Şampiyon Türk barmenler

İtalya'da düzenlenen Bacardi-Martini Grand Prix yarışmasında gerek Türkiye'de, gerek Avrupa'da çalışan genç Türk barmenleri birçok ödül aldılar.

Şeykırların, bardakların, şişelerin havada uçuştuğu, tam bir gösteri olan Open Disco kategorisinde Levent Yılmaz birinci, Altan Soner üçüncü oldu.

Yaz mevsiminin son yurtdışı gezisini İtalya'ya yaptım. Martini ve Bacardi içkilerinin Türkiye temsilciliğini yürüten Maxxium'un daveti ile İtalya'nın Torino yakınlarındaki Pessione kasabasındaki Martini fabrikasında düzenlenen 2003 Bacardi-Martini Grand Prix yarışmasını izledim.

Yarışmanın sponsorları Bacardi-Martini grubu, teknik yanları üstlenen ise IBA, International Bartenders Association, yani Uluslararası Barmenler Birliği. Katılanların neredeyse tamamı ulusal düzeydeki IBA üyesi barmenler birliği derneklerinin mensuplarıydı. Yarışmacılar Paissa ödülü, Jünyor ödülü, ‘‘Open Classic’’ (açık klasik) ve ‘‘Open Disco’’ (açık disko) dallarında marifet sergiledi ve ter döktü.

Türkiye adına yarışmaya katılanlardan Levent Yılmaz, hem de ikinci kez, ‘‘Open Disco’’ kategorisinde dünya birincisi oldu. ‘‘Open Classic’’ dalında ise yine Türkiye adına yarışan Güven Yerlikaya, kılpayı farkla üçüncülüğü kaçırarak, dünya dördüncüsü oldu. ‘‘Open Disco’’ dalında Almanya adına yarışan Altan Soner ise -yalnız birincilik bize yetmez diye düşündüğünden olsa gerek- üçüncülüğü kazandı. İsviçre adına yarışan Hasan Sivrikaya ise bu kategoride yedinci oldu. Yarışmacılarımızın tümü gösterileriyle büyük beğeni topladı.

Barmenlerin yaşayan piri Vefa Zat'tan meslekle ilgili 1950'li yıllara ilişkin hikáyeler dinlemiştim. Popüler tarihe ilgim sayesinde daha eski dönemlere ait meyhane hikáyelerini bilirim. Bir de Divan şiiri merakım var ki ondan hiç bahsetmeyeyim çünkü divan şiirindeki mey, meyhane ve saki üzerine söylenecekler hem ahláka mugayir olabilir hem de konuya ilgim ve işin çerçevesinin büyüklüğü yüzünden sözü asla toparlayamam.

TÜRK BARMEN RIDVANİNCİR JÜRİ ÜYESİ

Eskilere bakınca insan ister istemez şu yargıya varıyor: Şimdiki barmenler adeta başka bir meslek icra etmekte! Mesela İtalya'da yarışmada jüri üyesi olan bir Türk barmen, Türkiye Barmenler Birliği İkinci Başkanı Rıdvan İncir vardı, tanımanızı isterim. Tam bir centilmen. Giyimi, kuşamı, konuşması ile hemen dikkat çekiyordu. Mesleğe hakimiyetinden hiç söz etmiyorum, zaten öyle olmasa Uluslararası Barmenler Birliği kendisini jüri üyesi olarak çağırmazdı.

Türkiye'de birçok şey sessiz sedasız kılıf değiştiriyor. Bunu çoğu zaman, gündelik hay huy arasında, fark etmediğimizi sanıyorum. Genç bir kuşak geliyor. Yeni meslekler oluşuyor. Mesleklerde yeni normlar gelişiyor. Çok parlak, genç insanlar uluslararası platformlara çıkıyor. Onların normlarıyla onlarla yarışıyor. Üstelik içlerinden bir kısmı başka ülkeler adına bu yarışmalara katılıyor. Ve elbette en güzeli, bu yarışmalarda komplekssiz bir biçimde dünya şampiyonluklarını kazandıklarını görüyorlar.

Yazılarımı takip edenler bilir, ben muhafazakar yanları hiç de hafife alınmayacak birisiyim. Ama dünya vatandaşı olmuş, Avrupa'da, Amerika'da, akla gelebilecek her yerde büyük başarılar kazanmakta olan bu gençleri gördükçe, yaşlı kuşağın ‘‘Avrupa Birliği'ne girelim mi, yoksa girersek iğfal mi oluruz?’’ ya da ‘‘Kıbrıs'ta bir zırnık taviz vermek Türklüğümüzü berbat eder’’ yollu bir sürü safsata ve kuruntuyla debelenmesini gülerek seyrediyorum.

YARIŞMA KATEGORİLERİ

Paissa ödülü adını İtalyan barmen Luigi Paissa'dan alıyor. Yarışma, 1966 yılında onun adına ‘‘Pensiore Paissa’’ olarak başlamış. Şimdi ise Grand Prix'de bir kategori yine bu ünlü bar ustasının adını taşıyor. (Bu da bize vefanın sadece bir semt adı olmadığını hatırlatsın!) Bugün söz konusu kategoride 28 yaş altındaki IBA kurslarına katılmış barmenlerin bir tür yazılı, sözlü ve gösterili sınavı.

Jünyor ödülü sadece otelcilik okulu öğrencilerine açık. Amacı onları yüreklendirmek, onurlandırmak, ulusal düzeyde ve bunu aşanlar için de uluslararası düzeyde deneyim edinmelerini sağlamak.

‘‘'Open Classic’’ bütün barmenlere açık. Amaç, kokteyl sanatını yeniliklerle yaşatmak olmalı. Çünkü burada katılımcıların hem klasik kokteyl repertuarına hakimiyetleri sınanıyor, hem de her birinden, bazı sınırlamalar içinde, yeni kokteyller yaratmaları isteniyor. Asıl başarı notu da bu yenilikler için verilmekte.

‘‘Open Disco’’ tam bir ‘‘showbizz’’, yani gösteri endüstrisi işi. Barmenler her ne kadar bir kokteylle bu yarışmaya katılıyorlarsa da asıl marifet, müzik eşliğinde müthiş bir el ve vücut becerisi göstermek. Bu sırada şeykırlar, bardaklar, şişeler havalarda uçuşuyor, ama çoğu zaman, hiç biri de yere düşmüyor! Bu, anlatılmaktan çok, seyredilmesi gereken bir olay.

TÜRK YARIŞMACILARIN ÖDÜL ALAN KOKTEYLLERİ

Aşağıda size yarışmadaki Türk barmenlerin kokteyllerini tanıtacağım. Ama bunu yaparken aklıma yirmi yıllık bir anım geldi. Bir pazar günü, o günkü patronumuz Erol Simavi yazımı okurken sözünü ettiğim kokteyli içmek istemiş. Erol Bey o zamanlar The Marmara Oteli'nde kalıyordu. Otelin oda servisinden içkiyi sipariş etmiş. Beş dakika, on dakika, yirmi dakika... Kimseden ses seda yok. Erol Bey telefonda haklı bir kızgınlıkla ne olup bittiğini, daha doğrusu kokteylin niçin gelmediğini sormuş. ‘‘Efendim, malzemeyi bulamıyoruz’’ denince kahkahayı koparmış.

Bu hikayeyi bana o zamanki müessese müdürümüz Ahmet Erçalık aktarmıştı. Bu arada patronun bir de tavsiyesini iletti. ‘‘Türkiye'de malzemesi olmayan yemekleri ve içkileri yazmasın’’ demiş.

O gün bugündür bu tavsiyeye hep uydum. Ama bu kez gururumu bu kadar okşayan içkileri -malzemeleri bizde tümüyle ve kolayca bulunmasa bile- yazmaktan kendimi alamadım.

Yapmak için değil, bakmak için diye kabul edin lütfen.

LEVENT YILMAZ TürkiyeShayna Beach Club

Open Disco birincisi

Mabuhay

Bacardi Carta Blanca 4 cl

Bols Çilek 2 cl

Monin Coco 2 cl

Ananas suyu 2 cl

Süt 1 cl


GÜVEN YERLİKAYA TürkiyeSwissotel The Bosphorus, İstanbul

Open Classic dördüncüsü

MIss Berry

Bacardi Lim•n 4 cl

Martini Rosé 0.5 cl

Monin Caramel 2 cl

Taze çilek suyu 12 cl

Limon suyu 1 cl


ALTAN SONER AlmanyaBett Lounge Relaxing, Stuttgart

Open Disco üçüncüsü

Sleam Dream Nr.1

Bacardi Oro 2 cl

Southern Comfort 1 cl

Martini d'oro 1 cl

Çilek şurubu 0.5 cl

Pasyonmeyvesi suyu 2.5 cl


HASAN SİVRİKAYA İsviçreGolden Arch Hotel, Rumlang

Open Disco yedincisi

Esila

Bacardi Carta Blanca 3.5 cl

Kavun şurubu (Monin) 2 cl

Like şurubu (Monin) 1.5 cl

Portakal suyu (Granini) 4 cl

Kızılcık suyu 4 cl
X

Hangi bal nerede yenir?

Bal yazısında sık andığım bir kaynak Larousse Gastronomique oldu. Boşuna değil, çünkü bu eseri ağzının tadını bilirlerin kutsal kitabı sayarım. Daha iyisine de şimdiye kadar rastlamadım. ‘‘Kutsal Kitap’’ ballarla ilgili olarak çok hoş bir tadım tablosuna da yer vermiş. Buna bizim yerli çeşitlerimizi de dahil ettim. Tabii bu aşamada TEMA Vakfı'nın Macahel'deki arıcılık ve balcılık projesinin teknik danışmanı ve yürütücüsü ziraat yüksek mühendisi sayın Ahmet İnci katkıda bulundu.

AKASYA Sıvı, çok açık renkte, çok ince. Kahvaltı sofrasında veya içecekleri tatlandırmak için kullanılır.

ALFAALFA Kristal dokuda, kalın ve sarı renkte. Pişirmede önerilir.

KARABUĞDAY Koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, iri kristalimsi dokuda, güçlü bir tada sahip. Baharatlı ve dolayısıyla kuvvetli çöreklerin yapımında kullanılabilir.

YONCA Soluk bir renkte, yağlı ve güçlü bir kokuya sahip. Kahvaltıda önerilir.

SÜPÜRGEOTU Oldukça koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, mineral tuzlar açısından zengin bir bal. Kekler, bisküviler ve çöreklerin yapımında kullanılması önerilmekte.

LAVANTA Kehribar renginde, güçlü bir kokusu olan, rayihası mükemmel bir bal. Ayrıca demir açısından zengin. Özellikle kahvaltıda önerilir.

LİMON ÇİÇEĞİ Yeşile kaçan sarı renkte, koyu kıvamlı, çiçekten gelen kokuyu güçlü biçimde yansıtan özelliklere sahip. Çabuk kristalize olur. Kahvaltıda önerilir. Ayrıca yemeklerde de kullanılır.

PORTAKAL ÇİÇEĞİ Soluk altın sarısı bir renkte, yağlı ve yumuşak, adeta kadifemsi bir dokusu olan, rayihası çok güçlü bir bal. Kahvaltıda önerilir.

ÇAM Yeşilimsi, bazen siyaha çalacak kadar koyu; aromatik (kokusal) özellikleri zayıf ve maltımsı (bira maltını hatırlayın) kokuların hissedildiği bir bal. Sadece kahvaltıda önerilir.

BİBERİYE Beyaz veya altın sarısı bir renkte, yumuşak dokulu bir bal. Tek başına olduğunda çok zarif bir kokusu vardır. Kekik balıyla karıştırıldığında ise daha vurgulu bir kokusu olur. Kahvaltıda önerilir.

EVLİYA OTU Saf haliyle çok nadide bir baldır. Soluk altın sarısı bir renkte olur. İnce kristalimsi bir dokusu ve güçlü bir rayihası vardır. Kahvaltıda önerilir.

KEKİK Koyu altın sarısı renkte, ve aromatik bir baldır. Tadı çok tipiktir. Kahvaltıda önerilir. Tereyağı ile iyi uyum sağlar.

KOLZA Soluk renkte ve yumuşak bir baldır. Çok üretilir. Kahvaltıda önerilir.

OKALİPTÜS Koyu kahverengidir. Aroması çok yoğun bir baldır. Az bulunur. Kahvaltıda önerilir.

BALIN KRİSTALİZE OLMASI HATA DEĞİLDİR

Balın kristalleşmesi çoğu kimse tarafından bir hata kabul edilir. Bazı ballar kristalleşmeye daha yatkın olmakla birlikte, bu durum aslında bir hata sayılmaz. Doğrusu balı oda sıcaklığında muhafaza etmektir. Buzdolabına konduğunda ise bal kristalize olur. Bu takdirde kavanozu içinde sıcak su bulunan bir kaba koyarak tekrar sıvı ve berrak bir hale getirmek mümkün. Aynı sonuç, bal kavanozunun bir mikrodalga fırına konup, fırının yaklaşık 15 saniye yüzde 100 konumunda çalıştırılmasıyla da sağlanabilir.

Benim önerime gelince, balı öylece kristalize haliyle yiyin. Tadını hiç yitirmediğini ve ağızda harika bir tat bıraktığını göreceksiniz.

TARİH BOYUNCA REFAHIN SİMGESİ TANRILARIN YİYECEĞİ SAYILDI

İnsanların balı keşfi binlerce yıl öncesine kadar gider. Bal için insanlık kadar eskidir dense yanlış bir şey söylenmiş olmaz.

Eski zamanlarda bal bolluğun, refahın ve lezzetin simgesi sayılırmış. Vaat edilmiş veya fethedilecek topraklar anlatılırken, ağızları sulandırmak ve insanları cesaretlendirmek için, dağlarından ve ovalarından nal ve süt nehirlerinin aktığı ülkeler metaforu kullanılmış.

Aynı dönemlerde balın tanrıların yiyeceği olarak da kabul edildiği görülmekte. Yemek tarihi kitaplarında Grek uygarlığında ekmekçiliğin bir sanat olarak ortaya çıkmasıyla birlikte (burada kastettiğim bugünkü gibi mayalı ekmekler) yoksulların düz ekmeklerle yetinirken zenginlerin baharatlı, kuruyemişli ve ballı ekmekleri tercih ettiğini görmekteyiz.

Bu yiyecek, ortaçağın sonuna kadar lüksün sembolü olarak kalmış. Bu dönemin yiyecekler ile sağlığı bağdaştırma gayretleri çerçevesinde ilaç olarak kullanılmış. Daha sonra da özellikle tatlıların yapımında mutfaklarda kendine sağlam bir yer edinmiş.


Tuğrul Şavkay'ın son yazısı

Geçen pazar kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay, Hürriyet Pazar'ın en kıdemli yazarıydı. Hürriyet Pazar'ın bir pazar gazetesi olmasını sağlayan kalemlerden biriydi o. Onunla çalışmak bizim için şanstı, mutluluktu. Çünkü o sıradan bir yemek yazarı değildi. Ahmet Örs ‘‘Gurme sıfatı onu küçültür, Tuğrul bir vizyon adamıydı’’ diyor. Mehmet Yaşin onu ‘‘Türk insanının yaşam gustosunu arttırma işini kendine bayrak edinmiş önemli aydınlardan biri’’ diye tanımlıyor. Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat Başaran ‘‘14-15 senedir Türkiye'de gastronomi varsa, onun sayesinde var’’ diyor.

Tuğrul Şavkay, konusuna hem akademik bir derinlik, hem de bir gazeteci sezgisiyle yaklaşırdı. Bir ıstakoz zehirlenmesi gazetelere taşındığında, deli dana hastalığı patlak verdiğinde, ünlü bir Fransız aşçı intihar ettiğinde bizim onu editör olarak uyarmamız gerekmezdi. Çünkü o bir gazeteci refleksiyle hemen yazısını bu konuya ayırırdı. Ayrıca sürekli başını ağrıttığımız bir danışmanımızdı. Hangi saatte ararsak arayalım, engin bilgisini hiç cimrilik etmeden paylaşırdı.

Bazen yazısını belli bir yiyeceğe ya da içeceğe ayırırdı. İşte o zaman okuyucuların kesip sakladığı türden bir sayfa çıkardı ortaya. Su, peynir, çorba, makarna, viski, kurufasulye, ekmek, onun kalemiyle geçmişten geleceğe uzanan, Türkiye'den dünyaya yayılan bir kültür varlığı olurdu.

Son yazısı bunlardan biriydi. Birkaç hafta önce bal konusunu ele alacağını söylemiş, her zamanki alçakgönüllüğüyle ‘‘Çok iyi çalıştım, uzun bir yazı oldu, birkaç bölüme ayırabiliriz’’ demişti. Öyle de yapmıştık. Bal yazısının üçüncü bölümü bu haftaya kalmıştı.

Ona eski bir yazısından aldığımız şu satırlarla veda ediyoruz:

‘‘Genellikle bu köşede hayatın güzel yanlarından söz etmeye çalışıyorum. Okuyucunun gününü aydınlatmak, yüreğinde bir yaşama sevinci kıpırtısı uyandırabilmek, tadımlık bir bilgi lokmasının lezzetini damakta hissettirebilmek gibi kaygılarım var sadece.’’
Yazının Devamını Oku

Balın Türkiye'deki adresi Macahel

TEMA Vakfı'nın balcılık projesinin yürütüldüğü Macahel için burada iki cümle edip geçmeyi bu köye ve o yöreye hakaret sayarım. Macahel ressamların, şairlerin uzun uzun ve bütün ayrıntılarıyla dile getirmesi gereken bir yer. Artvin'de Gürcistan sınırının hemen yanında bir köy olduğunu belirtelim. Aslında burası altı köyü barındıran bir vadi. Bugün size bir vakıftan ve bu çatı altında toplanmış bazı insanlardan söz edeceğim. Geçen haftaki sözümü elbette unutmadım ve bu yazının konusu da bal olacak. Vakıf ve sözünü edeceğim vakıf mensupları da zaten balla ilgili.

Konuya balıklama dalmadan önce birkaç cümlelik sözüm var. Bir tarih öğrencisi olarak, tarihin oluşumunda insanın rolünü küçümseyenlere şaşarım. Tıpkı bir zamanlar ekonomi öğrencisi iken, iktisadi teorideki 'homo economicus' (iktisadi insan) prototipine şaştığım gibi. İnsan ne bazı tarihçilerin öne sürdüğü kadar olayların doğal gelişimine kapılmış iradesiz bir zavallı, ne de bazı iktisatçıların zannettiği gibi sadece iktisadi dürtülerle davranan bir yaratık. Karşı çıktığım modellerdeki varsayımları küçümsemiyorum. Ama bunları insanların sürekli ve kaçınılmaz davranış kalıpları haline indirgeyenlere şaşıyorum.

TEMA Vakfı'nı ve vakfın yönetim kurulu başkanı işadamı Nihat Gökyiğit'i bilmeyen yoktur sanırım. Fazla bilinmeyen şey, TEMA'nın ısrarla üzerinde durduğu 'sürdürülebilir kırsal kalkınma' modeli. Modelin amacı, doğal kaynakları yok etmeden, yenilenebilir kaynaklarla kırsal alandaki atıl işgücünü üretken hale getirmek.

Bu sözler çok teorik geldiyse, arıcılık örneği ile açıklayalım. Çiçekler her yıl nektar üretir. Bu nektar toplanmazsa yok olup gider. Oysa arıcılık, bu nektarın insan emeği ve çok küçük maddi girdilerle bala dönüşümünü sağlar. Ayrıca bu iş doğada tahribat yapmaz, doğadan bir şey eksiltmez. Aksine, kaynak tüketmeden sürekli yapılabilen bir üretimdir.

TEMA Vakfı'nın balcılık projesinin yürütüldüğü Macahel için burada iki cümle edip geçmeyi bu köye ve o yöreye hakaret sayarım. Ben zaten Doğu Karadeniz'in iflah olmaz bir hayranıyım. Ama Macahel ressamların, şairlerin uzun uzun ve bütün ayrıntılarıyla dile getirmesi gereken bir yer. Yine de okuyucuyu merakta bırakmamak için Macahel'in Artvin'de Gürcistan sınırının hemen yanında bir köy olduğunu belirtelim. Aslında burası altı köyü barındıran bir vadi. Buraya Çoruh Vadisi'nden 1800 metre yükselip Karçal dağ silsilesini aşarak ulaşılıyor. Ulaşılıyor dedimse o kadar kolay değil. Çünkü 400 metre rakımlı bu vadide giriş çıkış askeri izne bağlı. Kış şartları ise altı ay vadiye giriş çıkışı imkansız kılıyor.

1998 yılında, başta ziraat yüksek mühendisi Ahmet İnci olmak üzere TEMA'nın uzmanları, bu bakir vadide üstün nitelikli saf Kafkas arısı kolonileri buluyor. Bunlar yüksek rakımlı bölgelerin uzun ve karlı kışına adapte olmuş bir ırk. Tertemiz bir hava, pırıl pırıl, hiç kirlenmemiş bir doğada açan çiçekler ve saf Kafkas arıları bir araya gelince ortaya gerçek bal çıkıyor. Hem gerçek, hem de tadına doyulmaz bir bal.

TEMA bu işe gönül veren onlarca insanı biraraya toplamış. Nihat Gökyiğit, vakıf başkanı olmanın ötesinde projenin sponsorluğunu da üstlenmiş. Ümit Gürses ve Güven Tığlı idari işleri ve satış ve tanıtımı sırtlanmışlar. Ahmet İnci'yi daha önce anmıştım, ama bir kere daha böyle işine áşık birisinin varlığından söz edeyim. Ortada gönüllük esasına dayanan bir çalışma yürütülmekte ve kırsal alanda müthiş işler yapılmakta.

Böyle demekle birlikte beni bunların ötesinde etkileyen bir başka nokta var. O da yıllardır ortadan kaybolduğunu zannettiğim bir insan türünün, homo caritas’ın -sevgi insanı'nın- birden bu projede karşıma çıkmış olması. Homo caritas kişisel hırslarından arınmış, böyle şeyleri çoktan geride bırakmış bin insan türü. Tek kaygıları insana, insanlara ve sonuçta insanlığa hizmet etmek, geride kendilerini hayırla andıracak bir eser bırakmak.

İnanın bu insanlar, Macahel'in balından da tatlı.


BAL ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİ


Bal diye bizim çoğu kez gördüğümüz çeşit 'süzme bal'dır. Oysa bütün dünyada bal, az da olsa, bütün peteğiyle veya petek parçalarıyla birlikte de satılır. Petekli bal satın alındığında çok güvenilir bir marka şarttır. Aksi halde petek tamamen doğal olmayabilir. İştah kaçırmamak için fazla ayrıntıya girmeyeyim ama, kuşkusu olanlara süzme bal tavsiye ederim.

Balın rengi tamamen elde edildiği çiçekle ilgili. Mesela yonca veya çam balı açık renk olur. Akasya balı saman sarısıdır. Oysa mesela lavanta balı amber rengindedir. Kestane balı da çok koyu renkte olur. Bunları bilmekteki yarar aldatılmaya karşı bir tedbirden ibaret. Mesela saman rengi bir kestane balı olmaz. Buna karşılık renge bakıp kaliteyle ilgili bir sonuç çıkartmak çok yanlış. Yani koyu renkli ballar iyidir veya aksine açık renkli olanlar sıradandır gibi yargılara varmamak gerek.


Balcılıkta çiçekler arasında paçal yapılır


Aslında şiar apaçık belli: Ne kadar çiçek varsa, o kadar da bal olur! Ama, eskilerin yerinde tespitinde olduğu üzre, her çiçek bal vermiyor! İşin pratik yanına bakıldığında, bütün dünyada, yalnız belli çiçeklerin ballarının raflarda yer bulduğu görülüyor.

