Uzakdoğu’yu iyi anlamanın yolu: Mutfak okulları

VÄ°ETNAM

Yoğun baharat yok, ağır sos yok

Vietnam mutfağını anlamak için restorana gitmek yetmez. Sabah pazara inmeniz, ot demetlerinin yere serilmesini görmeniz, taze pirincin buharını koklamanız gerekir... 2002’den beri turistlere yemek kursları veren Bay Mau mutfak okulunda ilk fark ettiğim şey şuydu: Burada mutfak hayatın içinde. Öğrencilerle pazara gidiliyor, nehir boyunca tekneyle yol alınıyor, Hindistan cevizi bahçelerinde duruluyor. Yerel halk mutfağın parçası. Çünkü Vietnam mutfağı bireysel değil, kolektif bir hafıza. Açık mutfağa geçtiğinizdeyse gerçek ritim başlıyor. Nuoc cham sosunun (balık soslu temel sos) asiditesi nasıl dengelenir, banh xeo (dolgulu krep) hamuru ne kadar ince olmalı, pho’nun (çorba) kemik suyu kaç saatlik bir sabır ister. Bunlar reçeteyle değil, gözle ve kokuyla öğreniliyor. Pirinç sütünü bile kendiniz yapıyorsunuz. Pirinç kâğıdı sarmak bir teknikten çok el hafızası işi.

Vietnam mutfağının büyüsü, hafiflikte gizli. Yoğun baharat yok, ağır sos yok. Ama katman katman aroma var. Taze otlar, limonotu, yıldızanason, tarçın. Fransız etkisinin bıraktığı baget kültürü bile bu mutfağın içinde yeni bir kimlik kazanmış. baymaucooking.com

SÄ°NGAPUR

Asya’nın en güçlü gastronomi merkezlerinden

Singapur mutfağını anlatmaya çalışırken hep aynı hataya düşülür: ‘Çokkültürlü’ denir ve geçilir. Oysa burada mesele çokluk değil, üst üste binmiş tarih katmanlarıdır. Çinli göçmenlerin wok kültürü, Malayların baharat hafızası, Hint mutfağının aromatik derinliği ve İngiliz sömürge döneminin mutfak alışkanlıkları aynı tabakta yan yana durur. Bu yüzden Singapur’da yemek yemek bir şehir arkeolojisine hâkim olmak gibidir.

Bunu ilk kez şef Ruqxana’nın (Vasanwala) mutfağında gerçekten anladım. Cookery Magic’in klasik bir okul mutfağı olmamasının nedeni de bu zaten. Palmiye ağaçlarının gölgelediği tropikal bir bahçenin içinde, ev mutfağı sıcaklığında ama profesyonel disiplinle çalışan bir alan burası. Ruqxana size tarif vermekten çok, Singapur’un Peranakan yani Nyonya mutfağının nasıl doğduğunu anlatıyor. Çinli göçmenlerle Malay yerel kültürünün birleştiği bu mutfak, Güneydoğu Asya’nın en sofistike ev yemekleri geleneğine sahip. Bir köriyi nasıl katmanlandırdıklarını, baharat çeşitlerini tek seferde değil, aşama aşama nasıl eklediklerini, acının nasıl ‘yakıcı’ değil ‘yayılan’ bir profile dönüştürüldüğünü burada bire bir görüyorsunuz. Bu mutfakta yemek pişirmek, hızlı wok ateşiyle değil sabırla oluyor. En etkileyici deneyimlerden biriyse Pulau Ubin’e (granit adası) yapılan mutfak kaçamağı... Ormandan ot toplamak, yerel sebzeleri tanımak ve sonra asırlık bir evin mutfağında kampong usulü yemek yapmak. Bu, Singapur’un steril şehir imajının arkasındaki kırsal hafızayı gösteriyor.

