Atlantik’in sessiz gücü: Galiçya’da bir tabak ahtapotla başlayan hikâye

Benim için her gastronomi yolculuğu pazarda başlar. A Coruña’da da adresim belli: Lonja Balık Pazarı. Sabah 6.00’da, daha şehir uyanmamışken Atlantik köpürerek kıyıya vuruyor, içerideyse metal kasaların sesi, bağıran satıcılar ve hızlı pazarlık ritmi birbirine karışıyor. “Pescadilla” diye yankılanan bir ses sadece bir balık çağrısı değil; burada hâlâ balığın hayatın merkezinde olduğunun ilanı. Bir saat içinde yüzlerce kasa el değiştiriyor. Dışarıdan kaos gibi görünen bu sistem içeriden bakıldığında kusursuz bir organizasyon. Küçük tekne balıkçılığı hâlâ bu şehrin omurgası. Bugün Avrupa’da bunun hâlâ ayakta kalabilmesiyse başlı başına politik bir mesele.

İspanya’nın belki de en az irdelenmiş bölgesinde -tam da bu sebepten dolayı- Galiçya’dayım. Burası gastronomik olduğu kadar ruhani de bir bölge. Santiago de Compostela, Katoliklerin kutsal hac yollarından birinin vuslat noktası olması nedeniyle dünyanın her yerinden hacı adayını mıknatıs gibi kendine çekiyor.

Fransa sınırında Pireneler’in eteklerinde başlayan ve Camino de Santiago (Yakup’un Yolu) olarak adlandırılan 750 kilometrelik yürüyüş rotası, Santiago de Compostela’da katedralin olduğu meydanda son buluyor. Yürüyüş ortalama 40 gün sürüyor. Camino’yu tek seferde yapanlar olduğu gibi birkaç etapta bitirenler de oluyor. Ellerinde uzun asaları, sırtlarında kocaman çantalarıyla kol kola yürüyerek yolun son birkaç adımını tamamlayanların, dünyadan izole bir halde heyecan ve gözyaşıyla birbirlerine sarılışı görülmeye değer.

Gastronomi meraklılarıysa Galiçya’ya sadece bölgeyi gezmek üzere gidebilekleri gibi alternatif rota da oluşturabilirler. Bask bölgesinin başşehri olan Bilbao’ya uçakla gidip araba kiralayabilir, toplam 750 kilometrelik Bilbao-San Sebastian-Santander-Oviedo-Santiago
rotasını tamamlayarak her iki bölgenin gastronomi cevherlerini keşfedebilirler. Veya Porto’ya uçup A9 otoyolundan 300 kilometre mesafedeki Santiago de Compostela ve A Coruña’ya geçilebilir.

Percebes’in hikâyesi

Portekiz’e sınır komşusu olan Galiçya, tıpkı Portekiz gibi deniz ürünleri, özellikle de insanın aklını başından alan deniz kabuklularıyla diğer pek çok sahil bölgesine açık ara fark atıyor. Bildiklerimizin dışında pek çok şaşırtıcı çeşitle burada tanışmaya hazır olun. İçlerinde en enteresan ve hatta en kıymetli olanıysa percebes diye adlandırdıkları pençeye benzer kabuklu.

Önceden tatmama rağmen lezzeti aklımda pek yer etmeyen bu kabuklunun hikâyesini öğrendikten sonra başka bir gözle bakıyorum. Sadece okyanus kıyılarında, denizden epeyce yükseklikteki dik kayaların tepelerindeki percebes’leri toplamak, ne yazık ki şimdiye kadar pek çok balıkçının hayatına mal olmuş. Hatta bu tip deniz kazalarının çokluğu sebebiyle Galiçya eski zamanlarda ‘ölüm kıyıları’ olarak adlandırılırmış. Meşakkatli koşullara rağmen balıkçıların gözbebeği olmasının nedeniyse tek tek toplanan bu kabukluların fiyatı... 

Galiçya mutfağının kalbinde tartışmasız bir tabak var: Ahtapot. Ama buradaki ahtapot artık sadece folklorik bir sembol değil. Etik, sürdürülebilirlik ve arz kriziyle yeniden tanımlanan bir ürün.

