Sardalye hemen şimdi

Uzak denizleri hatırlatan gri bir dumanla birlikte bütün sokağı saran bu koku, küçük bir mangaldan geliyordu ve bu mangalın üstünde asma yaprağına sarılmış sardalyeler (kimileri sardalya diye yazar) kızarıyordu

Aslında sardalyeyi yazmanın tam zamanı. Bu ‘pullu güzel’, bu aylarda lezzetin doruğuna tırmanır, yağları mangal söndürür, balıkçılar ağları çekmekte zorlanır. Bu aylarda aklım sardalyeye takılır kalır, canım başka balık yemek istemez. Zaten başka balık da yoktur ortalıklarda.
Kuzguncuk’ta burnuma dolan koku, beni taa yıllar öncesinin Ortaköy’üne götürdü. Rahmetli babamı hatırlattı. Onun da küçük bir mangalı (çingene) vardı ve balığı çok severdi. Mangalın üstünden mevsim balıkları eksik olmazdı. Ama en çok sardalyeyi sevdiğini hatırlıyorum. Caminin önündeki kayıklardan aldığı balığı bir güzel temizler, komşu bahçenin asmasından kopardığı yapraklara itinayla sarar, sonra ızgaranın üstüne dizerdi. Masayı bahçenin köşesindeki dev ceviz ağacının gölgesine kurardı. Balık işine karışmayan annem sumaklı soğanı, salatayı hazırlardı sadece. Babam rakıyı çay bardağında içerdi. Bir yudum rakı, bir tane sardalye, bir çatal soğan. Bu sıra hiç değişmezdi. Koku, bazen birkaç konuğu peşine takar getirirdi. O zaman babam daha da keyiflenirdi. Sardalye kokusu, bardakların çınlaması, babamın küçük radyosundan yayılan şarkılar, erkek erkeğe anlatılan fıkralara atılan kahkahalar. Düşünüyorum da ne keyifliymiş o günler.

AH PULLU GÜZEL!

‘Sardalye’ ne kadar verimli bir kelimeymiş meğer. Aklıma ne kadar da çok anı üşüştürdü! Mesela Amerikalı yazar John Steinbeck’i hatırladım birden bire. Onun, ‘Sardalye Sokağı’ romanı muhteşem bir kitaptı. Okuduysanız bilirsiniz. Bir Los Angeles gezimde, üşenmemiş, o sahilin en güzel kasabası Monterey’e gitmiştim. Her zamanki gibi o romanın da bir kurgu olduğunu unutmuş, sardalye avından dönen balıkçıları, onların yanaştığı konserve fabrikalarını, kumarbazları, fahişeleri, ayyaşları, serserileri ve sanatçıları boş yere aramıştım. Hiçbirini bulamamış ama Monterey’i çok sevmiştim.
Ahhh pullu güzel, dünyanın en lezzetli balığı, rakının en kıymetli mezesi. Aklıma neler getirmiyorsun ki! Mesela Lizbon’u. Kale’nin eteklerindeki daracık sokaklarda karşıma çıkan meyhaneyi nasıl hatırlamam ki! Yarı meyhane, yarı balıkçıydı sanırım. Çünkü, önce yarım kilo sardalye almış, sonra bir masaya oturmuştum. Yanıma küçük bir mangal getirmişlerdi. Sardalyeler, bizim Marmara sardalyelerinin iki katıydı neredeyse. Ne içini ne de pullarını temizlemişlerdi. Yarısını mangala sıralamış, beyaz şaraba katık etmiştim. Çanakkale’de de sardalye böyle temizlemeden pişirilir, adına da ‘Bokluca Kebap’ denirdi.
Sardalyeler bittiğinde şişe de bitmişti. Hoparlörden yayılan Fado içimi hüzünle doldurmuştu. Babam da hüzünlü şarkılar eşliğinde sardalye yiyip, rakı içerdi. Bu balığa hüzün mü yakışıyordu yoksa? Ne de olsa sonbaharın balığıydı.
Lezzetli bir anı anlatacağım size. Sicilya’daydım. Sardalye zamanıydı. Her zaman yaptığım gibi arka sokaklarda lokanta arıyordum. Kaldırım kenarına atılmış masada oturanlar dikkatimi çekmişti. Kolsuz beyaz fanilalı (yıpranmış), haşmetli göbekli birkaç kişi yemek yiyorlardı. Şimdi hatırladım, bir tanesinin üstünde el örgüsü gri bir yelek ve başında siyah bir fötr vardı. Öylesine iştahla yiyorlardı ki, dayanamadım “Afiyet olsun” dedim. “Buyur, otur” dediler. Aslında böyle bir konuşma geçmedi aramızda. Çünkü ben İtalyanca, onlar da İtalyancadan başka dil bilmiyorlardı. Bunları dilimizle konuşmuştuk ama anlaşmıştık. Arkalarındaki boş masaya oturdum. Yemekleri onlar ısmarladılar. Biraz sonra küçük masada tabaktan yer kalmadı. Hepsini anlatmayacağım ama, ‘sardalye kafası sote’den mutlaka söz etmem lazım. Tarifini yarım yamalak İngilizce bilen garson verdi: Gövdesinden ayrılmış sardalye kafaları, içinde sarmısak, kekik, kırmızı pul biber bulunan sızma zeytinyağında bir güzel çevrilir. Kıtır hale gelince üstüne bol limon sıkılıp, sosuna ekmek bana bana afiyetle yenir. Mafya mensupları bu yemeği çok severlermiş. Büyük olasılıkla beni işlettiler ama kim olursa olsun bu mezeyi çok sever. Hele rakının yanına çok yakışır. Bir deneyin bakalım.