Şehrin başka bir yüzündeyse D’Open Kitchen var. Marina Körfezi’nin cam kuleleriyle Çin Mahallesi’nin sokak hayatı arasında sıkışmış bu mutfak, Singapur’un modern gastronomi tarafını temsil ediyor. Burada sokak yemeği kültürü teknikle buluşuyor. Hawker (seyyar satıcı) kültüründen gelen tariflerin nasıl profesyonel mutfağa taşındığını, dim sum hamurunun kıvamını, doldurma tekniklerini, sos dengelerini öğreniyorsunuz. Singapur’da yemek, sadece restoran masasında değil; pazarda, sokakta, ev mutfağında ve modern mutfaklarda birlikte yaşar. Ve bu çokkatmanlı yapı, burayı Asya’nın en güçlü gastronomi merkezlerinden biri yapar. cookerymagic.com, dopenkitchen.com.sg

TAYLAND

Burada mutfak aileyi birlikte tutar

Tayland mutfağına uzaktan bakıldığında herkesin ilk yorumu ‘acı’ olur. Ama Tay mutfağının gerçek gücü acıda değil dengededir. Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami... Hepsi aynı tabakta birlikte var olur. Bu yüzden Tayland’da yemek yemek, damağın her noktasını aynı anda uyandıran bir deneyimdir.

Tayland’ın en sevdiğim yerlerinden kuzeydeki Chiang Mai kırsalında, Mama Noi’de mutfak deneyimi tarlada başlıyor. Organik çiftlikten ürün toplamak, yerel pazarda malzemeye dokunmak, otları koklamak... Bunlar Tay mutfağının temelini anlamak için şart. Çünkü tariften önce malzeme konuşur. Hangi limonotu daha aromatik, hangi biber daha meyvemsi acı verir, hangi Hindistan cevizi sütü daha yoğun gövde sağlar... Bunları öğrenip mutfağa giriyorsunuz.

Kuzey Tayland mutfağı daha ferah, daha ot ağırlıklıdır. Isaan bölgesinin fermente balık sosları ve ekşisiyse bambaşka bir karakter sunar. Orta Tayland mutfağı klasik pad Thai ve körilerle dünya mutfağına açılmıştır. Güneydeyse baharat dozajı yükselir, balık ve deniz ürünleri mutfağın merkezine yerleşir. Mama Noi’de bu bölgeler arasında adeta gastronomik bir harita çizilir.

Ama Tayland mutfağının en çarpıcı hikâyelerinden biri Bangkok’taki Klong Toey’de yaşanır. Burası şehrin en yoksul bölgelerinden. Fakat Cooking with Poo sayesinde mutfak burada bir sosyal dönüşüm aracı... Poo’nun (Şef Khun Saiyuud Diwong) hikâyesi klasik bir ‘şef hikâyesi’ değildir. Hayatta kalmak için mutfağa giren, sonra bilgisini paylaşarak bir mahalleyi dönüştüren bir kadın hikâyesidir bu.

Burada yemek pişirmek, steril mutfaklarda değil; hayatın tam ortasında olur. Pazardan alınan balıklar, sokaktan gelen sesler, çocukların koşturması... Bu kaosun içinde Tay mutfağının gerçek ruhu ortaya çıkar: Paylaşım, hız, sıcaklık ve doğrudan temas. Tayland’da mutfak, tapınak kadar kutsaldır. Çünkü burada yemek sadece karın doyurmaz; aileyi, mahalleyi ve topluluğu bir arada tutar. mamanoicookeryschool.com, cookingwithpoo.com

JAPONYA

Yemeğin kendisi kadar davranış biçimi de önemli

Tokyo’da Tsukiji Pazarı’na girdiğinizde Japon mutfağının kalbiyle karşılaşırsınız. Balık kasaları, buzların üzerinde parlayan ton balıkları, kurutulmuş yosunlar, katsuobushi (kurutulmuş palamut) yığınları... Gürültü, hız ve disiplin aynı anda vardır.

