Modern Türk mutfağının genç şefi Eyüp Sevinç

Ya da baklava yufkasında keçi peynirli balkabağı püresi, deniz tarağına sarılı pastırma, çoban salatası jölesi... Bunların Türk mutfağıyla ne alakası var diye merak ediyorsanız, buyurun anlatayım.

Maçka’da güneşli bir öğleden sonra Boğaz’a karşı, Hilton ParkSa otelinin çatısındaki Artz Restoran’da şef Eyüp Sevinç ve yardımcısı Serkan Bozkurt ile sohbet ediyoruz. Konumuz bu iki genç arkadaşın ‘Modern’ Türk mutfağı üzerine geliştirdikleri ve Artz Restoran’da sundukları mönü ile arkasındaki düşünce yapısı. Eyüp 1976 doğumlu, Serkan ise 1980. Her ikisi de İstanbullu. Serkan Ege Üniversitesi Otel ve Turizm İşletmeciliği bölümünü bitirmiş, Eyüp ise liseden mezun olmuş. Ancak ikisi de yurt dışında ünlü şeflerin yanında staj yapma olanağı bulmuş olan şanslı aşçılar. Örneğin Serkan, Berlin’de 2 Michelin yıldızlı bir şefin yanında altı ay çalışmış. Eyüp ise önce Roma’nın ünlü 2 Michelin yıldızlı La Pergola restoranında Heinz Beck’in yanında, ardından da bugün İspanya kadar ünlü ‘yaratıcı’ şef Ferran Adria’nın yanında kısa süreli çalışma fırsatları yaratmış.

‘Nereden kalkıştınız bu modern Türk mutfağı işine’ diye sorarak başlıyorum sohbetimize. Ama bu onlarla yaptığım ilk sohbet değil. Daha önceleri sözüm ona ‘gizli’ müşteri olarak yemeklerini yemiş ve ardından tanışmıştım. ‘Ferran’ın yanında staja gittiğim zaman bu adamın geliştirmiş olduğu modern İspanyol mutfağının nasıl birden bire tüm dünyada konuşulur hale geldiğini gördüm ve bundan çok etkilendim’ diye başlıyor anlatmaya Eyüp. ‘Ferran, İspanyol teknikleri ve malzemelerini alıp yepyeni teknolojiler ve yaratıcı fikirlerle öylesine birleştirmiş ki, kısa zamanda tüm dünyada hakkında en çok konuşulan şef haline gelmiş... Ben de eğer kendime uluslararası bir kariyer hedefleyeceksem benzer bir yol izlemeliyim ve Türk mutfağını modern ve yaratıcı bir yorum ile sunmalıyım diye düşündüm’ diye devam ediyor. Bu düşünceyle yaklaşık bir yıl önce Serkan ile birlikte yaratıcı mutfak denemelerine başlamışlar ve hatırı sayılır bir mönü oluşturmuşlar.

TÜRKİYE AŞÇILAR MİLLİ TAKIMI KAPTANI

Eyüp, aynı zamanda Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nın da kaptanı. Sık sık uluslararası yarışmalara katılıyorlar. Toplam 60 madalya almışlar. ParkSa ekibi olarak ise 13 madalya. Bu madalyaların çoğunu da ‘modern’ mutfak yorumlarıyla kazanmışlar. Ama en geçerli madalyanın müşteri tarafından verilecek olanlar olduğunun da bilincindeler.

Artz’a gittiğimde ne yazık ki öğle yemeğimi yemiş ve hatta bana zorla ikram edilen tatlının bile tadına bakmıştım. O nedenle sadece sohbet ve resim çekmek amacıyla oradaydım. Ama yine de, tüm tokluğuma rağmen, benim için hazırladıkları yemekleri tatmadan edemedim; zira cazibeleri dayanılmazdı. İlk getirdikleri yemek çok farklı tarzda hazırlanmış bir meze tabağı idi. İçinde ‘kısır jölesi’ ve ‘çoban salatası jölesi’ olan çok hoş bir başlangıç tabağıydı bu. Ana yemek olarak getirdikleri ise içine ıspanak doldurulmuş kuzu sırtı yanında baklava hamuruna sarılmış balkabağı püresi idi. Kabak püresinin içine taze keçi peyniri koymuşlar ve yemeği hafif acılı bir domates ezme sosuyla tamamlamışlar. Yemek kombinasyonunu çok beğendim ama ezme sosun içindeki acıyı azaltmalarını tavsiye ettim. Zira rafine bir yemekte ‘acı’ pek rastlanır bir tat değildir ve diğer tatları domine eder.

Tatlı fikirleri de son derece hoştu. Üç ayrı tatlıdan oluşan bir tabak hazırlamışlardı: Kırmızı biber tatlısı, rakılı dondurma ve bir de cezerye pestiline sarılmış pişmaniye kremi. Dolmalık kırmızı biberden tatlı yapmayı düşünmek gerçekten ciddi yaratıcılık isteyen bir şey. Bunu başarabilmek için ise insanın ‘ilişkisel engeller’ dediğimiz bariyerleri aşmış olması gerekir. Yani siz eğer ‘biberden yalnızca dolma ve kızartma olur’ diye düşünen birisi iseniz, hiçbir zaman biber ile başka bir kavramı ilişki içine sokamazsınız. Bu da, haliyle, yaratıcılığınızı engeller. Yaratıcı olabilmek için yapmanız gereken ilk şey, bu tür ‘ilişkisel engelleri’ (associative barriers) kırmaya çalışmaktır. Bunun yolu da çok seyahat etmekten, çok lisan bilmekten, farklı kültürlerden ve farklı mesleklerden insanlarla arkadaşlık etmekten, meslek ve sektör varsayımlarını sorgulamaktan, meraklı olmaktan, kendi kendine öğrenmeyi bilmekten vb. geçer. Bu genç arkadaşlar bence bu yönde önemli adımlar atmaya başlamışlar.

