  Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından etli yemeğine menüdeki her tabağın başkahramanı olacak enginarlar, Urla Kadın Kooperatifi’nden temin ediliyor. Kooperatiften alınan enginarla oluşturulan menüden sonra, sırada Erzak Kooperatifi ve Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi ile yapılacak işbirlikleri var. 

Pandemi dönemindeki kapanmalar ve pazarların kurulamaması, yerel üreticileri ve özellikle kadın kooperatiflerini büyük sıkıntılarla yüz yüze getirdi. Projenin fikir annesi, Lezzet Fabrikası’nın CEO’su Oya Zingal, projenin çıkış noktasının bu zorluklara bir nebze merhem olabilme düşüncesi olduğunu söylüyor. Oya Hanım’ın yaptığını çok kıymetli buluyorum. Bir kere bu yemekler binlerce kişiye ulaşacak. Bir de düşünsenize “Ayda bir gün para kazanmasak da olur” diye düşünebilen kaç kişi var ki etrafımızda?

Yazının Devamını Oku

Lezzetli ve kaliteli plaj restoranları

Sahilde de olsa yemeğin iyisini, servisin kalitelisini arayanlara bu yazın en lezzetli plajlarını yazdım. Popüler sahillerin lahmacun fiyatlarıyla haber olmasına aldırmayın; en taze ceviche’lerden Bargilya karidesli pilava fine dining restoranları aratmayan adresler var...

YER BULMAK ÇOK ZOR
Sea Me, Büyük Boncuklu Koyu, Fethiye

‘İyi mekân’ kavramını sadece Bodrum ve Çeşme’de zannedenlere en iyi cevap Sea Me. Yaptığı işte gustosunu ortaya koyan Mustafa Argın, geçen yıl açtığı Sea Me plajına bu yıl sadece yetişkinlerin kabul edildiği Sea Me More’u da ekledi. Damak ferahlatan salatalardan iştah açan makarnalara ve doyurucu ana yemeklere seçenek çok ama bu yazın esas dikkat çekeni, iddialı suşi ve gyozo, tepenyaki gibi Uzakdoğu yemeklerinden oluşan özel menüleri. Sadece günbatımı için bile bu plaja gidenler olduğunu söylemeden geçmeyelim. 

MUTFAKTA PORTEKİZLİ VARFolie, Bodrum

Folie, bu sezon Dubaili bir yeme-içme grubunun ilk oteli olan Mett’in plajında açıldı. Otelin müşteri odaklı hizmet anlayışı Folie Restaurant’da da hissediliyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var. Hal böyle olunca deniz mahsullerinin ustaca kullanıldığı tabaklar menünün yıldızı olmuş; ıstakozlu tagliatelle, narenciye soslu akya balığı carpaccio, tatlı-ekşi sosla glaze edilmiş ahtapot gibi... Haremtan Koyu’nun en özel noktalarından birinde, iskele üzerinde saat 20.30’a kadar hizmet veriyor.

Yazının Devamını Oku

Tatilcilerin değil müdavimlerin kasabası

Ayvalık, sonu ille denize kavuşan daracık taş sokaklarından Çamlık’a, Sarımsaklı’dan Cunda’ya hayallerdeki Ege kasabası. Girit’ten ve Midilli’den esen lezzet rüzgârıysa zeytinyağına ve balığına meftun. Tabak tabak Ayvalık-Cunda turumuzda gelenekseli de var, modern adresler de....

Basit, sade, hikâyesi olan tatları sunuyorlar ve bunu içlerinden geldiği gibi yapıyorlar. “Mutfaktan o gün taze taze çıkan her şeyi, herkes tatsın ve misafirimiz ne ödeyeceğini baştan bilsin istiyoruz. Bu yüzden de 20 çeşit soğuk, sıcak, balık, salata, tatlı ve meyveden oluşan menü fiyatımızı 195 lira olarak belirledik. İçecekleri de bakkal fiyatına satıyoruz” diye anlatıyor Gülay Kurtcebe, ortağı Volkan Ertan ile birlikte açtıkları ikinci dükkânlarını...

Yazlık yerlerde sezonluk vurgun yapmaya çalışan binlerce restoranın arasında böyle yerlerin varlığını bilmek insanı rahatlatıyor. Tatilci kovalayan değil de müdavim destekleyen bu samimi duruşları sebebiyle Ayvalık’ta yaz-kış yaşayanların vazgeçilmez mekânlarının başında geliyor Tamam Meyhane.

YERLİSİ BURADA

Ayvalık’taki restoranların çoğunluğunun esas olayı mübadil mutfağı etkisi ve kültürüyle şekillenen farklı mezeler, ot ve zeytinyağlılardır. Ayvalık’ta bir balık restoranına oturduğunuzda balıkla aranızda aşmanız gereken çok lezzetli bir meze deryası vardır. Ayvalık’ın eski mahallelerinden birinde dört yıl önce açılan Tamam, klasik meyhane kültürünü yansıtan felsefesi ve yemekleriyle Ayvalık’taki balık restoranlarına çok iyi bir alternatif oldu. Dede işini ondan gördüğü şekilde devam ettirmeye çalışan Volkan Ertan’ın bu bağlamda sıkı kuralları var. Mesela dükkânda meze dolabı yok. Her ne kadar yeni nesil müşteri bunu yadırgasa da o, masaya gelecekler konusunda kendilerine güvensinler istiyor. Bu yüzden de müşteriyle bire bir iletişimdeler. Birkaç hafta önce açtıkları, yine şehir merkezinde, deniz kıyısındaki ikinci dükkânları ilkinden farklı olarak sadece deniz mahsulleri servis ediyor. İstanbul’daki bilindik bir balık restoranından transfer olan şef, yöre malzemelerine alıştıkça eminim çok daha lezzetli şeyler bizi bekliyor olacak.

Ayvalık’ta son birkaç yıldır farklı tarzda yerlerin açılması ve en önemlisi birkaç sezondur açık kalabiliyor olmasını 24 yıldır Ayvalık’ı iyi bilen biri olarak heyecan verici buluyorum. Açılalı 3 yıl olan L’Arancia bunlardan biri. Ayvalık âşığı olan Merve Avcı, İstanbul’daki işlerini askıya alarak ailesiyle birlikte Cunda’da L’Arancia’yı açmış. İtalyan mutfağını sevmekle kalmayıp aldığı pek çok kursla da becerilerini pekiştiren Merve Hanım mutfaklarını İtalyan teknikleriyle Ege ve yerel Cunda mutfağı olarak tanımlıyor. Bu rengârenk dekorasyonlu şirin ve özenli restoranın ürünlerini direkt köylü ve balıkçılardan kendisi alıyor, sirkeler de dahil olmak üzere mutfaklarındaki her şeyi kendileri üretiyor, atıksız anlayışa önem veriyorlar. Ayvalık’a yerleşen ve mutfağın başına geçen profesyonel şef Gökhan Çatmaz ile de çıta iyice yukarılara çıkmış. Yemekler son derece lezzetli olmasının yanında hepsi sofrada görsel şölen yaşatıyor.

AİLE SOFRASINDA GİBİ

Bu yaz adadaki bir başka İtalyan esintisiyse Pateriça Koyu’ndaki

Yazının Devamını Oku

Şef Mehmet Yalçınkaya: Bu bir ‘sıkıysa yap’ kitabı değil

Mehmet Yalçınkaya 35 yıllık meslek hayatının ilk kitabı ‘Denizden’i geçen hafta çıkardı. Mutfağımızdaki balık algısını değiştirmek isteyen, yok olan türlere dikkat çeken ve bu konuda farkındalık yaratmak isteyen Mehmet Şef’le Ayvalık’ta bir araya geldim...