Eskiden uygulanan sert yumuşatma yöntemleri terk edilmiş, bugün dondurarak lif kırma tekniği kullanılıyor. Pulpeira de Melide’de şef Gorka Rodriguez’in tenceresinden çıkan ahtapot tabağına baktığınızda şunu anlıyorsunuz: Yağ, deniz tuzu ve kırmızı biber dışında hiçbir şeye ihtiyacı yok. Çünkü iyi ürün gösteriş istemiyor. Aynı yaklaşım ‘tortilla da patatas’ (İspanyol usulü patatesli omlet) tartışmalarında da karşınıza çıkıyor. Patatesin kesim kalınlığı, soğanın varlığı, iç dokunun akışkanlığı... Burada tortilla neredeyse ideolojik bir mesele. Millo Orzán’ın şefi Moncho Méndez patatesi iki farklı kalınlıkta kesiyor, organik üretici Cristina Bañobre eşit dilimden vazgeçmiyor. Ama herkesin ortaklaştığı bir nokta var: Gerçek tortilla hafif akmalı. Sert, fotojenik ama ruhsuz bir iç doku kabul görmüyor. Bu da size şunu düşündürüyor: Bugün gastronomide asıl kavga estetikle değil, dürüstlükle ilgili.

Döngüsel ekonomi, küçük üreticiyle doğrudan çalışma, ‘sıfır kilometre’ yaklaşımı burada bir trend etiketi değil, mutfak pratiği. Eclectic Restaurante’nin şefleri Paco Chicón ve Sergio Musso’nun mutfağında sebze tabakları ana rolü üstleniyor. Yerel balıkçılarla bire bir çalışan şefler, kota ihlallerini ve iklim krizini açıkça konuşuyor. Gastronominin sadece lezzet değil, sorumluluk alanı olduğunu burada daha net görüyorsunuz.

Geleneksel tatlar

Galiçya’nın cazibesi sadece ‘doğru olanı yapma’ tarafında değil. Küçük hazlarda da çok güçlü. Bunun için kentin yaşını almış hanımlarının izini sürerek onların çoğunlukta olduğu yerlere gitmenizi öneririm. Eski Şehir’de Bonilla a la Vista’ya girip sıcak çikolataya batırılmış churros yediğinizde bunun neden bir gelenek olduğunu anlıyorsunuz. Aynı şey deniz tuzlu patates cipsleri için de geçerli. “Cips cips olmalı” diyorlar. Trüf yağı yok, aroma şovu yok.

Bir zamanlar yoksulluk nedeniyle göç veren Galiçya’ya bugün gençler geri dönüyor. Kadın figürleri şehir hafızasında hâlâ çok güçlü. 1589’da İngilizlere karşı kenti başarıyla savunan kahraman Maria Pita’nın meydandaki heykeli direncin simgesi. Rosalía de Castro ve Emilia Pardo Bazán gibi kadın yazarlarsa A Coruña’nın kültürel damarını besliyor.

Okyanus canlıları hakkında bilimsel çalışmaların da yapıldığı, 600’den fazla tür barındıran Finisterrae Akvaryumu’ndaki sergi salonlarından birinde denizin altına baktığınızda Galiçya mutfağının neden bu kadar deniz merkezli olduğunu anlıyorsunuz. Atlantik sert ama cömert. Michelin yıldızlı şef Luis Veiro’nun cümlesi her şeyi özetliyor: “Artık Bask ve Katalonya’yla aynı masadayız ama bunu bağırarak değil, tabakla söylüyoruz.” Bazı şehirler kendini pazarlamak için bağırır. Bazılarıysa  sessizce kazanır. Galiçya ikinci grupta. Ve ben bu sessiz gücü çok sevdiğimi hissederek bölgeden ayrıldım.

GURME SÖZLÜĞÜ

Arzúa-Ulloa: Galiçya’ya özgü peynirlerden. Kremsi ve hafif. Diğer yerel örnekler arasında yarı yumuşak san simón, hafif tuzlu tetilla ve taneli cebreiro var.

Bonito: Bir ton balığı çeşidi.

Churros: Tulumba tatlısına benzer hamur tatlısı.