Daha ilginci ise, şarapta olduğu gibi, balcılıkta paçal yapmanın meşru ve bazen istenen bir durum olması. Özellikle bir yörenin -ya da bazen bir ülkenin- farklı çiçeklerden gelen balları harmanlanabiliyor. Bizde bunun iyi bir örneği, kekik - keven balı. Bir ara kestane ile çamın karıştırıldığı bir bal yemiştim. Fena değildi. Tabii bir de elde kalan malı değerlendirmek için 'ne varsa içine kat' yöntemiyle yapılan abuk sabuk ballar mevcut.

Ülke balı olarak ise dünyada şöhret yapmış olanlar Macar, İspanyol ve Romen balları. Bir de Larousse Gastronomique Kanada'nın beyaz yonca balından söz eder ki maalesef ben hiç tatmadım.

Bal veren çiçekler arasında -çiçek sözünü her defasında tekrar etmemek için sadece bitkileri anarak söyleyecek olursak- çam bizde en yaygın olanı. Onu kekik ve keven izliyor. Kestane az bulunan ballardan biri. Aynı az bulunurlar sınıfında adaçayı, üç gül, dandelion da yer alıyor. Tütün gibi narkotik bitkilerin çiçekleri ise, bir çay kaşığından fazla yenildiğinde insanın başını döndüren bir bal verirler. Halk arasında bunlara 'deli bal' tabir edilir.

Avrupa'da en tanınan ballar ise süpürgeotu, alfaalfa, yonca, kolza, nane, biberiye, lavanta, ayçiçeği, akasya, turunçgiller ve okaliptus çiçeklerinden elde edilenler.
Yazının Devamını Oku

Ne yazık ki artık arıların yaptığı balları yiyemiyoruz

Yılbaşının hemen ertesiydi. Dostlarımdan birisi telefon etti. Bir arkadaşının yolladığı Tuğrul Şavkay markalı yiyeceklerden balı açtığında tadını acı bulmuş. ‘‘Açık söyle bal bozuk mu?’’ diye sordu, ‘‘bozuksa yemeyelim.’’ Yılbaşı paketlerinde sadece karakovan kestane balı olduğunu bildiğim için, araştırmaya gerek duymaksızın, ‘‘kestane balı acı olur, gönül rahatlığıyla ye’’ dedim. Sonra düşündüm: Biz gerçek balın tadını unutalı ne çok olmuş!

Birkaç yıldır duyarım: İyi bal var, ama çok pahalı. Olsun! İyi bir yiyeceğe veya içececeğe verilen paraya hiç acımam. Yeter ki, önce param olsun, sonra da tadılacak ürünün keyfi yapılan harcamaya değsin. Ertuğrul Özkök çok meşhur ettiği için Cháteau Margaux örneğini vereyim (Aslında Ertuğrul Bey Yeni Dünya şaraplarını sever ama nedense bu Cháteau Margaux veya Latif'in diline doladığı biçimiyle ‘‘Margaux Cháteau’’ markası Türkiye'de onunla anılır oldu.) Şimdi bir şişe Cháteau Margaux şarabı ile bir şişe Güzel Marmara şarabı aynı fiyata satılabilir mi? Kutsal kitaplarda ‘‘hiç bilenle bilmeyen bir olur mu?’’ denmiyor mu?

MERTLİK NASIL BOZULDU

Bal için de farklı düşünmezdim. İyi ise pahalı olsun. Ama gelin görün ki, balın iyisi biz Türkler için artık Jurassic Park'ta bulunur hale geldi. Bir başka deyişle, ara ki bulasın.

Önce, hakkını teslim etmek üzere, son birkaç yüzyıla kadar ağzımızı tatlandıran en önemli yiyeceğin bal olageldiğini belirtelim. Şekerkamışı ve şekerpancarından yapılan üretim ortaçağ sonrası bir keyfiyet. Şekerin sıradan insanların ulaşabileceği fiyat düzeyine inmeyi kabullenmesi ise son iki yüzyılın mucizesi. Ondan önce bal vardı ve giderek ucuzlayan şekere rağmen, ağzının tadını bilen kimseler için bundan sonra da var olmaya devam edecek.

Bal deyip durmama bakılmasın. Aslında bu bir kategori adı. Doğru slogan, ‘‘Bal yok, ballar var’’ olmalı. Gerçekten de bal dediğimiz, resmi kaynaklara bakılırsa, arının çiçek nektarlarından ürettiği ve kovanlardaki peteklere doldurduğu koyu ve tatlı sıvı.

Yukarıdaki genel bir tanım. Özele inecek olursak, Tanrı'nın yüce iradesiyle, yeryüzünde yaratılmış birden fazla arı cinsi, birden fazla çiçek ve bunların farklı nektarları var.

Tanımdaki kovanlara ve peteklere gelince... Eskiden bir ağaç kütüğünü yontarak oluşturulan ve ormanlardaki ulu ağaçların tepe dallarına yerleştirilen karakovanlar varmış. Sonra, ‘‘zahmetin bu kadarına katlanılmaz’’ diyenler ve daha çok ve daha ucuz bal isteyenler fenni kovanları icat etmiş. Aynı zihinler arıyı yormayacak ve karakovanlardaki doğallarının yerine parafinle desteklenmiş petekler de icat etmişler. Yani silah icat olmuş mertlik bozulmuş!

YÜZDE 90'I SAHTE ÜRÜN

Bütün bunlar ‘‘acı, ama gerçek’’ köşesinde yer almayı hak ediyorsa da en acı gerçek, balın artık kitaplardaki tanıma bile uymaz hale gelmiş olması. Bugün -bugün diyorsam da yıllardır- Türkiye'de bal çiçek nektarlarından çok şeker şurubundan üretilmekte. Bu işi arıların yapıyor olması ise sadece bizi yanıltan bir faktör. Çünkü ürün bala benziyorsa da asla gerçek bal değil! Daha vahimi, bugün sınırlarımız içinde bal diye satılan gıda maddesinin yüzde doksanlara varan oranda bu sahte ürün olması.

Yazık ki, gerçek baldan anlayanlar iyiden iyiye azaldı. İçlerinde parası çok olanlar bir servet ödeyerek, gerçek bala ulaşmaya çalışıyor. Nadide ballar ise mahvettiğimiz doğal çevremizle birlikte zaten zayi olmuş vaziyette. Birkaç istisna insan bir yana, gerçek balı üretebilmek için dağ taş dolaşanlar da azaldı. Sahtekárlık ve ona bağlı ucuzculuk illeti onları da bitirmekte.

Hasılı bal gerçekten acı. Ama ben hálá umut dolu bir yürek taşıyorum. Umudun bittiği yerde hayatın da bittiğini bilmekten değil sadece, bu ülkeye ve bu insanlara hizmet etmeyi görev bilen insanların dimdik ayakta durmaya çalıştığını gördüğüm için umut dolu yüreğim. Onların öyküsünü de gelecek hafta anlatayım...
Yazının Devamını Oku

Paris'e gidene suşi önermek, İstanbul'da hamburger yiyin demeye benzer

Editörüm Ayşen Gür'ün bu sayfa için iki haftadır ertelediği bir bal yazısı var. Yazı yine ertelendi çünkü, eskilerin deyimiyle, öfke baldan tatlı! Bir okuyucum, Aslıhan Karay, birkaç gün önce bana internet ortamında ciddi bir sitede yayınlanan ilginç bir yazıyı yollamış. Tabir çirkin ama oldukça da yaygın. O yüzden söylemekten çekinmeyeceğim: Birileri Zemzem kuyusuna işeyerek şöhret sahibi olmaya çalışıyor. Böyle bir zatı naşerif, yurtdışı gezisi izlenimlerini okuyuculara aktarmış. Söyledikleri şöyle...

‘‘Kötüsü olmayan iki şey varmış: Reklam ve tatil. Yurtiçi ve yurtdışı tatil maliyetleri birbirine eşit olunca bu yıl da yurtdışını tercih ettim. Yazının hemen başında küçük bir uyarı: Bu bir yeme-içme-gezme-görme yazısı. Yani akıl-fikir-engin düşünce-bilgi-birikim vs yok, yalnızca görmemişin gözünden Avrupa şehirlerinden görüntüler var.’’ Kendi kendine vardığı yargı için, kem söz sahibine aittir hatırlatmasını yapayım.

Bu arada bir de korkumu aktarayım. Yazar, ‘‘Yol yakınken uyarayım, zamanınıza yazık olmasın. Sonra oturup 'orayı işgal etme, biz insan kaynakları, yönetim vs okumak istiyoruz, seninle zaman mı kaybedeceğiz' şeklinde başlayıp, giderek çıldırıp iltifatlar düzenler oluyor. Onlar için çok üzgünüm. Çünkü bana işgaliye parası ödendikçe yazılar bu mahiyette olacak. Ve başlıyoruz’’ diyor. Başlangıç böyleyse sonuç nasıl olur hayal bile edemiyorum. Devamından da Allah'a sığınıyorum!

Yazarın gezi izlenimleri arasında Paris ve yazarın bu kentte yiyip içtikleriyle ilgili izlenimleri yer alıyor. Sözü tekrar yazara bırakayım...

‘Paris'in nüfusu yaklaşık 17 milyon. İstanbul'da doğrudürüst bir nüfus sayımı yapılsa neredeyse aynı nüfusa sahip olduğunu söyleyebiliriz. Ancak Paris'e yılda 26 milyon turist geliyor. İstanbul'a ise 2 milyon. Anlayacağınız Paris'te, Parislilerden çok turistler yaşıyor. Turistlerin başını Japonlar çekiyor. Metrekare başına en az iki Japon turist düşüyor. Oteller, sokaklar, müzeler, alışveriş yerleri, Japonlarla dolu. Asla yorulmuyorlar, sıcaktan etkilenmiyorlar, her şeye şaşırıyorlar, büyük bir disiplin içinde, gruplar halinde, dere tepe gezip fotoğraf çekiyorlar. Zaten ortalık 'suşi'cilerden de geçilmiyor. En vizyoner lokantalar onlara ait. Çünkü tamamında klima bulunuyor.’’

Sonra söz dönüp dolaşıp Fransız mutfağına geliyor...

‘‘Fransız mutfağını merak edenlere de bu meraklarından hemen vazgeçmelerini öneriyorum. Olur olmaz her şeyin üzerine krema döşeyip (sümüklü böcekler dahil) bunun yemek olduğunu düşünürseniz sorun yok. Bunun dışında Paris'te yiyebileceğiniz üç şey: Japonların 'suşi'si, Meksikalıların gyros'u (ya da Yunanlıların ya da bizim... Çünkü dönere gyros da deniyor. Bu yemek kime aittir vallahi anlayamadım), İtalyanların pizası ve makarnası.’’

Nihayet yazı, ‘‘Görmemişin tatil yazısı ancak bu kadar olur’’ diye bitmekte. Yazının sonuna görüş ve öneriler için bir de internet adresi eklenmiş.

YAZARA VERİLEN CEVAP

Ben söyleyeceğimi internet ortamı yerine bu köşede dile getirmek istedim. Ama gönderinin altında okuyucumun yazara yolladığı cevaba rastladım. İşte, benim de altına imzamı atacağım okuyucu görüşü.

‘‘... Fransız Mutfağı dünyanın en büyük üç mutfağından biridir. Paris gibi seçkin restaurantları olan bir şehirde nasıl olur da yiyecek birşey bulamayıp Meksika ve İtalyan yemekleri yemelerini tavsiye edebilirsiniz?

Kendi damak zevkinize uyacak hiç bir yiyecek bulamasanız da, Fransız mutfağını denememesini insanlara önermeniz inanılır gibi değil. Böyle bir öneri yapmak için kişinin çok ciddi ve derin bir yiyecek-içecek bilgisine ve görgüsüne sahip olması gerektiğini düşünüyorum açıkçası. Paris'te Fauchon'un (zarif yiyecekler ve hazır yemekler satan bir mağaza T.Ş.) önünden geçtiniz ve vitrinine baktınız mı?

Fransız yemekleri krema ve salyangozdan ibaret değil. Fransız yemeklerinden hoşlananları ise 'Olur olmaz her şeyin üzerine krema döşeyip (sümüklü böcekler, yani salyangozlar dahil) bunun yemek olduğunu' düşünen insanlar olarak görmemek lazım, değil mi?

Yemekleri bir yana, Fransızların peynirleri, ekmekleri, şarapları, reçelleri, kruasanları, krepleri... Bunları bırakıp Paris'te suşi ve döner yemek, Türkiye'ye gelip Boğaz'da hamburger isteyen Amerikalıların tavır ve tarzına benziyor.

Ayrıca son olarak da şunu ilave etmek istiyorum, dünyanın en iyi yemek kitaplarını yazanlar Fransızlar olduğu gibi (örnek, Larousse Gastronomique), en ünlü aşçılar da Fransa'da yetişmekte. Bu ülkede yemek üzerine araştırmalar yapılmakta. Fransızların uzun yaşamaları ve sağlıklı olmaları gibi özellikleriyle beslenme alışkanlıkları incelenmekte.

Yukarıda adı geçen konular konusunda, daha derin bilgiyi temin edebilirsiniz,

Bilgilerinize arz eder, iyi çalışmalar dilerim.’’

Benim yukarıdaki sözlere ekleyeceğim fazla bir şey yok. En iyisi bu kadar ciddi görünümlü, iddialı ama aynı zamanda önyargılı, saplantılı, cahilce ve yüzyılların birikimini hiçe sayan bir yazıya cevap vermeyi bir Fransıza bırakmak. Büyük Aydınlanmacı Michel de Montaigne, 500 yıl önce Denemeler'in ikinci kitabında bakın ne demiş: ‘‘Düşüncede saplantı ve azgınlık en açık ahmaklık belirtisidir. Canlılar arasında eşekten daha kendinden emin, daha vurdumduymaz, daha ciddi, daha ağırbaşlı olanı var mıdır?’’


Ona şampanya değil, köpüklü şarap derler


Söz cehaletten açılınca aklıma bir gazete haberi geldi. Pazar günü ağzımın tadını bozan yazıyı önce aynen aktarayım.

Başlık, ‘‘Şarap gecesinde şampanya krizi.’’ Haber ise şöyle: ‘‘Türkiye'deki şarapçılık sektörünün önde gelen yayın organları arasında yer alan Dionisos Dergisi'nin düzenlediği yaza veda partisinde şampanya patlatıldı. Kutman Şarapları ve Dionisos Dergisi'nin şarapseverler ve şarapçılık sektörünün önde gelen simalarını buluşturmak amacıyla önceki akşam Euro Plaza Oteli'nde parti düzenledi. Gecenin pastası Kutman Şarapları Satış ve Pazarlama Müdürü İbrahim Kutman, Dinoisos Dergisi'nin editörü ve Halkla İlişkiler Müdürü Melek Koçkar tarafından kesildi. Bu sırada garsonlar tarafından yine Kutman Şarapları tarafından üretilen 'Köpüren' şampanyası patlatılarak davetlilere ikram edildi. Kokteyle katılan bazı şarapseverler, 'şarabın ruhuna ihanet etmemek için' ikram edilen şampanyayı reddettiler.’’

Şimdi haberi mercek altına alalım.

Hemen başta kullanılan ‘‘Türkiye'deki şarapçılık sektörünün önde gelen yayın organları arasında yer alan Dionisos Dergisi’’ ifadesine katılmadığımı belirteyim. Ama bu benim kişisel yargım elbette. Beğenenlere bir sözüm olamaz.

İlk cümlenin sonundaki ‘‘şampanya patlatıldı’’ ifadesi de yanlış. Şampanya askeriyenin topu değil ki patlatılsın! Şampanyayı ancak görgüsüzler patlatır. Uygar ve görgülü insanlar şampanyanın açılmasında olabildiğince sessizliği tercih eder. Bir şarap firmasının ve bir şarap dergisinin ortaklaşa düzenlediği gecede böyle bir görgüsüzlük yapılmamış olacağını düşünüyorum. Hata olan biteni iyi gözlemleyememiş muhabir arkadaşımızda olmalı. Aksi ise evsahipleri açısından çok ciddi bir suçlama olur.

Haberde, daha aşağılarda, Kutman'ın yaptığı bir ‘‘Köpüren’’ şampanyasından ve yine bunun patlatılmasından söz ediliyor. Önce şunu söyleyeyim: Şampanya sadece Fransa'nın kuzey doğusundaki Champagne bölgesinde belli tür üzümlerden (Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Blanc) ve son derece kesin kurallara bağlanmış bir üretim düzeni içinde üretilir. Üzümler ve üretim teknikleri ve kuralları aynı olsa bile, Fransa'da dahi, Champagne bölgesi dışında üretilen benzer şaraplara ‘‘köpüklü şarap’’ denir, şampanya değil! İtalyanlar köpüklü şaraplarını ‘‘Spumante’’, Almanlar ‘‘Sekt’’ diye anar. Sadece işin ucu kendilerine dokununca aslan kesilen Amerikalılar bu isim hakkına riayet etmez. Bu da onların görgüsüzlüğüne ve pervasızlığına verilir. Özetle, Türkiye'de kimse şampanya üretemez. Kutman'ın, bırakın şampanya yapması, şampanya yöntemlerini uygulaması bile sözkonusu değil. Öyleyse köpüren şarabı şampanya sınıfına sokmayalım.

Haberde en çok takıldığım ise son cümle oldu. (Başlık da zaten buradan geliyor.) ‘‘Kokteyle katılan bazı şarapseverler, 'şarabın ruhuna ihanet etmemek için' ikram edilen şampanyayı reddettiler’’ denmiş. Kimmiş Allah aşkına şampanyanın bal gibi bir şarap olduğunu bilmekten aciz bu seçkin şarapseverler? Tabii insan hayatı boyunca şarap diye sadece belli birkaç ürünü görmüşse, şarapların en seçkini olan şampanyayı şaraptan saymaz. Önüne konan Almanların ‘‘Eiswein’’ını, İspanyolların Şeri'sini, Portekizlilerin Porto'sunu, Madeira Adası'nın kendi adıyla ünlü şarabını tanımaz. Sonra da şarabın ruhuna ihanet etmemek için şampanya sandığı köpüren şarabı reddeder.

Bütün gülünçlüğü içinde Cervantes'in Don Kişot'u bile bunlar kadar acınası değildi. Hadi oradan pabuçlarımın şövalyeleri!
Yazının Devamını Oku

Aşkenaz ve Sefarad şölenini kaçırmayın

Bugün Musevi cemaati tarafından ‘‘7 Eylül Yahudi Kültürü Avrupa Günü’’ kutlanıyor. Etkinlik süresince İstanbul'da iki ayrı yerde Sefarad ve Aşkenaz yemekleri sunulacak. Böylece, kökenleri Avrupa'nın Ren Bölgesi'nden Macaristan, Romanya, Polonya ve Ukrayna'ya kadar uzanan Aşkenaz yemekleri ilk kez -evler dışında- Türkiye'de sunulmuş olacak. Elbette Sefarad yemekleri de bu arada unutulmuş değil. Bizde sık tekrarlanan bir klişe var: ‘‘Türkiye bir kültürler mozaiğidir.’’ Kendi hesabıma buna hem katılıyor hem de sevindirici buluyorum. Ayrıca sözkonusu yargı, Osmanlı İmparatorluğu'nun mirasçısı bir devlet için şaşırtıcı sayılmaz. Ancak bu vesileyle farklı bir tespiti de dile getirmek lazım: Biz bu mozaiğin göz alıcı parçalarını Milli Mücadele'den bu yana hızla yitirmekteyiz.

İspanya'daki engizisyondan kaçan Museviler'in hoşgörülü bir hükümdarın yönettiği Türk topraklarına katılmasının ardından beş yüz yılı aşkın zaman geçti. Beş asırdır Museviler, konuğumuz statüsünden çıkıp bizim insanımız, komşumuz, kardeşimiz oldu. İyi ve kötü günlerimizi paylaştık. Ama yine de insan erozyonu bu cemaat için de sözkonusu.

İspanya'dan gelen Musevi konuklarımız, çeşitli alışkanlıkları açısından bize oldukça benzeyen Sefaradlar’dı. Zamanla bunlara Orta Avrupa'dan, özellikle Almanya, Polonya ve bugünkü Çek Cumhuriyeti sınırları içinde yer alan Aşkenaz Musevileri de katıldı.

Musevi olmak önemli bir ortak kültürel birlikteliğe işaret etse de, aslında cemaat içinde ciddi farklar mevcut. Sefaradlar’ın baskın Akdenizliliğine karşılık, Aşkenazlar hálá Orta Avrupalı özelliklerini korumakta. Habeşistan kökenli Museviler’den ise hiç söz etmiyorum.

Bizim açımızdan belki daha önemlisi, Aşkenaz Museviler içinde ciddi bir Türk topluluğunun olması. Arthur Koestler'in 'On üçüncü Kabile' kitabını okuyanlar bilir. Onuncu yüzyılda, Türklerin Orta Asya steplerinden Anadolu'ya göçünün sürdüğü sırada, Hazar civarında yerleşen Türkler Ortodoks Bizans ile yeni oluşan İslam dünyası arasında sıkışıp kalmıştı.

HAZAR YAHUDİLERİ ON ÜÇÜNCÜ KABİLE

Hazarlar ticaretle uğraşmaktaydı ve her iki topluluk ile de iyi ilişkilerini sürdürmek istiyorlardı. Ancak dini baskılar her iki yandan da dayanılmaz biçimde artınca, zamanın Hazar hükümdarı, bu baskıdan kurtulmak için olsa gerek, Museviliği benimsedi. Halkın yöneticinin dinini kabul etmesi esasına uyarak da Hazar Türkleri hakanlarını izledi. Böylece ortaya ırk açısından Türk, ama dini bakımdan Musevi bir topluluk çıktı. Koestler'in İbraniler’in on iki sıptına ek olarak ‘‘on üçüncü kabile’’ diye andığı topluluk işte bu Hazar Türkleri. Yazarın iddiası, Orta Avrupa'daki Musevi cemaatinin esasını sözkonusu Türk nüfusun oluşturduğu. Koestler, Nazi zulmüne uğrayanların çoğunun Türk olduğu hükmüne de buradan yola çıkarak varmakta.

Öyle ya da böyle, değişik nedenlerle -çoğu kez Kilise'nin yobazca baskısından bunalarak-, Aşkenazlar da zamanla aramıza katıldı ve Türklerin hoşgörü ikliminden yararlandı. Son zamanlarda ise, aynı hoşgörünün sürdürülmesi için ciddi çabaların varlığına karşılık, aramızdaki Aşkenaz nüfusu bin kişinin altına düşmüş bulunuyor.

Bugün, 7 Eylül pazar günü, Musevi cemaati tarafından ‘‘7 Eylül Yahudi Kültürü Avrupa Günü’’ kutlanıyor. Bu vesileyle birkaç gün önce Şalom Gazetesi yazarlarından ve organizasyon komitesi üyesi Dr. Robert Schild'den bir mesaj aldım. Etkinlik süresince İstanbul'da iki ayrı yerde Sefarad ve Aşkenaz yemekleri sunulacağını söyledi. Böylece, kendi deyimiyle, kökenleri erken Ortaçağ'dan bugüne; Avrupa'nın Ren Bölgesi'nden Macaristan, Romanya, Polonya ve Ukrayna'ya kadar uzanan ve bugün özellikle ABD'de büyük bir hayran kitlesi bulunan Aşkenaz yemekleri ilk kez -evler dışında- Türkiye'de sunulmuş olacak.