Mesleğe 12 yaşında, amcasının yanında başladı. Profesyonel mutfak geçmişi olmayan, elinden kahvaltı bile çıkmayan ama ‘şefim’ diye ortalarda dolanan onlarca şöhret meraklısına inat o, bu mutfağın gerçek emektarlarından. Bu bilinirliği (daha sığ geldiği için şöhret demek istemiyorum) çoktan ve fazlasıyla hak etmiş bir insan. Belki de 10 küsur yıldır tanıdığımdan, ben onun hiçbir zaman ünlü yüzüne bakamıyorum. Çünkü mutfaktaki alın terini, yoğun emeğini ve mücadelesini az çok biliyorum.

35 yıllık meslek hayatında çıkardığı ilk kitabı ‘Denizden’ için geçen hafta Ayvalık’ta bir araya geldik. Cunda Despot Evi mutfak ekibiyle birlikte kitaptaki tariflerden uygulamaların olduğu özel bir şef masası eşliğinde kitabını anlattı. Bu kadar mutfak birikimi varken şimdiye kadar neden kitap çıkarmadığını merak ediyordum. Meğer 10 yıl önce kitabın şu andaki yayınevi de olan Alfa Yayınları’nın sahiplerinden Vedat Bayrak’ın kapısını çalmış. Fakat Vedat Bey bir yayıncı gözüyle projeyi fazla ‘şef işi’ bulmuş. Bu onda epeyce yer etmiş ki kitabının bir misyonu olması fikri, projenin de mayası haline gelmiş.

Bu yüzden kitabını anlatırken “Balığın iadei itibarı ve sofralarımızdaki yerinin yeniden tanımı benim için çok önemliydi. Bizim şefler arasında ‘sıkıysa yap’ diye tabir ettiğimiz tabaklar vardır. İşte bu kitapta bundan uzak durduk, bulunabilecek malzemelerle yapılabilir tarifler hazırladık. Ama öte yandan alışılmışın dışında farklı tarifler de vererek balıkla ilgili algıyı biraz farklı yöne çekmek istedik. Ama itiraf etmeliyim ki arada profesyonel okuyuculara da hitap eden birkaç tane ‘sıkıysa yap’ tabağı koydum kitaba” diyor.

Editoryal açıdan baktığımda bölüm ayrımlarının başlangıç, salata, ana yemek gibi alışılmış başlıklardan oluşmaması hoşuma gitti. Kitap ‘Kreatif, Fermente Bakış, Geleneksel Dokunuş, Modern Dokunuş’ ve ‘Surf & Turf’ (et ve deniz mahsulünün bir arada sunulduğu tabaklara verilen ad) olarak beş bölüme ayrılmış. Tariflerde teknik uygulamalar, Mehmet Şef’in Fransız mutfağına hâkimiyetinden dolayı oldukça iyi. Bazen tabaklara esinlenildiği şehirlerin isimleri verilmiş, bazen de balıklara fıtratına uygun lakaplar takılmış, barbunu altına benzetip ‘som’ denmesi gibi.

Kitabın bütünlüğünde aynı dilde çekilmiş güzel fotoğraflar Hande Göksan’ın elinden çıkma. “Surf & turf başlığı biraz iddialı geldi açıkçası. Emin değilim insanların bunu Türkiye’de seveceğinden” deyince “Ebru, inanamazsın, MYK’nin (kurduğu gastronomi platformu) restoranına ‘yiyen olur mu’ diyerek koyduğum surf & turf tabağı en çok satan tabak oldu” cevabını aldım. Hadi inşallah... Bir de “Ev kokuyor” kafasından sıyrılıp evlerde daha çok balık pişirmeye başlarsak, işte o zaman “Oldu bu iş” diyeceğim...

BALIK PİŞİRME KONUSUNDA CESARETLENDİRECEK TAVSİYELER

Yazının Devamını Oku

Yağmurun bereket, çayın umut getirdiği kent

Geçen hafta GastroRize festivali vesilesiyle Rize’deydik. Kentin lezzet elçilerinin hikâyelerini dinledik, yerel ürünlerin menülere adaptasyonunu tartıştık, Maximilian Thomae gibi tecrübeli bir şeften çayın yemekte farklı farklı kullanımını şaşkınlıkla öğrendik... Oralara gitmişken elbette Rize’ye has lezzetlerin etrafında bir tur atmadan, ustalarla hasbihal etmeden de dönmek olmazdı.

Türkiye’nin en iyi kuru fasulyecileri listesinde defalarca bir numara olan ve lezzet sırlarıyla alakalı asla ser verip sır vermeyen Lale ile başlıyorum tura. Çayeli’nde 1973’te açılan lokantanın başında şu an kurucusu Ali Osman Temurci’nin oğlu Ömer var. Önce malzemeleri sorarak başlıyorum belki ardından biraz pişirme taktiğini de vereceğini umarak. Gümüşhane Kelkit ve Erzurum İspir’in kuru fasulyesini, Samsun Terme ve Balıkesir Gönen’in pirincini kullanıyorlar.

SIRRINI VERMİYOR

“Bu bölgenin fasulyesinin kabuğu çok incedir, ağzınızda anlamazsınız bile. Fasulyemizi akşamdan suya koyar, 12 saat bekletir, sonra bir taşım kaynatırız. Kuşbaşı doğranmış döş etini tereyağı ve bol soğanla yarım saat kavurur, salçasını ekler, yine kavururuz. Suyunu ilave edip yüzde 80 civarında pişiririz. Etle fasulyeyi birleştirip su kıvamını ayarlarız ki bu kısım önemli. Ondan sonra da taş fırında bakır tencerelerde pişiririz. Fasulyeyi de pirinci de direkt köylüden alırız. Fasulye 8.5-9 kalibre (tane büyüklüğü ölçüsü) olmalı. Pirinci toplu alır, üç ay bekleyip nemini verdikten sonra kullanırız. Ama soslamada ve dinlendirmede bize has bazı teknikler var, onları söyleyemem” diyerek açıkçası beklediğimden de fazlasını anlatıyor Ömer Bey.

Rize’de yemek demek benim için Liman Lokantası anlamına gelir. Ama bu kez Liman’a gitmeden önce methini çok duyduğum Durak Lokantası’na da bir uğruyorum. Mehmet Usta, 1986’da kurduğu lokantayı şimdi Ali Kılıç ortaklığında devam ettiriyor. Ali Bey “Size bizim usul karışık tabak servis edeyim mi?” diye soruyor. Meğer âdettenmiş, genelde tek tabağa, en az dört-beş çeşit yemek bir arada konur, öyle yenir, adına da ‘karışık’ denirmiş. Sulu yemek çeşitlerinin yanında dönerde de iddialılar. Kuşbaşı etle pişirip fırınladıkları bölgenin leziz ayşekadın fasulyesini yemeye doyamadım. Rize kavurması sinirsiz eti, lokum gibi kıvamıyla yine çok lezzetliydi. Bir de ‘atom’ denen âdeti öğreniyorum... Sütlacın üzerine kadayıf tatlısı koyup, bolca fındık döküp yiyorlar. Sütlaç kadayıfı hafifletiyor ama ben yine de sütlacın tadına tek başına varmak isteyenlerdenim.

