Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Rhys’ın sırları

Evlat yetiştirirken ne fazla vermek doğrudur ne de az ya; asmanın da üzümlerine karşı benzer bir tutumu var. Rhys bu dengeyi çoktan çözmüş bir yetiştirici

Yeryüzünün en eski bitkilerinden asmayla insan arasında şaşırtıcı benzerlikler var. Her ikisi de zor şartlarda doğanın vahşi pençelerine karşı varolma savaşını başarıyla yürütebiliyor. Rahatlıkla çevrelerine uyum sağlayabiliyor ve türlerini devam ettirmelerine yardımcı olan müthiş bir savunma mekanizması her ikisine de destek olabiliyor. Sonra, evlat yetiştirirken ne fazla vermek doğrudur ne de az ya; asmanın da üzümlerine karşı benzer bir tutumu var.
Rhys bu dengeyi çoktan çözmüş bir yetiştirici. Yüksek rakımlı sığ yamaç topraklarında doğayla durmadan mücadele halinde yaşayan asmaların verdiği üzümlerin derin ve verimli düzlüklerde yetişenlerden bambaşka bir lezzet profili içerdiğinin farkında. Asmanın kökleri yumuşak topraklarda rahatlıkla ilerleyerek bolca su ve besine ulaşıyor. Oysa birkaç karıştan sonra sert kayalara denk gelen köklerin yollarına bunları çatlatıp devam etmekten başka şansları yok.
Asmanın hayatını daha da zorlaştırmak için dikim aralıklarını sıklaştırıyorlar. Böylece komşu kökler hep bir rekabet içinde yaşıyor. Tüm bu stres unsurları, asmanın verimini doğal yollarla kontrol altında tutmak ve ne az ne de fazla, taneleri ideal kabuk-posa oranına sahip meyve alabilmek için... Bilimsel kanıtı olmasa da kayalarda yetişen şaraplarda çok daha yoğun oranda mineral koku ve tatlara rastlandığı binlerce yıldır kafaları kurcalayan bir konu.
Sahibi Harvey’e göre en ideal üst toprak, iri kıl ile kırık taş karışımı. Bu sayede asma açlıkla tokluk arası bir dengeye kavuşuyor. Kevin Harvey bunu KDK, yani organik kimyada katyon değişim kapasitesi analizleriyle ortaya çıkarmış. Hem bu denli bilimsel çalışıyor hem de kiminin büyücülük olarak değerlendirdiği biyodinamik bağcılık prensiplerini uyguluyor. Bunun doğa kanunlarının dışında hareket etmemek uğruna gerekli bir disiplin olduğu inancında.
Haksız da sayılmaz. Ay takvimine endeskli, inek boynuzlarına gübre doldurup gömen biyodinamik tarımda aslında sonsuz potansiyel var. Organik tarımın kimi zaman fanatizme kaçan bir kolu bu. Mesela ‘Alpine’ adlı muhteşem dağ bağını delik deşik bırakarak Rhys için bir karabasan haline gelen Amerikan yer sincabıyla mücadelede asla zehir kullanmıyorlar. Hem kapanlarla hem de günde birer sincapla beslenen baykuşlarla, doğal yolla çözümlüyorlar.

HER BAĞA EŞİT DAVRANILIYOR

Bu felsefe şaraphanede de devam ediyor. Hasada kadar tanenin içinde ‘bitmiş’ gözüyle bakılan şarap mümkün olan minimum müdahaleyle şişeye taşınıyor. Üzümlerde aranan mükemmel olgunluğu şeker seviyesiyle değil lezzetle belirliyorlar. Burgonya’da sıkça rastlanılan bir teknikle salkımlar bütün, taneden ayrılmadan fermente oluyor. Bu özellikle Pinot Noir’a bambaşka bir derinlik ve meşe fıçıdan kolay kolay alınamayacak zarafette tanenler katıyor.
Her bağa şaraphanede eşit davranılıyor. Konumundan kuruluşuna, eğiminden toprağına biribirilerinden hayli farklı olan bağlarının bu çeşitliliğini yapım aşamasında bozmamak için birer tonluk mini fermentasyon tanklarını küçük bir ekiple, ayak yordamıyla karıştırıyorlar. Şarap pompa yerine yerçekimiyle hareket ediyor. Yabancı maya dahil asla hiçbir katkı kullanılmıyor; fermentasyon süreci tamamen kendi haline, doğanın güvenli ellerine bırakılıyor.
Sonuç aynı yoldan geçen, aynı okuldan mezun ama bambaşka, güçlü bireyselliklerini sergileyen şaraplar. Alkol seviyeleri yüzde 12-14 gibi artık Kaliforniya’da maalesef az rastlanan bir dengede. Yeni Dünya için bir moda, hatta bir spor haline gelen klon seçimini tıpkı Burgonya’daki gibi mümkün olduğunca karmaşık tutarak hem üzümün doğasına bırakıyorlar hem de şaraplarda tek boyutluluk yerine müthiş bir aromatik zenginlik yakalayabiliyorlar.
Özetle Kaliforniya’da Chardonnay ve Pinot Noir’ı Rhys kadar doğru kavrayan ve işleyen bir diğer üretici yok. Silikon Vadisi’nin bir getirisi olan sonsuz maddi kaynaklar ve San Fransisco bölgesinin dünyada eşine az rastlanan araştırma ruhuyla eğitim seviyesi sayesinde Rhys emsalsiz bir proje. Bu iki Burgonya üzümü dışında Syrah’da da çok öndeler. Bir de sırada anayurdu Piemonte dışında mutlu olamayan Nebbiolo var. Bakalım, yaparsa Rhys yapar.
X
YAZARIN DİĞER YAZILARI