KABAĞIN KABUĞU EKMEĞİN BAYATI

Elbette Sefarad yemekleri de bu arada unutulmuş değil. Aslında onları da pek fazla yerde bulmak mümkün değil. Dr. Schild, Sefarad yemekleri ile ilgili notunda, ‘‘Beş asır önce İspanya'dan bu topraklara göç eden Yahudiler, örf ve adetlerinin yanı sıra mutfak geleneklerini de beraberlerinde getirdiler’’ dedikten sonra, bu mutfakla ilgili önemli bir tespiti dile getiriyor: ‘‘Savaşlar ve göçler nedeniyle yokluğun her türlüsüne alışık Yahudi kadını mutfağında da çok tutumlu davranmayı ilke edinmiştir. Öyle ki, erzağının tümünü sonuna kadar kullanır ve hiçbir gıda maddesini atmaz. O yokluk günlerinde kabağın kabuğunu da, domatesin yumuşağını da, ekmeğin bayatını da arttırarak çok lezzetli yemekler yapma becerisine sahip olmuştur.’’ Bize ve bizim mutfağımıza ne kadar yakın bir tespit ve öykü!

Yine bize yakın düşen bir başka nokta Dr. Schild'in şu sözlerinde görülüyor: ‘‘Bizlere miras kalan bu tatların bir çoğuna halen günümüz mutfaklarında da çokça rastlamaktayız. Sefarad yemeklerinin pişirilmesi genellikle özenli ve uzun süreli bir çalışma gerektirmektedir. Sebze yemeklerinin et yemeklerine oranla fazla olması Sefarad mutfağının özelliklerindendir. Bunun, insan sağlığını önemseyen 'Kaşerut' kurallarına sadık kalma kaygısından kaynaklandığını sanıyoruz.’’

Bu arada ‘‘Kaşerut’’un ‘‘kaşer’’ kurallarının tümü anlamına geldiğini ve bunun da domuz eti ve deniz ürünleri yememek, kanlı yiyeceklerden uzak durmak, etle sütü birarada pişirmemek gibi aslında çok ayrıntılı Musevi beslenme kuralları anlamına geldiğini söyleyeyim. (Bizim kaşer peynirinin hikayesini başka bir zaman anlatırım.)

Böyle bir şölen asla kaçırılmamalı. Hatta sadece İstanbul'da değil, Türkiye'nin başka önemli kentlerinde de tekrarlanmalı. Yemek tanışmanın en iyi ortamı sayılır. Birbirimizi tanıdıkça da aramızdaki sevginin artacağından hiç şüphem yok. Aramızdaki sevginin çoğalmasının ise kelimelere dökülemeyecek kadar önemi var.

AŞKENAZ MÖNÜLERİ

n Menü 1

GEHAKTE LEBER
(Ciğer ezmesi) Almanya-Fransa sınırındaki Alsace yöresi kaynaklı olup, tavuk veya dana ciğeri, soğan, yumurta ve çeşitli baharatlardan yapılıp sadece özel günlerde sunulan bir iştah açıcı.

BORSCHTSCH (Borç çorbası) Rus, Ukraynalı ve Polonyalı Yahudilerin lahana veya pancar ağırlıklı sığır etli bir çorbası. Özellikle dar gelirli ailelerde, çoğu kez sofranın tek yemeğiydi.

KARTOFELKUGEL (Patates mücveri) Pancarlı Rus salatası ile - Gerek tek başına, gerekse garnitür olarak sunulan, yapımı kolay görünse de kıvamını tutturmak zor olan, zengin-fakir her evde pişen bir yemek.

TEIGLACH (Ballı lokma) Aslında bizim bildiğimiz lokmalara o kadar uzak da olmayan, ancak bal ağırlıklı ve isteğe bağlı olarak, zencefil de katılarak hazırlanan, özellikle çocukların bayıldığı bir tatlı.

n Menü 2

GEHAKTE LEBER
(Ciğer ezmesi) Yukarıdaki açıklamaya ilave olarak, bu yemeğin, gene Alsace bölgesinde doğmuş ve daha çok varlıklı halk kesimlerinin tercih ettiği 'paté de foie'nın (yani kaz ciğeri ezmesinin) 'fakir kuzeni' olduğunu belirtelim.

GEFILTES HUHN (Kayısı dolmalı tavuk) Çağdaş deneysel mutfak kültürünün bir öncüsü olarak, Aşkenaz Mutfağı'nda belki de ilk kez et ile meyvelerin birlikte pişirildiğini görüyoruz - işte, buna bir örnek!

KARTOFELKNISHES (Patates böreği) Yeşil salata ile - Yapımı zor, ancak tadı nefis ve İstanbul'un hiç bir yerinde bulamayacağınız, değişik bir çeşni.

HONIGLEKACH (Ballı pasta) Özellikle 'yılın tatlı geçmesi için', Eylül ayında kutlanan Yahudi Yılbaşısı 'Roş-Aşana' bayramında sunulan ve ilk yapım tarifleri 12. yüzyıla kadar geri giden özel bir tatlı...

Öğlen ve Akşam servisi olarak Kemeraltı Caddesi, Bankalar Han No. 2'de, Haliç manzaralı KARAKÖYÜM RESTAURANT'ın teras katında.

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil)


SEFARAD MUTFAĞI


KUÇARİKAS (Patlıcanlı, peynirli bir özel yemek) Sefarad Yahudileri’nin yemek öncesi, börek yerine, kimi zaman da sabah kahvaltılarını zenginleştirdikleri soğuk veya ılık servis edilen özel bir yiyecek.

BOREKAS (Peynirli, patatesli hamur işi) Tarifi anneannelerimize özgü, zeytinyağı ile hazırlanan bu hamur, içi patates, patlıcan veya peynirli bir karışım ile doldurulduktan sonra yemek öncesinin veya kahvaltıların vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olarak sofraya getirilir.

AVAS KON ESPİNAKA (Kuru fasulyeli ıspanak) Mutfak tasarrufunda çok başarılı olan Sefarad mutfağına özgü et suyunda pişirilen, doyurucu ve lezzetli bir sebze bakliyat birlikteliği.

ARMİ DE TOMAT (Domates yahnisi) Birbirinden leziz yahnileriyle ünlü Sefarad mutfağında, domatesin en bol olduğu yaz aylarında masalarda görmeye alıştığımız tavuk veya et suyuyla pişen bu 'armi' en lezizlerinden biri olarak tanınır.

ALBONDİGAS DE PRASA (Pırasa köftesi) İşte Sefarad mutfağı ile özdeşleşmiş bir başka yemek. Cuma akşamları mutfaklardan sızan enfes kızartma kokularına dayanamayan komşulara ikramı şart olan pırasa köftesi. Yumurta ile kızartılmış kıymalısına da, fırından çıkan peynirlisinin de tadına doyulmaz.

ARROZ KON KALDO DE GAYNA (Tavuk suyunda pilav) Birçok yemek gibi pilavın da tavuk suyunda pişeni tercih ediliyordu Sefarad sofralarında.

KURABİYE DE PESAH (Pesah Kurabiyesi) Hamursuz bayramlarında kahve veya çay kurabiyesiz geçiştirilemezdi. Tarçın, ceviz, hamursuz unu ve çeşitli tatlandırıcılarla bezenen bu kurabiye bayram haricinde pek yapılmadığından yıl boyunca özlenirdi. Bu güne özel hazırlandılar. Parmaklara dikkat!

Öğle ve akşam servisi olarak ENGİNAR CAFE (Şah Kapısı sok. 4/A Kuledibi)

VENTA DEL TORO Restoran (Galipdede cad. No.145 Kuledibi).

Menü fiyatları: 20 milyon TL (bir yerli içki dahil).
Yazının Devamını Oku

Fındık tüketimi nasıl artırılır?

Söz Karadeniz'den açılınca nedense nokta koymak mümkün olmuyor. Geçen hafta Vakfıkebir'in ekmeğini ve tereyağını yazmıştım. Bu hafta da fındık üreticileri gündeme oturdu. Meseleyi görmezden gelmek doğru olmaz. Bir önceki pazarın Milliyet gazetesi Ordulu fındık üreticilerinin feryatlarıyla dolup taşıyordu. Devlet bizi parasal olarak desteklesin yollu dilekler gazetede yer alıyordu. Bence biraz bu meseleye yakından bakmakta yarar var. Çünkü Türkiye dünyanın en büyük fındık üreticisi. Bizim fındığımız dünyada fiyatları belirliyor. Kalitesi ise tartışmasız derecede üstün. Koca bir bölge halkı da ucundan kıyısından bile olsa bu işe bir yerinden bağlı görünmekte.

Meral Tamer, bu konuda, başta sabık cumhurbaşkanı olmak üzere, eski siyasetçilere verip veriştirmiş. Eline sağlık! O sabık cumhurbaşkanı -Allah uzun ömür versin- emri Hak vaki oluncaya kadar bu ülkeye nizamat vermek istiyordu, zor kurtulduk. Bizleri getirdiği nokta da ortada. Bir başka sabık başbakan sözümona Karadenizli idi de ne oldu?

Meselenin özü şu: Devlet üreticiye yol gösterici, tanzim edici, planlayıcı ve ufuk açıcı olmak yerine hep avanta dağıtıcı oldu. Sonunda gemi gelip karaya oturdu. Borç verenler işe el koydu. Duyunu Umumiye hortlamak üzere. Belki hortladı da ben farkında değilim.

FINDIK NASIL DESTEKLENMELİ

Cumhuriyeti kuranların Duyunu Umumiye gibi konulardaki hassasiyeti malum. Ben aynı görüşü paylaşmıyorum. Çünkü uygar dünyaya eklemlenmek, o sahnede ticari bir aktör olabilmek öncelikle oyunun şartlarına uymaya bağlı. Aksi mümkün değil. Dış etkenler bizi buna zorluyor diye ağlayacak değilim.

Adı geçen dış güçler bize 2001 yılında fiyat yoluyla tarım destekleme politikalarını bıraktırdı. Yani devletin taban fiyatı belirlemesi ve çeşitli kurumlar aracılığıyla üreticiye muhayyel ve uluslararası piyasalarda karşılığı olmayan paraları ödemesi son buldu.

Şimdi üretici, tarımsal arazisine bakılarak doğrudan destekleniyor. Boşu boşuna depolarda çürütülecek, denize dökülecek, toprağa gömülecek veya yakılacak ürün yetiştirilmiyor, depolanmıyor, bir de imhası için masraf edilmiyor.

Aslında yapılan bu, ama başkalarının yaptığı biraz farklı. Fındık Tanıtım Grubu'nun verdiği bilgiye göre, mesela İspanya ve İtalya'da Avrupa Birliği (AB) üreticiye ‘‘yeni bahçe tesisi’’, ‘‘üretimi arttırma teşviki’’ ve ‘‘üretilen kilo başına prim’’ gibi sistemler uygulamakta. Yine ilginç bir bilgi, 1996 yılından bu yana AB tarafından ödenen kilo başına 20 sent prim, Türk fındığının uluslararası piyasalarda 400-500 dolara çıktığı, dolayısıyla İspanyol fındığının çok kolay müşteri bulduğu dönemlerde bile kesilmemiş.

ÇOK İLGİNÇ BİR KİTAP

Fındık Tanıtım Grubu'ndan (FTG) söz etmişken, büyük tüccarların yer aldığı bu ihracatçı kuruluşunun son birkaç yıl içinde fındığın Türkiye içi ve dışındaki tanıtımına büyük yatırım yaptığını söylemeden geçemem. Çin, Japonya ve ABD'de ses getiren kampanyalar düzenlemişlerdi. Ajansları Scope Tanıtım, bu kampanyaların Hindistan ve Rusya'da da yapılacağını söyledi. Ayrıca FTG Türk Hava Yolları ile birinci kalite fındıkların ikramı için çok kapsamlı bir ‘‘barter’’ anlaşması yaptı. Böylece uçaklarımızda kendi ürünlerimizi tüketiyoruz. Hele yayınladıkları bir fındıklı yemekler kitabı var ki, son yılların çok ilginç yemek kitaplarından biri. (Kitabı merak edenler, Karadeniz İhracatçılar Birlikleri Genel Sekreterliği, Atatürk Bulvarı, Giresun adresine başvurabilir.)

Ben yapılan işe bakarım ve geleceğe ait tahminlerin -yıldız falı köşeleri dışında- gazeteciliğin konusu olmadığını düşünürüm. Yine de FTG'nin gündeminde bulunan fındık üzerine bir web sitesi projesi ile fındığın menşeinin tasdik ettirilmesi projesine hayran kaldım. Bütün dünyayı dolaşacak bir ‘‘fındık günleri’’ düzenlemesi de harika olur. Ama can alıcı iş, her şeye rağmen, fındığın tüketimini artırmaya yönelik çalışmalar. İnşallah bunlar da önümüzdeki günlerde gerçekleşecek.

Bütün bu olumlu gelişmelere rağmen sonuçta iş, Fiskobirlik çatısı altındaki üreticinin devlete ‘‘taban fiyatı ver ve ürünümün tamamını al’’ çağrısına karşılık, devletin aynı Fiskobirlik'e ‘‘önce bana olan 200 trilyon borcunu öde, sonra da paran kalırsa üretici ortaklarından ürün satın al’’ cevabına geliyor.

Ben her türlü fikri, görüşü, tezi -elimden geldiğince- dile getirdim. Karar okuyucuya ait.


KÜLLİ CAHİLİ CESSUR


Viskiyi sek mi içersiniz dömisek mi!


Bu haftaki cesur cahil, içecek alanındaki bir sektör dergisinin yazarı. Dergi, viski üzerine bir dosya hazırlamış. Bu ‘‘dosya’’ lafı, Fransızlardan mülhem bir kavrama işaret etmekte. Dosya, dergilerde derinlemesine araştırılmış bir konu üzerine hazırlanmış özel uzman yazılarını içeren bölüm anlamına geliyor.

Bakalım bizim uzmanımız ne demekte?

Önce bir bar ziyaretine ilişkin bölüm var ki evlere şenlik. Nasılsa isabetli bir seçim yapılıp North Shields barlarından birine gidilmiş. Konseptin yaratıcısı Teoman Hünal da bulunmuş. O da iyi. Sonra buranın 20 çeşit malt ve 30 çeşit standart viski ile meraklıları için tam bir viski cenneti olduğu söylenmiş ki o da doğru. Gazeteci meraklı olur ya, sormuş: ‘‘En çok tüketilen viskiler nedir?’’ diye. Cevabı da okuyucularla paylaşma cömertliğini göstermiş: ‘‘En çok tüketilen viskiler doğal olarak malt: Mc Allan ve Macallan meraklıları çoğunluktaymış’’!

Hay dilini eşek arısı soksun. Bir kere ne Mc Allan, ne de Macallan diye marka var. Doğrusu tek bir marka ve o da daima harfi tarifle anılan ‘‘The Macallan’’.

Aynı dosyada bir başka bölüm... Yazar, bir şöhrete ‘‘Viskiyle aranız nasıldır?’’ diye sorup da, ‘‘Çok sık viski içerim. (...) bence viski keyif alınarak içilen bir içki’’ cevabını alınca bir sonraki soruyu patlatmış: ‘‘Sek mi, dömisek mi içersiniz?’’!

Kardeşim, bu şarap mı ki, seki ve dömiseki olsun? Viski viskidir. Ha, ‘‘Viskinizi içerken su katar mısınız?’’, ‘‘Su katıyorsanız, miktarı nedir?’’ veya ‘‘Viskinize buz ekler misiniz?’’ gibi meşru soruları anlamak mümkün. Ama dömisek de ne oluyor Allah aşkına?

Bu yazıları kaleme alan hanım kızımıza -min gayri haddin- tavsiyem, evde oturup bulaşık ve çamaşır işiyle uğraşması. Evli değilse hayırlı bir kısmet de bekleyebilir. Ama ne olur anlamadığı işlere bulaşmasın. Yazıyı bu haliyle yayımlayan için de, erkek olduğu için, yukarıdaki tavsiyeyi kendine uyarlayarak uygulamasını önereceğim.

Hani ayıp oluyor biraz...


New York'taki sütlaç modası


Hürriyet'ten kesip sakladığım bir haber var. Haberin başlığı, ‘‘New York'ta sütlaç modası yayılıyor’’. Álá, hatta daha iyisi, eskilerin deyimiyle, áláyülálá.

Haberin içeriği de ilginç. New York'ta SoHo'da açılan ve sadece sütlaç satan bir işletme kentin çok popüler yerlerinden biri haline gelmiş. Sütlacı Amerikalıların ağız tadına uyacak şekilde hazırlayan Peter Moceo, sütlacın vanilyalı, çilekli, çikolatalı, portakallı, mangolu, ananaslı, ahududulu ve böğürtlenli çeşitlerini yapmış.

Birkaç hafta önce şöyle yazmıştım: ‘‘...mutfaklarda milliyetçilik dozunun iyi ayarlanması gerektiğini düşünürüm. Yerel olana sıkışıp kalınmamalı. Önemli olan yerel bir temayı, bütün insanları -ve elbette mümkünse giderek insanlığı- ilgilendirecek bir biçime kavuşturabilmek. Son cümlenin Türkçe'den Türkçe'ye çevirisi şu: Marifet, Antep'in bir köyündeki yemeği New York'taki bir restoranın mönüsüne koydurabilmek ve o yemeği orada sattırabilmek.’’

Hürriyet'in haberi sözlerimin gerçekleştiğini gösteriyor. Ben sözlerimin doğru çıkmasından elbette çok mutlu oldum, ama meselenin özü hepimizi yakından ilgilendiriyor. O yüzden sevincimi paylaşmak istedim.
Yazının Devamını Oku

Marie Antoinette Vakfıkebir ekmeğini belli ki tatmamış

Trabzon'un ilçesi Vakfıkebir'deyim. Vakfıkebir Belediyesi geçen yıl bu köşede yayınlanmış bir yazı üzerine ekmek festivali düzenlemiş. Elbette genelleme yapmak doğru olmaz, çünkü festivalin amacı ekmeği değil, Vakfıkebir ekmeğini tanıtmak. Kasabada gerçek bir festival havası estirilmiş. Şarkıcılar, türkücüler sahneden inmiyor. Mikrofonu biri bırakıp diğeri alıyor. Çay bahçeleri, sahil kenarı insan kaynıyor. Hani neredeyse ekmek eğlencenin aracı olmuş diyecekken birden bir başka davetli, dostum Kamil Toygar, bana bir gün önce Vakfıkebir'deki fırınlar arasında bir ekmek yarışması yapıldığını ve Mevlana Taş Ekmek Fırını'nın birinci geldiğini söylüyor. Demek ekmek hálá festivalin gözdesi.

ZİBİLLİ VE SÜZEKLİ ÇAY

Sözkonusu toplantının bir gece öncesi, bir esnaf lokantasında eşimle yemek yiyoruz. Eşim beyaz peynirle Vakfıkebir ekmeğini tatmak istiyor. Yanına söğüş domates-biber sipariş ediyorum. Lokantada böyle sipariş olur mu demeyin, burası Vakfıkebir. Garson hemen yandaki bakkaldan yiyecekleri tedarik edip servise hazırlıyor. Bu arada ben bir kuzu güveç yiyorum. Arkasından şimdi hatırlayamadığım bir sebze yemeği söylüyorum. Canım bu arada yoğurt çekiyor. Mis gibi bir tabak yoğurdu da tatlı niyetine silip süpürüyorum. Bütün yediklerimize 6 milyon lira ödeyip çıkıyoruz.

Biraz sonra yüz metre ileride bir kahvede konuk uzmanlar sıfatıyla Prof. Dr. Ayşe Baysal hocamız, onun öğrencisi ve ikinci kuşak hocalardan Prof. Dr. Nevin Ciğerim, iki yemek kültürü araştırmacısı Kamil Toygar ve Vahide Kalyoncu hep birlikte oturuyoruz. Bir başka ünlü bir yemek araştırmacısı, Nimet Berkok da bize eşlik etmekte. Çay söylüyoruz. Ayşe Baysal hocamız 'açık olsun' diye uyarıyor. Bir ara dikkatimi çekiyor. Yan masada içilen çayların içinde yapraklar var. Bilen birine sorduğumuzda, 'Onlar zibilli çay' diyor. Zibil buralarda küçük kırıntı demekmiş. Yerlilerin çoğu çayı yapraklarıyla birlikte bardakta görmek ister diye söyleniyor. Bizim içtiklerimize ise 'Süzekli çay' diyorlar, süzülmüş anlamında.

FIRINI ÇOKTAN KAPATTIM!

Ertesi sabah biz yol ile sahil arasındaki dar şeritte yer alan bir salonun içinde yerimizi almış, toplantının açılmasını bekliyoruz. Bu arada Belediye Başkanı Yunus Halis Mollaahmetoğlu ve Kaymakam Abdullah Aslaner konuklarla ilgileniyor. Tam bu sırada içeri bir yetkili giriyor ve yüzünde geniş bir tebessüm. Hani gülmemek için kendini zor tutmakta. Bizi görünce anlatıyor. Dışarıda yaşlı bir adam, ne olduğunu sormuş. O da ekmek festivali çerçevesinde bir bilimsel toplantı yapıldığından söz etmiş. Muziplik bu ya, adamcağıza, ‘‘Amca, madem ekmek festivaline geldin söyle bakalım’’ demiş, ‘‘sen taş fırın erkeği misin, yoksa light erkek misin?’’ Adam şöyle bir duraksamış, ‘‘Vallahi evladım’’ diye söze girmiş, ‘‘ben epey önce emekli oldum. Artık fırını kapattım!’’

Ne zaman Karadeniz'e gitsem veya bir Karadenizli topluluğu içine girsem, aklıma hemen Japonlar gelir. Nerden çıktı şimdi bu benzetme demeyin. Japonlara hayranlık duyarım. Japon sanatındaki, mutfağındaki, hatta edebiyatındaki egzotik ötesi inceliklere biraz hasetle bakarım. Ama Japonlarla biraraya gelmekten korkarım. Çünkü bize göre çok farklı bir dünyada yaşarlar ve davranış biçimlerini anlayabilip ayak uydurabilmek çok zor. Karadenizliler de benim açımdan aynen böyle. Gerçi Vakfıkebir Belediyesi'nin hoş sürprizine bakılırsa ben de buranın fahri hemşehrisi sıfatıyla artık Karadenizli sayılırım ama bu yine de beni yukarıdaki sözleri söylemekten alıkoyamıyor.

İnanmayanlar için bu Vakfıkebir gezisindeki bir notumu daha aktarayım. Belediye Başkanı İstanbul ve Ankara'dan gelen misafirleri ağırlaması için ilçeden bir veteriner hekimi, Bekir Çobanoğlu'nu, gönüllü seçmiş. Böyle bir ilgiye, böyle bir ağırlamaya çoktandır rastlamamıştım. Eşi, çocukları, annesi, babası ve daha sayısız akrabası bizlere anlatılması zor bir yakınlık gösterdi. Evlerini açtılar, sofralarındaki lezzetli yemekleri paylaştılar. Yetmedi, giderken bir sepete bahçelerinin armudunu, domatesini, biberini koydular. Türk insanının misafirpever olması basit bir klişe değil, gerçeğin ta kendisi.

VURDİ VURDİ VURULDİ

Çobanoğlu ailesinden söz açılınca, aktaracağım notu unutayazdım. Bekir Bey, pazar günü bizi alıp yaylaya doğru, Tonya'ya götürdü. Kıyıda sıcaklık 40 derece civarındayken, daha 700-800 metreye çıkar çıkmaz ürpermeye başladık. İyice yukarı çıkmaktan vazgeçtik. Hem vakit kalmadığından, hem de yaz günü üşütmeyelim diye Tonya'da kaldık. Rehberimiz, ‘‘isterseniz mezarlığa götüreyim’’ dedi. Şaşırmış, ‘‘Niye?’’ diye sormuşum. ‘‘Eskiden burada bitmez tükenmez kan davaları güdülürdü’’ diye anlattı. ‘‘Şimdi Tonya'nın başarılı belediye başkanı bu işe bir son verdi. Tonya artık huzurlu bir kasaba haline dönüştü. Yine de mezarlıkta ilginç mezar taşları kalmıştır diye düşündüm.’’ Meğer bu taşlardan birinde ne yazıyormuş biliyor musunuz? ‘‘Vurdi, vurdi, vuruldi. Ruhuna fatiha’’!