Durak, kavurma

Liman Lokantası’na doğru yürürken yol üzerinde Piyano Pastanesi’nde kısa bir Laz böreği molası veriyorum, zira buranınkini pek methettiler. Laz böreği menşei olan Hemşin’de tepsiye serme olarak yapılıyor. Piyano’da zayiat olmasın diye tek porsiyonluk hazırlanıyor. Şırası yerinde, muhallebisi lezzetli. Orijinalinde olduğu gibi kremaya karabiber de serperlerse eminim sırf bunu tatmaya gelenler olur.

Piyano, Laz böreği

BOL ETLİ LAHANA SARMA

Yazının Devamını Oku

‘Bu dünyaya orijinal işler bırakmaya çalışıyorum’

Dünyanın en ünlü endüstriyel tasarımcılarından biri olan Mısırlı Karim Rashid’le Kütahya Porselen için tasarladığı Skallop serisi vesilesiyle bir araya geldik. “Çoğu ürünün ve tasarımcının geçmişini bilirim. Bir şey tasarlarken onun tamamen ‘ben’ olduğundan emin olmaya çalışırım” diyen Rashid’e mutfakla arasının nasıl olduğunu da sordum: “Organik olmadığını bildiğim bir şeyi yiyemiyorum.”

Şimdiye kadar 100’ün üzerinde markayla çalıştı, tasarımları milyonlara ulaştı. Yeni nesle ilham veren en önemli isimlerden biri olarak gösterilen Karim Rashid evde mobilyadan annesinin kıyafetlerine kadar her şeyi tasarlarmış. Kendini sanatçı olarak tanımlamayan Rashid “Sanatçı olsaydım sabah uyandığımda o gün içimden ne geliyorsa onu yapardım. Ama ben markalarla çalışıyorum, insanlara hem estetik gelecek hem  onların hayatlarını kolaylaştıracak şeyler ortaya çıkarmalıyım” diyor.

Rashid: “Çok tanımadığım kültürden bir marka için bir şeyler tasarlarken önce o kültürü ve çalıştığım firmayı anlamaya çalışıyorum. Onları özümseyip anladıkça çıkaracağım iş de daha iyi oluyor.”

Senin için tasarım ne demek?

Tasarım sadece görsel bir mesele değil, bütünsel bir konu. Yaşamın her anında, insan yaşantısına duygusal olarak da dokunması gereken bir şey... Kişiye rahatlığı yaşatırken farklılığı da hissettirmeli.

60 yaşındasın, yaşının ilerlemesi tasarımlarına nasıl yansıdı?

Yaş aldıkça herkes bana daha farklı gelmeye başladı, sorumluluğum ve farkındalığım arttı. Binlerce göz bana bakıyor, örnek alıyor. Onlara doğru yolu göstermek zorundayım. Dünyaya karşı da daha sorumlu davranmam gerekiyor. Yaşım ilerledikçe sonuca da daha kolay ulaşmaya başladım. Bir gün içerisinde koca bir oteli tasarlayabilirim. Eskiden bu altı ay sürüyordu. Zamanla kendinizi daha iyi tanıyorsunuz ve sezgileriniz de uzun bir deneyime ve bilgi birikimine dayanmaya başlıyor.

Son 20 yılda tasarım sektörünün değişimi için ne söylersin? Her şey teknolojiye mi dayanıyor?

Yazının Devamını Oku

Trakya'dan Ege'ye köfte rotası

Köfte kırmızı çizgimiz. Her evin kendi ‘anne köftesi’ tarifi olmasının dışında esnaf lokantasından sokak yemeklerine hayatımızın her yerinde. Yollarda olduğumuzda lezzetli bir köfte molası vermek gibisi yok. Gelin bu hafta Trakya ve Ege’de bir köfte turuna çıkalım.

Dünyanın neresinde bu kadar köfte çeşidi var? Mutfak kültürü araştırmacıları 280’in üzerinde köftemiz olduğunu söylüyor. Yani çeşitlilik açısından dünyada ilk sıradayız, bu net. Pek çok ilimizin adı kendi köftesiyle anılıyor. Özellikle Batı Anadolu, Balkan ve Rumeli etkisiyle tam bir köfte cenneti.

Köftenin lezzetini belirleyen ana unsur bölge etinin kalitesi... Ama ustaların nesilden nesile aktardıkları deneyim de en az etin kalitesi kadar önemli.

YOLDAN ÇIKARANI DA VAR

Etin hangi bölümünden hazırlandığı, içine katılan soğan, sarımsak, ekmek içi, maydanoz, baharat gibi malzemelerle yoğurma ve bekletme süresi köftenin türüne göre değişiyor. Pişirme aşamasıysa ayrı bir ustalık. Yakmadan ve kurutmadan, içi sulu kalan pişkin bir köfte yapmak herkesin harcı değil. Ustalar genellikle sadece güvendikleri çıraklarına öğretirler pişirmenin inceliklerini. Gelin, hazır yaz gelmişken ve çoğumuz yollara dökülmüşken bazıları yol üzerinde olan ama bazıları da yolumuzu değiştirmeye değecek köftelerden ve köftecilerden kendimize bir rota yapalım.

Önce şöyle bir Trakya’ya uzanalım. İlk durak elbette Tekirdağ. Tekirdağ köftesi parmak şeklinde olur, mutlaka bir gece dinlendirilip ertesi öğlen pişirilir. Özcanlar gibi köftesini iyi bir standarda oturtmuş birkaç alternatif var. Ama tercihinizi daha ufak olanlardan yana kullanmak isterseniz sanayi mahallesindeki Sardunya veya İki Kardeşler’i tercih edebilirsiniz. Bu iki köfteci de etini ufak aile işletmelerinden alıyor, yerli ırk kullanıyor. Sardunya’nın sahibi ve 40 yıllık ustası Selim İldeniz köftesini dananın döşü ve ön kolundan yapıyor. İçine soğan, bayat ekmek içi, tuz, kimyon, karabiber koyuyor, bir gece beklettikten sonra elde şekil vererek pişiriyor.

Özcanlar’da Tekirdağ köfte

İki Kardeşler Et, Tekirdağ köftesi

Keşan

Yazının Devamını Oku

Yeni favorimiz Pan-Asya mutfağı

Birkaç sene önce hayatımıza çeşitli Asya ülkelerinden popüler yemekleri bir arada sunan ‘Pan-Asya mutfağı’ girdi. Pek de sevildi. İstanbul’daki Isokyo ve Bodrum’daki Mood bu mutfağın iyi örneklerinden...


“Raffles Hotel’in içindeki Isokyo’nun başına yakın zamanda Türk bir şef, Gökhan Özkol geldi. Yarattığı lezzet kontrastları heyecan verici.”
Asya mutfağı tam olarak nedir? Avrupa mutfağı kulağa saçma gelirken Asya mutfağı doğru bir genelleme mi? Koskoca kıtadaki o kadar ülke mutfağı nasıl bir araya gelir? Bu sorular çoğumuzun aklını karıştırırken, bir de ‘Pan-Asya mutfağı’ diye bir şey girdi hayatımıza. Üstelik de damak tadımıza çok uydu ve pek sevildi. Gelin bu hafta Pan-Asya mutfağını ele alalım.

 

ÖZÜNE SADIK TABAKLAR

Ama baştan şunu kabul edelim: ‘Asya mutfağı’ tek başına son derece sığ bir genelleme. Asya kıtası Japonya’dan Hindistan’a, Vietnam’dan İran’a çoğu birbirine zerre kadar benzemeyen ülke mutfaklarıyla dolu.
İlla Asya mutfağı diyeceksek de bu ayrım -dünyanın birçok yerinde olduğu gibi- bölgesel bazda yapılmalı. Mesela benim en sevdiğim bölge, damağımı canlandıran Tayland ile mutfaklarında neredeyse hiç süt ürünü ve yağ kullanmayan Vietnam’ı içine alan Güneydoğu Asya...

