Yağda pişirme yöntemleri: Konfit, terletme, kızartma ve mühürleme

Yağ, mutfakta yalnızca bir pişirme aracı değil, lezzetin de taşıyıcısıdır. Konfit, terletme, kızartma ve mühürleme yöntemleriyle yiyeceklerin lezzeti koruyarak pişirebilirsiniz. Bu yöntemler, yiyeceğin hem içini hem dışını en doğru biçimde pişirmenizi sağlar. İşte, bu dört yöntemi doğru uygulamanız için bilmeniz gereken temel bilgiler ve yapım aşamaları...

Yağla doğru pişirme yöntemlerini bilmek yemeklerinizde lezzet farkı yaratır. Bu yöntemler, hem düşük hem de yüksek ısıda uygulanan farklı uygulamaları kapsar. Konfitten kızartmaya kadar her yöntem, kullanılan malzemeye ve hedeflenen sonuca göre değişir. İşte, yağ ile pişirme yöntemleri ve tarifleri...

Yağ çekmeyen karnıyarık nasıl pişirilir? Karnıyarık tarifi ve lezzet püf noktaları

Haberi görüntüle

KONFİT YÖNTEMİ

Konfit, yiyecekleri düşük ısıda ve uzun sürede yağın içinde pişirme yöntemidir. Fransızca bir terimdir. Amaç kızartmak değil, malzemenin kendi tadını koruyarak yumuşak hale gelmesini sağlamaktır. Sarımsak, domates ya da enginar gibi sebzeler bu yöntemle hazırlanabilir. Bunun için malzeme temizlenip küçük bir kaba yerleştirilir, üzerini tamamen örtecek kadar zeytinyağı eklenir. Kısık ısıda veya düşük dereceli fırında yavaşça pişirilir. Pişirme tamamlandığında sebzeler yumuşar, aroması yağa geçer ve uzun süre dayanıklı hale gelir.

SARIMSAK KONFİT NASIL YAPILIR?

• Fırını 110 dereceye ayarlayın.
• 4 baş sarımsağın kabuklarını soyun, dişleri tek tek ayırın.
• Fırına dayanıklı küçük bir kaba alın. Üzerini tamamen örtecek kadar, yaklaşık 1 su bardağı zeytinyağı dökün.
• 1 dal taze kekik ve 1 dal biberiye ekleyin.
• Kabı yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile kapatın.
• 1 saat pişirin.
• Sarımsaklar yumuşayıp altın rengini aldığında fırından çıkarın.
• Soğuyunca cam kavanoza alın.
• Ocakta pişirmek isterseniz, küçük bir sos tenceresinde aynı oranlarla çok kısık ateşte 40-45 dakika kadar ısıtarak pişirebilirsiniz.
• Yağın sıcaklığı kaynama noktasına gelmemeli, sadece yüzeyde hafif hareket olmalı.

TERLETME YÖNTEMİ

Terletme, sebzelerin düşük ısıda ve çok az yağla pişirilerek yumuşatıldığı bir yöntemdir. Amaç, sebzeleri kavurmadan, rengini karartmadan hafifçe saydamlaştırmaktır. Genellikle soğan, havuç ve kereviz gibi sebzelerle başlanır. Pişirme sırasında sebzeler yavaşça su salar, bu da yemeğe hafif bir tatlılık kazandırır. Kısık ateşte yapılan terletme işlemi, çorbalara, soslara ve yemeklere yumuşak bir lezzet temeli sağlar.

SOĞAN TERLETME NASIL YAPILIR?

• Tencereye az miktarda zeytinyağı ekleyin.
• İnce doğranmış kuru soğanı ilave edin.
• Kısık ateşte, karıştırarak saydamlaşana kadar pişirin.
• Soğan terletme; yemeklerin, çorbaların, sosların ve sebze yemeklerinin temelini oluşturur.

KIZARTMA YÖNTEMİ

Kızartma, yiyeceklerin yağın yüksek ısısıyla temas ettirilerek pişirilmesidir. Tavaya alınan yağ, yiyeceği kavurmadan kızartacak seviyeye kadar ısıtılır. Yağ yeterince ısınmadan eklenen malzeme fazla yağ çeker, bu yüzden yağın sıcaklığına dikkat etmeniz gerekir. Parçaların büyüklüğüne göre az yağda ya da bol yağda kızartma tercih edilir; küçük parçalar az yağda, büyük parçalar bol yağda pişirilir. Yiyecekler tavaya fazla doldurulmaz ve sık sık çevrilmeden, her yüzeyi eşit şekilde kızarana kadar pişirilir. Bu yöntemle dışı gevrek, içi yumuşak bir sonuç elde edilir.

ÇITIR ÇITIR PATATES KIZARTMASI NASIL YAPILIR?

• Patatesleri soyun veya kabukla kalmasını tercih ediyorsanız iyice yıkayın.
• Patatesleri yaklaşık 6 milimetre kalınlığında çubuklar halinde kesin.
• Kesilen patatesleri soğuk su dolu bir kaba alın ve 15-20 saniye çevirin.
• Ardından süzün ve kağıt havlu üzerinde fazla nemini alın.
• Kızartma kabını ya da tencereyi yüksek ısıya hazırlayın.
• Patateslerin yarısını ya da porsiyon olarak bir kısmını yağın içine dikkatlice bırakın.
• Dış yüzey altın rengini alıp hafif kararınca çıkarın.
• Sıcaklık azalmadan üzerine tuz serpin.
• Hemen servis edin!

MÜHÜRLEME YÖNTEMİ:

Mühürleme, yüksek ısıda kısa sürede yapılan bir pişirme yöntemidir. Amaç, yiyeceğin yüzeyini hızlıca kızartarak içindeki suyu hapsetmektir. Tavayı önceden ısıtmak, yüzeyin yeterince sıcak olduğundan emin olmak gerekir. Yağ eklendiğinde hafif duman çıkmaya başlaması doğru ısıya ulaşıldığını gösterir. Et tavaya alındığında, her yüzey kısa süre içinde renk değiştirene kadar pişirilir ve ardından ocaktan alınır. Bu işlem, yiyeceğin dış kısmında renk ve aroma oluştururken iç kısmının yumuşak kalmasını sağlar.

BONFİLE NASIL MÜHÜRLENİR?

• Döküm veya yapışmaz tavayı önceden iyice ısıtın.
• Etin yüzeyindeki fazla nemi kağıt havlu yardımı ile alın.
• Etin her yüzünü 2-3 dakika kadar çevirerek renk almasını sağlayın.
• Dış yüzey kahverengileştiğinde mühürleme tamamlanır.
• Ardından eti düşük ısıda tencere veya fırında pişirebilirsiniz.