İnsanın kendi kendisiyle dalga geçebilmesi bence bu dünyada ulaşılabilecek en üst mertebelerden biri. Karadenizliler bunu yaparken ne kadar hoş oluyorlar, bunu anlatabilmekten çok anlayabilmek için onlarla bir zaman dilimini paylaşmak gerek.

Nihayet bir son söz. Karadeniz insanı büyülemeden önce tokat gibi çarpan güzellikte bir tabiata ve -asıl konumuza gelirsek- lezzet açısından da eşsiz doğallıkta ve tatta ürünlere sahip. Dr. Çobanoğlu ile çıktığımız Kadıralak yaylası civarında yediğim karayemişin tadı şu anda tekrar damağımda canlandı. İçtiğimiz çayları dille anlatmak çok zor. Ama asıl tarifi mümkün olmayan tat, elbette Vakfıkebir'e özgü o müthiş ekmek. Hele bir de sabahın erken saatinde fırından çıkmış sıcacık, dumanı tüten bir Vakfıkebir ekmeğini yarıp içine bolca Vakfıkebir tereyağı koyarak yediğinizde kendinizi çok şanslı sayacağınıza hiç şüphem yok.

Sürüsepet rivayetten birine göre, Fransız Devrimi öncesindeki Fransa Kraliçesi Marie Antoinette, sokaklarda ‘‘Ekmek bulamıyoruz, açız’’ diye bağıran 'sans culotte'lar (Türkçesi 'donsuzlar', ya da ayaktakımı) için ‘‘Ekmek yoksa pasta yesinler’’ demiş. Kabahat diye söylemiyorum ama, Marie Antoinette'in dünyanın en güzel pastası evsafındaki Vakfıkebir ekmeğini tatmadığı bu sözlerinden hemen anlaşılıyor. Yazık olmuş koskoca Fransız kraliçesine!

VAKFIKEBİR EKMEĞİ NEDEN GÜZEL?

Vakfıkebir ekmeğinin temel özelliği, özel yapılmış bir tür taş fırında pişirilmesi. Fırınların tabanı Bayburt'ta bulunan bir taştan yapılıyor. Ayrıca alttaki katmanlarda kalın ve ince çakıltaşı, kum, cam kırığı ve kaba tuz kullanılıyor. Fırının yapımının incelikleri bunlarla sınırlı değil ama, biz meraklısına Vahide Kalyoncu'nun makalesini önererek bu konuya bir nokta koyalım.

Bana ekmeğin ununun Tip-1 olduğu söylendi. Uzun zamandır beyaz ekmek yemediğim için bana çekici gelmese de bu unun en iyi kaliteyi simgelediğini söyleyeyim. Kişisel tercihim sorulursa, ‘‘harci ekmek’’ dedikleri tam undan yapılmış kepeği bol olanı tercih ederim.

Vakfıkebir ekmeğini lezzetli kılan, özel taş fırını dışındaki asıl ikinci öğe, üretimde kesinlikle fenni maya kullanılmaması, bunun yerine ekşi maya geleneğinin sürdürülmesi.

Nihayet fırınlarda yakılan kızılağaç, meşe ve gürgen odunlarının Vakfıkebir ekmeğine ayrıca tat kattığını söylemeliyim.

Bu vesileyle şunu da belirteyim: Vakfıkebir ekmeği diye satılan her ekmekte bu özellikleri bulamazsınız. Bu saydıklarım ancak Vakfıkebir'de yapılan Vakfıkebir ekmeklerinde görülmekte. Dikkat edin, kandırılmayın!
Yazının Devamını Oku

Üniversiteli aşçı nasıl yetişecek

Türkiye'nin ilk dört yıllık lisans eğitimi veren aşçılık okulunun açılmasındaki amaçlardan biri, kültürümüzün çok önemli bir kesimini oluşturan yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması. Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında bir Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı. Böylece Türkiye'nin dört yıllık üniversite diploması veren ilk aşçılık okulu kurulmuş oldu.

Bence Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında böyle bir bölümün kurulması, aslında Türkiye'de çok geç kalınmış bir işin ilk kararlı adımı olarak görülmeli. Burada birbirinden bağımsız olarak düşünülmesi mümkün olmayan birkaç amaç birlikte gerçekleştirilmeye çalışılmakta.

Bunların elbette en önde geleni, kültürümüzün çok önemli bir kesimini oluşturan yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması. Bu yalnız bize ait değil, aynı zamanda uygarlığın kaynağı olan bir ülkede yaşıyor olmamız açısından, insanlığa karşı da görevimiz. Türkiye'de bu çabalar geç kalmış, sistematik olmaktan uzak biçimde dağınık, birbirinden kopuk, kişisel girişimlere bağımlı, çoğu zaman da dış dünyaya ulaşamaz halde. Kaynakların toplanması, veri tabanının oluşturulması, bunların akademik biçimde değerlendirilmesi, gündelik pratiğe geçirilmesinin yollarının açılması, günümüz dünyasının gerektirdiği gelişimin sağlanması ve nihayet dünyaya duyurulması için gereken bilimsel ortamın ve insan kaynağının oluşturulması bu bölümün belli başlı amaçlarından.

Ayrıca Türkiye, tarihinin yanı sıra, bitki ve hayvan örtüsü açısından zengin bir tarım ülkesi. Tarım, son zamanlarda köylülük ile karıştırıldığından, haksız biçimde küçümsenmiş ve gelişmenin itici bir motoru olduğu göz ardı edilmiş bir ekonomik faaliyet alanı. Türkiye'nin tarımda, mesela Fransa gibi, bir gelişme gösterememiş olmasının ciddi bir nedeni, bu önemin yeterince anlaşılmamış olması. Ancak, burada tarımın tek başına değil, mutfak sanatı ile el ele vermesi halinde bir katma değer oluşturabileceği kolayca görülür. Son yıllarda ise İtalya bu durumun, olumlu anlamda, canlı bir misalini oluşturmakta.

Nihayet, Türkiye'nin son yirmi yıl içinde ciddi bir gelir kalemini oluşturan turizm sektörü yiyecek-içeceğe yakından bağımlı. Dünyadaki turizm pastasından daha büyük bir pay almamız, ancak misafirlere, başka özelliklerin yanı sıra, daha üst ürün kalitesi ve yiyecek-içecek hizmeti sunulmasına bağlı. Türk turizmi tesis açısından gösterdiği hızlı ve parlak gelişmeyi, kalifiye personel bakımından aynı şekilde gösteremediği için daha düşük gelir ve beğeni düzeyine sahip bir kitleye hitap eder durumda kaldı. Durumun düzeltilmesi için de bölümümüzdeki eğitim faaliyeti önem kazanmakta. Ayrıca Türkiye'de toplu yemek ve özel beslenme programlarında yer alması gereken personel sayısı da hızla artıyor ve bölüm bu talebe de cevap vermeye yönelik bir çalışma içinde bulunmakta.

Yazıların teşekkür faslıyla bitmesi adettendir. Projeyi geliştiren kişi olarak bu senaryoyu, mutfakta çalışmaya başladığım ilk günden beri geliştirdiğimi söyleyeyim. Ama her filmin bir senaristi ve rejisörü olduğu gibi bir de prodüktörü var. Elinizde ne kadar parlak bir senaryo olursa olsun ve siz ne kadar ünlü bir rejisör olursanız olun, eğer filmi çekmeniz için birileri yatırım yapmazsa o film bir düş olarak kalır. Yeditepe Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Bedrettin Dalan, daha ilk görüşmemizden itibaren bu proje için büyük destek verdi. YÖK Başkanı Prof. Kemal Gürüz de projeyi yürekten destekledi. Onlar olmasaydı böyle bir rüya gerçeğe dönüşemezdi.

Unutmayalım, insan olarak hepimiz geçiciyiz. Kalıcı olan insanlar değil, geride bıraktıkları eserler.


Neyi amaç edindik?


Bu bölümün temel amacı, profesyonel aşçıbaşı adayı yetiştirmek.

Yukarıdaki cümleyi açacak olursak, gelecekte aşçılığı bir meslek olarak yapmak isteyen öğrencileri aramaktayız. Bunlar mesleğe elbette doğrudan aşçıbaşı olarak başlamayacak. Ancak dört yıllık eğitim içinde görecekleri dersler ve pratik sonucu, mesleğe aşçı yardımcısı değil, aşçı olarak adım atacaklar. Bundan sonra mesleki kariyerdeki ilerleme, elbette, onların kişisel çabalarına ve yeteneğine bağlı. Yine de bu bölüm mezunları için aşçıbaşılığa yükselmek üzere katedilecek yolun, doğrudan mesleğe başlamış olanlara göre çok daha kısa olduğunu söyleyebiliriz.

Yalnız bir noktanın altını özenle çizmek isterim. Ders programında yer alan klasik müzik kültürü, görgü kuralları, felsefe ve plastik sanatlarla ilgili derslerin dikkat çekici olduğunu sanırım. Biz sadece aşçı değil, birer beyefendi ve hanımefendi yetiştirmeye de özen gösteriyoruz. Bu bana yalnız müzik dehası olarak değil, bir insan olarak da hayranı olduğum Mozart'ı hatırlattı. Besteci, otuz beş yaşları civarında, ölümünden hemen önce, bir dostuna yazdığı mektupta, mealen, şöyle diyordu: ‘‘Müziğimle insanları sadece eğlendirmişsem bundan üzüntü duyarım; benim amacım onları aynı zamanda iyi birer insan yapmaktı.’’


Mezunları bekleyen gelecek


Bir aşçıbaşı, yarım yüzyıldır, artık sadece mutfağın içinde üretim yapan birisi olmaktan çıkmış bulunuyor. Günümüzde çağdaş ülkelerde aşçıbaşı yemek pişirme işini teknik açıdan mükemmel biçimde bilen, ulusal ve uluslararası mutfak repertuarına hakim, bir ekibi yönetme yeteneklerini öğrenmiş ve geliştirmiş, mutfağa ilişkin bütün operasyonları yönetebilir, ama bütün bunlardan daha önemli olarak yaratıcı, sanatçı kişiliği ön planda olan, toplum içinde bir yıldız olabilecek biçimde kendisini yetiştirmiş, bir beyefendi ya da hanımefendi özelliklerine sahip olan bir kişi. Biz böyle kişiler yetiştirmek üzere bu programı başlattık!

Bunların yanı sıra bu mesleğin beş altı yıl gibi çok kısa vadede, adaylara parasal ve statü açısından parlak bir gelecek vaat ettiğini de unutmamak gerek.


Aranan özellikler


Adayların önce yeterli (asgari 160) puan ile ön kayıt yaptırmaları gerekiyor. Bunun ardından sanatsal yeteneklerini ölçmek üzere bir yetenek sınavına tabi tutulacaklar. Bu yetenek sınavını başaranlar, ardından bir mülakata alınacaklar .

Bu bölümde okumak isteyenler bazı önşartları peşinen düşünmeli.

Mutfağı temizlemek, mutfak ve servis bulaşığını yıkamak gibi işler sıradan uygulamalar. Öğrencilik döneminde bunları yapmayanlar, meslek hayatlarında bu işleri yaptıramazlar. Ayrıca mutfakta ast-üst ilişkileri askerlik benzeri. Adayların bu hususu da unutmamaları gerek.


DERS PROGRAMI 1. YIL

Temel Sanat Eğitimi-1 Temel Sanat Eğitimi-2

Mesleğe Giriş Mutfak Malzemeleri ve Organizasyonu

Beslenmenin Temel İlkeleri Hijyen & Güvenlik

Tarihte Yiyecek Aşçıar için Malzeme Bilgisi

Aşçılar için Fransızca-1 Aşçılar için Fransızca-2

İnsanlık Tarihi-1 İnsanlık Tarihi-2

Matematik-1 Matematik-2

2. YIL

Sanat Tarihi Yönetim İlkeleri

Önoloji (Şarapçılık) Biralar, İçkiler ve İçecekler

Mönü Planlama ve Servis Maliyet Kontrolü & Mutfak Muhasebesi

Mutfak Uygulaması-1 Mutfak Uygulaması-2

Aşçılar için Fransızca-3 Aşçılar için Fransızca-4

İnkıláp Tarihi-1 İnkıláp Tarihi-2

3. YIL

Modelaj (Heykelcilik) Çağdaş Sanat ve Yorumu

Klasik Fransız Mutfağı Modern Mutfak Sanatı

Dünya Mutfak Kültürleri-1 Dünya Mutfak Kültürleri-2

Mutfak Uygulaması-3 Mutfak Uygulaması-4

Aşçılar için Fransızca-5 Aşçılar için Fransızca-6

Restoran Yönetimi ve Pazarlaması

Türk Dili-1 Türk Dili-2

4. YIL

Klasik Türk Mutfağı Yerel Türk Mutfakları

Pastacılık Sanatı-1 Pastacılık Sanatı-2

Mutfak Uygulaması-5 Mutfak Uygulaması-6

Aşçılar için Fransızca-7 Aşçılar için Fransızca-8

Aşçı & Centilmen: Görgü Kuralları Dinleyiciler için Müzik

Yemeğin Felsefesi Bitirme Projesi
Yazının Devamını Oku

Ağız tadı dünyasından pembe haberler

Yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler oldu. Gelişmeler genellikle çok olumlu. Ama önce, dünyanın en iyi üçüncü, Avrupa'nınsa birinci oteli seçilen Four Seasons İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in başka bir ülkede çalışmak üzere ayrıldığını belirteyim. Ciaran, mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Türk mutfağı üzerine çok hoş İngilizce bir kitap yazdı. Genç Türk şefler yetiştirdi.

İtalya'ya Bacardi-Martini Grand Prix yarışması için bir davet alınca, aradan tatili de çıkartayım diye bir fikre kapıldım. Napoli'de Akdeniz mutfağı üzerine kısa bir tetkikle taçlandırdığım birkaç gün geçirdim. Napoli ve Kampanya mutfağı üzerine aldığım notlar yirmi sayfayı buldu. Onları ilk fırsatta elbette sizlerle paylaşacağım. Daha öncesinde ise Trabzon'un Vakfıkebir ilçesine yapacağım bir yurtiçi yolculuk var. Vakfıkebir'in lezzetli ekmekleri ve tadı damaktan zor silinen tereyağını bir kere daha tadıp bu keyfi sizlerle paylaşmaya çalışacağım.

Bu arada Türkiye'de yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler olmuş. Onlara kısaca değinmek istiyorum. Peşinen söyleyeyim ki gelişmeler genellikle çok olumlu. Ama önce büyük bir dost, Four Seasons Hotel İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in, başka bir ülkede çalışmak üzere aramızdan ayrıldığını belirterek söze gireyim. Ciaran bilgi, beceri ve deneyimiyle bizim mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Yanında genç Türk şefleri yetiştirdi. Bizlere özellikle ilgi duyduğu Güneydoğu Asya mutfağını tanıttı. Sevgiyle pişirdi, özenle sundu ve büyük takdir topladı. Hatta bu arada Türk mutfağı üzerine çok da hoş bir İngilizce kitap yayınladı. Anısı hep bizimle birlikte olacak. Yeni işinde candan başarılar diliyorum.

Söz Four Seasons Hotel İstanbul'dan açılmışken, gazetelerde rastlamış olabileceğiniz bir başarı haberini hatırlatayım. Zincirin Ortadoğu Başkan Yardımcısı ve İstanbul'daki otelin Genel Müdürü Marcos Bekhit, 'Dünyanın en güzel hapishanesinden' diyerek yolladığı zarif bir notla bu başarıyı iletmiş. Seyahat sektörünün önde gelen dergilerinden 'Travel and Leisure', bu yıl iki yüz bin okurunun katılımıyla bir değerlendirme yapmış. Bu demokratik seçim sonucunda Four Seasons Hotel İstanbul, dünyanın en iyi üçüncü ve Avrupa'nın en iyi birinci oteli unvanını kazanmış!

Amerika ile malûm siyasal gelişmeler sonucu, bu ülkeden Türkiye'ye gelişlerin dramatik bir düşüş yaşamasına rağmen, böyle bir başarının kazanılmış olması bence neredeyse gözyaşartıcı. Şuna kesinlikle inanıyorum: Kalite daima ödülünü alıyor. Eskiler, ‘‘Gayret bizden, şefaat Allah'tan’’ demişler. Doğru söze ne denir? Günümüzde şefaat Allah'tan olduğu kadar kuldan da geliyor. Müşteri iyi hizmeti mutlaka takdir ediyor.

İşin daha güzel yanı, bu tür şirket başarılarının bizim ülke ve kent olarak tanıtımımıza da büyük katkıda bulunması. Travel and Leisure gibi iddialı ve prestijli bir dergide İstanbul'un adının böylesine olumlu olarak anılmasının bu kente ve giderek Türkiye'ye neler kazandırabileceğini tahmin edebilir miyiz?

SEFARAD YEMEKLERİ

Bir başka iyi haberi de, bir vesileyle uğradığım Çırağan Palace Hotel Kempinski İstanbul'un Genel Müdürü Richard Bayard'dan aldım. Bay Bayard, otelin yüzde seksenlerin üzerinde bir doluluğu gerçekleştirdiğini söyledi. ‘‘Yeni bir savaş çıkmazsa, işler daha da iyiye gidecek’’ dedi. Kempinski'nin başarısı elbette bütün konaklama tesislerine teşmil edilemez, ama bunun iyi bir ölçüt oluşturduğunu da unutmamak lazım.

Yıllardır aklımdan hiç çıkmayan bir düş bu yıl gerçeğe dönüştü. İstanbul'da nihayet temsil niteliği yüksek bir Yunan lokantası açıldı. Ta Nisia'nın Selanik'teki lokantası üzerine birkaç ay önce bir yazı yazmıştım. Bir dostum, Mehmet Şehitoğlu, Ta Nisia'yı sahibi olduğu Beyoğlu'ndaki Yenişehir Palas Oteli'nin altında açtı. Yazın da lokantayı ‘‘Yasu kalokeri’’ (Yaza merhaba) diyerek Laila'ya taşıdı. Burada da benim gibi bir Egeliyi sarhoş edecek yemekler sunuyor.

Musevi mutfağının bizde yazılı belgesi olmadığını ve sevgili arkadaşım Deniz Alphan'ın kitabını merakla beklediğimi yazmıştım. Yazının mürekkebi kurumadan zarif bir uyarı mektubu aldım. Lina Filiba, Musevi Cemaati'nin İhtiyarlara Yardım Derneği yararına yayınlanan, Viki Koronya ve Sima Ovadya'nın derlediği ‘‘Sefarad Yemekleri’’ kitabını hatırlatmış. Hatırlatmakla kalmayıp bir kopyasını da yollamak nezaketini göstermiş. İyi de etmiş, çünkü bu kitabı Şalom Gazetesi'nden istemezseniz bulamazsınız. Kitapçı vitrinlerinde ne ilk yayınlandığı 1985'te, ne de ikinci baskısının yapıldığı 1990'da boy göstermedi. Tabii bu arada ‘‘Hafızaı beşer nisyan ile malûldür’’ deyişini hatırladım. Çünkü hem kitabı iyi bilirim, hem de danışmanlık yaptığım bir restoranın mönüsüne buradan harika iki yemek tarifi koymuştum. Ama o yazının ana fikri hálá yerli yerinde duruyor. Musevi mutfağı bizde çok az tanınmakta! Oysa Musevi cemaati ile Türkler arasında bence tarihte pek az toplum arasında görülebilecek çok anlamlı bağlar var. Bu bağın günümüzde devam etmesini de, aynı şekilde, çok anlamlı bulduğumu söylemeden geçemem.

Bu yazı, tatil dönüşü bir masa üstü toplama yazısı gibi oldu. Ama gerekliydi ve bu ülkenin geleceği hakkında kötümserlik yayanların karabasanlarına biraz ışık tutmakta yarar var.

KÜLLİ CAHİLİ CESSUR

Lokanta tanıtımı yazısı nasıl yazılmaz?

Lokanta eleştirilerini içeren 'Sui misal' köşesinden sonra, basındaki yanlışlar üzerine bir de 'Külli cahili cessur' köşesi yapmaya karar verdim. Geçen hafta da buna bir örnek vermiştim. Zaman zaman bu köşede basın polemikleri bulacaksınız.

Bu haftaki örneğim birçok gazete ve dergide giderek daha sık yer alan mekán tanıtım yazıları üzerine.

İddialı ve lüks bir dergide bir mekán tanıtımı yapılmakta. Yazının başlığı, ‘‘Zamanı Durduran Cafe’’. Dergide yer alan metin ise -dergi ve mekán anlaşılmasın diye kritik yerler metinden çıkartıldığında- aynen şöyle: ‘‘Basketbol dünyasının ünlü ismi (...), ortağı (...) ile birlikte başarı ile işlettiği (...) Restaurant'ın ününü arttırıyor. (...) Cafe, mimar (...) tarafından iki kat olarak planlanmış. Alt kat açık teras, üst kat ise hem açık hem kapalı olabilen, duvarları geometrik şekillerle süslenmiş bir ortam.

Mekánın en güzel özelliği ise, haftanın her gecesine özel bir program yaratması. (Buradan sonra her gece ayrı ayrı anılıyor.)

Özel Arjantin Soslu Stek, bonfile asya, ıspanak soslu stek, (...)'un ana yemek spesiyalitelerinden.

Sauvignon Blanc & Sultaniye, Selection Narince & Semillon, Tennesse & Bourbon değişik içki markaları da mevcut.

(En altta adres ve telefonlar var.)’’

Gelelim yanlışlara...

1. Önce yer bir restoran mı, yoksa bir kafe mi? Yazar daha buna karar verememişe benziyor.

2. Ana yemek spesiyaliteleri denen yemek isimleri okuyana (hatta bence yazana da) bir şey ifade ediyor mu? Bunlar uluslararası mutfak literatüründe çok bilinen, herkesçe malûm yemekler mi ki, haberi yazan isimlerle yetinmiş?

3. Bir alt paragraftaki ilk beş isim marka falan değil, düpedüz şarap imalatında kullanılan üzüm çeşitleri. Her üretici bu üzümlerden şarap yapabilir ve çoğu kimse de yapmakta. Yani söylenenin hiçbir anlamı yok.

4. Şaraplık üzüm çeşitleri (sepajlar) arasındaki ve (&) işaretinin anlamı ne?

5. Tennessee bir Amerikan viski tipi. Adını da Amerika'daki bir bölgeden almakta. Doğru yazılışı da yukarıdaki gibi, dergideki gibi değil.

6. Aynı eleştiri, Bourbon için de geçerli. Yani o da Tennessee'ye benzer bir başka tür Amerikan viskisi, marka değil.

Kısacık bir yazıda bu kadar hata, akıllara seza. Bir de, ‘‘Bizde dergiler niye satmıyor?’’ diye soruluyor. İşte size cevap!
Yazının Devamını Oku

Rakı, tekila gibi markalaşmadıkça dünya pazarında cazip değil

Maxxium'un Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel'e göre rakının bir marka değil, bir ürün kategorisi olarak kalmış olması çekiciliğini yok ediyor. ‘‘Müşteri votka değil Absolut ister. İş o zaman bizim için caziptir. Yoksa aksi, yani Absolut markası yerine jenerik olarak votka satmak bizi ilgilendirmez’’ diyor. Türkiye son yıllarda içki dünyası için bir çekim merkezi haline geldi. Dünyanın en büyük içki dağıtım firmaları Türkiye ile giderek daha fazla ilgileniyor. Tüketici açısından ise makul fiyatlara çok sayıda içkiyi piyasada bulmak, çok yakın bir gelecekte mümkün olacak.