Pan-Asya genellikle Asya füzyon mutfağı gibi algılansa da aslında öyle değil. Asya füzyon mutfağında tek tabakta birden fazla kültürün mutfak öğesi bir aradadır. Mesela geleneksel bir Kore yemek pişirme tekniği Güney Hindistan tatlarıyla sunulabilir. Devasa hazırlanan suşilerin Meksikalıların burrito’suna benzetilip ‘sushirrito’ denmesi gibi... Bu bir Japon’un asla kabul edemeyeceği bir yaklaşım olsa da Asya füzyon uygulamaları dünyada çok popüler. Örneğin, Peru’daki Japonların etkisiyle şekillenen, Japon mutfak disiplininin Peru malzemeleriyle birleştiği Nikkei mutfağı gibi... Bugün Nikkei şefleri Güney Amerika’nın en iyileri arasında, Nikkei mutfağıysa dünyanın en şık otellerinde, gastronominin ileri kulvarda var olduğu dünya metropollerinde...  

Yazının Devamını Oku

Yeni tatlardan yılların ustalarına lezzet adresleri

Kitle turizminin istilası, her şey dahil sistem derken tarihinden gastronomisine Antalya’nın çok önemli özellikleri yıllardır hasır altına itildi. Oysa malzemesinden yemeğine, geleneksel üretimden yarım asırlık ustalarına keşfedilecek o kadar çok şey var ki! Buyurun sizi yoldan çıkaracak bir gastronomi rehberi…

KALEİÇİ’NDE YÜKSEK MUTFAKSeraserŞehir merkezinde artık klasikleşen Seraser hem menüsü hem de tropik bahçesiyle şehrin en şık mekânı. Yıllardır hiç değişmeyen tatlar olsa da her sezon menüye ince dokunuşlar yapıyorlar. Bu yazın gözdesiyse Santorini usulü ahtapot ve patlıcan sufle.

OTEL TERASINDAAsmani

Akra Barut Hotel’in terasındaki Asmani’nin danışmanlığını Tolga Atalay yapıyor. Uluslararası standartlara sahip restoranda trüflü dana carpaccio, ördek, Asmani usulü kaz ciğeri ve lavantalı dondurma öne
çıkan  lezzetler.

TAZE VE KALİTELİBalıkçı İsa

Falezlerin üzerindeki restoranda, balıkları İsa Bey seçiyor. Deniz levreğinden pirzola, lagostan buğulama yapıyorlar. Patlıcan, avokado, ceviz, dereotu, kuru domates, nar ve yoğurtla hazırlanan mezenin adı ‘İsa’nın aşkı’.

ÇORBALARI MEŞHURMevlana1956’dan beri açık olan Mevlana’yı Hüseyin Küçükcoşkun, oğlu Cafer’le birlikte işletiyor. 35 çeşit sulu yemek var ama asıl çorbaları meşhur. Kâseye önce pekmezlenmemiş simit parçacıkları, sonra dil, beyin, paça veya işkembe gibi sakatatı tek ya da karıştırarak koyup son olarak da terbiyeli karışımdan ekliyorlar.

İTALYA’DAKİLER KADAR İYİ

Yazının Devamını Oku

‘Gastronomi dünyasında ne kadar yerli kalabilirsen o kadar saygı görüyorsun’

Şef Ömür Akkor’un 25 yıldır gezdiği lezzet noktalarını çizimlerle anlattığı ‘Türkiye Gastronomi Atlası’ okurla buluştu. Iğdır’da 4 kız kardeşin oturma odasındaki 4 masalı lokantada 12 liraya yediği kuru-pilavı, kuyrukyağıyla kavrulan Van kavutunu ve satış için Instagram’da şaklabanlık yapmamayı tercih edenleri topladığı kitabında, ‘esnaf lokantası nedir’, ‘yerel ürün nasıl değerli olur’ gibi önemli sorulara yanıt arıyor.


Ömür Akkor’u yıllardır tanırım. Hep aynı, heyecanını kaybetmeden araştıran, bildiği yolda inat eden bir şef... Sadece seyahat edip gördüklerini kayıt altına almıyor, arkeoloji profesörlerinden ders alıyor, antik dillerde yazılmış metinleri çözmeyi öğreniyor...

Şu an İstanbul’un en iyi iş yapan lokantalarından birinin ortağı. Ama “Çok yorulduk, başka bir şey yapamaz olduk. Bu da ortaklarımı ve beni mutsuz ediyor” diyerek İstanbul Zennup’u kapatmayı düşündüklerini söyledi konuşurken. Bir insan para kazandığı yeri niye kapatır ki? Ancak kendini besleyecek ve mutlu edecek çok daha iyi alternatifler varsa... Ömür Akkor’un alternatifi de yemek araştırmaları... Yeni kitabı da bunun ürünü. Kendisiyle ‘Türkiye Gastronomi Atlası’nı konuştuk.  

Ömür Akkor (solda) yazarımız Ebru Erke’yle...

Neden yazarak değil de çizerek not alıyorsun?

Çünkü görerek öğrenebiliyorum. Üniversitedeyken de evin duvarlarına notlar yapıştırırdım. Bir de seyahatlerde tek il değil de bir rota çizerek dolaşıyorum. Bunları çizip kaç kilometre yapar diye yazarak başladım.

KIYMETLİ MAL PAHALIDIR

Yazının Devamını Oku

Çevreci levrek, doğa dostu çipura

Bulduğumuz ve bütçemiz elverdiği sürece elbette deniz balığı yiyelim ama önemli bir protein kaynağı olan balığı herkesin yiyebilmesi ve yabani türlerin üzerindeki tüketim baskısını azalttığı için çiftlik balıkçılığı önemli. Tabii tüm bunlar çiftlik balıkçılığı doğru koşullarda gerçekleşiyorsa geçerli. Yeni tür bir balık yemi uygulayan çiftlikleri yerinde ziyaret ettim.


Mahalledeki balıkçının tezgâhına şöyle bir göz gezdiriyorum. Yan tarafımda 70’lerindeki teyze levreğin derisini sıvazlıyor ve “Çiftlik ama bu” diyor memnuniyetsiz bir yüz ifadesiyle. “Annem deniz olacak hali yoktu ya bu fiyata” diye yapıştırıyor cevabı bizim bıçkın balıkçı. Haklı. Ama olsun işte, alışkanlık... Balık alırken öğrendiğimiz en önemli şeylerden biri de derisini kontrol etmek. Malum, dar alanda yüksek popülasyonda birbirlerine sürtünmeden dolayı çiftlik balığının pulları törpüleniyor. Yabani olanda daha keskin, ele batar cinsten. Böylece kül yutmuyor, çiftlik balığını da deniz balığı niyetine almıyoruz!

Şu insan ne acayip... Sen hem ortalığı talan et, zamanında körpecik sarıkanatları, çinakopları hatta defneyapraklarını (10 santimetre boyundaki lüfer yavrusu) hüplet, neslini tükenme noktasına getir. Sonra da tırım tırım deniz balığı ara, hem de uygun fiyata. Maalesef artık böyle bir dünya yok. Bulduğumuz ve bütçemiz elverdiği sürece elbette deniz balığı yiyelim ama önemli bir protein kaynağı olan balığı herkesin yiyebilmesi adına çiftlik balıkçılığı önemli. Bir diğer önemi de yabani türlerin üzerindeki tüketim baskısını azaltması. Ama tüm bunlar çiftlik balıkçılığı doğru koşullarda gerçekleşiyorsa geçerli. Balığın beslendiği yem, yaşatıldığı koşullar ve tüm bunların ötesinde çevreye zarar verip vermediği...

