Paris’in kokusunu taşıyan baget, artık eski baget değil

Bir ülkeyi gerçekten tanımak, sadece sokaklarını görmekle değil, onun kokusunu almakla, tatlarını denemekle ve sofralarına oturmakla mümkündür. Fransa için bu deneyim, çoğu zaman bir bagetle başlar. Sabahın erken saatlerinde Paris’in dar sokaklarında yürürken fırınlardan yükselen taze ekmek kokusu, ülkenin ruhunu anlatır: sade, zarif ve zamansız. Ama son yıllarda bu kadim koku, Fransa’nın gastronomik kimliğinde bir dönüşümün habercisi.

BAGET MASADAN KALKIYOR MU?

İkinci Dünya Savaşı sonrasında Fransızlar kişi başına günde ortalama 750 gram ekmek tüketirken, bu oran 2015’te 110 grama, bugün ise yaklaşık 90 grama kadar düştü. Fransız Fırınlar ve Pastaneler Ulusal Konfederasyonu’nun (CNBPF) 2023 anketine göre katılımcıların yüzde 36’sı son beş yılda ekmek tüketimini azalttığını söylüyor.

CNBPF Başkanı Dominique Anract, “Gençler artık her gün baget alma alışkanlığını kaybediyor. Eskiden yerel fırına gitmek diş fırçalamak kadar doğal bir ritüeldi” diyor. Özellikle dışarıda daha sık yemek yiyen yeni nesil, bageti günlük yaşamından çıkarıyor.

YENİ FIRINLAR, YENİ EKOLLER

Fransa’da “neoboulangerie” olarak adlandırılan yeni nesil fırınlar, bageti raflarından kaldırarak yerini uzun fermantasyonlu, organik ekşi mayalı somunlara bırakıyor. Rennes’deki Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie bunun dikkat çeken örneklerinden biri. Sahibi Marion Juhel, bagetin “besin değeri düşük, ömrü kısa ve israfı yüksek” bir ürün olduğunu belirtiyor.

Juhel’in fırınında baget yerine 3 kiloya kadar çıkan, yerel undan yapılmış ekşi mayalı ekmekler satılıyor. Bu ürünler daha uzun süre taze kalıyor ve daha kolay sindiriliyor.

Benzer şekilde Parisli fırıncı Benoît Castel, “pain du coin” adını verdiği rustik ekşi mayalı ekmeğiyle modern ekmek hareketinin öncülerinden biri. Castel, “Geçmişte olduğu gibi, daha büyük ve geleneksel somunlar yapmak istedim” diyor. Onun felsefesi, “daha az ama daha kaliteli ekmek” anlayışına dayanıyor.

BAGETSİZ FIRIN OLUR MU?

Bazı Fransızlar için bagetsiz bir fırın hâlâ düşünülemez. Juhel, CNN’e verdiği demeçte, “Müşterileri yaklaşımımızı anlamaları için eğitmemiz gerekti. Fırın olduğumuzu iddia edip baget satmamamız onlar için akıl almazdı” diyor.

Ancak yeni kuşak fırıncılar, gelenekten çok sürdürülebilirliğe odaklanıyor. Castel, satılmayan ekmeklerden “pain d’hier et de demain” (dünün ve yarının ekmeği) adını verdiği sıfır atık bir ürün geliştirerek fark yaratıyor.

‘HÂLÂ DÜNYANIN EN GÜZEL EKMEKLERİNİ YİYORUZ’

Ünlü fırıncı Eric Kayser, baget kültürünün yok olacağı fikrine katılmıyor. Dünya genelinde 370 fırını bulunan Kayser, “Baget çok daha ucuz ve herkesin ulaşabileceği bir ekmek. Fransızlar hâlâ bageti seviyor” diyor.

Kayser, Paris’te açtığı “Baguett” adlı konsept mağazasında pancarlı pembe bagetlerden, fıstıklı beyaz çikolatalı ekmeklere kadar yenilikçi ürünler sunuyor. Bu çeşitlilik, Fransız fırıncılığının hem geleneği hem yeniliği nasıl bir arada yaşattığının da göstergesi.

CNN Travel’ın “The baguette faces an uncertain future. How France is rethinking its iconic loaves” başlıklı haberinden derlenmiştir.