Birkaç sokak ötede Suzuki-sensei’nin sınıfına girdiğinizde bambaşka bir dünya başlar. Sessizlik ve konsantrasyon. Japon mutfağında teknik kutsaldır. Bir bıçağın balığa nasıl girdiği, pirincin suyu ne zaman çektiği, wasabi’nin nerede durması gerektiği... Bunların hepsi matematik gibi öğretilir. Suzuki-sensei’nin mutfağında suşi ‘Instagram yemeği’ değildir, bir zanaattir. Balığın anatomisini öğrenirsiniz. Lif yönünü, yağ dağılımını, kesim açılarını. Sunum estetiği kadar mutfak adabı da öğretilir. Japon mutfağında yemeğin kendisi kadar davranış biçimi de önemlidir.

Sendagaya bölgesindeki Mayuko’nun mutfağıysa Japon ev hayatının kalbine açılan bir kapı gibidir. Burada ramen kaynar, okonomiyaki (bir tür pancake) tezgâhta kızarır, dashi (kurutulmuş palamut ve yosundan oluşan çorba suyu) tencerede sabırla demlenir. Bento kutuları (yemek kutusu) hazırlanırken çocukluk hatıraları anlatılır. Bu mutfak gösterişsizdir ama duyguludur. Japon mutfağı bana hep şunu düşündürür: Teknik mükemmellikle duygusal sadelik aynı tabakta nasıl buluşur? Ve cevabını bu kurslarda bulmanın mümkün olduğunu eminim siz de anlayacaksınız. tsukiji-cooking.com, mayukoslittlekitchen.com

HONG KONG

Kaosun içinden doğan düzen

Hong Kong’da sokakta yürürken burnunuza gelen ilk koku kömür ateşidir. Ardından istiridye sosu, taze hamur ve kızgın yağ... Bu şehir Asya’nın en yoğun gastronomi sahnelerinden birine sahip. Dim sum burada bir sabah ritüelidir. Aile masasıdır. Pazar geleneğidir. Michelin yıldızlı restoranlardan sokak tezgâhlarına kadar uzanan bir mirastır. The Mixing Bowl’un mutfağında dim sum yaparken şunu fark ediyorsunuz: İşin özü hız değil hassasiyet. Xiao long bao’nun (mantı çorbası) içindeki suyun oranı, hamurun kalınlığı, buharın süresi... Bunların hepsi milimetrik, aynı zamanda sezgisel.

Kentin batı yakasındaki The Mixing Bowl’da Hong Kong’un hamur işlerini derinlemesine öğrenebiliyorsunuz; ananaslı çörekler, yumurtalı tartlar, sütlü hamurlar... İngiliz kolonyal mirasıyla Çin mutfak geleneği burada birleşmiş. Cam kulelerin arasında yaşayan eski bir lezzet hafızası... Hong Kong mutfağının kaosun içinden doğan bir düzen  gibi olduğunu bu kurs sonrası  daha çok hissedeceksiniz. themixingbowlhk.com

KAMBOÇYA

DoÄŸayla uyumlu bir ritim

Kamboçya’da prahok’un (balık ezmesi) fermente kokusu ilk anda sizi zorlayabilir. Ama bu mutfağın karakteri burada gizlidir. Umami, ekşi, taze otlar ve toprak aroması... Kmer mutfağı doğayla uyumludur. Şef Nak’ın Mekong Nehri kıyısındaki ahşap evine girdiğinizde bunu hemen hissedersiniz. Burada mutfak, yaşayan bir kültür alanıdır. Tarifler nesilden nesile aktarılır. Bahçede yetişen otlar mutfağın merkezindedir. Nak’ın vizyonu sadece yemek öğretmek değil, Kmer mutfağını dünya sahnesine taşımak da istiyor. Kadın şef olarak bu mirası temsil etmek. Bu yüzden mutfağında hem gelenek hem çağdaş dokunuş bir arada.

Siem Reap kenti yakınlarındaki Lum Orng Restaurant’sa Kamboçya gastronomisinin geleceÄŸini temsil ediyor. Yerel üreticiyle çalışan, mevsimsel menüler kuran, yeni Mekong mutfağını modern fine dining diliyle yorumlayan Åžef Sothea, sabahları yemek piÅŸirme dersleri veriyor. Tarladan sofraya anlayışı burada gerçek anlamıyla yaÅŸatılıyor.Âchefnak.com, lumorngrestaurant.com