Sofraların kadim mirası: Bir Kars kazı hikayesi ve şifa dolu tarifimiz

Anadolu’nun zengin mutfak kültüründe öyle lezzetler vardır ki, sadece karın doyurmakla kalmaz. Ardında devasa bir emek, coğrafya ve nesilden nesile aktarılan asırlık bir gelenek barındırır. Bu eşsiz gastronomik değerlerin zirvesinde ise hiç şüphesiz, sabır ve ustalıkla hazırlanan kurutulmuş Kars kazı yer alır.

Bilmeyenler, sofrasında ağırlamayanlar ya da adını ilk kez duyanlar için bu kıymetli geleneği anlamak önemlidir. Çünkü bu topraklarda kazı kurutmak sıradan bir saklama yöntemi kesinlikle değildir. Bu, rüzgarla, tuzla ve zamanla eti olgunlaştırma, ona bambaşka bir kimlik kazandırma sanatıdır.

Doğal ortamında özenle büyütülen kazlar, vakti geldiğinde güzelce tuzlanır ve Doğu Anadolu’nun o meşhur, insanı kendine getiren ayazına, dondurucu rüzgarına asılır.

Günlerce, hatta haftalarca esen o buz gibi rüzgar etin nemini yavaş yavaş, adeta nakış gibi işleyerek alırken, kazın kendi öz lezzetini ve yağının o yoğun aromasını da tamamen içine hapseder.

Ülkemizde bu kadim ve zahmetli gelenek dendiğinde akla ilk olarak Kars gelir; burası kelimenin tam anlamıyla kaz kültürünün başkentidir. Ancak bu nefis kültür sadece Kars ile sınırlı kalmaz, Ardahan, Iğdır, Ağrı, Muş gibi çevre illerimizde ve hatta İç Anadolu’nun bağrında, Yozgat gibi bölgelerimizde de bu enfes mutfak mirası asırlardır büyük bir sevgiyle, titizlikle yaşatılmaya devam eder.

Senenin başında Kars’taki o candan, kıymetli dostlarımız bize çok güzel bir sürpriz yapmış ve kendi elleriyle hazırladıkları o nefis kurutulmuş kazlardan göndermişlerdi.

Paketi açtığım an hissettiğim o emeğin kokusu beni hemen mutfağa, tencerenin başına davet etti ve ben de bu kıymetli hediyeyi büyük bir sabırla, sevgiyle pişirdim.

İnanın pişerken eve yayılan o davetkar koku, saatler sonra tencerenin kapağını ilk açtığımda karşılaştığım o lokum gibi, tel tel ayrılan kıvam gerçekten anlatılmaz, ancak yaşanır bir gastronomi deneyimiydi. Tabii işin lezzet boyutu bir yana, tabağa konulan her yiyeceğin sağlığa olan faydası ve besleyiciliği de her zaman ön plandadır.

Kaz eti bu anlamda kelimenin tam anlamıyla bir şifa deposudur. Vücudun yapısını koruyan çok yüksek ve kaliteli bir protein kaynağı olmasının yanı sıra; demir, fosfor, çinko ve özellikle hücre yenilenmesinde büyük rol oynayan B12 vitaminleriyle doludur.

Vücuda inanılmaz bir enerji verir, bağışıklığı adeta çelik gibi güçlendirir. İşin en güzel ve en şaşırtıcı kısmı ise kaz yağıdır. Hayvansal bir yağ olmasına rağmen sizi asla korkutmasın. İçerdiği tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri sayesinde tıpkı saf zeytinyağı gibi kalp ve damar dostudur. Kötü kolesterolü dengelemeye ve damar sağlığını korumaya gözle görülür bir şekilde yardımcı olur.

Kazı o ağır ateşte uzun uzun pişirdikten sonra tencerenin dibinde kalan o altın sarısı, berrak su ise bu sürecin asıl büyük hazinesiydi. O kadar lezzetli, yoğun ve kolajen dolu bir su çıktı ki, bir damlasını bile ziyan etmeye gönlüm elvermedi. Hemen mutfaktaki en temiz kavanozlarımı çıkardım, bu şifalı suyu doldurup ilerleyen günlerde mutfakta nefis çorbalar pişirmek üzere buzdolabıma gururla kaldırdım.