TURİZMİ BİLE YAPILIYOR

Çiftlik balıkları bizde pek gastronomik bir ürün olarak görülmüyor malum. Ama durum her ülkede böyle değil. Mesela İspanya gibi deniz mahsulleri cenneti olan bir yerde bundan beş yıl önce Uluslararası Gastronomi Konferansı Madrid Fusion’da Michelin yıldızlı Restaurante Sollo’nun şefi Diego Gallegos en yaratıcı şef ödülünü almıştı. Şefin özelliği sadece iyi koşullarda yetiştirilmiş çiftlik balıklarıyla akıl almaz lezzette tabaklar hazırlamasıydı. Yine İspanya Granada’da, Riofrio’da aynı adlı şirket ürettiği yüksek kaliteli balıkları ve havyarları insanlara tattırmak için şefleri teşvik etti. Kasabada 14 tane balık restoranı var, turistler gelip önce tesisi geziyor, sonra da lokantalardan birine gidiyor. 300 nüfuslu kasaba bu sayede gastronomi turizmi yapar hale geldi. Çiftlik balıkçılığının önemli noktalarından Norveç artık somonlarının ispatlanmış kalitesini değil, çevre dostu üretimlerini anlatıyor.

Yerel ürüne ve balıklara olan desteğini yıllardır farklı projelerle uygulamaya koyan Metro Türkiye de çiftlik balıkçılığında çok yeni bir işe imza attı. Lüferin neslini korumak için ‘Kızına bak anasını al’, palamudun göç yollarını izlemek adına ‘Palamutlar nerede?’ ve ‘Bugünün balığını yarına da bırakalım’ projelerinden sonra sağlıklı ve izlenebilir çiftlik ürünleri için ‘Yediği önünde yemediği yarında’ adlı projeyi hayata geçirdi.

BALIKYAĞI DEĞİL, ALGYAĞI

Proje ortakları Hatko Grup ve Skretting ile birlikte hem başka balıkların ekosistemine zarar vermemek hem de daha lezzetli ve sağlıklı balık için yeni bir yem tekniğiyle levrek ve çipura üretimi yapılıyor. Balık yemlerinin büyük kısmı balıkyağı ve unundan oluşuyor. Yeni nesil yemlerdeyse omega-3 açısından zengin algyağı kullanılıyor. Aslında somonlarda kullanılan bu yem ilk kez levrek ve çipurada deneniyor. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng sürdürülebilir balıkçılığın gelişimine örnek olacağı düşünülen bu projeyle ilgili çarpıcı bilgiler paylaştı. Şimdi sıkı durun. Çünkü balık bazlı yemler yerine kullanılan bu özel yem sayesinde 150 ton balık üretiminde, 180 ton deniz balığı kurtarılmış oluyor. Bu da 30 bin kişinin yıllık balık ihtiyacının karşılanması anlamına geliyor.

Yazının Devamını Oku

Gastronomik bir şölen gibi

Bodrum’da yeni açılan ve yenilenerek sezonu açan yeme-içme markalarına yakından bakalım. Kozmopolit yapısıyla her yıl çok konuşulan Bodrum’da bu sezon plajdaki en iddialı lahmacunlar Moon Beach’te yenecek. Alaska kral yengeci servis eden Azur gibi yeni nesil balıkçılar ya da küçük üreticiyle anlaşıp yerel ve günlük ürünleri kullanan şef restoranları da var.

Mutfaktaki Portekizli...
Folie
Bu sezonun yeni ve en iddialılarından olan Mett Hotel’in bünyesindeki Folie Restaurant, Haremtan Koyu’nda saat 20.30’a kadar hizmet veriyor. Folie’de ıstakozlu tagliatelle’den istiridyeye, beef tartar’dan pizza tartufo’ya damağınızda iz bırakacak yemekler hazırlanıyor. Mutfakta Portekizli şef Pedro Miguel var.

Taş fırının iyisi burada
Moon Beach
Ali-Erkan Ünal kardeşlerin Moon Beach’i sezona dekorasyonunu yenileyerek girdi. Hem otel hem de plaj kısmıyla başlı başına özel bir kulüp havasında hizmet veren Moon Beach, Ünal kardeşlerin profesyonellik ve titizliklerini sonuna kadar yansıtıyor. Mutfakları her daim iyiydi ama bu yıl taş fırınlarının başında Antep’in Uruş Köyü’nden gelen gencecik Berkay Yıldırım var. Yazın beach’lerin en favori yiyeceklerinden olan lahmacunun en iyisini sanırım bu yaz burada yiyeceğiz.

Rahat ortam, iyi yemek

Yazının Devamını Oku

‘Devir sadece insanları değil, ekosistemi de besleyen şeflerin devri’

18 Haziran Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü… Gıda hukuku profesörü Hilal Elver “Gastronomi artık sadece gurme menülerle uğraşmak, mutlu azınlıklara hitap etmek yerine kitlelere ulaşmayı amaçlıyor. Bu bir moda değil, zorunluluk! Az et, çok sebze, meyve kullanan, ürününün her şeyini değerlendiren şefler önde. Gastronomi dünyası büyük değişim içinde” diyor.


1990’dan beri tarımdaki bitkilerin genetik çeşitliliğinin yüzde 75’i kaybolmuş.

Malum, son yılların en ‘moda’ kavramı sürdürülebilirlik. Herkesin dilinde olmasından sebep, azıcık gazı kaçmış gelse de görmezden gelip kulağımızın üstüne yatabileceğimiz bir laf değil. Konu beslenme, gıda ve gastronomi olunca hele, hiç değil. Birleşmiş Milletler bu konuyla alakalı daha çok farkındalık yaratmak için 21 Aralık 2016’da toplanarak 18 Haziran’ı Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü ilan etmiş. Dünya nüfusunun yarısının aç dolaştığı, iyi beslenebilmenin çoğu yerde lüks olduğu bir ortamda gastronomiyi sürdürülebilir kılmaya çalışmak elitist bir yaklaşım olarak görülebilir. Ama durum hiç de öyle değil. Çünkü konu dönüp dolaşıp aynı yere geliyor: İsrafı azaltmak ve doğayı yormamak.
ÇEVREYE DUYARLI

Bakın, Prof. Dr. Hilal Elver gastronomide sürdürülebilirliğin önemini nasıl anlatıyor: “Gastronomi artık sadece gurme menülerle uğraşmak ve mutlu azınlıklara hitap etmek yerine kitlelere ulaşmayı amaçlıyor. Bunu yaparken 21’inci yüzyılın çevre ve iklimden kaynaklanan sorunlarına da dikkat ediyor. Bilinçli şefler artık menülerinde doğal kaynakları en az kullanan, çevre ve insan sağlığına duyarlı, yalnızca insanı değil, ekosistemi de besleyen yöntemlerle yetiştirilmiş malzemeleri kullanıyor.”

Yazının Devamını Oku

Egeli mezeler, Uzakdoğulu suşiler ve kebapların en iyisi bir arada

Çeşme-Alaçatı hattı, konaklama seçeneklerindeki butik anlayışı yıllardır restoranlarında da sürdürüyor. Kimi İstanbul’dan sezonluk konukları, kimi yerlileriyle her sezon mutlaka gastronomik bir şölen yaşatan bölgenin yeme içme dünyasından haberlerim var...

