Murat Bardakçı: Sarayın bir öğünü en az dokuz çeşitti

Murat BARDAKÇI

Omlet, piliç, paça, börek, pırasa, kremalı pasta, enginar dolması, pilav ve meyve... Bunlar Dolmabahçe Sarayı'nın veliahd dairesinde 1914'ün 14 Şubat'ında çıkan bir öğle yemeğinin mönüsü. Aslında çok gibi görünüyorlar ama azar azar yenildikleri takdirde sağlığa son derece uygun oluyorlar, zira karbonhidrat ve protein dengesini gözetecek şekilde hazırlanmışlar.

Sayfada gördüğünüz minyatür, 17. yüzyıldaki bir Osmanlı mutfağını temsil ediyor. Burası, yemek üzerine gayet iyi giden helvaların hazırlandığı bir mutfak...

Asırlar boyunca çeşit çeşit alaturka yemeklerin pişirildiği bu mutfaklarda, 19. yüzyılın ilk yıllarından itibaren Avrupa yemekleri de görünmeye başladı. Bu, imparatorluğun yüzünü Batı'ya çevirmeye başlamasının sonucuydu. Artık hünkárbeğendi ile mayonezli levrekler, paluze tatlısı ile krem karameller birarada pişiyordu.

1914'ün 14 Şubat'ında Dolmabahçe Sarayı'nın veliahd dairesinde yani sarayın Sultan Abdüláziz'in büyük oğlu Şehzade Yusuf İzzeddin Efendi'nin yaşadığı bölümünde çıkan ve dokuz kaptan meydana gelen bir öğle yemeği mönüsü de böyle bir beraberliği gösteriyor. Mönünün üzerinde 'sabah taamı' yazılı. 'Sabah yemeği' demek olan bu söz ilk bakışta 'kahvaltı' gibi zannediliyorsa da değil, 'öğle yemeği' demek ve omletle başlayan menüde piliç, paça, börek, pırasa, kremalı pasta, enginar dolması, pilav ve nihayet meyve geliyor. Aslında biraz fazla gibi görünüyorlar ama azar azar yenildikleri takdirde sağlığa son derece uygun oluyorlar, zira karbonhidrat ve protein dengesine uygun şekilde hazırlanmışlar.

Mönünün bu dengeyi gözetecek şekilde mi yapıldığını, yoksa yemeklerdeki sıralamanın temelinde ağız tadı geleneklerinin mi yattığını ise artık hiç öğrenemeyeceğiz.

Peygamberin soyundan gelenlere zekát verilmez

Zekát Arapça'da temizlik, üreyiş ve bereket demektir ve iktisadi bir müessesedir. Zekátın kimlere verilebileceği Tevbe suresinde yazılıdır.

Soyu Hazreti Muhammed'in Peygamber'in atası Abdülmuttalib'e ulaşanlar zekát alamazlar fakat birbirlerine zekát verebilirler.

Zekát kelimesi, Arapça'da temizlik, üreyiş, bereket demektir. Müslümanlıkta, zengin Müslümanların, altın ve gümüşten, deve, öküz, koyun gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanlardan gerek para, gerek hayvan, zekát verilecek mikdara gelmelerinden sonra bir yıl sahibinin tasarrufunda kalmak ve çoğalmak şartıyla muayyen mikdarının yoksullara verilmesidir.

Bu veriliş kalan malı temizlediği için 'Zekat' adıyla anılmıştır. Kur'an'da otuzbir yerde ve çoğu defa namazla beraber geçer. Kur'an'ın IX. suresinin (Tevbe) 60. ayetinde zekátın, yoksullara, hiçbir şeyi bulunmayanlara, zekát toplayan memurlara, gönülleri Müslümanlığa bağlanmak istenenlere, kölelere, tutsaklara, borçlulara, Allah yolunda savaşanlara ve yolda kalmışlara verileceği bildirilmektedir.

Gönülleri Müslümanlığa bağlanmak istenenlere, gönülleri Müslümanlıkla uzlaştırılmış olanlar anlamına 'Müellefetü'l-kulub' denir ve ayette de böyle geçer. Bu kişiler, bazı mezheplere göre Hazreti Muhammed'in zamanından sonra kalkmıştır. Kölelere ve tutsaklara hürriyetlerini satın alabilmeleri, borçlulara borçtan kurtulmaları, yolculara yurtlarma dönebilmeleri için zekát verilir. Allah yolunda savaşanlardan maksat ise askerliği meslek edinenlerdir.

Zekát, iktisadi bir müessesedir. Soyu Peygamber'in atası Abdülmuttalib'e ulaşanlar zekát alamazlar fakat birbirlerine zekát verebilirler.

Biberli kuzu inciği

Kuzu incikleri bakır bir kap içerisinde hafif kömür ateşinde üç saate yakın soğan, kereviz ve patatesle beraber haşlanır. Arada kepçe ile köpükleri alınır ve içine bir tutam rendelenmiş taze zencefil atılır. Önceden hazırlanmış aynı kuzunun ufak kesilmiş ciğerleri kuş üzümü, çam fıstığı, tercihan Alanya fıstığı ve tane karabiberle karıştırılıp amberbu pirincine iláve edilir, pilav yapar gibi pişirilir. İyice demlendikten sonra ufak bir bakır tepsiye aktarılıp incikler üzerine dizilir. Vakfıkebir tereyağında acı Maraş pul biberi kızdırılıp güvercin kanadıyla inciklerin üzerine sürülür, kömürlü ateş fırınına atılır, beş dakikada bir çıkartılıp birer tutam kuru reyhan serpilir.