Kendinizi halsiz, yorgun hissettiğinizde ya da mevsim geçişlerinde vücudunuz alarm verdiğinde bu sakladığınız kaz suyundan bir bardak kadar ısıtıp, içine taze sıkılmış limon suyu, incecik bir dilim zencefil ve bolca taze çekilmiş karabiber ekleyerek harika şifa shotları hazırlayabilirsiniz.

İnanın eczanelerdeki ilaçları aratmayacak güçte, tamamen doğal bir antibiyotiktir. Kurutulmuş kazı hazırlamak ilk bakışta biraz zahmetli, saatler süren ve ciddi sabır isteyen bir süreç gibi görünse de, o fırından çıkan çıtır çıtır ilk lokmayı ağzınıza aldığınızda, mutfakta verdiğiniz her bir saniyelik emeğe sonuna kadar değdiğini çok iyi anlıyorsunuz.

Mutfaklarımızdan bereket, sofralarımızdan sevdiklerimiz ve sağlığımız hiçbir zaman eksik olmasın diyerek evde, kendi tenceremde pişirdiğim ve lezzetine hayran kaldığımız o nefis tarifi, tüm adımlarıyla aşağıya bırakıyorum.

KURUTULMUŞ KARS KAZI TARİFİ

Malzemeler:

• 1 adet kurutulmuş Kars kazı
• Yeteri kadar su (Eti tamamen örtecek ölçüde)
• Kuskus veya bulgur (Geleneksel Kars usulü sunum için)
• Nar taneleri (Göz alıcı bir dokunuş için)
• Taze maydanoz yaprakları

Hazırlanışı:

• Kurutulmuş Kars kazının etrafındaki fazla tuzu hafifçe silkeleyerek derin ve geniş bir tencereye alıyoruz.
• Üzerini tamamen geçecek kadar soğuk su ekliyoruz ve ocağın altını açarak ilk taşım kaynamaya bırakıyoruz.
• Su fokurdamaya başlayınca, kazın kurutulurken aldığı o yoğun tuzu hafifletmek ve kendine has ağır kokusunu tamamen arındırmak için bu ilk kaynama suyunu dikkatlice döküyoruz. (Burası lezzetin dengesi için en kritik adımdır).
• İlk suyundan arınan kazı tekrar tencereye yerleştiriyoruz ve üzerine yeniden temiz, sıcak su ilave ediyoruz.
• Ocağın altını kısarak, kısık ateşte yaklaşık 3-4 saat boyunca etler adeta kemiğinden kendiliğinden ayrılacak kadar yumuşacık olana kadar pişmeye bırakıyoruz.
• Sürenin sonunda iyice lokumlaşan kazı tencereden dikkatlice çıkarıp, önceden ısıtılmış 180 derece fırın tepsisine yerleştiriyoruz.
• Yaklaşık 30-45 dakika boyunca, kazın derisi tamamen çıtırlaşana ve üzeri nar gibi kızarana kadar kontrollü bir şekilde fırınlıyoruz.

Servis önerisi:

Bu nefis ve özel lezzet haşlanmış kuskus ile servis edildiğinde birbirine gerçekten çok yakışıyor. Eğer evinizde tam anlamıyla geleneksel, aslına uygun bir Kars usulü sofra kurmak isterseniz, tencerede kalan ve kavanozlara sakladığımız o zengin, kolajen deposu kaz suyuyla demlenmiş nefis bir bulgur pilavı hazırlayıp fırınlanmış kaz etlerini bu pilavın üzerine dizerek servis etmeniz şahane olur.

Son dokunuş olarak tabağın üzerini renk renk, parıl parıl parlayan nar taneleri ve ince kıyılmış taze maydanoz yapraklarıyla süsleyerek, renklerin o muazzam dansını ve estetiğini gurme sofranıza yansıtabilirsiniz.

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz. Afiyetle kalın...