Bu çerçevede birkaç ay önce Allied Domecq'in yönetim kurulu başkanı ile Çırağan Palace Hotel Kempinski İstanbul'da görüşmüştük. Bu hafta başında bir başka dünya devinin, Maxxium International'ın, Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel ile aynı otelde bir sabah kahvaltısı yaptık. Kahvaltıya Maxxium Türkiye'nin Genel Müdürü Bülent Eksin de katıldı.

Uluslararası büyük kuruluşların burunları oldukça hassas. Nitekim içki sektörü Türkiye'de yaklaşık üç yıl önce kabuk değiştirdi. Yerli temsilcilerin kişisel çabaları ile yürütülegelen satış faaliyeti kurumsallaştırıldı. Büyük firmalar kendi dağıtım ve satış örgütlerini kurdu. O zamanlar yürürlükte olan kısıtlayıcı mevzuata rağmen satışlarda patlama yaşandı. Bir örnek vermek gerekirse, Maxxium Türkiye, üç yıl içinde 5 milyon Euro'luk cirodan 20 milyon Euro'luk ciroya ulaştı. Genç ekibin iddialı tavrının ve alkışlanacak çabalarının da katkısıyla elde edilen bu gerçekten büyük başarı, Türkiye'ye bağlanan umutların hiç de boş olmadığını gösterdi.

Dev firmaların daha fazlasını beklemelerine bir başka neden de, yine hassas burunlarının aldığı olumlu kokular. Mesela hemen hepsi Türkiye'nin yakın bir gelecekte, en geç on yıl içinde, Avrupa Birliği'ne katılacağına kesin gözüyle bakıyor. Maxxium International'ın Yönetim Kurulu Başkanı Roland van Bommel, ‘‘O zaman Türkiye'deki hukuki düzenlemeler Avrupa ile uyum halinde olacak ve işlerimiz kolaylaşacak’’ diyor. Ardından da ekliyor: ‘‘Bunun ötesinde vergilendirme de Avrupa normlarına uyacak ve içki fiyatları dramatik biçimde ucuzlayacak. Ucuz fiyat ise satışları arttıracak.’’

Şimdi önümüzde parlak bir fotoğraf durmakta. Çünkü hem özelleştirmeler kapıda, hem de dağıtım ve vergilendirme değişiklikleri gerçekleşmeye başladı. Üstelik Türkiye büyük bir genç nüfusla iştah kabartıyor.

TEKEL'in özelleştirilmesi bence içki sektörü açısından inanılması güç bir devrim. Türkiye gibi önyargıların sarsılmaz olduğu, değişime ayak direyenlerin her zaman son dakika golünü attığı, devletçiliğin bir nass halinde zihinlere nakşedildiği bir ülkede devletin dev bir kuruluşu olan TEKEL'i özelleştirmek, bir anlamda imkansızı başarmak demek. Yine de, öyle ya da böyle, bir put devriliyor. Ağzının tadını bilen kişiler adına, devrimi başaranlara bir kere daha teşekkür borçluyuz.

Ama hálá gidilecek uzun ve ince bir yol var. Önce TEKEL'in özelleştirilmesinden başlayalım. Maxxium International'ın Yönetim Kurulu Başkanı, TEKEL'in içki alanındaki en büyük ası olan rakı işiyle pek ilgili gibi görünmedi. Rakı bizim için önemli, ama uluslararası devlerin iştahını kabartamayacak kadar da küçük görünüyor. Van Rommel, ‘‘Rakı yerel bir içki. Asıl müşterisi Türkler. Buna bir de yurtdışında yaşayan Türkleri ekleyebiliriz. Hepsi o kadar’’ diyor.

MAKULDE BULUŞALIM

Yılda 70 milyon litrelik bir üretim ve satış cazip değil mi? Van Bommel'e göre rakının bir marka değil, bir ürün kategorisi olarak kalmış olması çekiciliğini yok ediyor. ‘‘Müşteri votka değil Absolut ister. İş o zaman bizim için caziptir. Yoksa aksi, yani Absolut markası yerine jenerik olarak votka satmak bizi ilgilendirmez’’ diye cevap veriyor. Dağıtıcı firma açısından doğru ve haklı bir yaklaşım. Ama satır aralarında yine de rakı dağıtımı ile ilgilenebileceklerini ve bu açıdan TEKEL'in özelleştirilmesine ilgi duydukları anlaşılmakta. Çünkü rakı dağıtımı beraberinde geniş bir ağı getiriyor ve dağıtım masraflarının azalması bakımından ciddi avantajlar sağlamaya aday.

İçki üretim ve dağıtımı ile ilgili üstkurul, çıkan yasanın ruhuna uygun mevzuat düzenlemeleri için ciddi çaba sarfetmekte. Bunu biliyoruz. Ama yolun daha başında olduğumuzu da unutmayalım. Avrupa'da ne varsa Türkiye'de de o olmalı. İçki imalatı ciddi ve halk sağlığını birinci dereceden ilgilendiren bir konu. Ayrıca devlet için de aynı ciddiyette bir gelir kaynağı. Ama bunlar gereksiz formaliteleri ve kabul edilemez düzeydeki yüksek vergileri hak ettiğimizi göstermiyor. Sözü bir dilekle noktalayalım: Makulde buluşalım!

Tekila yaşlı adam içkisi olmaktan nasıl çıktı?

Roland van Bommel ile yaptığımız sohbette en fazla ilgimi çeken, rakının durumu hakkındaki görüşleri oldu. Van Bommel rakının satışının artmasının, daha doğrusu Türk pazarının dışında yeni alıcı edinmesinin zor, zahmetli, ciddi bütçe gerektiren, uzun vadeli ve en önemlisi yaratıcı bir yaklaşım meselesi olduğunu söyledi.

Rakı konusunda uzman olmadığının altını çizmekle birlikte, ‘‘Rakının daha çok satması tadıyla ilgili olamaz’’ dedi.

‘‘Geleneksel tat neyse, uluslararası pazar bu tadı kabul eder’’ diye ekledi. Ona göre asıl sorun rakının markalaşmamış olması. Çünkü satışı sağlayan kategorik olarak ürün değil, marka.

‘‘Aslolan rakının nasıl algılandığı. Yani genç insanların içkisi mi? Yoksa yaşlı kuşağa mı hitap ediyor? Ya da ucuz bir imajı mı var?’’ Van Rommel bütün bunların ayrıca ürünün şişesinden etiketine, kutusuna kadar bir anlamda sunumuna da bağlı olduğunu kaydetti.

Tabii bütün bunlara bir de pazarlama için harcanacak muazzam parayı ilave etmek gerekiyor.

Bütün bunlara bakınca bizm rakının durumunun durumu çok parlak gözükmüyor. Ama büsbütün de umutsuz olmamak lazım. Nitekim bunu anlatan da yine Roland van Bommel oldu.

Meksika'da 1980'lere kadar tekila, tıpkı bizim rakı gibi, yaşlı kuşağın içtiği ‘‘eski’’ bir içkiymiş. Aynen öyle söylemedi ama, tekilanın ‘‘ucuz’’ bir içki olduğunu da hissettirdi. ‘‘Tekila, marka telaffuz edilmeksizin, tekila diye istenirdi’’ dedi.

Sonrası malum. Önce uluslararası bir girişim başlatıldı. Tekila markalaştırıldı. Değişik kaliteleri ortaya çıktı. ‘‘Ucuz’’ ve ‘‘yaşlı adam içkisi’’ olmaktan çıkartıldı. Gençler kazanıldı.

Şişe ve ambalaj değiştirildi. Bütün dünyada büyük bir pazarlama faaliyetine girildi. Şimdi Meksika bu içkiden müthiş paralar kazanmakta.

DÜŞÜK ALKOLLÜ İÇKİLER GELECEK

Maxxium Türkiye pazarına iddialı yenilikler getirecek. Bir kere votka olarak Absolut ve viski olarak da Famous Grouse portföyün en iddialı ve gelecek vaat eden iki markası. Ama yenilik adına, dünyadaki temel gidişata uygun olarak, 20 derecelik düşük alkollü içkileri de getireceklerini belirttiler. İtalya'da Martini ve dünyanın en iddialı romu olan Bacardi'nin değişik misklerini içmiştim. Bunlar da bize gelecek ve sanırım biranın tahtı sallanacak. Bir de şarabın bütün dünyadaki yükselişi Maxxium'u da etkilemiş. Şu günlerde şarapla ilgili ciddi girişimleri var. Hele vergiler biraz daha düşsün, içeceğimiz şarapların keyfine doyum olmayacak.
Yazının Devamını Oku

Marifet bir köy yemeğini New York'ta bir lokantanın mönüsüne koydurmak

Sanatta yerel olandan yola çıkılsa bile, sanatçı her zaman evrensele ulaşmak ister. Yemek sanatı da bu kuralın istisnası sayılmaz. Gerçi insanoğlunun muhafazakárlık dozu en yüksek yanı belki de yiyip içmeye ait alışkanlıkları. Olsun! Yine de başlangıçtaki yargının arkasında durmaya devam edeceğim. O yüzden mutfaklarda ‘‘milliyetçilik’’ dozunun iyi ayarlanması gerektiğini düşünürüm. Yerel olana sıkışıp kalınmamalı. Önemli olan yerel bir temayı, bütün insanları -ve elbette mümkünse giderek insanlığı- ilgilendirecek bir biçime kavuşturabilmek. Son cümlenin Türkçe'den Türkçe'ye çevirisi şu: Marifet, Antep'in bir köyündeki yemeği New York'taki bir restoranın mönüsüne koydurabilmek ve o yemeği orada sattırabilmek.

Sanattaki yerel-evrensel paradoksunun mutfak alanındaki en önemli yansıması, yemekle uğraşanların doğal kültürel mirasları olmayan mutfaklara aşina kılınması. Ben Egeliyim ve kimsenin bana zeytinyağlı bir yemeği anlatmasına ihtiyacım yok. Ana sütünden sonra ilk tattığım şey zeytinyağı, otlar, sebzeler oldu. Küçük bir kıyı kasabasında yazları geçirmeye başladığımız andan itibaren balık ve deniz ürünleri yemeye başladım. Onların tatlarını da, benim için, tarife gerek olmadığı ortada. Ama, mesela Japon mutfağı ile epey sonradan tanıştım. Onu doğru tanımış olmayı hep çok önemsedim.

İSPANYOLCA EV YEMEKLERİ

Bazen, ‘‘En beğendiğiniz mutfak hangisi?’’ diye sormaktalar. Elbette önce Ege mutfağını, sonra Türk mutfağını, giderek Akdeniz ülkelerinin mutfaklarını beğendiğimi söylüyorum. Yalnız, haksızlık olmasın diye hep şu cümleyi ekliyorum: ‘‘Hayatımı değiştiren ve beni en çok etkileyen Japon mutfağı.’’ Doğru, çünkü onu tanıdıktan sonra yemek anlayışım değişti.

Buna antropolojide ‘‘akültürasyon’’ deniyor. Türkçe'ye ‘‘kültürleşme’’ diye çevrilen bir sözcük. Yani iki kültürün alış veriş haline girmesi.

Yukarıdaki satırları bana önümde duran ilginç bir kitap yazdırdı: ‘‘Cocina casera turca’’. Türk ev yemeklerinin İspanyolca yazılmış küçük bir derlemesi. 100 sayfalık kitabın arkasında duran kurum, İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü, ya da özgün adıyla Instituto Cervantes Estambul. Yayıncısı ise okul arkadaşım Senay Haznedaroğlu.

Senay birkaç yıldır, Oğlak Yayınları'ndan yemek ve içki kitapları yayınlıyor. Burada değerli saydığım birçok yemek ve içki kitabını sizlerle paylaşmıştım. İspanyolların Türk yemeklerini tanıtıcı bu yayınını da sevgi, şükran ve sevinçle karşıladım. Bu vesileyle kitaptaki yemeklerin yazarı olan İstanbul'daki Cervantes Enstitüsü'nün Türk öğrencilerine de bir selam göndermek isterim. Yemekleri tek tek denemedim ama, umarım onlar işin ciddiyetini göz önüne alarak bu işi yayından önce birkaç kez yapmışlardır.

Yeri gelmişken bir noktaya değineyim. İspanya ile bizim aramızda kültürel bir bağ oluşturan Türk Musevi Cemaati'nin yemekleri bizde pek bilinmez. Kendi cemaatleri içinde sıkışıp kalmış bir mutfaktır bu. Oysa söz konusu Sefarad mutfağı, Akdeniz'in öbür ucundan hüzün dolu ama bir o kadar da ilginç ve bizle müşterek zevkleri yansıtır. Bir başka arkadaşım, Deniz Alphan, Sefarad mutfağını da içeren bir kitap hazırlamıştı, ancak daha yayıncıdan ne bir ses, ne bir nefes duydum.

Bunlar küçük işler gibi görünebilir. Hayır, aksine, bunlar evrensel bir tada ulaşabilmekte insanlık için çok önemli adımlar. Farklı mutfakları tanımak kadar bir gurme için acil ve vazgeçilemez bir görev düşünemiyorum. Hele tanıtılan bizim mutfağımız ise, bu çabayı gösterenlere mutlaka teşekkür etmek gerekir.

Bu kızımız ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koymuş olamaz

Oğlak Yayınları için söylediklerim, maalesef genellenemeyecek sözler. Türkiye'de yemek ve içki alanında yayınların artmış olması elbette sevindirici. Ancak, bu durum bir sürü çer-çöp yayının piyasaya sürülmesini de engellemiyor. Türkçe'de ‘‘ağzı olan konuşuyor’’ diye bir láf var. Bir de atalarımızdan kalma deyiş mevcut: ‘‘Külli cahili cessur’’, yani ‘‘bütün cahiller cesurdur.’’

Misal olsun diye söyleyeyim. Medya maydanozu haline gelmiş bir köşe yazarı seyahat alanına da yazıldı. Yazıldı ama, herhalde unvanından ötürü, tedrisat görmeden kendini mezun sayarak yazmaya girişti. Seyahat anılarının salçası niyetine de yemek alanına sataşmakta. Bir gezisinde Mengen'e uğramış. Orada bir lokantayı anlatıyor ve tavsiye ediyor. Sözüm ona lokantanın sahibi olan aşçıbaşı ona bir mönü yapmış. Yediklerinin hepsinde aynı yemek malzemeleri dön babam dönmekte. Oysa, ‘‘bir mönüde aynı malzeme tekrarlanmaz’’ diye bir gastronomi kuralı var. Ama bilen de yazıyor, bilmeyen de!

Bir başka misal sahne dünyamızdan. Hayatının ilkbaharını yaşayan bir manken kızımız yemek kitabı yazmış. Televizyon programında ballandıra ballandıra kitabının reklamını yapıyor. Oysa hayatta ana sütü ve salata dışında ağzına bir şey koyduğuna, Kur'an'a, mushaf'a el bassa kimseyi inandıramaz.

Şöhreti paraya çevirmeye bir sözüm yok. Ama bir insan hiç bilmediği bir konuda nasıl 'ben bilirim' diye ortaya fırlayabilir? Ya da başkasının yazdığı bir kitaba nasıl imza atılır?

Sıpanın sevimli bir mahluk olduğunu düşünerek okumanız dileğiyle bir anımı aktarayım. Eski bir genel yayın müdürüm, ‘‘Okuyucu anlamaz’’ diyen bir gazete yöneticisine, ‘‘Öyle değil. Aslı şu: Okuyucuyu eşek yerine koyan eşşek oğlu eşşektir’’ demişti.

SUİ MİSAL

Portakal suyunun başına gelen


Lokanta tanıtımı yapanların -insafı elden bırakmamak için hadi bir kısmının diyeyim- 'yalan dünya'da yaşadıklarına dair tespitime çok tepki geldi. Kem gözlüler sevinmesin diye hemen söyleyeyim ki, tepkilerin çoğu olumlu.

Maksat bağcıyı dövmek değil de üzüm yemek olduğundan yine ortadan konuşayım. İstanbul'un merkezi bir yerinde bir lokanta yenilendi. Gidip gördüm. Gerçekten çarpıcı bir görünüm kazanmış. Mimarı tebrik ettim. Birkaç gün sonraki bir aile yemeği için rezervasyon yaptırıp gittim.

Bu arada müşárünileyh mekán, hakkındaki övgü dolu yazılar dolayısıyla müşárünbilbenán bir yer haline geldi. (Eski Türkçe'de deyimlerin ilki 'kendisine işaret olunan', ikincisi ise 'parmakla gösterilen' anlamına gelir.) Mekánın sahibi bu işi çok iyi bilen, başında durduğu yerlerde çok başarılı olmuş, işin felsefesine hakim bir arkadaşım. Öyle olmasına rağmen bakın başıma neler geldi... Yemekten önce barda oturduk. Bir bardak portakal suyu istedim. Herhalde barda portakal suyu sıkılamadığından, sipariş bir başka yere verildi ve en az on dakika bir bardak meyve suyunu bekledim. Komi geldiğinde, siparişi vereni bulamadığı için, gözümün önünde, lokantanın içinde bir tur attı. Sonunda işaret edip bardağı aldım. Portakal suyunun yanında peçete servisi yapılmadı. Oysa peçete her içecek servisinin ayrılmaz parçasıdır. Ayrıca bardağın içinde karıştırıcı yoktu. Karıştırıcının önemi şurda: Çabuk içmezseniz parçacıklar dibe çöker, sulu kısım üste çıkar.

Yemeğin sonunda misafirlerden birisi parfe istedi. Diğeri ise dondurma çeşitlerini sordu. Parfe siparişi alındı. Dondurma çeşidi olarak ise sade ve çilekli olduğu söylendi. Sonunda parfe yerine bir başka tatlı servis edildi. Masaya gelen dondurma ise sade ve çikolatalıydı! Merak edip sorduğumda, ‘‘parfe kalmamış, onun yerine başka tatlı verdik’’ dendi. Dondurma konusunda ise bir açıklama yapılamadı.

Ben hem yeri tanıyorum, hem de sahibi kadim bir dostum. Böyle ufak tefek olaylar benim gibi on yıldan fazla yatılı okulda okuyarak büyümüş insanları etkilemez. Ama teknik açıdan hataları anlamak mümkün değil. Herhalde yer tanıtımı yapanların başına asla böyle şeyler gelmiyor ki, kalemlerinden bal damlıyor.
Yazının Devamını Oku

Beyaz şarapta Burgonya'ya saygım var ama Alman Riesling'leri de rüya gibidir

Almanya'da Ren Nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete gitme fikri çok hoştu. Bu yolculuğun beni heyecanlandırmasında şarabın payını küçümsersem Alman üreticilere haksızlık olur. Alman Riesling'lerinin talihsizliği tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olmasıdır. Bunaltıcı sıcakların İstanbul'u kasıp kavurduğu günlerdeydi. Şehir adeta yanıyor. Tam bu sırada Lufthansa'dan bir davet geldi. İnci Gökçe, ‘‘Almanya'da Ren nehri civarındaki bağları ve şarapçıları ziyarete ne dersin?’’ diye sordu. Ne denir? Oraları şu sıralarda 20 derece civarında. Hava serin, hatta günün büyük bölümünde püfür püfür bir rüzgar esmekte. Üstelik gezeceğimiz yer, Almanların ‘‘Weinstrasse’’ dediği şarap yolu üzerinde. Özellikle Riesling üzümlerinin hoş kokulu hafif beyaz şarapları insanda ayrıca bir serinlik duygusu yaratmakta.

Ahmet Örs, Duygu Asena, Melih Aşık hep birlikte öğle saatlerinde İstanbul'dan Frankfurt'a kalkan Lufthansa uçağında buluşuyoruz. Uğur Cebeci ve Kokpit'den Tolga Özbek ise bize orada katılacak.

Ren bölgesine ikinci gidişim ve işin güzel yanı bu yolculuk beni hálá heyecanlandırıyor. Bunda şarabın payını küçümsemek Alman üreticilere haksızlık olur. Beyaz şaraplar alanında, Fransa'nın Burgonya bölgesine bütün saygımla, Alman Riesling'lerini çekici bulduğumu söylemek zorundayım. Özellikle geç hasat ürünü olan yarı-tatlı ve tatlı beyaz şarapları adeta rüya gibidir. Talihsizlikleri ise tatlı şarap içme geleneğinin Kuzey Avrupa dışında pek yer etmemiş olması. Ayrıca aristokrasiye özgü, yemekte tatlıyla da şarap içmeye devam etme adetinin bu toplumsal sınıfla birlikte giderek tarihe gömülmesi. Oysa bu şaraplar tatlıların veya rokfor tipi peynirlerin yanına ne kadar yakışır! Hele Türk tatlıları ile mükemmel bir uyum sağladıklarını da not etmeden geçemeyeceğim.

HAÇLILAR DÖNEMİNDEN KALMA YEMEK YEDİK

Ren Nehri kıyısında küçük ve çok şirin bir kasaba var: Rüdesheim. Burada kaldığımız otel, Rüdesheimer Schloss'da, otelin sahibi olan Breuer ailesinin şaraplarını tattık. Sek şarapları bölgenin Riesling'e özgü hoş meyvemsi notlarını yansıtıyordu. ‘‘Auslese’’, ‘‘Beerenauslese’’, ‘‘Trockenbeerenauslese’’ ve nihayet ‘‘Eiswein’’ olarak nitelenen ve sırasıyla giderek daha olgun, hatta kuru üzümlerden yapılmış yarı-tatlı ve tatlı şarapları da aynı güzellikteydi. Ahmet Örs, bu şarapların bölgeye ait yüzden fazla firmayı içeren bir katalogda yer almamalarını gündeme getirdiğinde Bayan Breuer, katalogdakilerin çok saygıdeğer şaraplar olduğunu büyük bir alçakgönüllülükle ifade etti. Artık zenginliği siz düşünün!

Nitekim Menger-Krug bağlarındaki piknik sırasında daha iddialı şarapları da tatma fırsatı bulduk. Hele Alman şampanyası olarak bilinen Sekt'ler burada bir başka güzeldi. Bütün bu söylediklerim dışında gerek Breuer gerekse Menger-Krug'ta Pinot Noir denemelerine de tanıklık ettik. Bizdeki Kalecik Karası'nın zarafetini hatırladım nedense.

Yemekleri çoğunlukla kasaba lokantalarında veya mütevazı yerlerde yedik. Hele Rüdesheim'da Bayan Breuer'in hazırlattığı hurmalı ve kuru incirli ördek kızartmasını unutamıyorum. Haçlılar döneminden kalma bir yemek olduğu söylendi. Çok hoştu. Lüks anlamında ise Kronen Schlösschen'de genç şef Patrik Kimpel'in hazırladığı ve bu eski otel-restoranın özel odasında yediğimiz akşam yemeği unutulmazdı. Bu yemeğin ayrıntılarını umarım bir başka yazıda anlatma fırsatı bulurum.

Hep şaraplardan ve yemeklerden söz etmeme bakmayın. Rheingau bölgesinde Almanların bugün adını duyduklarında tüylerini ürperten bir siyasi önderleri, geçen yüzyılın ilk yarısında iktidara geldiğinde buranın sakinlerine neredeyse her kasaba için bir festival düzenleme emrini vermiş. Bu festivaller süregelmekte ve biz bunlardan biri, belki de en önemlisi olan Rheingau Musik Festival çerçevesinde bir barok müzik konserine katıldık. ‘‘Gülün Adı’’ filminin bir bölümünün çekildiği 800 yıllık Eberbach Manastırı'nda, daha 32 yaşında parlak bir kariyer edinmiş flütist Emmanuel Pahud Berliner Barock Solisten'e eşlik etti. Alman şarapçılığında önemli bir yeri olan ‘‘Kabinett’’ şaraplarına adını veren Kabinett, yani ‘oda’nın içinde bulunduğu Eberbach Manastırı'nın tarihi çatısı altında Bach ve Telemann ile ruhlarımız sükûn buldu.