Empanada/Empanadilla: Sardalya ve deniztarağı gibi çeşitli malzemelerle doldurulan geleneksel börek.

Filloa: Et suyu, un ve yumurtayla yapılan hamur işi.

Leche frita: Kızarmış sütlü puding.

Mejillas: Midye.

Orejas: Bir miktar anason içeren tatlı börekçikler, popüler bir bayram yiyeceği.

Percebes: Kaz midyesi diye de geçen yerel bir kabuklu çeşidi.

Pimientos de padrón: Kızarmış yeşil biberler.

Pulpo á feira: Yağ, tuz ve kırmızı biberle hazırlanmış haşlanmış ahtapot.

Zamburiña: Küçük deniztarağı

NEREDE YEMELİ?

A Mundiña: Şehrin ileri gelenlerinin favori restoranlarından. Arka kısmında, arıtılmış deniz suyu tanklarında ıstakoz, yengeç, karides ve kerevit yetiştiriliyor.

Árbore da Veira: Luis Veira ve Iria Espinosa,
A Coruña Körfezi üzerindeki muhteşem manzaralı, bir uçurumun tepesindeki ultra modern ve güzel restoranlarıyla haklı olarak 1 Michelin yıldızı almışlar. Tadım menüsü şarap hariç kişi başı 55 euro’dan başlıyor.

Bonilla a la Vista: Coruna’da beş şubesi var ancak Eski Şehir’deki orijinal mekânın atmosferi çok daha çekici. Churros ve sıcak çikolatanın 2’lisi 7,5 euro.

Eclectic: Küçük ve zarif...  Küçük üreticilerle çalışarak geliştirilen özgün mutfak anlayışıyla öne çıkıyor.

Pulpeira de Melide: Şehirde en iyi ahtapot yenebilecek adreslerden biri.

Vinoteca Jaleo: Ángeles Marzo’nun ortağı olduğu tapas bar. Sardalyalı empanadas ve ahtapot salatası menüde sürekli var.

MUTLAKA YAPIN

◊ Hercules Deniz Feneri’ni ziyaret edin.

Dünyanın en eski deniz feneri olarak kabul edilen ve UNESCO Dünya Kültür Mirası Listesi’ne de giren deniz feneri, A Coruña’da. 55 metrelik fenerin tepesinden İspanya’nın Kuzey Atlantik kıyılarını seyre dalabilirsiniz.

◊ Santiago de Compostela Katedrali ritüellerini kaçırmayın.

Katoliklerin kutsal hac yollarından birinin sonlandığı şehir olan Santiago de Compostela’da aynı adı taşıyan katedralde gerçekleşen ayinlere gidin. Ritüellerden biri, içinde tütsü yakılmış olan devasa bakır bir imbiğin tavanda sallandırıldığı Botafumeiro. Ayrıca belli saatlerde ziyarete açılan katedralin içi de kentin ruhani havasını iliklerinize kadar hissedebileceğiniz en özel noktalardan.

◊ Bir gecenizi tapas bar akşamı ilan edin.

Seyahatinizin bir gecesinde hiçbir restorana rezervasyon yapmayın. En az birkaç tane tapas barı ziyaret ederek her birinde gözünüze kestirdiğiniz en özel lezzetleri deneyin.

◊ Dünyanın en güzel plajlarından birinde kumsal keyfi yapın.

The Guardian gazetesi tarafından dünyanın en iyi plajları listesine giren Cíes Adası Plajı’nı görün. Ada bölgenin dört şehrinden Baiona’da, Atlantic Islands Milli Parkı’nın içinde. Adada pek fazla sosyal tesis yok ama yürüyüş rotalarını takip edebilir ya da yakınlardan gelen yerli halk gibi kumsalda, tamamen doğal şartlarda deniz keyfi yaşayabilirsiniz.

◊ Bir parador’da konaklayın.

‘Parador’ ya da çoğulu ‘paradores’ ileri derecede tarihi olarak sınıflandırılmış kale, şato, kervansaray gibi binaların devlet tarafından otel olarak işletildiği mekânlara deniyor. Tarihe yolculuk niteliği taşıyan harika bir konaklama alternatifi.c