YENİ MUTFAĞI İNSANLAR NASIL KARŞILIYOR

Bir yandan fotoğraf çekerken diğer yandan sorgulamaya devam ediyorum. ‘Peki’ diyorum ‘Bu yeni tarz mutfağa müşterinin ilgisi nasıl?’ ve ‘Hangi yemekleriniz en popüler?’

İki tür müşteri var, diyor Eyüp. ‘Birinci grup, bu tarzı denemek bile istemeyenler. İkinci grup ise bir kez denedikten sonra müptela olanlar. Hangi yemeklerimizin en fazla sevildiğine gelince, en çok somun ekmek içinde servis edilen Mahluta çorbası ile deniz tarağına sarılı pastırma beğeniliyor. Bir de hediye olarak verdiğimiz, başlangıç tabağında yer alan kadayıfa sarılı jumbo karidesi çok beğeniyorlar.’

Modern Türk mutfağı tarzını deneyen başka kimler var, diye sorduğumda ise daha henüz pek fazla bu konuda çalışan aşçının olmadığını, zaten kendilerinin de sadece bir yıl önce bu yola çıktıklarını söylüyor. Nedenini soruyorum, ‘Hocam, ben de Ferran Adria’yı tanımadan önce bu yolun asıl başarıyı ve ülke tanıtımını sağlayacak yol olduğunu kesinlikle aklıma bile getirmezdim’ diyor. ‘Hatta başarıyı gözlerimle görmesem inanmazdım da.’ Peki bu tarzın gelişme trendini nasıl görüyorsunuz, diye sorduğumda aldığım cevap şu oluyor: ‘Ülke tanıtımı ve fark yaratmak için başka bir yol göremiyorum. O nedenle de bu tarz gelişmek zorunda.’

Eyüp Sevinç ve Serkan Bozkurt, kendi kültürümüz üzerinde ‘farklılığı’ yakalamaya çalışan son derece iyi niyetli ve becerikli genç aşçılar. Umarım onlar gibi düşünen şeflerin sayısı artar da bizler de Ferran Adria, Thomas Keller, Tetsuya Wakuda ve Nobu Matsuhisa gibi kendi milli yemek kültürleri temelinde şahıslarına özgü mutfaklar yaratan ve dünya çapında üne kavuşan şefler çıkarabiliriz.

PEŞ MELBA’YI KİM YARATTI?

Geçen hafta Sezar salatasının tarihçesiyle ilgili anlattıklarım epeyce okuyucumun ilgisini çekmiş. Bu tür öykülerden hoşlanan tüm okurlarım için bu hafta da bir kez daha çok ünlü bazı yemeklerin tarihçesini anlatmak istiyorum.

Önce Peş Melba (Pˆche Melba). Bizim ülkemizde de bundan 30 yıl kadar önce çok popüler olmuş olan bu tatlının yaratıcısı efsanevi Fransız şef Auguste Escoffier (1846-1935). Tatlının isim kaynağı ise geçen yüzyıl başının ünlü Avustralyalı sopranosu Dame Nellie Melba (1861-1931). ‘Dame’, İngiliz Kralı’nın (ya da Kraliçesi’nin) başarılı vatandaşlarına bahşettiği bir asalet unvanı (‘Sör’ gibi). Dame Nellie, Londra’nın Covent Garden operasında düzenli sahne aldığı 1900’lü yılların başlarında, operaya yakın olan Ritz Oteli’nde kalırmış. O yıllarda da Escoffier, Ritz Oteli’nin mutfak şefi olarak çalışıyormuş. Bir gece yine operadaki performansından sonra Dame Nellie oteline döndükten sonra oda servisini aramış. Arayan Nellie Melba olduğu için de telefonu haliyle Escoffier’e bağlamışlar. Dame Nellie, Escoffier’e ‘Bana serinletici ama hafif, meyveli ama sıradışı bir tatlı hazırlayabilir misiniz?’ diye sormuş. Ünlü usta da ‘Emriniz olur hanımefendi’ diye yanıt vermiş ve başlamış düşünmeye.

Az sonra oda servisi Dame Melba’nın odasına, içinde şerbette haşlanmış yarım şeftali, vanilyalı dondurma ve böğürtlen sosu olan bu şahane tatlıyı götürmüş. Kadın tatlıyı yer yemez Escoffier’i tebrik etmek için telefona sarılmış ve tatlının adını sormuş. Escoffier ise kendini o anda bir isim uydurmak zorunda hissederek ‘Tatlının ismi Peş Melba’dır efendim’ diye yanıt vermiş. ‘peş’ şeftali demek, Melba ise hanımın adı. İşte bu sayede dünyaca ünlü yepyeni bir tatlı yaratılmış. Ama Escoffier’in Bayan Melba’ya hayranlığı onun yaratıcılığını tek bir tatlıyla sınırlı bırakmamış. Sabah kahvaltısında da ünlü sopranoya özgü bir lezzet yaratmış: Tost Melba (Melba Toast). Bu, çok ince dilimlenmiş ve üçgen kesilmiş ekmekleri düşük ısılı fırında uzun süre pişirerek peksimet benzeri bir hale getirmeyi içeren buluş da dünyadaki her ülke tarafından çok beğenilmiş. Pastanelerde kolayca bulabileceğiniz Tost Melba, o kadar kolay bulamayacağınız havyarın da yakın arkadaşıdır.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.