Yazıyı yamalı bohçaya dönüştürmemek için Frankfurt faslını da bir başka zamana bırakmak gerek. Çünkü bu şehir birkaç cümleyle özetlenmeyi hak etmiyor. Sadece buranın bölgeye ulaşım için ideal nokta olduğunu belirtmekle yetineyim. Burada kalınan zaman içinde çok hoş restoranlara gitmek ve buralarda yerel yemekleri tatmak mümkün. Şaraplar için çok söyledim ama biraların da çok lezzetli olduğunu kaydedeyim. Ayrıca benim gibi müzik meraklıları için, Frankfurt Operası ilginç. Çünkü klasik eserlerin modern yorumlarını sunuyorlar. Nitekim bu gidişte Frankfurt Operası'nda Manon Lescaut'nun biraz muhafazakár (!) bir yorumunu izlediğimde burası hakkında verilen yargının hiç de haksız olmadığını gördüm.

Rheingau şarap, yemek ve müzikseverler için gidilip görülecek bir yer!


Asıl rekabet uçaktaki yemek ve içkilerde


LSG Sky Chefs adlı kuruluş, havayolu ikram şirketleri arasında dünya pazarında yüzde 30'luk payı ile başı çekiyor. Günde ortalama bir milyon yolcu düzeyinde bir ölçeğe ulaştığı belirtiliyor.

Sayılar bir yana, bence, ortada bir de kimlik geliştirme meselesi var. Bir Alman şirketi olan LSG Sky Chefs, ‘‘Taste Europe’’ gibi bir programla milli bir şirket kimliğinden sıyrılarak bir Avrupa şirketi haline dönüştüğünü göstermekte. Bu durum her türlü sayısal veriden çok daha önemli. Çünkü her ne kadar yiyecek ve içecek hizmetleri tercihi, yolcular açısından, yedinci veya sekizinci sırada ise de, LSG Sky Chefs'in başkan yardımcısı Herr Riegler'in de özenle altını çizdiği gibi, hava taşımacılığında giderek ortaklaşa ve tekdüze hale gelen diğer özellikler belirleyici olmaktan hızla uzaklaşmakta. Nihayet yolcu da, belki fiyat dışında, uçak tiplerinin, koltukların ve daha birçok niteliğin fark taşımadığını çok iyi görüyor. Geriye ise sadece uçaktaki yemeklerin ve içkilerin niteliğiyle serviste gösterilen özen kalıyor. Asıl rekabet de o alanda yaşanmakta ve ileride daha fazla yaşanmaya aday.


Genç şefler destekleniyor yerel tatlar yaşatılıyor


Lufthansa'nın sahibi olduğu LSG Sky Chefs adlı uçak yemekleri hazırlayan kuruluşun ilginç birkaç programı var. Bunlardan biri, ‘‘Taste Europe’’ adını taşıyor. Birkaç ay ara ile değiştirdikleri mönülerinde eski kıtanın kaydadeğer yörelerinin yemeklerini bir Avrupa uçuşlarında business sınıf yolcularına sunuyorlar. Bu konuda ‘‘Jeunes Restaurateurs d'Europe’’ (Avrupa'nın Genç Restoratörleri) adlı yaratıcı şeflerin oluşturduğu bir kuruluştan destek almaktalar. Tabii bu vesileyle hem genç şefler destekleniyor, hem Avrupa'nın önemli yerel gastronomik değerleri yaşatılıyor, hem de bu yörelere ait yiyecekleri üretenlere satış imkanı sağlanıyor.


Uçakta yıldız aşçılar programı


Lufthansa'nın uyguladığı bir başka program da ‘‘Star Chefs’’ (Yıldız Aşçılar) adını taşıyor. 1998'den başlayarak, uluslararası düzeyde tanınmış Fransız Paul Bocuse, İspanyol Santi Santamaria, Alman Dieter Mueller, İsviçreli André Jaeger, Amerikalı Daniel Bloud gibi yıldızların hazırladıkları ancak çok özel yerlerde ve koşullarda tadılabilecek yemekleri first ve business yolcularına sunmakta. ‘‘Vinotheque Discoveries’’ (Şarap Mahzenindeki Keşifler) programında ise ünlü şarap uzmanı Markus del Monego tarafından büyük şarapların uçak yolculuklarına, kabin basıncı gibi nedenlerden dolayı, uygun olmadığı varsayımının aşıldığı öne sürülmekte.
Yazının Devamını Oku

Sağlık, temizlik, nezaket herkesin hakkı

<B>LOKANTA REZİLLİKLERİ</B> Sağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...

Yiyecek-içecek sektöründe önemli bir sorunumuz, standart uygulamaların ancak lüks mekánlarda bulunması. Temiz bir masa örtüsü, kırık olmayan tabaklar veya eğrilmeyen çatallar, ter kokmayan bir servis elemanı ancak müşteriden yüz milyonlarca lira istenen yerlerde mevcut. Bazen bu da olmuyor ya!

Restoran tanıtımı veya eleştirilerini okuyorum, Allah için bu konulara nedense hiç değinilmiyor. Hatta bazıları restoranlardaki yiyecek ve içeceklerden söz etmeyi bile zül addediyor. Emre Aköz, geçenlerde Sabah'ta yazdıklarında çok haklı. Sanki restoran eleştirmenleri ile mekan sahipleri, hep birlikte bir 'yalan dünya'da yaşamakta...

Saf ve bakir bir Anadolu çocuğu iken İstanbul'a gelip yatılı okulda okuduğumdan bazı avam zevklere sahibim. Mesela sık sık esnaf lokantasına giderim. Tükürük köftecileri veya ameleye sabah kahvaltısı veren yerleri ziyaretten eksik kalmam. Sakatat merakımı dizginlesem de bazen engelleyemem.

Buralarda en büyük sorun, maalesef, asgari hijyen veya servis kurallarına uyulmaması. Bunu da şiddetle kınıyorum. Çünkü sağlık yalnız zenginlere özgü bir ayrıcalık sayılamaz. Temizlik ise en yoksul insanda bile bir zorunluk. Nezakete gelince, o herkese şart...

MERCİMEK ÇORBASININYARISI SICAK SU!

Bir ay kadar önce yolum İstanbul'daki Ayazağa köyüne düştü. Öğle vakti iyice acıktım. Küçük bir lokantaya girdim ve bir tabak mercimek çorbası istedim. Çorba herhalde bitmeye yüz tuttuğundan kalanının üstü bol sıcak suyla tamamlanmıştı. İçemeyip bıraktım. Ardından yediğim etli kuru fasulye ise zorla yutulur cinstendi. Ama masamın silindiği bez iyice pisti. Bu daha baştan içimi kaldırdı. Servis yapılan iki yemek tabağının da kenarları kırıktı...

Bir gün Mecidiyeköy'e gittim. Tam otobüse binecek iken gözüm simit satılan bir yere takıldı. Saat sabahın dokuzu. Daha kahvaltı etmemişim. Sıcak simit kokusu Mecidiyeköy'ün kirli havasını bastırmakta. Dükkána doğru yürümeye başladım. Tam önüne geldim ki iğrenç bir çöp yığını öylece ortada durmakta! Çöp yığınını paylaşan yan taraf da bir başka yiyecek dükkánı!

Ben bunları seyrederken simitçi dükkánının yöneticisi içeride afiyetle kahvesini içmekteydi. Gidip manzarayı anlattım. ‘‘Bizim kabahatimiz değil’’ diyerek hemen savunmaya geçti. ‘‘Belki sizin kabahatiniz değil ama, çöpler sizin dükkána gelen müşterinin içini kaldırıyor’’ dedim. Sustu. Teşekkür edip düzelteceğini vaat etti...

AYRANI GETİRMEK İÇİNYEMEĞİ BEKLEYEN GARSON

Pazar günleri Belgrat Ormanı'ndaki mutád günlük yürüşten sonra Boğaz kıyısına iniyoruz. Bir pazar öğle üstü, eşimin ısrarıyla, yeni açılmış bir köfteciye gittik. Masalara tertemiz örtüler serilmiş. İlk izlenim çok iyi. Garson gelip ne istediğimizi sordu. Birer köfte, birer piyaz ve bir ayran ile bir su söyledik. Buraya kadar her şey normal seyretmekte.

Anormalliklere gelince... Önce garsonun -hatta genelde garsonların- iyi günler dilememesine şaşmaktayım. Bizde kimse söze 'iyi günler', 'günaydın', 'iyi akşamlar' diye başlamıyor ve (sıkı durun) sözünü de asla 'lütfen' ve 'teşekkür ederim'le noktalamıyor. Uygarlık aslında bu ayrıntılarda gizli. Yoksa pahalı arabalara binmekle veya lüks markaları giymekle uygar insan olunmuyor. Bunlar sadece 'kıroyum ama para bende' sloganının göstergesi.

Yiyecek-içecek işine dönersek... Ayranın bana ulaşması en azından on dakika sürdü. Garson ayran ve su servisi için yemekleri bekledi. Üstelik, yemekleri servis ederken, 'ayran vardı di mi?' diye de sordu.

Bu işlerin çoktan standarda bağlandığı yerlerde sipariş yazılı olarak alınır ve servis öncesinde mutlaka kontrol edilir. Bunu bilmek için üniversitede servis okumak gerekmez. Ayrıca dünyanın medeni yerlerinde içecek servisi yemek beklenmeksizin hemen yapılır. Daha sonra yemekle birlikte, eğer içecekler bitmeye yüz tutmuşsa, tekrar sorulur. Böyle davranmak aynı zamanda satışı da arttırır.

Yemeğe gelince... Köfte lastik gibiydi diye şikayet etmeyeceğim, çünkü bu anlam veremediğim acayip bir zevksizlik modası. (Değerli üstadımız Güngör Uras'ın aynı konudaki şikayetini not etmiş idim, böylece ben de altını çizmiş olayım.) Köfteye niye ekmek yerine ısrarla irmik konuyor anlamak mümkün değil. Buna karşılık az pişmiş kuru fasulyelerden oluşan piyazın moda olduğunu sakın kimse iddia etmesin!

Yeri gelmişken asıl yanlışın aşçıların pişirdiklerini bırakın yemeyi tatmaya bile tenezzül etmemeleri olduğunu belirteyim. Patronlar da bu durumu önleyemedikleri için suçlu. Yoksa aşçı yaptığı piyazı tatmış olsa, içinde biraz olsun insanlık kalmışsa, o tabağı müşterinin önüne göndermez.

Biz açlıktan iyi kötü demeden yemekleri yerken, garson karşı masadaki bardakları toplamaya başladı. Beş parmağı da yarı boş yarı dolu bardakların içinde. Cambaz edasıyla hepsini bulaşıkhaneye taşıdı.

Yine medeni dünyayı anarak söyleyeyim, oralarda 'tepsi' tesmiye edilen bir alet var. Kenarları hafif kalkık, çoğu zaman yuvarlak bazen dörtköşe. Üzerine tabak, bardak, çatal-kaşık konuyor! Bizimkilerin herhalde bundan haberi yok ki, bardakların içine parmak sokma iğrençliğine devam edilmekte.

NİYE BİZ İSTEMEDEN1.5 PORSİYON GELDİ?

Bizden önce yanımızda oturan beyefendi, yarım köfte ve bir tabak kuru fasulye ve pilava dört buçuk milyon lira ödedi. Masa komşumuzun adisyonuna bakılırsa yediklerimizin on milyon lira civarında tutması gerekiyordu. Garsondan hesabı istediğimde ise 'yirmi milyon' dedi. Kızıp, 'Köfte kaç para?' diye sorduğumda, 'Size getirdiğim birer buçuk porsiyondu' cevabıyla karşılaştım. Adam, leb demeden leblebiyi anlıyor! Hadi bir an için beni şişman görüp, 'bu adam bir porsiyonla öldür Allah doymaz, en az bir buçuk getireyim ki kızmasın' dediğini farz edelim. Eşim incecik. Üstelik spor yaptığı en azından kıyafetinden belli. Ona niye bir buçuk porsiyon köfte geldi? İnanın anlayabilmiş değilim.

Aslında yazıya 'Sui misal' diye başlamıştım. Ama söz sözü açtı ve 'sui misal' köşesi yazının esasına dönüştü. Yine de pişman değilim. Çünkü gazete ve dergilerimizin nevzuhur restoran tanıtımı veya eleştirisi köşelerinde bu tür yazılara pek rastlanmıyor. Bense birilerinin mutlaka bunları yazması gerektiğine inanıyorum. Çünkü milyonlarca insan sözünü ettiğim mütevazı mekánlarda yiyip içiyor. Başta söylediğimi bir kere daha tekrarlayayım: Sağlık, temizlik, nezaket herkesin, bu arada orta hallilerin ve yoksulların da hakkı. Umarım yazdıklarım bazılarının kulağına küpe olur.

Sıcaklara çare dondurma

Yemek ve mutfak kültürü dergisi Lezzet temmuz sayısını yaz aylarının vazgeçilmez keyfi dondurmaya ayırdı. İşte dergideki tariflerden en lezzetli iki tanesi.

KARPUZ DONDURMA

8 kişi için malzeme:
350 gr antepfıstıklı dondurma, 250 gr vanilyalı dondurma, 500 gr çilekli dondurma, 100 gr çikolata.

Önce bir buçuk litre kapasiteli bir kaseye streç folyo yayın. Fıstıklı dondurmayı kalıbın tabanını ve kenarlarını kaplayacak şekilde 1.5 cm kalınlığında yayıp kaşıkla düzeltin. Kalıbı buzlukta yarım saat bekletin.

Vanilyalı dondurmayı oda sıcaklığında bir-iki dakika bekletip fıstıklı dondurmanın üzerine yarım santim kalınlığında bir kat halinde yayıp buzlukta bekletin.

Çikolatayı buzdolabında sertleşinceye kadar bekletip çıkarın ve küçük parçalar halinde kırın. Çilekli dondurmayı ekleyip karıştırın. Kalıbı buzluktan çıkarıp dondurmayı kalıba doldurun. Üzerini streç folyo ile kapatıp buzlukta yarım saat bekletin. Kalıbı düz servis tabağına ters çevirip dondurmayı çıkarın. Üçgen dilimler halinde kesip servis yapın.

DONDURMALI YAZ PASTASI

8 kişi için gerekli malzeme:
Bir buçuk paket fındıklı ve kakaolu bisküvi, bir büyük paket sütsüz çikolata, bir çorba kaşığı kahve likörü, 350 gr vanilyalı dondurma, 350 gr çikolatalı dondurma, bir su bardağı süt kreması, üç çorba kaşığı pudraşekeri, 70 gr tereyağı ve süsleme için rendelenmiş siyah çikolata.

Çikolatayı ufalayın. Tereyağıyla birlikte bir kapta benmari usulü eritin. Bisküvileri robotta ufalayıp derin bir kaba alın. Eritilmiş çikolata ve likörü ilave edip karıştırın.

Yirmi iki santim çapındaki kelepçeli kalıbın içine streç folyo yayıp karışımı dökün. Üzerini kaşıkla düzeltin. Bozdolabında 30 dakika bekletin.

Kalıbı dolaptan alıp tabanın üzerine sırasıyla vanilyalı ve çikolatalı dondurmayı yayıp ılık suda ıslatılmış kaşıkla düzeltin, kalıbı buzluğa atın.

Süt kremasını mikserle çırpıp kabartın. Pudraşekeri ilave edip çırpın. Sıkma torbasına alıp dondurmanın üzerine dekoratif şekilde sıkın. Buzlukta bir saat bekletip çikolata ile süsleyin ve servis yapın.
Yazının Devamını Oku

İrlanda’dan bu kadar ünlü yazar çıkmasının viskiyle ilgisi olabilir

İrlanda gibi küçücük bir toplumda bu kadar ünlü edebiyatçıya rastlamak hakikaten ilgi çekici. Bunda İrlanda'nın havasının, birasının ve viskisinin önemli bir payı olmalı. Doğan Hızlan ise Dublin'deki ünlü Trinity College kütüphanesinin rolünü ön plana çıkartmakta ısrarlı. Yine de bütün bunların yanında İrlandalıların gönüllü veya gönülsüz anadil olarak İngilizce’yi benimsemiş olmalarının rolü hiç inkar edilemez.

İrlanda için yazdıklarım asla yeterli olamaz. Üç günlük bir geziden uzun bir yazı çıkartmayı doğrusu umut etmiyordum. Yine de sözü, belki de gevezelikten, geçen hafta noktalayamayacağımı gördüm. Zaten İrlanda da bir yazıdan çok daha fazlasını hak ediyor.

İrlanda her şeyden önce bir ada. Üstelik Kuzey Atlantik'te kaybolmuş, eski coğrafyacıların tabiriyle bir terra incognita, yani bilinmeyen topraklardasınız sanki. Nitekim Dublin Havaalanı'na inildiğinde Kıta Avrupası ile bağlantının koptuğu hemen hissediliyor.

Ada'nın tipik bir başka özelliği ise hiç eksilmeyen puslu havası. Yola çıkmadan önce İrlandalı ev sahiplerimiz mutlaka yağmurluk ve şemsiye getirmemizi önermişti. Çünkü puslu hava ile yağmur el ele gitmekteymiş. İrlanda'nın, bir iddiaya göre, Cennet'ten sonra en yeşil çayırlara sahip olmasının nedeni bu sürekli yağışlara bağlanmalı.

Şansa bakın ki, Dublin'e vardığımızda gökyüzü açıktı. Buna şaşırmadım, çünkü istatistiklere göre, mayıs ve haziran aylarında Ada'da en güneşli günler yaşanıyor. Güneş her gün altı saat parlıyor! Bizim gibi Akdenizliler için bir bakıma gülünecek, bir bakıma ağlanacak bir durum. Aynı istatistikler, aralık ve ocak aylarında güneşli zamanların günde sadece iki saatten ibaret olduğunu kaydetmekte.

Hava sıcaklıklarına gelince... Bizim gittiğimiz günlerde, yani haziranın başında, hava sıcaklığı sürpriz yaptı. Üç gün boyunca, öngörüldüğü üzere 13 değil, 20'ye yakın seyretti. Rehberimiz sürekli, ‘‘Bu bir mucize’’ deyip durdu. Bir de İrlanda'da kaldığımız süre içinde yalnız bir kere yağmur yağdı, hepsi o kadar. Bu da, neredeyse yılın her gününün yağışlı olduğu bu yerde ikinci mucizeydi.

Bu kadar hava sohbeti Mehmet Yaşin'in, ‘‘Böylesine önemli edebiyatçılar nasıl olup da bu Ada'dan çıkabilmiş?’’ sorusuna aradığı cevabın bir kısmına ilişkin ipuçlarını taşıyabilir.

İrlanda gibi küçücük bir toplumda bu kadar çok adı ünlenmiş edebiyatçıya rastlamak hakikaten ilgi çekici. Bunda İrlanda'nın havasının, birasının ve viskisinin önemli bir payı olmalı. (Doğan Hızlan ise Dublin'deki ünlü Trinity College kütüphanesinin rolünü ön plana çıkartmakta ısrarlı.) Yine de bütün bunların yanında İrlandalıların -gönüllü veya gönülsüz- zaman içinde anadil olarak İngilizce’yi benimsemiş olmalarının rolü hiç inkar edilemez.

Kral Leinster 1169 yılında Richard de Clare önderliğindeki Anglo-Norman soyluları Ada'ya davet etmiş. Sonra da olan olmuş. İngiltere Kralı II. Henry de kendini İrlanda'nın hükümdarı ilan edivermiş...

Asıl anadil olan Keltçe, bugünlerde okullarda zoraki okutuluyor. Üniversiteye girmek için bu dili bilmek şart koşulmakta. Yine de Keltçe anlayıp konuşabilenlerin sayısı nüfusun yüzde onu civarında. Geri kalanlar aralarında İngilizce konuşup anlaşmakta.

İngilizce’nin anadil yerine geçmesinden ötürü, İngilizce’ye ait edebiyat dünyasında kimin İrlandalı olup kimin olmadığı kolay anlaşılır bir durum olmaktan çıkmış. Mesela Güliver'in Seyahatleri'nin yazarı Jonathan Swift 1667 yılında Dublin'de, İngiliz ana-babadan oluşan bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelmiş ve hayatının önemli bir kısmını İrlanda'da geçirmiş.

Oscar Wilde bir başka İrlandalı. Eğitimini ise Oxford'da yapmış ve burayı mekan tutmuş.

Benzer bir durum George Bernard Shaw için de geçerli. Bu İrlandalı usta da hayatını Londra'da sürdürmüş.

Büyük şair WB Yeats, köklerine hep bağlı kalmakla birlikte, ömrünün yarısını İrlanda dışında geçirmiş.

James Joyce, İrlanda'nın ve daha çok Dublin'in yazarı sayılmalı. O da zamanın çoğunu Avrupa kentlerinde sürdürmeyi tercih edenlerden. ‘‘Dublinliler’’, ‘‘Sanatçının Bir Genç Adam Olarak Portresi’’ ve ‘‘Ulysses’’in yazarının tualinde hep Dublin'in bulunmuş olunması kayda değer. Ancak İrlandalıların 'pornografik' diyerek 1960'lara kadar bu kitabı yasaklamış olmaları da affedilir değil. Bu da kayda geçmeli. Ben bu yobaz tutumu Katolik Kilisesi'nin hoşgörüsüzlüğüne bağlıyorum. Günahı papazların boynuna!

KÖPÜKLÜ SİYAH NEFİS GUINNESS BİRASI

Daha Dublin'e ayak basar basmaz, viskici ev sahiplerimiz bizi ayağımızın tozuyla bir bira imalathanesine götürdü. Bunda şaşılacak bir yan yok, zira Guinness birası bütün İrlandalılar için, bence çok haklı, bir gurur kaynağı.

Hep aynı tip biralarla avutulan Türk milleti için biraz anlaşılmaz gelebilir ama, bu bir 'siyah' bira. Teknik deyimiyle, bir 'stout'. Kavrulmuş arpanın verdiği benzersiz tadı ancak böyle bir birada bulmak mümkün.

Guinness birası ayrıca, bardağa konduğunda, üzerinde oluşan yoğun kremamsı köpüğü ile ayrı bir lezzet kazanıyor. Sanki bira değil, Avusturya'daki gibi bir 'mélange' (üstü kremalı kahve) içiyorsunuz. Bira bardağa daima iki kerede dolduruluyor. Birinci defada bardağın çoğunun ağır ağır doldurulmasını köpüğün alttan dalga dalga üste çıkışı izliyor ve bunun için de bayağı beklemek gerekiyor. Sonra bardak ikinci dolduruşta tamamlanıyor. Köpük bardakla bir hizada oluyor.

Stout biraları bizdeki gibi çok soğuk içilirse, tadı tam anlaşılmıyor. Onun için biraz ılık içilmelerinde yarar var.

Bir Guinness içmeden 'Ben bu dünyada bira tattım' diyebilmek imkansız. Aynı şeyi Belçika -özellikle Trappist- ve Japon biraları için de rahatlıkla söyleyebilirim.


İRLANDA VE TÜRKİYE


Avrupa'nın kuzeybatı ucundaki İrlanda ile güney doğu ucundaki Türkiye arasında ilginç bazı bağlantılar mevcut. İrlanda küçük bir ada ama burada iki devlet mevcut. Kuzey'de Birleşik Krallığa bağlı bir bölge, güneyde ise bağımsız bir cumhuriyet var. Her iki bölgede de Kelt asıllı İrlandalılar oturuyor. Sadece kuzeyde bir zamanlar İngilizler ile birlikte gelmiş ve buraya yerleşmiş İngiliz asıllı bir azınlık yaşamakta. Bu azınlık birkaç yüzylı aşkın bu ikametin kendilerinde bazı haklar doğurduğuna inanıyor. Kavga da bundan kopuyor.