SEZONUN YENİLERİ

SADECE YEMEKLERİ DEĞİL MÜZİKLERİ DE...

Angelo Grande: Geçen yıl İstanbul’da Arnavutköy’de açılan mekân, bu yaz Alaçatı’nın yenisi Zoe Otel’in içinde. Her gün 14.00’e kadar brunch var. 17.00 sonrasında suşi ve Uzakdoğu mutfağı. ‘Getir Yemek’ ile anlaşan Angelo Grande, evlere de servis veriyor. Angelo sadece yemekleriyle değil, müzikleriyle de bu yazın en iddialı mekânlarından biri.  

BU KEZ KABURGA DEĞİL, ENGİNAR PİŞİRECEK

Bernadet X Markus: Maslak Oto Sanayi’nde özel soslu kaburgalarıyla gönlümüze taht kuran Markus, bu yaz ilk kez şehir dışına çıkıp Alaçatı’ya Bernadet Otel’in içinde açıldı. Hem de çok farklı bir menüyle. Şef Sinan Büdeyri bu kez Ege’nin sunduğu nimetlerden sonuna kadar faydalanıp daha değişik ve renkli tabaklar hazırlayacak. Ceviche’ler, dumpling’ler, özel soslu enginarlar... Bu yaz yolumuzu Bernadet’e düşürmek şart oldu.    

SADECE KÜÇÜK ÜRETİCİDEN VE YERLİ MALZEME

Hemera Restaurant: ‘Denizden, topraktan ve dalından tabağa lezzetler’ mottosuyla Reges Resort’un içinde açılan Hemera Restaurant’ın başında şef Şamil Akşit var. Kaya barbunu, enginar, şevketibostan, cibes, turpotu, kayakoruğu, damlasakızı, lavanta, Bardacık inciri, hurma zeytini ve yöreye özgü daha birçok özel malzemeyi kullanarak hazırladığı tabaklar bu yaz çok konuşulacak. Şamil Şef’in sadece küçük üreticiden ürün alıp onları desteklemesi de ayrıca takdire şayan. 

TAVUK KANATLARINI BİR YİYEN BİR DAHA YİYOR

Yazının Devamını Oku

Kırmızı karideslerin yolculuğu

Sicilya’ya her gidişimde peşine düştüğüm ‘gambero rosso’ meğer Mersinliymiş. İtalya’da yiyip de ‘Bizde niye böylesi yok’ diye hayıflandığım o lezzetli karidesin çıktığı yerde sevilmeme nedenlerini ihracatçılarıyla konuştum.


Açık sularda avlanan karidesler yaklaşık 500 metreden çıkıyor.

Kabuklu deniz mahsulü kültürümüz yok denecek kadar az. ‘Kültür’ diyorum çünkü deniz ürünlerini, özellikle de kabukluları doğru pişirebilmek veya bazılarını çiğ servis edecek kadar iyisinin peşine düşmek ve tabii severek yemek, yerleşik yemek kültüründen gelen alışkanlıklar. Sonradan bu gruba giren tutkulu yiyiciler de yok değil elbette. Herhangi bir deniz mahsulünü ‘çiğ’ yeme fikrinin yüz buruşturarak karşılandığı ülkemizde haliyle kabukluların da pişmiş hatta çok pişmiş halleri geliyor masaya. Karides de bundan nasibini alanlardan.

LEZZETİ KABUĞUNDA

Oysa karides hem sıcak hem de soğuk yenebilen lezzetli bir malzeme. Ama bizim karides yeme şeklimiz çok kısıtlı. Mesela çok sonradan balık restoranlarına meze olarak girip yerleşen karides güveç bunlardan biri. En çok tercih edilen güveci bile hakkıyla yapan yer sayısı yok denecek kadar az. Öyle ki içine giren onca malzeme, üzerine konan bir avuç kaşar bile bu yavan karidesleri lezzetlendirmeye yetmiyor. Oysa taze karidesle yapılsa, hele bir de kafası üzerinde bırakılıp pişirilse tadından yenmez. Karidesin -ve aslında çoğu deniz kabuklusunun- lezzetinin kabuğunda saklı olduğunu unutmamak gerek. Tabii ki kabuğuyla yiyin demiyorum ama kabuğuyla pişirdiğinizde lezzet farkını göreceksiniz.   

İster kabuğuyla pişirin, ister kabuksuz, bir diğer önemli nokta da karidesi asla çok fazla pişirmemeniz gerektiği. Fazla pişirirseniz suyunu kaybedip lezzetsizleşir ve sertleşir. Rengi şeffaftan hafif pembeye döndüğü an aslında tam da istenen kıvama gelmiştir.

Evde yaptığım tarifi de vereyim bu vesileyle: Eşit oranda zeytinyağı ve tereyağını ısıtıp orta boy karidesleri (kafalarını ve bacaklarını ayıklıyorum, kabuğu üzerinde) tavaya atıyorum. Yüksek ateşte 3-4 dakika renkleri pembeye dönene kadar çevirerek soteliyorum. Ateşten almadan az önce sarımsak, limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz ekleyip ateşi kapatıyorum. Çok basit ve karidesin lezzetini ortaya çıkaran bir tarif, tavsiye ederim... 

Yazının Devamını Oku

Pandemide havalimanı manzaraları

Yaklaşık bir aydır Latin Amerika’yı geziyorum; ABD ile devam ettiğim turum yakında İstanbul’da tamamlanacak. Bu sırada dört kez ülke sınırı geçtim; büyüklü küçüklü tam 8 havalimanı kullandım. Aşıyla beraber esneyen seyahat kuralları yine de birçok sürpriz barındırıyor. İşte tecrübelerimden çıkardığım havalimanı dersleri...


Peru Jorge Chavez Havalimanı’ndaki dokuz kıvrımlı pasaport kuyruğunda ağır ağır ilerliyoruz. Son kıvrıma geldiğimizde görevli bize bakarak uzaktan, yüksek sesle İspanyolca bir şeyler söylüyor. Anlamıyoruz. El işaretleriyle yüzümüzü kapatmamız gerektiği gibi hareketler yapıyor. Yine anlamıyoruz, zira maskelerimiz yüzümüzde. Kafamızı kaldırıp etrafımıza baktığımız an fark ediyoruz herkesin yüzünde, maskelerinin üzerindeki şeffaf siperlikleri. Meğer Peru’da havalimanı sınırlarına girdiğiniz an siperlik takmanız şartmış ve biz bunu bir şekilde hiçbir yerde okumamışız.

SOSYAL HAYATI UNUTMAYIN

Kadın polis tek ayak üzerine cezaya kaldırılmış tembel öğrenciler gibi kenarda yarım saat kadar bizi beklettikten sonra kontrole alıyor ve hemen ardından da siperlik almamız gereken dükkâna yönlendiriyor. Su damacanası dibini kafanıza geçirmiş hissiyatı veren, normalin beş katı fiyatına aldığımız siperlikleri takıveriyoruz.

Pandemi döneminde seyahat kolay değil. Uyulması gereken ortak kurallar dışında Peru gibi kendine özel kuralları olan yerler de olabiliyor. Bu da demek oluyor ki seyahat etmek artık rüyalarına giren iflah olmaz gezginlerin yapması gereken en önemli şeylerden biri, seyahat etmeden önce varış yerlerindeki koşullara dikkat etmek.

Gelin pandemi koşullarına uygun bir seyahat planlamasını adım adım birlikte yapalım: 

* Özellikle yurtdışı için seyahat planlamasına başlamadan önce yapmanız gereken ilk şey, gitmek istediğiniz yerin ülke dışından gelenlere karantina uygulayıp uygulamadığını öğrenmek. Birkaç gün karantina bile olsa tatil kafasına giren hiç kimsenin bunu isteyeceğini sanmıyorum.  