ESKİLER ‘ATEŞBALIĞI’ DER

Anılardan sıyrılıp, biraz da balığın gelmişini geçmişini anlatalım. Sardalye, Karadeniz’le Akdeniz arasında gidip gelir. Balıkçılar Akdeniz’e inişine ‘Katavasya’, Karadeniz’e dönüşüneyse ‘Anavasya’ derler. Neden böyle derler ben bilmiyorum. Bilse bilse Murat Belge bilir. Aslında eski balıkçılar taze sardalyeye sardalye demezler. Normal boydakilere ‘Ateşbalığı’ derler. Bunun sebebi, gece, kıçında ateş yakılan kayıklarla tutulmasından olabilir. Aynı balıkçılar daha küçüklerine ‘Tirkos Vonozu’ derler ama bunun anlamını bulamadım. Balıkçılar bu balığın sadece tuzlanmışına sardalye derler.
Bu muhteşem balık, Tirsi balığına benzer ama aralarında hiçbir akrabalık bağı yoktur. Bazı uyanık balıkçılar, iki balık arasındaki farkı anlamayanı yakaladıklarında, “Gel abi, bu sardalye Akdeniz’den geldi. Daha büyük daha yağlı” diye Tirsi’yi yutturmaya çalışırlar. Oysa Tirsi dünyanın en kılçıklı balığıdır.
Mangalın üstünde yatmış olan sardalye, hiçbir direniş göstermeden yaprak yaprak ikiye ayrılır. Ortadaki tek kılçık, uysal bir şekilde yerinden çıkar. O lop eti ağzınıza attığınızda, denizden taşıdığı lezzeti tüm hücrelerinizde hissedersiniz. Kızarmış derinin hafif acımsılığı, ağızda adeta eriyen bir tat, hiçbir yardıma ve formaliteye gerek duymadan tüm damağınızı kuşatır.
Alın size bir rakı mezesi daha...
Taze sardalyenin filetolarını, limon suyu, sarmısak, biraz tuz ve karabiber karışımının içine koyun. Buzdolabında bir gün saklayın. Ertesi gün ‘vakti kerahet’ geldiğinde de afiyetle yiyin.
Şu da aklınızda bulunsun: Çanakkale sardalyesi daha iridir. Marmara sardalyesi daha küçüktür ama çok daha lezzetlidir. Hatta balıkçılar bunun dünyanın en lezzetli sardalyesi olduğu konusunda ısrar ederler.