Bölücülük, şiddete başvurma Ada'nın kuzeyinde gündemden düşemeyen meseleler. Sık sorulan 'terörizm mi yoksa siyasal eylem mi?' sorusu burada da tartışılmakta. İrlanda yakın zamana kadar Avrupa'nın en yoksul ülkelerinden biriydi. On dokuzuncu yüzyıldaki Endüstri Devrimi'nin buralara uğramadığı söylenir. Halbuki söz konusu olay burunlarının dibindeki İngiltere'de başlamıştı. Köylülük ve tarımla geçinme İrlanda'nın tipik özellikleriydi.

Ülkenin bir başka bize benzer özelliği ise yüksek doğurganlık ve buna bağlı genç nüfus fazlası. Çünkü halk Katolik ve bu Hıristiyan mezhebi doğum kontrolünü şiddetle reddediyor. Bu yüzden Ada nüfusunun yüzde 40'ı 25 yaşın altında. Avrupa Birliği'ne katılımdan önce felaket senaryolarının yazıldığı ülkede katılımdan sonra yabancı sermayeye gösterilen kolaylık ve vergi düzenlemeleri ile enflasyonun AB desteği ile düşürülmesi İrlanda'ya ekonomik bir canlılık kazandırmış.

Hemen 'Bizde niye böyle gelişmeler olmuyor?' sorusu akla gelmesin. İrlanda'nın toplam nüfusu 5 milyon kadar. Üstelik iyi eğitim görmüş bir gençlik var. Küçük ölçeklerde ve alt-yapı uygunsa çözüm daha kolay oluyor.


Petrus şaraplarında 3 bin dolara kadar çıkan fiyatlar uçuk değil


Geçen hafta bir bankacının Petrus şarabı içilen masada milyarlık fatura ödemesi üzerine gazeteler veryansın etti. Bu arada televizyonlar görüş sordu. Ben de apaçık düşündüklerimi söyledim.

Galiba beklenen cevap ile benim söylediklerim zıt düştü. Beklenen cevap, ‘‘Bunlar uçuk fiyatlar, olmaz böyle şey’’ türündenmiş. Bunu televizyonların haber saatindeki konuşmamı dinleyenlerin bir kısmının tepkisinden çıkarsıyorum. Ama maalesef böyle bir cevap doğru ve dürüst olmazdı. Çünkü Petrus gerçekten bu fiyatları hak ediyor. Hem de fazlasıyla!

Cháteau Petrus üzerine birkaç ay önce uzun bir yazı kaleme aldığım için söylediklerimi tekrarlamayacağım. Sadece bazı satırbaşlarını aktarayım. Burası bağcılık açısından çok özel, çok değerli ve küçücük bir alan. İçindeki üzümler neredeyse tek tek büyük bir özen, ustalık ve beceriyle yetiştiriliyor. Verim düşük, kalite ise zirvede. Bu üzümlerden yapılan şarapta ise zenaati aşan müthiş sanatkarlığı şaraptan anlayan herkes ayakta alkışlıyor. Zaten Petrus'ü imal edenler Fransa'nın -ve dünyanın- en ünlü ustaları.

Yine de her yıl, özellikle iklim koşullarından ötürü, üzümün kalitesi aynı olmadığından, yapılan şaraplar da farklılıklar sergiliyor. Fiyatlar da bu nedenle yıldan yıla değişmekte. Fikir versin diye, tümü alışageldiğimiz 750 ml'lik şişelerde satılan değişik yıllara ait rekoltelerin internette yayınlanan satış fiyatlarını aktarayım.

1981 rekoltesi 750 dolar

1982 rekoltesi 3 bin 500 dolar

1986 rekoltesi bin dolar

1989 rekoltesi 2 bin 300 dolar

1990 rekoltesi 2 bin 500 dolar

1994 rekoltesi 700 dolar.

Eskilere gidildiğinde ise 1897 yılına ait bir Cháteau Petrus şarabı 6 bin 788 dolar. 1930'lara kadar bu fiyat devam ediyor. Merak edip doğum yılım olan 1951'e baktım. O yılın Petrus'ü 2 bin dolar civarında idi.

Aslında tartışılması gereken iki nokta var. Birincisi, bir şişe düzgün şarabın 10 dolar civarında seyrettiği bir dünyada, yukarıda anılan fiyatları hak eden bir şarabın nasıl yapıldığı. İkincisi ise bu şaraplara harcanan paranın nereden ve nasıl kazanıldığı. Tartışılmaması gereken ise Petrus'ün fiyatı!
Yazının Devamını Oku

Fransızlar bu viskiye BÜTÜN AŞK diyor

Dünyanın dört bir yanında, gerçeğin sadece tek yüzü olmadığını bilenler, yeni arayışlar içine girdiklerinde İrlanda viskilerini ve bu arada elbette Tullamore Dew'u buluyor. Hatta Almanya, Danimarka ve Fransa'da bu viskinin özel meraklıları bile var. Bunlardan Fransız olanlarının, İngilizceyi hafifçe çarpıtarak içkiyi ‘‘Tout l'amour’’ (tu lamur, yani bütün aşk) diye adlandırdıkları söylenir. İstanbul'dan Paris'e giden Air France uçağındayız. Paris'te bir aktarma yapıp Dublin'e uçacağız. Orada İrlanda'nın ünlü markalarından Tullamore Dew viskisini tanımak ve sizlere tanıtmak üzere işe koyulacağız.

Daha sabahın kör karanlığı değilse de ilk ışıklarının bize ulaştığı bir zaman dilimi içindeyiz. Havaalanının kahvesi ve uçağın kahvaltısı ile güne başlamışız. Uçakta gazete ve kitap okumaya çalışıyoruz ama içimizde bunu becerebilen pek yok. Anlaşılan kimsenin afyonu patlamamış. Mehmet Yaşin'le İrlanda'da çok önemli yazarların nasıl olup da ortaya çıktığını tartışıyoruz. Sabahın köründe ayaküstü yapılan tartışmada bir sonuca varamıyoruz. Yaşin, Dublin'de bunun sırrını bulmaya çalışacağını söylüyor.

O sırada aramızdan birisi el çantasından havaalanındaki gümrüksüz satış mağazasına ait bir torba çıkartıyor. Kahvaltı tepsilerindeki küçük cam bardaklara minyatür şişeden Balvenie koyuyor. İskoçya'nın Highland bölgesinden gelen bu nefis viski hepimizi heyecanlandırıyor. İrlanda viskilerini tanımak üzere gidilen bir yolculuğun bir İskoç viskisiyle başlaması ise beni düşündürüyor.

FRANSIZ OYUNU!

Haklı veya haksız, yerli ya da yersiz, viski denince dünyanın her yerinde akla hemen İskoç viskileri gelir. Oysa özellikle Fransız araştırmacılar, muhtemelen İngilizlere karşı geleneksel kızgınlıklarından, viskinin mucidinin İrlandalılar olduğunu ve İskoçların bu içkiyi onlardan öğrendiğini söyler. İngilizlerin İrlandalıların kazancını kesmek için İskoçlara destek verdiği de söylenenler arasında. Yine de tarihin akışını değiştirmek imkansız. İskoç viskileri bir kere başını alıp yürümüş...

Yakın zamana kadar bu meşhur İskoç viskileri sadece harmanlanmış (blended) denen türdendi. Yirmi yıl kadar önce bu harmanların ruhunu oluşturan malt viskiler, az sayıda, ayrıca şişelenip piyasaya verilmeye başlandı. Böylece viski meraklıları, artık İskoç maltlarından söz etmeye başladı.

Bu yeni keşfin heyecanı her yeri sarmışken, gerçek serüvenciler dünyanın dört bir yanındaki diğer viskileri bulmaya çalışıyordu. Bu yıllarda Japon viskilerini kendi hesabıma en heyecanlı keşif sayarım. Yine yürek hoplatıcı bir kişisel keşfim de İrlanda viskileri olmuştu. Nedeni de açık: Üç kere damıtılmış bu viskilerde, iki kere damıtılmış İskoç viskilerinde pek rastlanmayan, kadınsı bir zarafet vardı. Rahat içimliydiler. Çoğu yuvarlaktı. Yani sivri ve köşeli içkilerin ağızdaki rahatsızlığından uzak duruyordu.

Allied Domecq'in düzenlediği kısa İrlanda gezisinde İrlanda viskilerinden Tullamore Dew'ün eski tesislerini gezdik, müzesine uğradık, küçük bir tadım seansına katıldık.

12 YILLIK VİSKİ

Bütün bunlardan çıkarttığım sonuçlara gelince, Tullamore Dew'un standart olanı tipik İrlanda viskisi özelliklerini taşıyor. Buna karşılık 12 yıllık olanı gerçekten etkileyici. 12-15 yıl arasında Bourbon ve oloroso sherry fıçılarından gelen tonları taşıyor. Ağızdaki ilk güçlü izlenim şaşırtıcıydı. Daha ilk yudumda dolgun ve gövdeli bir içki izlenimi vermesi hoştu. Ama asıl, sadece eski damıtımevinin yerindeki müzede satılan 'Heritage' viskisi şaşırtıcıydı. Çok zarif, çok yumuşak, içimi fevkalade kolay, buna karşılık oldukça karmaşık bir yapısı olan bu viskiyi keyifle tattık.

Bu kadar yumuşaklık ve yuvarlaklık herkesin hoşuna gider mi, bilmem. Mesela ben tattıklarımız içinde en çok 12 yıllık olanı beğendim. Ama kişisel ağız tadımla 'Heritage' viskisini yapan ustaya haksızlık etmek de istemem. Böyle bir viskiyi yapmakla işinin ehli olduğunu ispatlamış bulunuyor.

Bütün bunlar viski seven birisi için elbette heyecan verici keşifler. Nitekim dünyanın dört bir yanında, gerçeğin sadece tek yüzü olmadığını bilenler, yeni arayışlar içine girdiklerinde İrlanda viskilerini ve bu arada elbette Tullamore Dew'u buluyor. Hatta Almanya, Danimarka ve Fransa'da bu viskinin özel meraklıları bile var. Bunlardan Fransız olanlarının, İngilizceyi her Fransızın yaptığı gibi, hafifçe çarpıtarak içkiyi ‘‘Tout l'amour’’ (tu lamur; bütün aşk) diye adlandırdıkları söylenir. Hoş bir söylenti.

Tullamore Dew'un öyküsü

Her şeyden önce Tullamore Dew'un bir İrlanda viskisi olduğu hatırdan çıkartılmamalı. Nereden bakılırsa bakılsın, bu viskinin Ada'ya özgü yanları ağır basıyor. Yani yumuşak, çok hafif, en hassas bünyeleri bile asla rahatsız etmeyen bir içkiden söz ediyoruz. Tullamore Dew 1829 yılında kurulan Tullamore Damıtımevi ile hayat bulmuş. Ancak viskiye ikinci hayatını kazandıran, çocukken çırak olarak damıtımevinde çalışmaya başlayan ve zamanla büyük bir usta haline gelen Daniel E. Williams olmuş. Williams bu viskiyi İrlanda'nın önde gelen markasına dönüştürmüş. Talihe bakın ki, Williams 1950'lerde yeni bir içki, bir viski likörü olan Irish Mist ile uğraşmaya başlayınca kendi viskisi ile gönül bağı kopmuş. İşin sonu damıtımevinin kapatılmasına kadar gitmiş. Markanın son sahibi Allied Domecq, İrlanda'da gerilere düşen ama Almanya ve Fransa'da popülaritesi devam eden bu viskiyi yeniden ayağa kaldırmakta.

Viskinin yakın tarihi

İrlandalılar İskoçlara nasıl yenildi

Viskiyi İrlandalı keşişlerin icat ettiği iddiası şimdiye kadar münafık bir Fransız görüşünden öteye geçemedi. Gerçek ise 1494 yılında tahıldan yapılmış ilk damıtık içkiye atfın İskoçya'ya ait olması.

Ancak bu durum, 1800'lere kadar İrlanda'nın bir viski cenneti olduğu gerçeğini değiştirmiyor. O yıllarda İrlanda'da da iki bin damıtımevi olduğu kaydedilmekte. Yüzyıl önce bu rakam dört yüze inmiş. Şimdi ise Ada'da birkaç damıtımevi kalmış bulunuyor.

İrlanda viskisinin şöhreti ve bolluğu İrlanda'nın küçük nüfusuyla açıklanamaz. Gerçi İrlandalıların çok, hatta sabahtan akşama içtiği söylense bile bu da yeterli sayılmaz. Asıl büyülü söz, ihracat.

İÇKİ YASAĞI DÖNEMİ

İçki yasağı dönemine kadar ABD'ye önemli miktarda İrlanda viskisi yollanmaktaymış. Sonra bu iş kesilmiş ve içki yasağı kalktıktan sonra da dengeler değiştiğinden İrlandalılar bir daha bellerini doğrultamamış. Amerikalı yobazların 'soylu deneme' diye adlandırdıkları bu süreçte İskoçların bir yolunu bulup Amerikan pazarına kaçak içki sokmayı başardıkları ve içki yasağı sonrasında yeterli stokları bu ülkede piyasaya sürdükleri söylenir.

Siyasetin kötü getirisi ise İrlanda-İngiltere çekişmesi. Bazen Protestan-Katolik kavgasına da dönüşen bu içsavaş, İrlanda viskilerine hem İngiliz, hem de Commonwealth denilen İngiliz Uluslar Topluluğu'na ait pazarı kaybettirdi. Kanada, Avustralya, Yeni Zelanda, Hindistan daha birçok eski İngiliz sömürgesi İrlanda viskileri ithalinden vazgeçti.

ÖLÜMCÜL KEŞİF

Nihayet 'Akrabanın akrabaya yaptığını akrep yapmaz' misali, İrlanda viskilerinin tahtını sarsan harmanlanmış viskinin yolunu yine bir İrlandalı, Aeneas Coffey açtı. Coffey, 1830'da kendi adıyla anılan sürekli damıtım tekniğini keşfedince, her türlü tahıldan ucuz alkol elde etmek mümkün hale geldi. İskoçlar maltlarını bunlarla harmanlayıp ucuz viskileri piyasa sürdü. Durum, İrlanda'nın malt viskiye dayalı içki sektörü için ölümcül bir yaraya dönüştü.
Yazının Devamını Oku

Çocukların büyük yemek sınavı

Bilfen'de bir yemek yarışmasına jüri başkanı olarak çağrıldım. Yarışma öncesinde, adayları mutfakta ziyaret ettim. Onlara ‘‘Bu sınava katılmak cesaretini göstermekle zaten peşinen yarışmayı kazanmış bulunuyorsunuz. Hepinizi şimdiden geleceğin birer şefi olarak selamlıyorum’’ dedim. Yıllar önce Paris'te akşam televizyonda seyrettiğim bir haberi hiç unutamam. Daha programın başıydı. Ekranda önce okul çocukları göründü. Ardından öğretmen... Sonra birden kapı açıldı ve içeri büyük üniformasıyla bir şef girdi.

Şef çocuklara yemek ve içmenin temellerini anlattı. Sonra hep birlikte üzerine beyaz bir örtü serilmiş masaya oturdular, dizlerine peçetelerini açtılar ve usulüne uygun olarak hep birlikte öğle yemeğini yediler. Bu arada masanın iki başında oturan şef ve sınıf öğretmeni gastronomi üzerine birkaç çift laf daha etti.

SOFRA SANATI KÜÇÜK YAŞTA ÖĞRETİLMELİ

Aradan seneler geçti... Hikmet Şimşek'in pazar günleri TRT'den sunduğu müzik programında New York Metropolitan Operası'na konuk olduk. Daha doğrusu asıl konuklar olan ilkokul çocuklarını seyrettik. Danny Kay sunucu ve orkestra şefi rolüyle -ve elbette MET'in tüm kadrosuyla- çocuklara o gün operanın ne olduğunu anlattı.

Şuna yürekten inanıyorum. Güzel şeyler küçük yaşlarda sevdirilir ve öğretilirse daha köklü biçimde içimizde yer eder. Özellikle sanat alanında bu söylediklerime iman derecesinde inanıyorum. Yemek, eğer hep iddia ettiğim gibi, güzel sanatların bir koluysa, onu da küçük yaşlarda genç insanlara öğretmek ve sevdirmek gerek.

Neredeyse iki ay önce Bilkent Üniversitesi'ndeki en parlak öğrencilerimden birisi, Tuba İşbakan, beni şimdi öğretmen olduğu Bilfen İlköğretim Okulu'na davet etti. Çatı katında küçük bir sınıfta birlikte yemek pişirdikleri küçük öğrencileriyle tanıştırdı. O gün kendimi torunlarıyla buluşmuş bir büyükbaba gibi hissettim. Gözlerim doldu.

Bir ay geçmeden, yine Bilfen'de bu kez bir yemek yarışmasına jüri başkanı olarak çağrıldım. Başkanlık işine itiraz etmemi sayın Arzuhan Yalçındağ nezaketiyle, sevgili dostum Hıncal Uluç ise yirmibirinci yüzyılda beni ‘‘Yemenin ve içmenin padişahı’’ unvanıyla taltif ederek, nihayet Okul Aile Birliği Başkanı sayın Emel Pekmezci de sessizliğini koruyarak önledi.

Yarışma öncesinde, jüri başkanı sıfatıyla, adayları mutfakta ziyaret ettim. Onlara ‘‘Bu sınava katılmak cesaretini göstermekle zaten peşinen yarışmayı kazanmış bulunuyorsunuz. Hepinizi şimdiden geleceğin birer şefi olarak selamlıyorum. Hayatınızın kalan kısmında yemeğe ve sofra sanatına olan ilginizi yitirmeyin. Sevgi, bilgi ve çabalarınızla ilginizi geliştirmeye devam edeceğinizi umarım’’ dedim.

HAYATIN KENDİSİ BÜYÜK BİR SINAV

Sınavları abartmayı sevmem. Önemsiz oldukları söylenemez, ama birine takılıp kalmamak lazım. Çünkü hayatın bizzatihi kendisi büyük bir sınav ve aldığımız notu bir veya birkaç kişi değil, toplum veriyor.

Çocuklarımızı sınavlara değil, hayata hazırlayalım. Onları güzel uğraşlarla, beşeri ve toplumsal değerle tanıştıralım. Geleceğin iyi insanlarını yetiştirmenin yeryüzündeki en önemli işimiz olduğunu aklımızdan hiç çıkartmayalım.

Zeytin ağaçları ağlıyor

Zeytin ağaçlarının bu topraklarda hakkı binlerce yıllık. Çünkü ömürleri Ulu Yaradan tarafından böyle takdir edilmiş. Biz ise sadece bir yüzyılı bile bulmayan bir süre içinde yaşamaktayız. Prof. Dr. Gazi Yaşargil, geçenlerde insan ömrünün yüz yirmi yıla göre kodlandığını söylemişti. Yine de zeytin ağacının toprakla ilişkisinin onda biri bile etmiyor.

Doğa zeytine böyle bir ömür biçse de, doğaya egemen olmayı uygarlık ölçüsü olmaktan çıkartıp barbarlık ölçüsü haline getiren bazı hemcinslerimiz, zeytin ağacının ömrünü Ölüm Meleği'nin tırpanıyla biçiyor. O topraklar üzerinde sefih bir hayatı sürdürme hakkını, zeytin ağaçlarının yaşama hakkından daha önde tutuyor. Oysa zeytin ağacı, kendi hayatını sürdürebilmek için bize meyvesini, meyvesinin yağını sunmakta. Ama gözünü zengin olma hırsı bürümüşler, bu keyvayı ve onun yağını ellerinin tersiyle itiyorlar. Şişe kırılıyor, yağ yerlere dökülüyor, meyveler toprağın üzerine saçılıyor.

İşte zeytin ağacı o anda, böylesine hoyratlık ve nankörlük karşısında ağlamaya başlıyor. Ben o sessiz gözyaşlarının akışını yüreğimin ta içinde hissediyorum.

Yoksa bizler, bu toprakların binlerce yıllık sakini olan zeytin ağaçlarının sessizce akıttığı gözyaşları karşısında böylesine taş gibi duygusuz kalamazdık. Yoksa, Maden Kanunu ve Bazı Maddelerinde Değişiklik Yapılmasına İlişkin Kanun tasarısı bugünlerde TBMM'ye getirilemezdi. Yoksa 3573 Sayılı Zeytincilik Kanunu değiştirilerek madencilik faaliyeti için zeytinliklerin kesilmesine izin verilmek istenmezdi.

Madem Türkiye bir mozaik yerel mutfaklar ölmemeli

1960'larda İtalyan yazar Dino Buzzati'nin ‘‘Tatar Çölü’’ adlı romanını okumuştum. Kitap muhayyel bir ülkenin sınır karakolunda bütün hayatın yine muhayyel ve hiç gerçekleşmeyen bir Tatar saldırısını beklemekle geçişinin dramatik anlatımıydı. O günlerde, uykuya dalmadan önce yatakhanenin iki penceresi arasında oturup zifiri karanlıkta göz kırpan bir iki yıldıza dalıp giderken kafamda oluşan Tatar imgesini nasıl süsleyip püslediğimi tahmin edersiniz. Sonraki günlerde gerçek Tatarlarla tanıştım. Savaşçı, yakıp yıkan roman kahramanlarına benzemediklerini görmekten hayal kırıklığına uğrasam da, kendilerini roman kahramanlarından daha çok sevdim. Bir Eskişehir gezimde yol kenarındaki Tatar yemekleri sunan lokantadan, trende yediğimiz yine aynı tür yemeklerden yazılarımda övgüyle söz etmiştim. Sonra da bütün yazılanları zamanın unutkan belleğine terk ettim. Ama unutmayanlar da varmış. Geçenlerde bir internet sitesindeki yazı bana da yollanmış. Timur Berk, Eskişehir Çiğ Börek Evi ile ilgili yazıma atıfta bulunup, ‘‘Türkiye'de yaşamaganlar içün aytayım, Tuğrul Şavkay, Türkiye'de en tanıngan yemek yorumcularındandır. Bir aralar televizyonda da programı bar edi. Madem tatar aşlarını pek süye, onunman bir tatar yemekleri video çekimi yapmak lázım sanırım... CD'de çoğaltıp, derneklerimizge bir gelir bolur...’’ diye yazmış.

Bu tür girişimlere gerçekten ihtiyaç var. Türkiye bir cemaatler mozayiği deyip duruyoruz. Doğru, ama bunun sonuçları ortaya konamazsa gerçeğin önemi nerede kalıyor? Bu işleri yapmanın bence şimdi tam zamanı. Mikro-milliyetçilik lafını sevmiyorum, ama cemaat kültürlerinin bütün dünyada ilgi çektiği bir zaman diliminde yaşıyoruz. Akıntıya karşı kürek çekmeyeceksek, bu tür girişimler dünyanın her yerinde yankı bulur. Üstelik ülkeye de büyük yararı dokunur.
Yazının Devamını Oku

Fransız devriminin yuvası Procope'u şimdi bir Amerikan zinciri işletiyor

Closerie de Lilas, Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. İkinci günün akşam yemeği St. Germain'deki Procope'da verildi. 1686'da kurulmuş bu restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.

Bu yıl tatil mevsimini Metro AG'nin davetlisi olarak bir Paris gezisiyle açtım.

