Konserve yaparken dikkat! DoÄŸru hazırlanmayan konserveler ölüme neden olabiliyor

Kullanılan gıdanın ve ekipmanların kalitesinden temizliÄŸine, dolum ÅŸeklinden saklanma koÅŸullarına kadar her adımın önemli olduÄŸunun altını çizen Gıda Mühendisi ÖÄŸretim Görevlisi Selen Akbulut, “Konserveler gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde deÄŸerlendirilebilir" dedi ve günümüzde neredeyse her evde yapılan konservelerin güvenliÄŸi hakkında açıklamalarda bulundu.

Gıda güvenliÄŸi gereÄŸi evlerde konserve yapılmasının pek güvenli deÄŸil. TekniÄŸine uygun üretim gerçekleÅŸmezse felç ve hatta ölüme sebebiyet veren çok riskli bir ürün oluÅŸturmak mümkün. Ä°yi nitelikte bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok önemli. Gerekli ayıklama/sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik unsurlarını uzaklaÅŸtırmak için etkin bir yıkama yapılması gerekir.

Kullanılan tüm alet ve ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı. Tüm konserveler için yeni kapak kullanılmalı. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum saÄŸlayamayacağı için riskli bir ürün oluÅŸturmuÅŸ oluruz. Kavanoz içleri de yine kaynar su ile steril edilmeli.

Hazırlanan konserve malzemesi sıcak dolum ile kavanoza doldurulup aÄŸzı sıkı bir ÅŸekilde kapatılmalı. Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek önemli. Bu nedenle büyük deÄŸil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir. Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneÅŸ ışığı almayan bir yerde saklanmalı.

Konserveler gıda mikrobiyolojisi açısından en riskli ürünler kategorisinde deÄŸerlendiriliyor. Peki konserve ve benzeri ürünler zehirlenmelere nasıl yol açıyor?

Konservelerde risk oluÅŸturan mikroorganizma ‘Clostridium botulinum’ olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda geliÅŸim gösteren) karakterli, intoksikasyona (toksin oluÅŸturarak zehirlenmenin gerçekleÅŸmesi) neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam koÅŸulları saÄŸlandığında nörotoksin niteliÄŸindeki toksinini sentezler. Toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkar.

Zehirlenmenin erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baÅŸ dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluÄŸu, konuÅŸma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düÅŸüklüÄŸü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer almaktadır.  Bu toksinin çok düÅŸük gramları bile kiÅŸilerde felç ve ölüm ile sonuçlanabilmektedir.

Bazı sebzeler konserve için uygun olmayabilir 

Konserve yapılırken sıcak dolum ile kapağın 3 ileri 1 geri tekniÄŸine göre kapatılması gerekiyor. Bu teknikle tam kenetlenme ve istenen vakum saÄŸlanacaktır. Ayrıca kesinlikle bombe yapmış ve vakumu bozulmuÅŸ konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi gıda güvenliÄŸi ve tüketici saÄŸlığı bakımından elzemdir.

Konserve kavanozlarının ağız kısmındaki diÅŸlilerin saÄŸlam olup olmadıklarının da kontrol edilmesi önemli. DiÅŸlilerde zedelenme görülmesi halinde o kavanozlar kesinlikle kullanılmamalıdır. Muhakkak bir dolum sınırı uygulamalıyız. Kavanozları aÄŸzına kadar doldurmamalıyız. Ürünle kapak arasında en az 1 parmak mesafe olmalı.

Özellikle sıfır kapak ve sıfır kavanoz kullanmak konserve üretiminde dikkat edilmesi gereken en hassas noktadır. Kapakta darbe olmamalı ve kavanoza kapak tam oturmalı. Konservecilikte pH 4,5 deÄŸeri kritiktir. Bu nedenle özellikle ülkemizde en çok konservesi yapılan domates soslarına orta boy kavanoza yaklaşık 1 tatlı kaşığı limon suyu eklemek istenen asitliÄŸin saÄŸlanmasına yardımcı olacaktır.

Konservelerin kapaklarında bombe var ise, kavanozu açtığınızda köpürme, taÅŸma gibi durumlar gözlemleniyorsa, tat ve kokusunda belirgin bir deÄŸiÅŸim var ise kesinlikle tüketilmeden imha edilmelidir.

Öte yandan taze fasulye, bamya gibi mevsim sebzelerinden konserve yapmak pek uygun deÄŸil. Bu sebzeler yüksek pH deÄŸerine sahip olduklarından konserve olarak saklanmasında zehirlenme riski domates soslarına göre çok ama çok daha fazladır. Bu sebzeleri konserve olarak deÄŸil derin dondurucu da saklamak gıda güvenliÄŸi açısından daha uygun bir yöntemdir. Tüm bu konulara hassasiyetle dikkat edildiÄŸi takdirde oda sıcaklığında 2 sene dayanım saÄŸlanır.