*

Yazının Devamını Oku

Mutfak devrimi, kültürel enformasyon ve antropoloji

Peru’da Şef Virgilio Martinez önderliğinde kurulan sivil toplum örgütü Mater Iniciativa’nın amacı yerel malzemelerin envanterini çıkarıp mutfakta köklerine ulaşmak. Bu sırada yerel grupları ve kadınları da üretime dahil etmek. Kolay değil, 4 binden fazla patates türü olan bir ülkeden bahsediyoruz. Tüm dünyanın ilgiyle takip ettiği Peru mutfak devrimini yerinde inceledim...

Şef Nilver Melgarejo ile Lima Havaalanı’nda birbirimize attığımız fotoğraflar yordamıyla buluşuyoruz. İki saat sonra uçağımız deniz seviyesinden 3 bin 400 metreye, And Dağları’na iniyor, altı saatlik bir araba yolculuğundan sonra da Amazon Ormanları’nın başlangıç noktasında bir yerlere varıyoruz. Arabayı bırakıp gecenin karanlığında -bir derenin üzerinden de geçerek  20 dakika kadar yokuş yukarı yürüyoruz. Arada kafama kocaman kakao meyveleri çarpıyor. Kakao üreticisi çiftçinin evine varıyoruz sonunda. Karısı ve annesinin hazırladığı sofraya oturuyoruz hep birlikte. Bu sırada (ve sonra hasada katıldığımız günde de) sohbet hep kakao... Nilver sürekli not alıyor, iyi bir çikolata ustası olarak arada onlara öğütler veriyor.

ESAS ZENGİNLİK KÖKTE

Nilver son birkaç yıldır tüm dünyadaki ünlü şeflerin, yazarların ve gastronomi meraklılarının hayranlıkla takip ve takdir ettiği Mater Iniciativa adlı oluşumun bir parçası. Mater Iniciativa, Peru’daki mutfak devriminin arkasındaki isimlerden Virgilio Martinez’in yine kendisi gibi şef olan karısı Pia Leon ve psikolog olan kız kardeşi Malena Martinez’le birlikte kurdukları bir sivil toplum örgütü. Amaçları ülkelerindeki malzeme biyoçeşitliliğinin bir envanterini çıkararak kökenlerine dair bir harita çizmek. Ama bunları sadece şefler ve üreticilerle yapmıyorlar; antropolog, biyolog, ziraat mühendisi... Farklı disiplinlerden pek çok kişi, bu gruba dahil.

Diyeceksiniz ki “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir”; İnkaların torunları, topraklarına yerleşen Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Sonra Virgilio gibi yeni nesil cevherler esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp yüzlerini toprağa dönerek atalarının malzemelerinden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya koyulmuş. Tüm dünyaya otantik gelen, bilinmeyen Peru’nun yabani ürünlerini kaydetmeye başlamışlar böylelikle. Düşünün, 4 binin üzerinde patates ve yenilebilir kök sebze olduğunu söylüyorlar!

Yazının Devamını Oku

Meksika’nın cennet kıyıları

Ibiza’ya rakip gece hayatı, tarihi dokusu, doğası ve yemeğiyle günümüzün yükselen yıldızı Tulum’dayım. Yani Meksika’nın Karayipler’i andıran kıyılarında. Pandemiye rağmen burada hayat bildiği gibi devam ediyor. Yolu düşenin görmeden dönmemesi gereken şeyleri yazdım...

Meksika turizm açısından pandemi sürecini en hareketli geçiren ülke. Tüm dünyanın neredeyse tam kapanma yaşadığı dönemlerde bile açık olan tesisler (özellikle Tulum’dakiler) misafirlerine minimum bir aylık konaklama alternatifleriyle hizmet vermiş. Kendilerini ‘digital nomad’ (dijital göçebe) diye adlandıran ve “Bana her yer ofis” diyenler Karayip kıyılarındaki Maya Riviyerası’na kapağı atarak ülkelerindeki kapanma dönemini burada geçirmiş. Tulum’da altı otelin iletişim koordinatörlüğünü yapan Dirk van Stockum “Dörtte bir kapasiteyle çalıştık. Akşamları hep birlikte bahçede mangal yaptık hatta arada restoranı kapalı olan şefler gelip burada pişirdi. Zor ama garip şekilde hepimize iyi gelen bir dönemdi” sözleriyle anlatıyor geçen yılın mart-haziran arası dönemini.  

Ülkeye girişte PCR testi istenmiyor. Tulum’da turistin işini kolaylaştırmak için adım başı minik test noktaları kurulmuş, ülkesine dönecek olanlara 100 dolara test yapılıyor. Tulum’a gitmek için Cancun’a uçmak gerekiyor; THY’nin direkt uçuşu var.

TATLI SU KAYNAĞI CENOTE’LER

Tulum, 500 yıllık tarihiyle Mayaların çöküşünden önce inşa edilen son Maya şehirlerinden. Özellikle plajıyla gündemde olsa da bölgenin tamamı dört ana bölümden oluşuyor: Arkeolojik, Pueblo (Kasaba), Zona Hotelera (Otel Bölgesi) ve Sian Ka’an Biyosfer Rezerv Alanı. Kıyıdaki oteller bölgesinden kolaylıkla gidilen Tulum Arkeolojik Alanı’nı mutlaka ziyaret etmeli. Cenote, yeraltı sularını açığa çıkaran kireçtaşı kayalarının çökmesiyle oluşan doğal çukurlara verilen ad. Çukurlar, Maya döneminde su temini için kullanılmış. Ayrıca tanrılara kurban edilen hayvanların da buradaki çukurlara atıldığına inanılıyor. Cenote’lerin olduğu milli parklardan birine gidebilmek için mutlaka tur almak gerekiyor. Zipline, kano ve cenote’lerden birinde yüzmek bu turlara dahil.

2000’LERDE PATLADI

Şimdilerde Ibiza gibi dünyanın bir numaralı parti destinasyonlarından biri olarak görülen Tulum, 1970’lerde bir avuç Kuzey Amerikalı hippi sırt çantasıyla burayı ziyaret edene kadar ıssız bir yermiş. 1980’lerde sadece kampçılar ve tüplü dalış yapanların uğradığı; 90’larda fotoğrafçılar ve yoga meraklıları arasında popüler olan Tulum, asıl patlamayı 2000’lerde yapmış. Otellerin tamamı bungalov tarzında ve doğanın bir parçası gibi inşa edilmiş. Aynı tesiste 100 dolara da oda var, 1000 dolara da... Bizim kaldığımız Selina bunlardan biriydi. Otelin restoranında iletişim uzmanı Edna Vega ile laflıyorum. “Kaç gündür yediğim balıkların lezzeti beni şaşırttı” deyince bölgedeki yerli şeflerle yaptıkları sürdürülebilirlik çalışmalarını anlatıyor. Dikkatle dinliyorum. Sadece parti ortamına sırtını dayamak olmaz; malzeme ve yemek üzerinde de iddialı olmalarına ‘Bravo’ diyorum içimden...

Portakallı deniz kestanesi, Arca

NEREDE YEMELİ?