Paris'teki Metro mağazasında anlatılanların özü, Türkiye'deki Metro Cash and Carry'nin HoReCa (Bu da ‘‘Hotel, Restaurant, Catering’’; yani bildiğimiz otel, restoran ve toplu yemek şirketleri) için özel bir düzenlemeye gitmesi. Bu çerçevede kaliteli malları toptan fiyatına satmakla kalmadıklarını, aynı zamanda müşteri için çözüm ürettiklerini belirttiler. Peki, bunu niçin İstanbul yerine Paris'te anlattılar? Bu işleri ilk başlatan ve en başarılı olan Paris Metro imiş. Gezinin mana ve ehemmiyeti, onlar açısından, buydu.

Benim içinse programın çekici yanı, her zamanki gibi, kitapçı, plakçı ve restoran ziyaretleri oldu. Bir de Chagall sergisini kaçırdım ki, hálá içim yanmakta!

İlk akşam, Closerie de Lilas'ya gidildi. Burası -özellikle bizim oturduğumuz kısmın arkasındaki restoran bölümü- Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. Bu arada yemekler ve şarapların belli bir düzeyin üzerinde olduğunu belirtelim.

Bunları düşünürken ister istemez aklıma Çetin Altan geldi. 1960'lı yıllarda üstadı eleştirenler, sosyalist olduğu halde viski içtiğinden dem vururlardı. Bir gün viski içerken çekilmiş fotoğraflarını yayınladılar. Resimlere eşlik eden yazı ise utanç abidesiydi. Üstad, ertesi gün, Akşam'daki köşesinde 'taş'ını attı. Yazısının başlığı, 'Sosyalist olmak demek, eşek olmak demek değildir' idi!

İkinci günün akşam yemeği de bir başka klasik yerde, St. Germain'deki Procope'da verildi. Procope ayrı bir yazıyı hak ediyor. Çünkü 1686 yılında kurulmuş bir restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta bir yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Fransız Devrimi Procope'un masalarında kotarılmış. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.

Kıssadan hisse şu: Fransa herşeye rağmen, gastronominin merkezi olmayı sürdürüyor. Fransa'yı yeme-içme alanında bir numara olarak zirvede tutan, Fransızların kaliteden taviz vermeyen üst düzey bir tarım ülkesi olma politikası.

Bir de üretimi, en ince ayrıntılarına kadar, kurallara bağlamışlar. Kuralları kabul edenleri destekliyorlar. 'Bu kurallar bizi sıkar veya aşar' diyen üreticileri ise kaderleriyle başbaşa bırakmaktalar.

Konuyu tamamlamak için ekleyeyim. Fransa sadece kaliteli ürünleri ile zirvede durmuyor. Bunu ciddi bir servis kültürü ile de bütünleştirmişler. Hangi restoranda yediysek ve içtiysek, servis personeli son derece işbilir, konusuna hakim ve tecrübeliydi. En ufak bir falsoya rastlamadım. (Oysa böyle yerlerde büsbütün dikkat kesilir, mesleki hataları daha iyi fark ederim.)

Nihayet küçük bir kitapçı turunda, sadece yemek ve içmek üzerine gördüğüm yeni çıkmış kitaplar yüzleri aşıyordu. Üstelik benim sözünü ettiklerim kaydadeğer olanları.

Metro AG, bizi Paris'e götürdüğü için yazıda sadece oradan söz ettim. Ama Fransa'ya ilişkin geçmiş anılarımı da gözönüne aldığımda, bu ülkenin neredeyse her kasabasında -yiyecek ve içeceğe dair- keşfedilecek sayısız güzellik olduğunu belirtmezsem haksızlık etmiş olurum.

Çocukluğum bu adamlarla birlikte geçti. Mağrur, kibirli, burnu büyük ve ukala olan çoğunluğundan pek hoşlanmam. Ama yine de insanlığa armağan ettikleri fikirleri ve gastronomik güzellikleri görmezden gelmeyi de adalet duygumla bağdaştıramıyorum.

'Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' şiarının kendisine bir şeyleri hatırlattığını düşünenler ile ağzının tadını bilen insanların Fransızları anlamaya çalışmasında sayısız yarar olduğuna hiç şüphe yok.


KADEH ÜSTTEN DEĞİL AYAĞINDAN TUTULUR

Geçen hafta Başbakan’ın çatalı sağ eliyle tutması tartışıldı. Bense birkaç gün önceki bir habere takılı kaldım. 2 Haziran tarihli Hürriyet'te 25'inci sayfanın başlığı, 'Kadehle barıştı' idi. Doğan Hızlan ise başlıktaki kadeh sözcüğünü 'ayaklı su bardağı' olarak düzeltmiş. Çünkü eldeki bardakta içki değil, su var. Cümlenin faili Başbakan Recep Tayyip Erdoğan. Yazıya bir de Başbakan’la Arnavutluk cumhurbaşkanının kızının resmi bir davette kadeh (?) tokuşturan resmi konmuş.

Benim dikkatimi çeken her iki resmi sıfatlı kişinin de kadehi (ve bardağı) yanlış tutmalarıydı. Şaraplar daima özelliklerine uygun bir sıcaklıkta servis edilir. Servis edilmiş şarabın ısısının vücut ısısından etkilenmemesi için ve bu arada içki bulunan kısmının temizliğini ve berraklığını korumak amacıyla, bu kadehler ayaklarından tutulur. Hatta ayaklı olmalarının bizatihi nedeni budur da denebilir. Ezcümle, kadeh üstten tutulmaz!

Arnavutluk cumhurbaşkanının aile efradının davranışları bizi ilgilendirmez. Ama Türkiye Cumhuriyeti protokolü için durum farklı. Başbakanımız içki içmediği için bu kuralları bilmemekte mazur olsa bile, ona öğretmek birilerinin işi olmalı.


ERCAN ARIKLI'NIN ARDINDAN

Geçtiğimiz günlerde dergiciliğin son yıllardaki en parlak ismi, Ercan Arıklı'yı talihsiz bir kazada kaybettik. Ercan Bey, 1980'lerin başında yayınladığı TAT dergisi ile beni yiyecek-içecek alanında yazı yazmaya yönelten kişi. Hayatımda daima çok özel bir yeri oldu ve ölümünden sonra da benim için çok önemli birisi olmaya devam ediyor. Aslında onunla ilgili söylemem gereken çok şey var, ancak derin üzüntüm kendimi ifade etmemi engelliyor.

Cesaretini, atılganlığını, dostluğunu hiç unutmayacağım.
Yazının Devamını Oku

Diyet mevsimi üzerine

Hayaller dünyasından gerçekler dünyasına geçiş, şişmanlık derdinde o kadar kolay sayılmaz. Çünkü mucize en çok burada lazım. Nedeni de, bilim adamlarının hálá aspirin misali şişmanlığa karşı bir ilaç bulamamış, kolay bir çözüm getirememiş olmaları. Yani önümüzde bizim kuşakları aşacağı görülen uzun ince bir yol var. Diyet meselelerine kafayı takanlar aslında sanılandan çok daha büyük bir cemaat. Söylediğim laf dünya ölçeğinde geçerli. Hatta gelişmiş, zengin ülkelerde bu cemaat müthiş yaygın. Çünkü toplumun neredeyse tamamı, hekimlerin 'obezite' diye adlandırdığı apaçık şişmanlık hastalığından mustarip. Bir önceki cümlenin yüklemini şiirsel olsun diye yazmadım. Şişmanlar durumlarından ıstırap duyuyor. Kendilerini fiziksel özürlü olarak görüyorlar. Bu da ruhsal dengelerini bozuyor.

Yetmedi... Bütün bunlara bir de Hollywood etkisini katın. Hani o Amerika'da şişman olmamayı becerebilmiş tiyatrocu küçük azınlığın bir araya getirilip film çevirtildiği yerden bahsediyorum. Beyazperdede veya televizyon ekranlarında hayal şahsiyetlere bakıp iç geçirdikçe, sıradan şişman insanların yüreklerinde fırtınalar kopuyor. Gizli bir ses, durmaksızın içinden aynı şarkıyı söylüyor: 'Tanrım beni baştan yarat!'

Dilek son derece yerinde, ama ne yazık ki gerçekçi değil. O kadar hayal mahsulü ki, Külkedisi'nden prenses imal eden masalcılar bile bir kerecik olsun bir şişmanı zayıf hale getirmemiş. Masal veya müzik repertuvarında ne büyücü, ne de büyücünün çırağının böyle bir marifetinden söz edilmekte.

Hayaller dünyasından gerçekler dünyasına geçiş, şişmanlık derdinde o kadar kolay sayılmaz. Çünkü mucize en çok burada lazım. Nedeni de, bilim adamlarının hálá aspirin misali şişmanlığa karşı bir ilaç bulamamış, kolay bir çözüm getirememiş olmaları. Yani önümüzde bizim kuşakları aşacağı görülen uzun ince bir yol var.

ŞİŞMANLIK BEKLEMEZ

Şişmanlığınsa beklemeye tahammülü yok. Şişmanların ömrü, diğer insanlardan uzun değil, aksine daha kısa. Öyle olunca da yerli yersiz hayal tacirleri peydahlanmakta. Bunların kartvizitinde her zaman işadamı yazdığını sanmayın. Kimi hekim, kimi gazeteci, kimi reklamcı diye kart bastırmış. Hepsinin ortak işi ise insanların hayallerini kendi uydurdukları hayallerle değiş tokuş etmek. Değişmek, tek taraflı olarak, parayla. Tokuşmak ise bedava olabilir! Şarlatanlığın yeni yöntemi bu.

Mançalı Don Kişot'un öyküsünü okuyalı çok olduğu için bu kadar büyük bir sektörle savaşmaya kalkıştığım sanılmasın. Ayrıca şişman birisi olarak, bir gün bildiklerimi unutacak olursam, onların boş tesellilerine ihtiyaç duyabilirim. Öyleyse onlarla aramı büsbütün açmayayım.

Peki bu dert gerçekten çözümsüz mü? Hiç de değil. Ancak mucize yok! Kurtuluş uzun, fedakarlık ve sabır isteyen, zahmetli yöntemlerle gerçekleşiyor. Eğer tabii bir kurtuluş isteniyorsa! Yoksa yiyip içip şişmanladıkça bunu dert edinmeyen birisi için kurtuluştan söz edilemez. Bir de istisnai durum ama, gönlünce yiyip içtiği halde sağlık sorunları baş göstermeyen hayat piyangosunun büyük ikramiye talihlilerine sözüm yok.

Geride kalanların bilmesi gerekenleri ise sizlerle paylaşmaya çalışacağım...

Geçen haftaki yazıdan kısa bir hatırlatma: Vücudumuzun, kelimenin en geniş anlamıyla, hayatiyetini sürdürebilmesi için enerjiye ihtiyacı var ve biz bunu yiyecek ve içeceklerden sağlamaktayız. Ancak farklı yiyecek ve içecek grupları farklı işlevlere sahip. O nedenle beslenme, yiyecek grupları arasında bir dengenin tutturulmasına bağlı. Yani her şeyden kararınca yiyip içmek gerekiyor.

Peki bu altın denge, bu kararlılık arz etmesi istenen 'karar' nedir?

Hiçbir iş yapmadan bütün gün yan gelip yatsak bile vücudumuz enerjiye gerek duyar. Çünkü nefes alıp vermeye devam edeceğiz, kalbimiz atacak, karaciğerimiz çalışacak, böbreklerimiz faaliyetini sürdürecek, velhasıl bütün organlarımız işlevlerini yapmaya devam edecek. Bu da bir enerji talebi yaratmakta. Buna tıpta 'bazal metabolizma' deniyor.

Yataktan kalkıp yürümeye başladığımız anda ise ek bir enerji ihtiyacı ile karşılaşıyoruz. Oturmak, kalkmak, yıkanmak, giyinmek, saçımızı taramak gibi bize çok doğal gelen hareketlerin tümü, ayrı ayrı, enerji gerektirmekte.

Bir de bunları aşan kas gücü gerektiren hareketler var. Onların enerji talepleri ise bayağı yüksek.

Bazal metabolizmanın erişkin bir erkekte gerektirdiği günlük enerji 1600 kilokalori (kcal) civarında. Bu değer kadınlarda 1300 kcal, sekiz yaşında bir çocukta 1000 kcal, bir yaşında bebekte ise 500 kcal. Bu değerleri bilmek, yaşamın asgari gereğini kavrayabilmek açısından son derece önemli. Gazetelerde sık sık 'açlık sınırı' diye bahsedilen şey bu değerlerle hesaplanıyor.

ENERJİ HESABI

Daha pratik gündelik hesaplara bakarsak, erişkin bir erkek yatakta geçirdiği sekiz saat boyunca 500 kcal, büro işinde çalışıyorsa işteki sekiz saatte 900 kcal ve kalan sekiz saatte de 1,300 kcal harcamakta. Bunun toplamı 2,700 kcal eder. Kadınlardaki toplam ise 2,200 kcal civarındadır.

Eğer bu enerji değerlerinin üzerinde beslenirsek fazlalık vücutta yağa dönüşür. Yiyeceğin başlangıçta karbonhidrat, yağ veya protein olması fark etmez. Dolayısıyla 'en fazla şişmanlatan' yiyecekler, enerji değeri en yüksek olanlardır.

Öyleyse zayıflamanın iki yolu var. Ya gündelik ihtiyacımızdan daha az enerji veren yiyecekler ile yetineceğiz, ya da daha fazla fiziksel aktivite ile -yani hareket ederek- aldığımızdan daha fazla enerjiyi harcayacağız.

Tabii üçüncü bir yol da var ama söylemeye korkuyorum. Yine de kendime saklamayayım. Hem az enerjili yiyecekler tüketip hem de fiziksel aktiviteyi çoğaltmak. Buna Türkçe'de 'ballı börek' denir ama taliplisi ne kadar olur, bilemem doğrusu.

Enerji tablosu

Her yiyeceğin enerji değerleri için uzun bir tablo gerekir. Ama birçok yiyecek, bu değer açısından, gruplanabilir ve grup içi değerler birbirine yakındır. Verilen rakamların ortalama değerler olduğunu unutmadan, sadece fikir versin diye, aşağıdaki tabloya bir göz gezdirmekte yarar olabilir.

Bazı uyarılar

Yukarıda rakam vermeye başlayınca bir noktayı mutlaka belirtmem gerektiğini düşündüm. Verilen rakamların hepsi istatistiki ortalamalara dayanmakta. Bu değerler kişiden kişiye, dramatik biçimde olmasa da, değişir. Mesela yazıdaki değerler erişkin erkeğin 65 kg, kadının ise 55 kg olduğu varsayımına dayanıyor. Oysa vücut ağırlığı arttıkça, vücudun enerji ihtiyacı da artar. Şişmanlar daha fazla enerji harcar. Ayrıca bazal metabolizma değerleri bile kişiden kişiye değişir. Aynı şekilde fiziksel aktivite dediğimiz şey de standart değil. Fikir versin diye söyleyeyim, yine ortalama erişkin erkek için, dakikada kcal olarak ifade edilecek olursa, oturma 1.4, ayakta durma 1.7, yıkanma veya giyinme 3.5, yavaş yürüme 3, tempolu yürüme 5, merdiven inip çıkma 9 kcal. gibi çok farklı değerler gösterir.

Hafif işte çalışanlara -ki bu kategorinin en ağırı ev işidir- veya golf gibi hafif spor yapanlara dakikada 2.5 ile 5 arasında kcal gerekirken; madende çalışanlar, ağaç kesenler, ya da yüzen veya kır koşusu yapanlar dakikada 10 kcal'den bazen fazlasına ihtiyaç duyarlar.
Yazının Devamını Oku

İyi beslenmenin ağız tadıyla ilgisi yok

Sağlıksız beslenme, bize gereken gıdaların çok az veya çok fazla alınmasından doğar. Yani gıdanın azı da, çoğu da zarar! Bu arada bir not düşmek adına söyleyeyim: Kararında beslenmenin ağız tadıyla bir ilgisi yok ve olamaz. Güzel ve lezzetli yiyecekleri tüketmek sağlık adına asla yasaklanamaz. Yirmi yıldır bu köşede yemek ve içkiler üzerine keyif yazılarım yayınlanıyor. Bunlara baktığımda beslenme üzerine hemen hiç yazmadığımı fark ettim. Gerçi durumu açıklayan bazı gerekçelerim var. Birincisi, yemekten ve içmekten alınan keyfi zorunluğa indirgemekten bilinçli olarak kaçınmış olmam. İkincisi ise bütün güzel şeylerin ya sağlığa ya da genel kabul görmüş ahlák normlarına çoğu zaman aykırı düştüğü yolundaki inancım. Bunlara bir de beslenme işini uzmanlarına bırakma tavrımı ekleyebilirsiniz.

Böyle söylemekle birlikte, özellikle yazılı basında ‘‘havuç ye, gözlerin daha iyi görür’’ ya da ‘‘ısırgan otu kansere iyi geliyormuş’’ yollu abuk sabuk yazıları okuyunca işin yine yemek yazarlarına düştüğüne karar verdim. Öyleyse gelin gerçeklere bir göz atalım. Yalnız bir ara not düşeyim. Kuru sıkı atanlardan farklı olarak, aşağıdaki iddialarımı bilimsel kaynaklara dayandıracağım. Bunun için kitaplığımı karıştırırken elime harika bir kitap geçti. Kitabı, yanında çalıştığım günlerde patronum Sedat Zincirkıran vermişti. ‘‘Kitap, kitap’’ diyorsam da aslında bu bir fotokopi. Pintilik edip kapağını çektirmediğim ve Sedat Bey de kitabı tekrar bulamadığı için üzülerek yazarının adını belirtemeyeceğim. Bu konuda tek bildiğim kitabın İngiltere'de aşçılık okulu öğrencileri için kaleme alınmış olduğu.

Beslenme, Eskimolar ile Afrika'daki buşmenler ya da Birleşik Amerikalılar ile Avustralya Aborjinleri veya bunların zengin ya da fakir olanları için değişik biçim ve anlamlara gelebilir. Ama temelde, bütün insanlar açısından vazgeçilmez bir faaliyettir. Çünkü her tür beslenme insanın farklı yiyecek ve içeceklerle sağlığını sürdürmesi için zorunludur.

Beslenme vücutça ve zihince gelişmemizi, hayata tutunmamızı ve vücudumuzun zaman zaman gerektirdiği hasar onarımlarını yapabilmemizi sağlamakla yükümlü sayılır. Yaşamı devam ettirmek için gerekli maddeyi ve enerjiyi yiyecek ve içeceklerle sağlarız. Yiyecek ve içecekler olmaksızın gelişmeyi, hayatın devamlılığını ve türümüzü sürdürmeyi asla başaramazdık.

Gıda alındığında vücudumuza ısı, işgücü ya da başka biçimde enerji sağlar. Aynı zamanda bize gelişme, vücudumuzu onarma veya üreme için gerekli maddeleri taşır. Ayrıca enerji üretimi, vücudun tamiri ve üremeyi düzenleyen mekanizmalara katkıda bulunan malzemeyi sağlar.

Buraya kadar söylenenlerden bir hisse çıkartılacaksa şöyle diyebiliriz: Kendinizi uzun süre hiçbir yiyecek veya içecekten mahrum kılmayın. Hiçbir yiyecek veya içeceği de, diğerlerinin aleyhine, abartılı olarak tüketmeyin.

Yiyecekler ise sonsuz sayıda değil. Belki teker teker sayması zor ve bu uzun bir liste oluşturabilir. Ama gıdaları grupladığımızda önümüze birkaç önemli başlık çıkıyor.

Karbonhidratlar vücuda enerji sağlar. Vücut yağları da bunların işidir.

Yağlar yine enerji ve vücut yağı sağlar.

Proteinler büyüme ve vücudun kendisini tamir işlerine yarar, dokularımızı onarmamızı sağlar. Tabii bu durum onların aynı zamanda enerji sağlamasını engellemez.

Mineraller yine büyüme ve vücudun kendisini onarması açısından vazgeçilmez besinlerdir.

Vitaminler vücudun işleyişini düzenler.

Su ve oksijen ise, hayat için vazgeçilmez olmakla birlikte, gıdadan sayılmaz.

Hiçbir beslenme öğesi için bir veya birkaç gıdaya yüklenilemez. Sürekli limon suyu içerek zayıflamaya çalışmak, ancak bilimi büyücülükle karıştıran zihinlerin işi olabilir. Ben zeytinyağı üreticisiyim ama, sadece zeytinyağı yiyerek insanların sağlıklı biçimde beslenemeyeceğini bilecek kadar bana akıl, iz'an ve sağduyu verdiği için Allah'a şükretmekteyim. Bunlar aptalca mitoslardır.

Nihayet vücudumuzun sıvı ihtiyacı da önemli. Sık söylenen bir gerçeği hatırlatayım: Vücut ağırlığımızın üçte ikisi sudur. Ayrıca su, gıdayı hücrelere taşımak ve kalıntıları ‘‘süpürmek’’ için de gereklidir. Normal iklim ve çalışma koşullarında, bir yetişkinin günde en az bir litre su içmesi önerilir.

Bütün bunları bilince, sağlıklı ve sağlıksız beslenme arasındaki farkı kolayca anlayabiliriz. Sağlıksız beslenme bize gereken gıdaların çok az veya çok fazla alınmasından doğar. Yani gıdanın azı da, çoğu da zarar!

Azı, çoğu nedir? Onu da böylesine yazılara tahammülü olanlara gelecek hafta anlatmaya çalışacağım.

Bu arada son bir not düşmek adına söyleyeyim: Kararında beslenmenin ağız tadıyla bir ilgisi yok ve olamaz. Güzel ve lezzetli yiyecekleri tüketmek sağlık adına asla yasaklanamaz. Bunu söyleyenler yalancının en büyükleridir. Onları Cehennem'inde ateşe yaslaması için Allah'a havale ederim.

GIDA OLAN NE?

Her basitleştirme kendi içinde tehlike ve tuzaklar taşır. Çünkü basitleştirme yapılırken, ister istemez, bazı ayrıntılar atlanır. Oysa her ayrıntının da sonuçta bir önemi var. Bizim yukarıdaki basitleştirmemiz ise akla bazı sorular getirebilir. Mesela demiri demir olarak alsak, bu da bir gıda sayılır mı? Otoriteler, vücudun demire ihtiyacı olması, bu soruya hemen 'evet, demir gıdadır' dememizi sağlamaz iddiasında. Burada ihtiyat tavsiye ediliyor.

Bu ihtiyat meselesini biraz daha kolay anlaşılır bir örnekle açalım. Alkol kesinlikle gıdadır. Mesela bira sulu ekmek gibidir. Batı'da şarap beslenmede önemli gıdalar arasında sayılır. Ama fazlası, alkolü narkotik madde haline getirir.

Tuz, vücudumuzu onarabilmemiz ve bazı vücut fonksiyonlarını düzenleyebilmemiz için gereklidir ve gıda sayılır. Oysa karabiber gıda olarak kabul edilmez.

O KADAR BASİT DEĞİL!

Basitleştirmelerle ilgili düşüncelerimi diğer kutuda dile getirdim. Tekrar söze böyle girmemin nedeni, beslenme sözkonusu olunca insan vücudunun bir makineye benzetilmesi. Daha kötüsü, adeta bir emme basma tulumba sanılmamız. Bu yanlış.

Yanlış inanç ise yanlış uygulamalara yol açmakta. Birbirine diyet önerenlere şaşıyorum. Beslenme, 'az yediğin anda zayıflarsın, çok yersen şişmanlarsın' formülüne indirgenemez. Çünkü insan vücudu tulumbadan da, bildiğimiz makinelerden de çok daha karmaşık bir yapıya sahip. Üstelik bu konuda hálá bilgimiz sınırlı.

Vücudun neye, ne zaman ve nasıl cevap vereceğini kocakarı yargılarıyla çıkarsayamayız. Beslenme bilimin bir dalıdır ve bilime saygı göstermek gerekir.
Yazının Devamını Oku