Yazının Devamını Oku

Lezzeti ve kalitesi köklerinde gizli

Meksika’yı ilk kez ziyaret ediyorum. Haliyle en orijinal, en geleneksel olanla başlıyor mutfak yolculuğum. Latin Amerika’nın en iyi 50 restoranı arasında gösterilen Nicos ne rafine tatlar peşinde ne yeni deneyimler... İddiası geleneksel yemekleri en doğru ve kaliteli şekilde sunmak. Belli ki bazen ‘en iyi’ olmak için en yeniye değil, köklerine bakmak gerekiyor.

Sanki az önce masa-sandalye atılmış, eğreti bir hava görünce bir adım geri çıkıp tabelaya tekrar bakıyorum doğru mu gelmişim diye. Özellikle burayı seçtim. Çünkü Meksika’ya ilk gelişim, gerçek ve geleneksel Meksika yemeği yemek istiyorum; kendi yerinde, orijinal haliyle... Mexico City’e gitmeden ince ince araştırıp şehrin en iyileri listesi çıkardım. Popüler şef restoranlarının kendilerini tanımladıkları ifadelerin çoğunda ‘farklı bakış açısı, şefin yorumu, yenilikçi dokunuşlar’ gibi kavramlar var. Daha hünkârbeğendi nedir bilmeden ‘ben yaptım oldu’ kafasıyla yorumlanmış ve gerçeğiyle ilgisi olmayan halini yiyip Türk mutfağını deneyimlediğini zanneden zavallı turist durumuna düşmek istemediğimden şehirdeki ilk yemek tercihimi gelenekselden yana kullanıyorum. Önce bir esasını tadayım ki sonra diğerlerine daha çok anlam yükleyebileyim.

E, bir de bu köklü bir mutfak. 2010’da UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası ilan edilmiş. Ben de bu kültürü, Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 31’inci sıradaki Nicos’un yansıtacağına kanaat getiriyorum. 60 yılı deviren restoranda şef Vázquez Lugo ve annesi Maria Elena Lugo Zermeño, Meksika mutfağına yaptıkları ortak katkılardan dolayı 2018’de Yaşam Boyu Başarı Ödülü’nü almışlar.

MENÜ TAHTADA YAZIYOR

Bembeyaz keten örtüler serilmiş masalardan birine oturuyorum. Etrafımdaki masaların neredeyse tamamında bol kahkahalı aile yemekleri yeniyor. Kendimi iyi hissediyorum haliyle. İngilizce bilen garsonlardan biri “Menüyü getireyim size hemen” diyor. Birkaç dakika sonra kocaman beyaz tahtayı yanıma dikiyor. Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde tahtadan yemek seçtiren tek yer burası sanırım. Zira liste çok iddialı restoranlarla dolu.

Onların arasına giren Nicos’un en büyük iddiasıysa odaklandığı geleneksel yemekler. Ülkenin farklı yerlerinden, değişik tekniklerle pişirilmiş yemeklerin bir araya getirildiği menü bu mutfakla hiç alakası olmayan birini bile orada geçireceği birkaç saat içerisinde fikir sahibi yapacak türde.

Kocaman taş havan içinde gelen guacamole ile başlıyorum. Bir çeşit taco, bir burrito derken kakaoyla hazırlanan geleneksel mole sosuyla servis edilen et ve bizim ekmek kadayıfına benzeyen bir çeşit tatlıyla final... Nicos en iyiler listesine girmek için tabağa kuş kondurmak gerekmediğinin en güzel örneği. Alametifarikası malzeme kalitesi ve geleneksel uygulamaları.

Bir hafta önce Peru’da gittiğim ve seyahatin en akılda kalan yemeklerinden birini yediğim esnaf lokantası tadındaki

Yazının Devamını Oku

40 yıl hatırı yok ama 40 türü var

Sizinle birlikte, hem geçmişinden hem göçmenlerden gelen kahve kültürünü anlamak için Meksiko City sokaklarında bir tura çıkalım... Burada toprak kapta demlenenden metal sürahide sunulana, mısırlısından biberlisine şaşırtıcı bir kahve dünyası gördüm. Türk kahvesi bile içtim ama...

Mavi motifli fayanslarla kaplı, barok stilindeki binadan içeri giriyorum. Yerel kıyafetlerden esinlenerek hazırlanmış rengârenk, sempatik kostümlü servis elemanları ellerinde yine mavi fincanlarla oradan oraya koşuyor, masalara yetişmekte zorlanıyorlar. Bir köşede müzisyenler, mekânın enerjisine hareketli Latin ezgileriyle eşlik ediyorlar. Usta bir elden çıktığı her halinden belli, ince bir işçilikle üzerine 1800’lü yıllardan anların resmedildiği duvarın önündeki masada oturan genç kadın el sallıyor. Bu Sylvia olmalı. Meksika kahve kültürünün iki farklı yüzünü tanımak amacıyla Meksiko City sokaklarındaki gezintimde bana ilk olarak Sylvia Gutiérrez eşlik edecek. Kendisi Meksika Kahveciler Birliği’nin en önemli isimlerinden biri.

Geleneksel kahve kültürünü anlatacak, bu nedenle buluşma noktamız Kaliforniyalı üç erkek kardeşin 1800’lerde açtığı ve o günden bu yana şehirde yaşayan herkesin buluşma noktası olan Casa de los Azulejos. Burası tam bir klasik; ‘yeni nesil kahve’ öncesi Meksikalıların içmeye alışkın olduğu filtre kahve çeşitleri servis ediliyor.

BİZİM MUHALLEBİCİLER GİBİ

Kahve bahane, mekân şahane diyerek bir sonraki durağımıza yürüyoruz. Ülkede sütlü kahve akımının doğduğu yer olan Café la Blanca tıpkı bizim muhallebicileri andırıyor. Uygun fiyatlı, az ürün, yüksek sirkülasyon... Burayı 1915’te İspanyol işinsanı Higinio Gutiérrez Pelaez kurmuş. Sadece süt ürünleri ve taze süt servis ediyormuş. Bir süre sonra önünüze cam bardakta gelen taze süte, metal sürahilerden, istediğiniz miktarda kahve eklemeye başlamışlar. Zaman içinde Çinli göçmenler tarafından iyice benimsenmiş ve artık ‘cafe con leche’ Çin lokantalarının demirbaşı olmuş.

‘İBRİKTE’ TÜRK KAHVESİ...

Her şey aklıma gelirdi de Meksika’nın göbeğinde bakır cezveden Türk kahvesi içeceğim aklıma gelmezdi. Meksika’ya Lübnanlı göçmenlerin getirdiği bir alışkanlık. Çoğu Ortadoğu isimli kafelerde Türk kahvesi, önünüzde pişirilip servis ediliyor. Kullanılan kahve bizimki kadar ince çekilmemiş, içine kakule ve mutlaka şeker konuyor ve ‘ibrik’ adını verdikleri bakır cezvelerde pişiriliyor. “E, gerçek Türk kahvesi böyle olmaz!” diyorum ama pek umursamıyorlar, “Bari daha ince çekin, isteyene şeker koyun” diyorum, bir umut belki uygularlar diye...

Meksika’daki kahve kültürü yıllar içinde bir yandan yabancı komünlerin getirdiği alışkanlıklarla, diğer yandan değişen zevklere ve trendlere uyum sağlayacak şekilde değişmiş. Asırlardır devam eden bazı alışkanlıklarsa artık sadece evlerde uygulanır olmuş; cafe olla gibi. Toz tarçın, tane karabiber, yenibahar, muskat ve tane karanfil önce rafine edilmemiş şekerle birkaç dakika kaynatılıyor. Ocaktan alındıktan sonra da içine önceden demlenmiş kahve eklenip içiliyor. Lezzetli ama çok şekerli.

Yazının Devamını Oku